静乐美食：莜面栲栳栳，打破传统面食没营养论！
山西给我留下印象最深刻的细节，除了永远爬不完的上下坡，就是饭馆里那股浓郁的醋香，和山西人对于面食的热爱。
这种热爱并不会随着他们远离故土而消失，相反的，离乡越远他们对于面食和山西醋的爱意，就会越发的浓烈起来。
如果你有几位山西朋友，就会见证到他们对于面食那种深沉的爱意。
我有幸认识的这几位山西朋友，虽然都属于比较年轻的一代，但动手能力都还算不错。尤其有一位爱好烹饪的姑娘，社交软件里除了五花八门各色的小点心，最多的就是十分具有山西特色、花样繁多的面类主食了。
她不光手巧，而且在这方面极具天赋。
以往我们一起玩的朋友，但凡看见了什么新鲜的面食、点心，都会下意识问问她能不能做。她一般都只会谦虚的说有时间试试看。但无论是号称千层酥皮的拿破仑蛋糕，还是细如发丝、能轻易穿过针鼻儿的龙须面，过不了几天，她肯定就能近乎完美的还原出来。
但唯独有一样山西的传统面食，虽然曾多次尝试，目前为止甚至都无法完美还原其外貌，因此让她产生了极大的挫败感。
|至简中的智慧
莜面栲栳栳这种面食看似简单：烫面、和面，再拿一小块面随便在板子上一推，压成片，随手卷成桶状，上锅蒸熟就行。
但实际上从和面、推卷，到蒸的火候，哪样里都有不小的讲究。
首先，和面必须用即时烧开的沸水，不然莜面不上劲、不成型。
和面时，要边倒水边用工具将水和面搅拌均匀，避免结块。把面搅成有黏性的絮状之后，稍稍晾凉，就必须就着温度及时和成面团。
其次，蒸的时候必须从头到尾用大火，而且严格控制好时间，不然蒸出的栲栳栳或是夹生，或是软塌不够筋道，必然会影响口感。
其实这两样要求，对于烹饪达人们来说并不算太过困难。难就难在把莜面推片和卷成卷上。
姑娘甚至特意打了几个视频电话，向吕梁和太原两地的亲朋好友讨教，可是就算是她那位在吕梁从小吃着莜面栲栳栳长大的姑姑，都没法推出一手带着漂亮面圪尖的栲栳栳。
以至于在她第三次失败的时候，在微信群里带着哭腔跟我们说，她觉得自己愧对山西父老。
“推”栲栳栳的过程，说起来很简单：
首先要找个光滑的平面，最好是石制的。因为据那位姑娘说，她尝试过用家里的不锈钢菜板来推，但是金属制品抹油之后摩擦力太低，不好推片。
然后在平面上抹油，从面团上揪下一小块莜面，用两根手指将面按在抹油的部分，轻轻一推。再卷起面皮一个边，按住一滚，就成了一个圆筒状。当然这个圆筒最好卷的粗一些，不然容易站不住。
当然推片也可以借助工具，但如果改“推”为“压”的话，做出的栲栳栳口感筋道要差一些。
其实做不好莜面栲栳栳这事，既不是姑娘不用心，也不代表她做面食的手艺不行。而是栲栳栳这个看似简单的推片过程，其实十分考验手上功夫。别说是她一个面点达人，就是山西一些年轻的面案师傅，都可能做不好它。
没有足够经验，推出的莜面片，整体薄厚容易不均匀，不是过薄了就是过厚了：薄了立不起来，在蒸笼里蒸熟之后就会黏成一坨面；厚了容易夹生，蒸出来的栲栳栳别说口感筋道了，不是硬的咬不动，就是牙碜的下不了嘴。
莜面栲栳栳因为这个推片的过程，在山西一些地区也被叫做“推窝窝”。同时也说明这个步骤，既是栲栳栳这种面食的特点，又对其很重要。
但莜面栲栳栳为什么非要做成这种圆墩墩的桶状，而且还非要上锅蒸呢？
这就得说到莜面这种食材的特性，和古代生活在山西高寒山区的人们，在面食处理方面的巧思了。
产自高寒地区的莜麦，蛋白质、脂肪含量都极高，根据《中华面文化大典》对于莜麦这一谷物的描述，人工种植的莜麦蛋白质含量一般为13%~22%，而一般来说鸡肉、猪肉等肉类的蛋白质含量一般也就在10%~20%左右。
