静乐饮食考（０６）

的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，那里冒气往那里撒，一锅能蒸近二百斤的糕面，撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时，手脚麻利的主妇们手醮凉水（

的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，那里冒气往那里撒，一锅能蒸近二百斤的糕面，撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时，手脚麻利的主妇们手醮凉水（用碱水），以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红豆泥馅子、菜馅子等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕头上，随吃随拿。此外，还可以做成酒糕。除了以上几种常见的烹饪方法，还有炒、炖、涮、烩、风、烟、熏、醉、冻、拨丝、挂霜等等。

（二）副食的制作

静乐人饮食重主食、轻副食。但是遇年节婚丧、迎亲待客，副食品便成为主角，至今尤甚。主要的副食品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔等，这些都是物美价廉的大众副食。过去平常人们不吃肉，在岁时节令总要买猪肉，俗称“割肉”。过年时，杀一口自养一年的猪，红烧肉、酱肘子、烧丸子是一般人家的吃法，烩山药时炒点，权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。凉牛肉片做下酒菜。每到冬天，静乐炖羊肉又成为为待客的上等菜，炖羊肉，羊肉饺子、羊肉包子很常见。鸡蛋可单炒，也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香椿、西红柿等同炒；亦可荷包、整煮、甩花做汤、制卤、腌制成蛋等。农家利用剩汤剩饭、粮食的皮糠，喂养三、五只母鸡，攒下鸡蛋，一来换些零钱置购日常零杂，二来以备有客或探病、探亲时用，小孩子们经常偷拿鸡蛋换冰糕。豆腐是农家的常用食品，大多是自己磨了豆浆做，豆腐炸、烧、炒、烩、炖各有千秋。山药粉条可以制作成宽粉条、细粉条等等。制做粉条把土豆磨成浆，滤过粉渣制成淀粉，再加白矾成半流质，水烧开，用河捞床子盛湿粉端上锅口挤压，湿粉成线状流入锅中，煮熟后捞出。民间极少吃整鸡、整兔之类，都要斩开炖了加其它配菜吃。鱼过去一般少有食用。现在逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼，取富贵有余之意。

蔬菜静乐以山药蛋、白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜等为通用菜。既可烩、渍、拌、煮做鲜菜，又可腌制各种小菜、咸菜、酸菜、黄菜，这些腌制的菜是静乐过去的主要过冬菜。“黄菜”是将萝卜叶子、芥菜、回子白子等洗净，开水一焯放入瓮，上面放一块压菜石。经发酵后，便成了清淡可口的酸菜。一些地方还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺，制成多种多样的风味小菜，随吃随取，十分方便。烂咸菜的制作比较简单，把茴子白切碎放盐入瓮即可，可以吃半年。干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成，如干豆腐片、南瓜干、干豆角。干菜最有名的是静乐蘑菇、黄花菜。

野菜是静乐乡村中采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为副食的补充和调剂。春天植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，泡去苦味，煮渍后加调味可为小菜；榆钱嫩黄，采回摘洗干净加面粉，俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。过去农村人人都有挑菜的小铲和菜篮子，春天一到，便到田野中挖野菜。回来摘洗干净，或做蒸饺馅，或是当菜肴调味，象甜苣莱、苦苣菜、灰灰菜等，用开水焯过，泡去苦味，加葱花蒜泥调成小菜。很多人家会沤一瓮苦菜，过去在粮食不够吃时，苦菜与粮食掺和一起食用能顶半年粮。连阴雨后，树林草丛的地面上，除野生蘑菇外，还有一种黑色的象紫菜一样的菌类，俗称“地皮菜”，乘雨拣回，洗净后盐醋拌食、或晾干制馅，味美绝佳。此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、山丹丹花、折满花都是独有风味的采集食品。还有很多野生吃食，如酸枣、山杏、油侯侯、面公鸡，夏天水生的鱼、虾，冬天的野兔、野鸡等都可成为美味食品。甚至孩子们上树所摸鸟蛋也可成为佳肴。

四、静乐风味小吃

静乐因气候、土壤结构、生活条件和土特产品不同，土豆宴和小杂粮宴创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃，已日渐从下里巴人成为阳春白雪。

莜面栲栳栳。静乐莜面品质好营养丰富，富含多种维生素，有很多种吃法，独占鳌头的还是莜面栲栳栳（窝窝）。民间有一句打油诗“静乐好茶饭，莜面窝窝山药旦，谁吃谁称赞”。制作精美的栲栳栳呈圆形桶装，紧靠在一起，上部边缘有尖细突起，意为“团结、靠拢，虚心、向上”。其做法是：选上好的莜面，开水和好，然后用手掌，手指在特制的石板卷成圆形桶状，码放在蒸笼上，猛火蒸20分钟后即可。食用时，有特制的蘸汤。用甜苣菜加葱花、辣椒、精盐、老陈醋等制成，或用西红柿汤加黄瓜丝、红萝卜丝、葱花、辣椒、精盐、麻油、老陈醋等制成。也可以把上好的羊肉切成丁，配胡萝卜丁、蘑菇、小茴香、精盐、花椒、麻油炖成羊肉蘸汤，这便是闻名遐迩的羊肉蘸莜面。国务院原温家宝同志在静乐视察时对静乐的羊肉蘸莜面赞不绝口，邹家华吃了静乐宾馆做的羊肉蘸莜面，欣然命笔题写了“静乐莜面，三晋一绝”的条幅。

山药圪搓。山药圪搓也叫山药圪搭子。即选上好的山药洗干净上笼旺火蒸熟，出锅后剥皮捣成糊状，加莜面和到软硬适中。然后，在案板上平均分成均匀的小块，用手掌搓成条形，蒸熟即可食用，食用时，可用陈醋加葱花、西红柿汤、辣面、

