万全最诱人美味，你吃过哪个？
生炸糕
说起生炸糕，还有一段不平凡的来历呢。明初，元朝残部割据长城（明）以北广大地区，军事力量还很强大，他们骚扰边关，攻城掠地，抢夺财物，对明廷形成严重威胁。面对此种形势，雄才大略的明成祖朱棣决定御驾亲征蒙古诸部，打击其实力。永乐八年（1410），成祖点起五十万大军，浩浩荡荡向漠北进发。进军线路是出居庸关，经宣化，过野狐岭，直扑草原腹地。一日，成祖率师途径万全卫城，进城稍事休息。参将（镇守万全的最大统兵官）张辅请膳。成祖体恤下情，叫准备些简单易做，耐饥顶事之食即可。张辅介绍说，三十里的莜面，四十里的糕，十里的饸饹饿断腰……，成祖即说，既然糕最耐饥，就做糕吧。张辅介绍说：黄米糕是万全一绝，它色泽金黄，筋道细腻。油炸后，外焦里软，咬一口满嘴喷香……成祖闻言甚喜。
张辅命手下差官即刻去准备黄米炸糕，并要求半个时辰（一小时）做好。差官急忙去厨房安排，厨子却作了难：这黄米糕虽然好吃、耐饥，但做起来挺费事，先得烧开水和面，再上锅蒸熟，还得设剂包馅，再油炸，半个时辰是无论如何做不出来的。差官发狠说，圣命难为。你是做出来也得做，做不出来也得做。要是耽误了圣上的军情大事，咱们都得玩完。厨子一听害了怕，也算是急中生智吧，心里盘算开了，蒸熟再炸肯定是来不及了，豆馅一时也煮不熟，不行就包上点菜馅生炸吧。边想边烧水和面，叫人准备菜馅。这黄米面有这样的特点，生的时候特别酥，熟了特别筋。好在厨子经验丰富，就边包边炸。不到半个时辰，一盆金灿灿、香喷喷的炸糕就端到了成祖面前。成祖久居深宫，那里见过这般民间美食，再加上旅途劳顿，腹中饥饿，虽然生炸糕不比熟炸糕地道，但也吃得满心喜欢，连连赞叹。
这件事儿传开后，人们都想尝尝生炸糕的味道，也都尝试着做生炸糕，生炸糕就流传开并流传下来。在数百年的发展进程中，生炸糕的制作方法也逐步进行了改进，使生炸糕更加好吃。
到民国时期，制作工序已基本固定
（1）黄米淘洗，浸泡；
（2）黄米磨成糊，并装入生丝袋，适量控水，成软面团状；
（3）将面团装入大盆内，稍微发酵；
（4）面团着碱，稍醒；
（5）包馅；
（6）油炸。
特点：除具有熟炸糕的全部特点外，还有外焦里嫩，筋软细腻，别具清香等特点。
生炸糕好吃，但因其技术要求较高，会做生炸糕，并且做得地道的为数不多。到解放前后，会做生炸糕的只有二兰子（樊俊）一家。解放后，二兰子也曾带徒传艺，但一些只可意会，不可言传的窍门徒弟并未领会，徒弟做的生炸糕味道欠佳。生炸糕在市场上已消失多年。
莜 面
万全古城本不产莜麦，但万全人靠了临近坝上（莜麦产区）交通便利、头脑活泛、心灵手巧等因素，大做莜麦加工的系列文章，使莜麦加工成为自己的传统传业，莜面成为优势产品，莜面面食成为万全古城的传统风味。传说，清朝皇帝康熙还来万全品尝过莜面呢。康熙为了巩固多民族国家的统一，曾多次对塞北地区进行巡视。一次来到万全，召来本地厨子要吃当地的特产饭菜。厨子就做了莜面窝窝和蘑菇羊肉汤。康熙吃后，满口留香，问莜面何以如此之香？厨子忙解释说，此为“三熟”之食，莜麦磨面前先要炒熟，和面时要用开水泼熟，做成型后上笼蒸熟。所以，其香无比。康熙不由地叹道：莜面真乃万全美食也。
康熙吃莜面的故事不胫而走，万全莜面身价大增。外地人来万全，先要尝一尝万全的莜面，直吃得满心喜欢，临走时总要捎一些回去作为礼物赠送亲友。万全人对莜面也刮目相看，在加工上更加用心，其中最重要的摸索出“炒莜麦放气”的绝活：炒莜麦不能火大，火大糊了，面黑不筋；火小不熟，发粘不香。火候要恰到好处——每粒莜麦在炒制中均匀受热——膨胀——爆裂——放气。这样炒出来的莜面又白又筋又柔又香。在做法上花样更加繁多，据调查考证，万全城莜面的做法约有几十种之多：推窝窝、搓鱼鱼、压杠子、馈垒、打馕糕、贴饼子、饺子、懒卷子、切条子、山药鱼、山药饼、山药丸子等。