极高的蛋白质和比例较高的非饱和脂类，导致莜麦制成的莜面质地比较粗糙。而且没有面筋蛋白这一成分，也使莜麦无法发酵、并且难以擀压，只能做成死面。完全使用莜面制作的面条，因为缺乏黏性，也是不能直接下水煮的。于是在面食的众多烹饪方法中，蒸反而成了最佳的选择。
（太原的浇汁栲栳栳，这已经是11年的老照片了。）
我国的蒸制面食自然也有很多形状可供选择，但就像前文所说，如果做得太厚、太实，纯莜面制成的面食很难熟透。所以最好制成薄饼。
但是如果做成一大片，一屉一蒸的话显然太过麻烦，于是古人就研究出了现在看来也格外科学、先进的立体蜂窝式形状栲栳栳。
这种看似简单的空心结构，可以让蒸气更大面积的与面制品接触，蜂窝的形式既保证了莜面成品可以保持最小、最佳的蒸制厚度及强度，又最大化了一次性烹饪的食材量。实在是个节省时间、节约了能源的好办法。
|栲栳栳与莜面
我第一次吃莜面栲栳栳，是在2011年的山西太原。当时点这道菜并不是因为谁的推荐，只是因为一路走来，太原大大小小饭馆的门口菜牌上，都出现了这个对外地人来说过于特别名字。
这个四个字中有三个生僻字的食物，别说没吃过了，听都没听说过。
服务员耐心的给我们读了两遍名字：莜面栲栳栳（youmian kao lao lao，谐音“有面烤老老”），山西口音有趣极了，“莜”不读“有”，读“油”；“栳”也不读“老”，读“捞”，而且叠音的时候，第一次向下，第二次向上。
知道我们是外地游客，服务员还特意建议我们把点的两道菜，换成了莜面栲栳栳的经典蘸卤：西红柿鸡蛋和台蘑羊肉臊子。
（这种小窝头说也叫“莜面窝窝”，确实也是莜面做的，但口感没有栲栳栳好，所以不推荐。）
当时我们刚从哈尔滨这个大平原地区到山西，已经被太原市内没完没了的上下坡路，折腾得饥肠辘辘。等到上菜我们就一顿狼吞虎咽，甚至没顾上为这第一顿饭拍照留念。
等回过神来的时候，蒸屉里那一卷一卷犹如加特林枪管排列的软滑面食，已经先配菜一步被吃光了。
新出笼的莜面栲栳栳口感软滑筋道，薄厚适中的空心桶状和莜麦独特的处理方法，会带来一种不同与其他蒸食的特别口感。
咀嚼时会感受到一股介于燕麦与荞麦之间的独特香气，而且吞咽之后口中会有回甘。如果不是莜面的口感略微粗糙的话，甚至让人觉得与江浙用糯米做的云片糕有些相似。
莜面栲栳栳，除了“推窝窝”，还被称为“莜面窝窝”。但在山西的旅途中，我们发现“莜面窝窝”不仅仅指莜面栲栳栳这一种做法，有的地方也指用莜面做的蒸窝头。
山西本地的“面窝窝”种类比较丰富，以玉米面、豌杂面或者栗子面等杂粮为主。吃的时候可以夹菜、也可以蘸料。
但就莜面这一种材料来说，做成下部有洞的小窝头状，口感远不如做成蜂窝状的栲栳栳好吃。所以如果去山西风味餐厅或者山西本地，想要品尝莜面栲栳栳的话，一定要问清楚是否是蜂窝状的那种，不然还可能闹出乌龙。
回忆起当初我们闹出的乌龙，我甚至开始怀疑“栲栳栳”这种形状，是不是从“面窝窝”逐渐演化过来的。因为跟东北那种底下的孔，大小只够插一个手指头的窝头不一样，山西的窝头下面的孔通常非常大。大到形成一个穹拱形，整个窝头都像一个弧形的小盖子一样。
如果古代人发现，莜面的窝头，做得越薄越可口。并且受到了窝头孔洞的启发，因而对莜面窝窝蒸制时的通气孔做出改良，设计出了现在这种蜂巢状的栲栳栳，也是有可能的。
其实也不只是“莜面栲栳栳”和“莜面窝窝”名称存在混淆问题。就连莜麦这种粮食本身，也很容易被大多数人当做平时吃的“燕麦”，将其与起源于欧洲的皮燕麦弄混。
