溪源记忆：乡情乡韵——十五
溪源村地处笔架山下，全村1600多亩土地分布在海拔680米到1100米之间，不同的高度适宜不同作物的生长，谷子、黍子、莜麦、豆类、小麦、稻谷、玉米、土豆等都有种植。人民公社时期，生产队种什么，社员分什么、吃什么，加之当时产量低，定量低，不够吃。所以，如何在有限的粮食品种、有限数量的条件下安排、调剂好每天的饮食，不断翻新花样，是考验每个家庭，特别是家庭主妇的一道难题。
在溪源村那段时间内，天天吃着家乡的饭，那种香甜至今也不会忘记笔架山下的大西山、大西岭、大东岭、青沙梁海拔都在千米之上，非常适宜莜麦的生长，因而旧时溪源村每年都有百余亩的莜麦种植。溪源村种莜麦，溪源人爱吃莜面、会吃莜面。溪源村加工的莜面之所以与众不同，首先是炒莜麦用的是油坊炒菜籽的大锅，由于锅大翻炒的均匀，炒出来的莜麦熟而不焦，成色恰到好处；二是石磨加工，原汁原味。莜麦加工莜面到制成熟食品需要有炒、磨、做、蒸四道程序。在加工的过程中莜麦会由生变熟，由熟变生，再由生变熟，称为“三生三熟”。第一道工序为炒莜麦，生莜麦上锅一炒就变成熟的了，炒熟的莜麦是可以像炒豆那样直接食用的。
记得小时候炒莜麦时小孩们会在小兜兜里装一把莜麦当零食吃，是“生变熟”；第二道工序是磨莜麦，刚炒熟的莜麦经过石磨加工成莜面后就变成生的了，熟莜麦加工成的莜面已经成为生食品，是不能直接食用的，这叫做“熟变生”；第三道工序是将莜面加工成面食。和莜面要用沸水冲，水量一般掌握莜面和水的体积相等，趁热把面和成面团，捏或搓成各种形状，放在蒸笼里蒸，生莜面由生变熟，配上佐料就可以美美的饱餐了。这“三熟”过程中每个环节都得拿捏得恰到好处，哪个环节做不好，做不到位，都会影响莜面的食用和味道。
溪源人在长期生活实践中摸索和积累了花样繁多的莜面制作及食用方法，仅制作过程就有压、推、搓、擀、卷，包等几种。“压杠子”是最简单的制作方法，用木制的饸饹床子，将莜面压成饸饹状，放到蒸笼上蒸熟，这种方法简单，速度快，省时间；“推壳篓”是 常见的方法，将一小块面团放在光滑的石板上，用手掌推成薄薄的片，用食指卷成卷，坝上人称作“莜面窝窝”，山西人称作“靠姥姥”；用大拇指在另一只手掌推成刨花状，称作“猫耳朵”；将莜面团放在两手之间或木板上可搓成长长的细条，称作“莜面鱼儿”；用熟山药泥和莜面混合制成薄饼，再上锅一烙，称作“山药饼”；将山药切成小块煮熟，与莜面拌成小块状，上锅蒸熟，再放入锅里加油、葱花爆炒，称作“餽儡”；将生山药蛋磨成糊状和莜面混合，可摊成莜面煎饼：莜面团搓成小鱼状，蒸熟了和米饭炒在一起，称作“鱼钻沙”，如直接放在汤锅里煮熟，即称为“生下鱼”；莜面包野菜、韭菜、山药丝等馅，可做成“莜面饺子”；或把莜面擀成片状，撒上菜馅后，卷起，用刀切开，做成“莜面卷烟囱”，在坝上称作“莜面囤囤”；将莜麦、杂豆等炒熟磨面，加糖或加盐制成“炒面”等等。老百姓称莜面“好人缘”，因为它荤素均可搭配，食用时可黄瓜丝、菠菜、西红柿等新鲜蔬菜冷调凉拌；也可用热羊肉汤、骨头汤、鸡蛋汤、熬土豆汤、熬大菜、等汤汁拌食；亦可以用炸酱干拌。
过去，由于莜面只是在高寒地带种植和食用，加上加工制作程序复杂，在平原地带人们是吃不到莜面的。涿鹿县老人们常说，莜面过了关南（指居庸关）便蒸不熟了，这种说法经实践证明是错误的。现在物流便利，省会、京城乃至广州、海南，到处都有“莜面馆”。实行生产责任制以后，土地由集体耕种变为个人耕种，溪源村莜麦的种植逐年减少。退耕还林后，过去能够种植莜麦的地块因地处偏远，大部分已荒芜，溪源村莜麦种植的历史渐行渐远。
如今，街头遍地的莜面城、莜面馆、粗粮馆都在经营莜面，但由于生产加工技术的改良，已经没有我们小时候那种滋味了。
（图片均来自于作者空间）
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作者简介
作者：霍汉清
男，汉族，1956年1月出生，祖籍涿鹿县武家沟镇溪源村，中共党员，大专文化，经济师职称。1979年9月参加工作，先后供职于涿鹿县石油公司、河北省石油总公司6604管理处和中石化张家口石 油分公司，2016年1月退休。
1966年9月，刚读完小学四年级就被下放农村，11岁辍学务农。熟悉农业种植，精通各种农活，尤其擅长荆编、苇编技术，是涿鹿县苇席编织工艺非遗项目传承人。
参加工作后，刻苦钻研业务和文化知识，是地区级技术能手，1987年通过河北省自学考试取得汉语言文学专业大专学历，被树为自学成才的典型。
爱好摄影，酷爱晋剧。退休后致力于传统农耕文化、戏曲艺术和涿鹿县历史文化的挖掘研究。现任张家口市京畿民间文化研究会副会长兼秘书长，张家口市诗词协会涿鹿分会副会长兼秘书长，涿鹿县历史文化研究会副会长，涿鹿县民俗文化协会秘书长，涿鹿县戏曲界联合会副会长。2016年，同谷新声、侯弟江共同编写《魅力武家沟镇》一书，任副主编。同时是《魅力武家沟镇》《魅力桑干》的摄影作者。全面反映涿鹿县溪源村人文历史，自然风貌，农耕文化、风土人情的《溪源记忆》一书2017年由九州出版社出版后，受到社会各界的广泛关注，被专家称为“一缕浓醇绵长的乡愁”“一部华北农耕历史文化的百科全书”。
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