简单介绍几种有代表性的莜面做法：
（1）推窝窝。用开水和面，揉成面团后，设小剂，用手在面砖上推压成长圆形薄片，卷起呈蜂窝状，上锅蒸熟，可热吃（蘸热汤、凉汤都行），可凉拌（放凉后切成圈状，将调料拌匀即可）。
特点：这是莜面的典型做法，柔、筋、香俱备。
（2）搓鱼鱼。开水（凉水也可）和面，揉成面团后，用手在面板上搓成细长条，上锅蒸熟，可蘸汤吃，可和菜一块煮着吃（俗称莜面下鱼儿）。
特点：基本同上。
（3）压杠子。和面方法同上，使用一种简单工具，压成像粉条一样的丝状，上锅蒸熟。可蘸汤吃，可炒着吃（素炒、荤炒均可）。
特点：基本同上。
（4）懒卷子。将和好的面团擀薄，铺上一层菜馅（以山药、韭菜、豆腐皮、粉条、酸菜等为主），然后卷起，切成段，上锅蒸熟。
特点：面香菜美，既顶饭，又顶菜。
（5）山药烙饼。先将山药煮熟，剥皮，打碎，拌上莜面，放上花椒、葱花、盐等调料揉成面团，设剂擀成薄饼，上锅烙熟。
特点：色泽焦黄，香气四溢，具有莜面、山药、麻油三味之香。
现代科学研究表明，莜麦是世界上公认的营养价值高的粮种之一，其蛋白质含量高达15%，是大米、白面的2倍左右。另外，富含赖氨酸、维生素、矿物质等营养成份，被人们视作健康食品。
圪 渣
早些年间，万全古城盛产绿豆，在张家口一带很有名气。这些绿豆粒大颗匀，深绿有光，具有豆香浓厚，好煮易烂，含淀粉率高的特点。除食用外，药用价值也很高，具有清热、解毒、消暑、利尿之功效。传说明朝末年，万全城老赵家经营的是绿豆生意。这年春末，听说南方大热，如入蒸笼，酷暑难挨，中暑者不计其数。老赵就动了心思，要是把绿豆卖到南方用于清热、解毒、消暑，肯定走俏，就能赚上一笔。说干边干，他装了几车绿豆，就向南方运去。走了二十多天，来到黄河边上。那时候，旱路是马车，水路是船只。老赵招呼着绿豆装船过河。谁知，船至河心，忽见成千上万的鱼向船涌来。船上的人惊恐万状，却也束手无策。只见那鱼是越聚越多，把船涌得摇晃起来，而且越晃越厉害。不一会，船就翻了。船上的人侥幸得救，而成船的绿豆却被鱼吞吃了。所以留下“万全的绿豆香气太重，过不了河”之说。
老赵家往南方贩运绿豆生意失败了，可总想在绿豆加工上做些文章。他觉得绿豆是个好东西，但加工方法过于简单，能不能在做法上来点创新？他忽发奇想，黄豆能做豆腐，绿豆要是也能做成豆腐，肯定好吃赚钱。于是就尝试着做绿豆豆腐。只是老赵不知，黄豆含的是蛋白质，绿豆含的是淀粉，自然绿豆豆腐做不成。只是歪打正着，做绿豆豆腐剩下的圪渣烙成的饼奇香无比。后来干脆不做绿豆豆腐了，做开绿豆面烙饼，一上市，受到人们的交口称赞。因这种饼一开始是用绿豆圪渣烙的，所以起名叫“圪渣”。
圪渣虽流传多年，但加工程序几乎没变：
（1）落皮。用小磨子（手工）将绿豆磨成两半，并皮、瓤分离；
（2）清洗。将磨好的豆渣倒入水中，捞去豆皮，清洗1-2次；
（3）浸泡。水中泡3-5小时；
（4）磨糊。将豆渣捞出，加适量水，上磨磨成面糊；
（5）烙制。起火烧热饼铛，放少许底油，将面糊摊平烙熟即可。
以圪渣为原料，可以烧制出多款清香味美的菜肴：
（1）炒圪渣。荤炒，荤素搭配，肉饼俱香；素炒，豆香浓烈，别具风味；