因为莜麦与我们平时当做早餐的皮燕麦，都是早熟禾亚科燕麦属植物，无论是植物长相还是种子的样子，都十分相近。甚至被称为“裸燕麦”的莜麦，在国内也有与“皮燕麦”相同的“玉麦”和“油麦”这两个别名。
鉴于莜麦仅在我国西北、内蒙古和东北等牧区或半牧区栽种较多，所以不常接触这种谷物的人分不清楚，也实属情有可原。
但作为一种从我国传播出去的粮食品种，在原产地被人工栽培了至少三千多年之后，本国人大多数却不认得自己了，总觉得莜麦真是既寂寞又委屈啊。
莜麦除了油麦、玉麦，在东北地区还有“铃铛麦”这样形象的名字。作为我国十分古老的传统粮食作物之一，莜麦具有生长期短、抗旱能力强和对土壤有较强适应性等特点。而且由于莜麦营养丰富、耐饥抗寒等特点，它也是目前世界公认的营养价值很高的杂粮之一。
在山西，莜麦曾经是独属吕梁、雁北和晋中的高寒山区特产。当初大多数种植莜麦的地区，人们大多因为高原的高寒、干旱和缺水过得十分清苦。由于没有多余的水来灌溉农田，这些地区的人们真的是要“靠天吃饭”。
如果莜麦抽穗的时期，老天不下雨，那么最后收成的时候，一亩地产的莜麦可能还装不满两个面口袋。更坏的时候，一亩地才产几十斤，如果是普通粮食，很可能连一家人当季的口粮都不够。
这时候，莜麦营养丰富、高热量和高蛋白的优势就被凸显出来了。山西自古有莜麦面食流传的地区，几乎有都相似的民谚流传，比如静乐的“四十里莜面，三十里糕，十里豆面饿断腰。”；或者大同的“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”
吃莜麦面食物耐饿，是所有人的共识。
其实像我这种往上数两代都是平原地区长大的人，虽然能够理解在过去物质并不丰富的年代，劳动人民对于热量的强烈需求，以及耐饿食物对于体力劳动者的重要性。但是总觉得这个“十里豆面饿断腰”、“二十里荞麦面饿断腰”，实在有些夸张。
在上个世纪大百分之六七十的时间里，大多数劳动人民是很难吃上大米、白面这样细粮的，所以全国各地都有着类似莜麦这种粗粮代替品。
我姥姥年轻的那个时代，东北普通人大多数的主粮都是高粱米、苞米面、荞麦面和小米之类的。那时候虽然也有公交，但是为了省钱，大多数人还是会选择步行去比较远的地方。动辄徒步走个三、四十里，但似乎从来没听说，荞麦面有这么不顶饿。
其实关于这点，或许就要考虑到山西的地貌原因了。
山西地处内陆高原山区，属于典型的山地黄土高原。高原内部起伏不平，地貌类型复杂多样，其山地、丘陵的面积在全省总面积中高达百分之八十。
这就说明，如果你去山西旅行，那么你很大概率也会每天在坡与坡之间来来回回，然后莫名其妙就因为高于平日平地行走的体力消耗，开始饥肠辘辘。
只是不知道最初，到底是我们智慧的先祖，发现了莜麦这种适合黄土高原高寒带种植的粮食将其移植到此，还是高寒山区的气候将莜麦最终驯化成了高热量、高脂肪的特别谷物。
如果仔细想想，就忍不住要感慨造化的奇妙和先人的智慧：在物质极度匮乏的高寒山区，人们不但种植莜麦这种特别的粮食，而且还发明出了结构如此精妙、吃法丰富、口味极佳的栲栳栳。
虽然前人无法驯服大自然，却仍然顽强的在恶劣的生存环境中创造出的新的饮食乐趣。
|雁北、静乐，民俗中的莜面栲栳栳
“莜面栲栳栳”这个名字，并不是来自“栲栳山”等地名，而是来自山西一种编织圆筒状容器。这种容器俗称“笆斗”或“栲栳”。“栲”是一类植物的泛称，而“栳”指的是一种用条状植物编成的容器。
除此外，雁北、吕梁等地民间还赋予了莜面栲栳栳“犒劳”、“牢靠”和“和睦”的美意。