用碱水），以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红豆泥馅子、菜馅子等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕头上，随吃随拿。此外，还可以做成酒糕。除了以上几种常见的烹饪方法，还有炒、炖、涮、烩、风、烟、熏、醉、冻、拨丝、挂霜等等。

（二）副食的制作

静乐人饮食重主食、轻副食。但是遇年节婚丧、迎亲待客，副食品便成为主角，至今尤甚。主要的副食品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔等，这些都是物美价廉的大众副食。过去平常人们不吃肉，在岁时节令总要买猪肉，俗称“割肉”。过年时，杀一口自养一年的猪，红烧肉、酱肘子、烧丸子是一般人家的吃法，烩山药时炒点，权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。凉牛肉片做下酒菜。每到冬天，静乐炖羊肉又成为为待客的上等菜，炖羊肉，羊肉饺子、羊肉包子很常见。鸡蛋可单炒，也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香椿、西红柿等同炒；亦可荷包、整煮、甩花做汤、制卤、腌制成蛋等。农家利用剩汤剩饭、粮食的皮糠，喂养三、五只母鸡，攒下鸡蛋，一来换些零钱置购日常零杂，二来以备有客或探病、探亲时用，小孩子们经常偷拿鸡蛋换冰糕。豆腐是农家的常用食品，大多是自己磨了豆浆做，豆腐炸、烧、炒、烩、炖各有千秋。山药粉条可以制作成宽粉条、细粉条等等。制做粉条把土豆磨成浆，滤过粉渣制成淀粉，再加白矾成半流质，水烧开，用河捞床子盛湿粉端上锅口挤压，湿粉成线状流入锅中，煮熟后捞出。民间极少吃整鸡、整兔之类，都要斩开炖了加其它配菜吃。鱼过去一般少有食用。现在逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼，取富贵有余之意。

蔬菜静乐以山药蛋、白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜等为通用菜。既可烩、渍、拌、煮做鲜菜，又可腌制各种小菜、咸菜、酸菜、黄菜，这些腌制的菜是静乐过去的主要过冬菜。“黄菜”是将萝卜叶子、芥菜、回子白子等洗净，开水一焯放入瓮，上面放一块压菜石。经发酵后，便成了清淡可口的酸菜。一些地方还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺，制成多种多样的风味小菜，随吃随取，十分方便。烂咸菜的制作比较简单，把茴子白切碎放盐入瓮即可，可以吃半年。干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成，如干豆腐片、南瓜干、干豆角。干菜最有名的是静乐蘑菇、黄花菜。

野菜是静乐乡村中采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为副食的补充和调剂。春天植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，泡去苦味，煮渍后加调味可为小菜；榆钱嫩黄，采回摘洗干净加面粉，俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。过去农村人人都有挑菜的小铲和菜篮子，春天一到，便到田野中挖野菜。回来摘洗干净，或做蒸饺馅，或是当菜肴调味，象甜苣莱、苦苣菜、灰灰菜等，用开水焯过，泡去苦味，加葱花蒜泥调成小菜。很多人家会沤一瓮苦菜，过去在粮食不够吃时，苦菜与粮食掺和一起食用能顶半年粮。连阴雨后，树林草丛的地面上，除野生蘑菇外，还有一种黑色的象紫菜一样的菌类，俗称“地皮菜”，乘雨拣回，洗净后盐醋拌食、或晾干制馅，味美绝佳。此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、山丹丹花、折满花都是独有风味的采集食品。还有很多野生吃食，如酸枣、山杏、油侯侯、面公鸡，夏天水生的鱼、虾，冬天的野兔、野鸡等都可成为美味食品。甚至孩子们上树所摸鸟蛋也可成为佳肴。

四、静乐风味小吃

静乐因气候、土壤结构、生活条件和土特产品不同，土豆宴和小杂粮宴创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃，已日渐从下里巴人成为阳春白雪。

莜面栲栳栳。静乐莜面品质好营养丰富，富含多种维生素，有很多种吃法，独占鳌头的还是莜面栲栳栳（窝窝）。民间有一句打油诗“静乐好茶饭，莜面窝窝山药旦，谁吃谁称赞”。制作精美的栲栳栳呈圆形桶装，紧靠在一起，上部边缘有尖细突起，意为“团结、靠拢，虚心、向上”。其做法是：选上好的莜面，开水和好，然后用手掌，手指在特制的石板卷成圆形桶状，码放在蒸笼上，猛火蒸20分钟后即可。食用时，有特制的蘸汤。用甜苣菜加葱花、辣椒、精盐、老陈醋等制成，或用西红柿汤加黄瓜丝、红萝卜丝、葱花、辣椒、精盐、麻油、老陈醋等制成。也可以把上好的羊肉切成丁，配胡萝卜丁、蘑菇、小茴香、精盐、花椒、麻油炖成羊肉蘸汤，这便是闻名遐迩的羊肉蘸莜面。国务院原温家宝同志在静乐视察时对静乐的羊肉蘸莜面赞不绝口，邹家华吃了静乐宾馆做的羊肉蘸莜面，欣然命笔题写了“静乐莜面，三晋一绝”的条幅。

山药圪搓。山药圪搓也叫山药圪搭子。即选上好的山药洗干净上笼旺火蒸熟，出锅后剥皮捣成糊状，加莜面和到软硬适中。然后，在案板上平均分成均匀的小块，用手掌搓成条形，蒸熟即可食用，食用时，可用陈醋加葱花、西红柿汤、辣面、

未完待续

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