（2）拨丝圪渣。锅内放入少许底油，加适量白糖，烧热熔化，待大泡成小泡时，倒入切成小块的圪渣，翻炒数下即可。糖甜豆香，去火败毒；
（3）油炸圪渣。将油烧至七、八成热，倒入小块圪渣，炸至金黄色捞出装盘，撒上白糖。外脆里嫩，香甜可口；
（4）凉拌。将圪渣切成细条，加入适量调料拌匀。豆味清香，开胃降火；
（5）圪渣肉卷。将腐肉切成细条，用圪渣（刚出锅）卷住即可食用。豆香浓烈，肉香醇厚。
研究表明，绿豆富含多种微量元素和多种维生素，具有清热解毒、消暑止渴、利水消肿等功效，是难得的健康食品。
荞 粉
在万全城，流传着一个荞麦姑娘的故事。从前，城里有个叫荞麦的姑娘，长得苗苗条条，好象一棵仙草，十分漂亮。荞麦姑娘聪明伶俐，热心助人，深受城里人的喜爱。这年，荞麦姑娘和城里老实憨厚的后生寒露成了亲。小两口相亲相爱，男耕女织，日子过得很美满。
这年，城里赶集，寒露拿着荞麦织的布匹到大街上去卖。城里有个歪秀才，净出歪点子。这天，他也上街赶会，看见寒露卖的布匹十分均称好看，就产生了好奇心。当得知是荞麦织的时，心中甚是不服，就想戏弄一番，他送给寒露一包礼物，说是送给荞麦的。寒露回家打开礼包一看，只见是一朵花、一棵葱、一个大得没样的南瓜。荞麦看罢，满脸羞红，明白这是讥笑她“聪明伶俐一枝花，竟然配个大憨瓜”。不由得胸前一降发疼，竟得了个气结胸的病，没多久，不治身亡。
荞麦死后，寒露非常难过。每当想起妻子时，就到坟上哭一场。今天哭，明天哭，慢慢地在他落泪的地方长出一棵红杆绿叶的苗苗。他看到那苗苗，想起了妻子，哭得更加伤心。泪珠滴在苗苗上，慢慢地杆粗了，叶大了，开出了白花，结出了有棱有角的果实。寒露想念妻子，就给它起名叫荞麦，并种在了地里。这年秋旱，庄稼不收，唯有寒露地里的荞麦丰收。人们就把荞麦磨了面，度过了饥荒。从此，城里人种起了荞麦。
万全城种植、加工、食用荞麦的历史由来已久。早先是百姓度过荒年的食物，后来逐步成为风味小吃——荞粉。
荞粉的加工方法比较原始简单，从而完整地保存了荞麦的营养成份，而不致过度加工造成营养流失、损害或产生有害物质，是一种天然、绿色的保健食品。
做法：
（1）碗托子。将荞面加水和成面糊，锅内加水烧开，倒入面糊，搅拌烧开，把熟面糊舀入碗内，晾凉，礤成或切成细条，凉拌。
特点：清香爽口，开胃降火。
（2）粉干子。将碗托子切成薄片，晾（晒）干。食用时用温水泡软，热炒。
特点：凉菜热做，清淡可口。
（3）切条子。做法同面条。
特点：口味清淡。
（4）饸饹 。将荞麦面加水和成面团待用。锅上烧开水，架上饸饹床子，将面团压成丝状入锅烧开，煮熟捞出。浇汤热吃或过水凉拌。
特点：同上。
（5）抿圪斗。将熟面糊（做法同碗托子）舀入漏盆内，抿成圪斗，落入凉水内。少顷，将水控净，放作料凉拌。
特点：开胃降火，消热去暑。
研究表明，荞麦是粮食中营养最为丰富的粮种之一，其蛋白质含量高，而且成分接近牛奶和鸡蛋中的蛋白质，易被人体吸收。人体必需的八种氨基酸齐全，配比得当。另外，荞麦还含有丰富的矿物质，是促进婴幼儿生长发育，青少年健康成长，中老年防老抗衰的高营养的天然保健、美容、疗效食品。
腐 肉
万全腐肉中的“腐”为何意？它是一种加工技法，还是一种肉食的特点？
据考证，在冷荤的诸多加工技法中，有卤、酱、冻、酥、熏等法，如卤鸭、酱牛肉、排骨冻、酥鱼、熏猪肉等，但没有“腐”法，却有腐肉。可以推出，腐肉中的“腐”不是加工方法，而是肉品的特点：烂糊——瘦而不柴，肉香醇厚。