在莜面栲栳栳的发源地静乐，莜面是最家常不过的饭食，也是曾经最好的饭了。莜面栲栳栳不光是静乐人待客宴席必备的食物之一，而且每逢节庆，无论是婚丧嫁娶还是寿诞、满月，席面上总少不了的一道面食。
就连大年三十，静乐家家户户也都要吃一顿“接年莜面”，取来年“争气”的好意头。
在雁北地区还有这样一句民谚：“雁北三件宝：莜麦、山药蛋、大皮袄。”
听说在过去，雁北地区的新媳妇过门后，第一次做饭，必须做一道莜面来展示自己的厨艺水平不差；而新女婿春节上门给老丈人拜年，也要吃上十种花样的莜面饭。
莜麦好吃不好做，于是在流传中还产生了“四熟”的制作要点。按照我那位山西朋友的话说，如果没有这“四熟”，手艺再好，做出的栲栳栳也不会好吃：
1. 选用莜麦要彻底成“熟”
2. 莜麦磨粉前，需要炒“熟”
3. 和面时，必须用开水将莜面烫“熟”
4. 做好的莜面，要彻底蒸“熟”
虽然在雁北、吕梁等地的民俗中，莜面栲栳栳最传统的吃法是蒸好蘸料。但随着时代的发展、食材的丰富，莜面栲栳栳也发展出了更为丰富的吃法，除了现在比较普遍的浇汁还发展出了干煸、油炸等新鲜做法。
（山西的干煸莜面栲栳栳，香脆解馋。）
山西面食的一个重要特点，就是讲究蘸料和配菜：一讲小料、二讲浇头、三讲菜码。
莜面栲栳栳的小料和浇头，从风味独特的山西老醋、酸菜汁、西红柿酱到台蘑羊肉汤，口味不一而足，选择丰俭由人。而菜码，更是从乡土小菜到山珍海味，可以随心而定。
味道醇厚、筋道的莜面，蘸上煮得浓浓的羊肉汤，再夹上一点滑口的台蘑和喷香的羊肉，一口下去不仅仅补充了能量，又充分的满足了口腹之欲。
可以说，莜面栲栳栳这道极具地方特色的面食，将山西面食的优点展示得淋漓尽致。可能正因如此，已经阔别山西九年之久的我，才会依然对这道面食念念不忘。
即便发现可以买到速食的半成品，我还是一边掏钱赞助了那位山西姑娘“研制”莜面栲栳栳的厨房材料，一边流着口水期待着这个夏天能够吃到热气腾腾的新鲜莜面栲栳栳。
这或许就是正牌吃货对于美食的执着吧……
来源：春秋儿絮语
Hash:78fcd40c921f807c1383f3c2ae44149b32752dec
声明：此文由 大静乐传媒 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
夏天游唐山，最值得去的5个景点，有被誉为“北方马尔代夫”的海岛
凤凰涅槃的凤凰城，一次又一次面临着考验，去过唐山2次，从2016年成功举办世博会，见到了唐山这座“新”城市的不一样的美，无论是南湖、世博园、唐山湾三岛、运河不夜城、开滦煤矿、井下探秘、曹妃甸湿地，这些集自然风光与人文景观，这座城市有着太多的美等着我们去发现，早在初中课本中就知道唐山有第一台蒸汽机车，评剧的发源地，下面就跟随小编的脚步，一起来走进这座美丽的城市。1.运河不夜城位于丰南区的运河不夜城，
-
乡村景点：广东罗定花仙谷，又一座荒废“乐园”
广东罗定也有乡村旅游，只是大多都是半途而废。下面和大家去探访罗定罗平镇花仙谷景区：曾是花的世界，现今已野草丛生。又一座荒废“乐园”。（罗定见闻）走进去，里面野草丛生。（罗定见闻）曾经的楼梯已长满野草。（罗定见闻）一个废旧的“小矮人”。（罗定见闻）曾经的广场用来种番薯。（罗定见闻）还是完好的休息坐椅。（罗定见闻）没人修剪的景观仙人掌长起来了，但不觉得有美感。（罗定见闻）公园里的路面也倒塌了。（罗定见
-
巨鹿南部将崛起一片康养旅游区！
