厉害了!韩城夜市上中央电视台啦~
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27:29韩城市位于陕西省东部,黄河西岸,是一座历史悠久的城市,“大禹治水”以及“鲤鱼跳龙门”的传说都与韩城有关。历史的变迁和沉淀,也形成了韩城独具特色的美食文化。在这里,有哪些夜市美食是一定要品尝的呢?
在韩城市区有一座保存完好的古城,始建于隋朝,距今已经有1500年的历史。如今的古城还能看到很多元明清时期的古建筑。夏季的夜晚,很多当地人和游客都愿意来这里逛逛。
张鑫是韩城电视台主持人,也是一位美食爱好者。她要作为向导带我们逛古城,品美食。
“馍馍”就是馒头,是北方人喜欢的主食之一,这家馍馍专卖店卖的不是普通的馍馍,而是花馍。一个个颜色鲜艳,造型千姿百态,俨然就是精美的工艺品。特别是大厅中间这座,由十层花馍组成的庞然大物,很是壮观。
工作人员介绍,这个高约一米五的庞然大物叫做寿盘,总共用了200斤面粉,出售时还要配一个能旋转的架子,总售价是一万两千元。
工作人员:这个放了一年多了,因为我们没有做玻璃罩子,你用玻璃罩子罩住,最少能放二十年。
在韩城民间,每逢婚丧嫁娶等重要事件,都有使用花馍的习俗,不同的场合使用的花馍不同。
工作人员:这个是孔雀开屏,一般就是搬家和结婚的时候,还有孩子满月、周岁都可以用,这个500元钱。
工作人员:这个老虎一个400元,一对600元,都是按对儿卖,主要在结婚和还愿的时候用。
老院猪蹄
张鑫给我们推荐了一道,她每次来古城必吃的美食——老院猪蹄。一个猪蹄再加上一个猪头肉夹饼是她平时的标配。
这里的猪蹄嫩滑爽口,再加上辣椒和蒜汁配成的调料,别有一番滋味。
猪头肉夹饼,焦黄的饼子加上肥瘦相间的猪头肉,真正的外焦里嫩,一口下去,焦香味和肉香味就会立即在嘴中融合,越嚼越香。
羊肉胡卜
古城里的美食街中,店铺林立,招牌众多,这其中最有历史的美食到底是哪一种呢?
张鑫 美食爱好者:韩城名吃——羊肉胡卜,您知道是什么吗?
张鑫 美食爱好者:这儿可不是您说的胡萝卜 ,至于是什么,您尝尝就知道了。
小半勺羊油在热锅中化开,蒜末炝锅,加入两大勺辣椒面以及各种调料,稍加炒制之后加入羊汤,然后放入一小把饼丝,饼丝煮熟后再撒上几片羊肉,一碗羊肉胡卜就做好了。
羊肉胡卜在韩城人心目中有不可替代的位置,男女老少都爱吃,民间有“宁说一碗胡卜,不吃酒席一桌”的说法。那么羊肉胡卜的名字到底是怎么来的呢?
店主:羊肉胡卜的“胡”字,就是(指)从西域那边过来的,应该(指)胡人,跟胡萝卜的“胡”字是一样的。
店主介绍,胡卜指的是饼丝,饼子在行军打仗时便于携带,吃的时候切成丝,用羊汤一煮,方便快捷而且美味,羊肉胡卜可算作方便面的鼻祖。
韩城的羊肉胡卜虽是外来的,但在元代就来了,历史悠久,加上不断地改进,已经完全本土化,成为韩城当地特色的美食之一。
凉拌饸饹
韩城人爱吃面,从这碗凉拌饸饹中也可见一斑。
荞面和成面团,用特殊的器具压出 条,煮熟后过凉水
,上面铺上一层凉粉,再依次放入自配的调料。
张鑫 美食爱好者:我们韩城人都是吃上一个凉拌饸饹,就上一个芝麻烧饼,就饱了。
荞面营养丰富,是现在人们推崇的一种健康食品,荞面压制出来的饸饹,颜色发黑,表层粗糙,有嚼劲儿,配上白嫩爽滑的凉粉,两种截然不同的东西相得益彰,特别适合夏季品尝。
张鑫 美食爱好者:下面我要给你推荐一道,最具韩城特色的美食,也是我们韩城人从小吃到大的,像在外的游子,回家第一件事儿就是吃碗这个。
记者:这不就是普通馄饨,就是个头小点儿,跟我大拇指盖儿差不多。
张鑫 美食爱好者:您别看它小,它的寓意特别多,而且做法也是相当讲究。
一碗馄饨半碗臊子,跟我们平时吃的酸汤馄饨相比,这碗馄饨应该说做得很讲究了。
张鑫 美食爱好者:这个汤是用猪大骨和老母鸡熬的 ,所以特别鲜。您看它的形状,像不像一个金元宝还有官帽,它其实也就寓意吉祥富贵 ,团团圆圆,美美满满。
店主范山本是韩城当地人,今年只有26岁,开馄饨店也不过两年多,但是他包馄饨的经历却已经很长了。