万全腐肉的原料，多是退役下来的役畜，一般而言，这些肉质老而柴，不易煮烂，难以入味。而万全腐肉正是具备了肉质酥烂，里外一味的特点。所以，从这一点也可以印证出腐肉中的“腐”是一种特点，而不是方法。
在肉食的许多名称中，主要是以加工方法命名，前边加上地名，虽表示的是产地，实际上代表的是一种质量和风味，如柴沟堡熏肉、平遥牛肉、德州扒鸡等。而万全腐肉以地名加特点为名，也算是一大特点吧。
万全加工腐肉的历史由来已久。明初，万全卫城是抵御蒙古部族入侵，位于前沿阵地的一座军事城堡。蒙古族自古以来就是游牧民族，其军队多是骑兵。与之相抗衡，明初的万全卫城驻扎的也多是骑兵。据《万全县志》（民国二十二年版）记载，明初万全卫城的在册官军是3820名，军马数额是3718匹，足可见其规模。而马的寿命一般只有30岁左右，作为军马，其使用寿命则只有15年左右。所以，军马需要不断的“吐故纳新”。而卫城的农业生产又容纳不了这么多退役军马，这些“多余”的马匹正好满足军队的供养之缺。这甚至是军队改善生活，鼓午士气，增强战斗力的重要措施之一。所以，宰杀马匹，加工马肉从一开始就形成较大规模，在不断摸索、改进的过程中，成为万全的特色风味。所以，从古至今，人们说起来就是万全马肉，而不说万全牛肉、驴肉或猪肉什么的。
在加工马肉时，煮烂、入味是两大难点。万全腐肉针对这两个难点摸索出了一套独特的加工经验。
其“经典”做法是：
（1）太老、太柴的原料不用；
（2）一般要经过短时间催肥；
（3）宰杀前1-2天，喂一些中草药及调料，使其“自然”带味；
（4）宰杀后，先将肉块冰冻，后浸泡。如是夏天，则用现凉水浸泡，并勤换。既清洗污血，又充分纳水；
（5）一锅陈年老汤；
（6）独特的调料配方和下锅方法；
（7）大火烧开，小火焖，使之烂透入味；
（8）出锅前，猛火沸汤中将肉捞出沥干。
万全腐肉特点：肉质酥烂，瘦而不柴，里外一味，浓香扑鼻，有营养丰富，扶胃健脾之功效。
相传，早些年间，万全腐肉远比柴沟堡熏肉有名，在张家口一带市场上称雄一方，是人们过节、宴请、待客的上佳食品。可以想象，万全腐肉曾经有过的兴盛岁月。大约在清代，两种肉品拉开了距离：因边境形势趋向缓和，万全城撤卫设县，驻军逐日裁减，马匹来源锐减。这种状况就腐肉加工而言，是一种“重创”：一是市场需求不旺，再是原料缺乏，不得不关停并转。只有部分作坊维持下来，也成为“两头在外”——马匹来源，主要是张北马桥（马匹交易市场）；腐肉去向，主要是张家口市场，从此步入按部就班的日子。而柴沟堡熏肉自被慈禧西逃路过怀安品尝后，名声大振，进而做大做强。
马板肠
一般而言，马下水因腥味重，不易加工，成品多有腥臭异味。但万全人在不断的摸索过程中，不但使马板肠不腥臭，而且有一种异香，从而成为一种风味小吃。应该说，马板肠和腐肉加工的历史基本上是同期的。也就是说，万全马板肠的历史也有数百年之久。
其主要制作工序是：
（1）用特制工具擦洗3遍，彻底洗掉血污；
（2）用2种作料加水浸泡半日，去掉腥味；
（3）再用工具清洗；
（4）一锅陈年老汤；
（5）独特的调料配方及下锅时间顺序；
（6）慢心焖熟。
特点：烂软易嚼，入口异香，回味悠长。
缸炉糖酥饼
顾名思义，缸炉糖酥饼是用大缸改造成的烤炉烘烤出的糖酥饼。据说，缸炉糖酥饼已有300多年的历史，它的特点是用明火（特用蔚县的无烟煤）烘烤，烘烤出的糖酥饼别具风味。缸炉糖酥饼曾经和万全腐肉一样，是早餐的精美食品，也是赠送亲友的上佳礼品，还是出门旅行必备的方便食品。现已失传多年。但老万全人对缸炉糖酥饼仍记忆犹新。