12月17日晚室外寒风凛冽但是位于我县堤村乡的泰然现代农业科技康养项目工地上施工人员依然在火热建设中现场机器轰鸣保持着高效的建设节奏呈现出拼进度、抢工期的“泰然速度”据了解该项目于12月16日隆重举行巨鹿泰然现代农业科技康养设计施工总承包建设项目开工仪式为我县高质量赶超发展画上了浓墨重彩的一笔▲县委书记孙保祥宣布项目开工仪式邀请中国国际经济交流中心城市发展研究中心主任薛付东，自然资源部土地规划院
-
桂林旅游攻略 阳朔漓江风光遇龙河，古东瀑布、山水间，日月双塔
第一天桂林----阳朔早餐后赴阳朔（车程约1.5小时），赴漓江最美古镇，拥有1400多年历史的兴坪古镇，后搭乘游船游览5A【漓江风光--兴坪佳境】（游览约1.5小时），兴坪漓江段是漓江最精华，风景最美的一段。两岸群峰竞秀，碧水萦回，欣赏风景如画的兴坪佳境、20元人民币背景图案、黄布倒影等漓江绝色景观，亲身感受人在天上走，船在画中游的神奇仙境。温馨提示：在船顶观光，由于船在
-
静乐这座山，来自各地的人都来探寻它的奇妙！
玉石驼峰县城东南赤泥洼乡松沟村的玉石窟山，海拔高2200米，其山不仅矿产丰富（有玉石、石英等矿物），而且以山体独特、古洞神秘更为迷人，整个山体就如巨大的骆驼，首尾齐全。其中突现驼背的“驼峰”，更为逼真，两个巨大的山峰，清晰卧立于宽阔平缓的山脊中央，在蓝天的映衬下，凝望飘游的白云，如同骆驼漫步于天地之间，行走的骆驼仿佛驮着远古的文明，向现代走来，令人遐想。近瞧，
-
静乐万辉沟太子寺东马坊龙王庙记
静之地，古谓三堆，又称汾源，三堆者何?岑山、天柱山、风神山也。汾源之由？汾水出管涔纵贯县域，泽被方圆民也。或有碾河与汾水交流，三山环抱，两水相绕，阴阳平衡，五行具足，民可安居乐业，仕图静养修福，静乐之名出焉！城之域，山水相依，林田纵横，形如飞鹅，故名“鹅城”。端坐其中，远眺岑山，有天鹅腾空之势；南瞻天柱，有悬天一柱之姿，风神西顾，管涔山秀出芦芽，荷叶坪遥遥相望……荷叶坪缘，仰
-
静乐老杂字
古韵老杂字静乐“杂字”是一种与《三字经》《百家姓》《千字文》相辅并行的民间识字课本，明清以来广泛流传于市井乡野。与“三百千”不同的是“杂字”的编写目的主要是为了满足社会底层百姓如农民，商人，士兵，学生等的识字需要。所以“杂字”的内容一般是选取当时日常生活经常使用的文字，分类编排成句，偶句押韵，读来朗朗上口，容易记诵，通俗易懂，突出注重实用。静乐流传于明清时期的杂
-
静乐文史（第十一辑）之十八——静乐篇（16）
县委书记杨新（1915-1974）杨新，山西河津县庄头村人，生于1915年11月。抗战前夕在太原成成中学上学期间，即参加爱国学生运动。“七七”事变后不久，参加成中游击队，开赴抗日前线，曾任副班长。1937年9月入党。抗日战争初期任宁武县委组织部长、宁武县动委会副主任。1939年任阳曲西县工委书记，1940年1月任阳曲县委书记，期间组织全县人民出色地展开对敌斗争，受到晋绥区党委的通
-
大美静乐梁家村乡村旅游田园风光
#忻州头条#大美静乐梁家村乡村旅游田园风光来源：大静乐文旅的今日头条
-
静乐县西沟村将重点搞好菊芋种植与“爱心超市”！
西沟村位于静乐县城东北35公里处，距离娑婆乡政府3公里。全村101户257人，常住34户49人，建档立卡户51户134人。低保31户41人，五保4人。村两委班子健全，有党员18人。全村总面积6500亩，其中退耕还林856亩，耕地393亩，均属丘陵沙地。种植业以土豆、玉米、藜麦、豆类为主，养殖业以牛、鸡为主，全村共养殖牛24头、鸡420只。村民济收入主要靠外出务工。近年来，我村认真落实党
-