店主:起码包了24年,从记事的时候就开始包了。村里包这个就是,全村的人去一家包,挨家挨户。
在韩城,逢年过节或者遇到婚丧嫁娶,或者平常的日子里招待贵客,小馄饨都是必不可少的一道美食。因为小馄饨个头小,包起来费时,所以在农村里才会出现全村人,挨家挨户去包小馄饨的场面。
包好的小馄饨还要先蒸一下,因为小馄饨更注重外在的形状和寓意,而且还要长时间保存,里面放的馅儿就特别少,有的人会放点白萝卜馅儿,有的人甚至不放馅儿。所以,一碗小馄饨好不好吃,重点在那碗臊子的用料和做工上。如果更讲究一点儿的话,每一碗的臊子都要现做现吃。
在高汤里依次放入猪后腿肉炒制的臊子,再放入油炸豆腐、豆腐、海带和西红柿等七八种配料,做成臊子备用。之前蒸好的小馄饨用开水 一分钟,再浇上臊子,一碗小馄饨就做好了。
这一碗小馄饨,韩城人从小吃到大,与其说是吃小馄饨不如说喝的其实是那碗汤。小馄饨在韩城人心中是祝福,是挂念,是乡愁。
鲤鱼跳龙门
韩城在黄河西岸,鲤鱼跳龙门的传说就出自这里。高海旺是韩城本地人,国家高级烹调师。他准备制作的就是韩城当地名菜鲤鱼跳龙门。
高海旺 厨师:黄河鲤鱼特点就是 红尾、金鳞,然后鼻孔带盖,这就代表是正宗的黄河鲤鱼。
制作黄河鲤鱼的第一步是去腥,在鲤鱼的头部切开一刀后,高海旺找到了腥线。
紧接着是改花刀,刀口要均匀,深浅要一致。之后,在鲤鱼身上撒上盐、味精、胡椒粉和料酒,腌制十分钟。
要做到外酥里嫩,挂糊的制作也要讲究。鸡蛋液中加入淀粉和少许食用油,然后沿顺时针方向不停地搅拌,均匀地涂抹在鲤鱼身上,然后就可以入锅油炸了,一共要炸三次。
高海旺 厨师:第一次是定形,第二次是为它酥,第三次是为了表皮颜色,它出来是黄亮(色)。
炸好的鲤鱼入盘,然后浇上糖醋汁儿,一道鲤鱼跳龙门就做好了。加上配菜和装饰,说是一道菜,其实更像一个工艺品。
高海旺 厨师:每次有喜庆的事,像结婚、老人祝寿、孩子升学、请喜宴,全部喜欢上这个菜,寓意特别好。
因为使用的是野生黄河鲤鱼,所以这道菜的售价也不便宜,每份180元。
张鑫 美食爱好者:这个吃起来糖醋味儿特别地浓郁,而且是外焦里嫩,嫩中还带有点儿筋道,有嚼劲。
韩城人无论是日常生活还是招待客人,都离不开形形色色的各种面食。张鑫推荐的就是一种,在韩城最平常的面食——红甜面。
红豆和花生用小火炖煮一到两个小时,此时的红豆熟而不烂,汤汁饱满醇厚,呈红色。然后用红豆汤煮面条,大约四、五分钟后,面条出锅,配上煮好的红豆和花生、葡萄干、蜜枣,一碗红甜面就做好了。
“红”是指汤色,而“甜”指不添加任何调料,吃的就是五谷杂粮的原始味道。所以,吃红甜面一定要配上小菜。
这里的酸奶与众不同,颜色有点儿发黑,名为花椒酸奶。在酸奶中添加花椒,到底是一种什么味道呢?
记者:有点儿后味儿,麻麻的,有点儿花椒的味道。在夏天的时候,有这么一点点麻味儿,好像 有点儿凉爽的感觉。
花椒本身是韩城的特产,韩城种花椒的历史有600多年了,而且在韩城还有很多以花椒作为主要原料或者辅料的美食,最具代表性的就是花椒宴。
花椒宴
厨师周小宁准备制作花椒宴中的几道菜。首先,他要采摘一部分新鲜的花椒。
周小宁 厨师:现摘的这种,青麻和鲜香味儿在里面,如果是干的,可能是那种干麻。
周小宁介绍,树上的花椒大概还需要一个多月才能成熟,成熟后的花椒鲜红饱满。所以,眼下要做菜就尽量挑选颜色已经变红,颗粒比较大的花椒。
周小宁准备做的第一道菜叫红袍鸡。去骨后的鸡肉切成块,然后放入花椒和豆瓣酱充分搅拌。大约腌制10分钟,把花椒取出,放点淀粉搅拌均匀,然后把鸡肉放入油锅炸熟,再配上蒜瓣、辣椒和花椒煸炒几分钟,红袍鸡就做好了。
第二道菜是椒叶凉皮。把刚刚摘回来的花椒叶剁成碎末,直接拌进凉皮中,再配上其他的调味料就可以了。
椒叶馍馍,取的也是花椒叶的清香味儿。
张鑫介绍,如果要品尝椒叶馍馍的话,首选的配菜一定是用花椒芽菜制作的辣酱。椒叶馍馍配花椒芽菜,麻辣鲜香,令人回味无穷。
来源:中央电视台消费主张栏目
本期编辑:孙兴
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