据调查，缸炉糖酥饼的主要制作工序是：
（1）发面着碱，稍醒；
（2）将面粉和麻油擦成油酥；
（3）取白糖、面粉、麻油拌成糖馅；
（4）设剂、擀薄、擦上油酥，卷起再擀薄，包上糖馅，擀成饼状；
（5）将饼坯沾上芝麻；
（6）用手背托住饼坯，伸进炉膛，贴在炉壁上烘烤，呈金黄色即熟。左手持勺，右手持铲，把饼铲入勺内取出。
特点：甜而不腻，味美鲜香，酥软可口，营养丰富。
绿豆面拨鱼也曾经是万全的风味小吃。
其制作工序是：
（1）将绿豆面和面粉按1:2的比例加水搅成糊状，再将面糊倒入大碗内；
（2）锅内注水，烧开；
（3）左手持碗，右手拿筷，将碗倾斜，用筷子蘸水拨成2寸长的细条，入锅煮熟；
（4）可浇热汤吃（荤、素均可），也可过凉水凉拌；
（5）还可炒着吃，如肉丝炒面、木顺炒面、三鲜炒面等。
特点：筋道、光滑、味美、开胃。
继续涨知识。再说说万全的食俗
在万全食俗中
最具特色的是万全城的食俗
万全城人颇具特色的地方小吃（简称万全小吃）
万全古城是明代修建的一座城池。在其漫长的历史进程中，创造了具有鲜明地域特色的风味小吃。如老万全人常提到的，牌楼底下一字排开的：二兰子（樊俊）的生炸糕，九喜儿的马肉（腐肉），姚喳吧的芝麻饼，李大个的热伙伙、黄酒，二黑棒（范恩施）的肥马肠等风味小吃就深受万全人的喜爱。外地人来万全必要品尝一下万全小吃，以不虚此行。这些小吃源远流长，具有深厚历史底蕴，在其发展过程中，逐渐形成独特的制作工序，具有香味醇厚和富有营养的特点。有人这样说，吃万全风味小吃，吃的是历史，品的是文化，嚼的是情调。从现代科学的眼光来看，这些小吃具有绿色、保健、养人之功效，符合现代人崇尚自然、回归自然的时尚。
万全小吃源远流长。万全古城曾经是位于前沿阵地的一座兵营，战事频发；蒙汉通商后，又成为一座贸易南北的商城。所以，这些小吃与战争、商贸就有了某种关联，也可以说，战争和商贸催生了这些小吃。如生炸糕就和永乐八年（1410），明成祖率师出野狐岭，亲征鞑靼有关；再如万全莜面出名，则和康熙来万全品尝莜面有关。这些渊源为这些小吃注入了深厚的文化底蕴。
原料以杂粮为主。万全古城建城之初的主流职业是“半军半农”（屯田制），到明代中期蒙汉通商后，商业逐步兴起，主流职业逐步演变成为“亦军亦农亦商”。这“农业”有着悠久的历史。适应当地气候、土质、水利等条件，万全城自古就以种植杂粮为主。由于气候凉冷，病虫害少，而且昼夜温差大，这些杂粮富含营养，品质纯正，加工成风味小吃也就是顺理成章之事了。
工序独特。风味小吃之所以成为风味小吃，就在于其有独特的风味，而独特的风味在于其加工过程中的独特手法。万全古城风味小吃在其加工过程中常有不同寻常之处，如生炸糕不是象人们通常所做的将黄米磨成面加工那样，而是磨成面糊加工；万全腐肉的加工，不是将牲畜宰杀后即刻下锅水煮，而是先冷冻，再浸泡；再如芝麻饼的烙烤不是用暗火，而是用明火等。这些独特的工艺使万全风味小吃品味纯正，香味醇厚和富有营养。
需要特别提示的是：
万全古城的风味小吃，因地域限制、区划变迁、市场意识等原因，未能与时代同步前进，更未做大做强，多数小吃仍然在一些小胡同的作坊里顽强地生存，少数面临失传的危险。我们应该以开发振兴万全卫城为契机，进一步发掘、开发这些小吃。
人们相信，随着万全卫城的开发振兴及旅游业的兴起，万全古城风味小吃将会再现风光。
看了那么多
最后带你看看“老万全”
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