腊月二十五,磨豆腐,满洲人有哪些美味的豆腐菜?

到今年农历新年,已经处于倒计时,我们将连续借节日的气氛,谈一下满洲民族的历史文化。上接我们平台发的文章《 小年过后,满洲人开始忙年》,昨天文章主要讲,按老北京顺口溜:二十四扫房日,所以讲为何小年后,首要任务是打扫卫生。今天是腊月二十五,按老北京顺口溜:二十五磨豆腐。满洲的一大特产是大豆及大豆制品,满洲大酱,算是满洲文化的一个标志化产物,但一般文章很少专门谈豆腐。

因为满洲盛产黄豆,所以就出了大酱等特产,过去满洲人家几乎家家都用大缸制作大酱。那么豆腐呢?今天就主要说一下满洲豆腐,我们知道,满洲本是渔猎民族,历史上长期以肉食为主,但入关后,尤其到晚清衰落,满洲八旗陷入贫困,吃肉少了,只能借植物蛋白的豆腐来代替昔日的肉味,所以自晚清以后,满洲日常菜谱里,就离不开豆腐,这或许就是把准备过年,专门给定义为一天的主题。

我们以前发的老顾的一篇文章中说:“北京城像一块大豆腐,四方四正。城里有大街,有胡同。大街、胡同都是正南正北,正东正西。”老北京旗人把北京城比喻为一块大豆腐,这也说明老北京旗人对豆腐的喜爱。

北京小吃,离不开豆腐脑和老豆腐,老舍先生的小说《骆驼祥子》中的一段精彩描写,体现出老舍先生对北京老豆腐的喜爱。小说这样写道:“歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住地哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!”

这段文字只讲到了佐料,没讲卤汁,在老北京,如果是好的摊位,佐料要有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花芝麻酱辣椒油等。老舍先生用精彩语言写出北京老豆腐,透过文字,都能闻到食品的香味。

豆腐脑和老豆腐这两样菜的原料都是黄豆,两个菜关键区别就在一道工序,就是“点卤”所用的 “凝固剂”的原料上差别。豆腐脑是用“石膏”点卤,(食用石膏)凝固后的豆浆质地细嫩,颇似白花花的“脑浆”,故称“豆腐脑”。

老豆腐而用“盐卤”点卤,(氯化镁结晶所形成的卤块,是制豆腐常用的凝固剂) 这样制作出来凝固后质地老韧,颇似豆腐,故称“老豆腐”。

这两样菜,在老北京经营者不同,老北京卖老豆腐的多是河北人,而经营豆腐脑的多是回民比如老北京著名的豆腐脑马。豆腐脑白也很著名,其字号叫“西域斋”,创始人祖居山东临清清朝同治年间进北京,并从事售卖豆腐脑的生意。

满洲人还爱吃一种豆腐制品,叫水豆腐,我们平台曾发过凤城白旗三台的原创文章,其中就有一段谈了水豆腐的制作,这里就节选一下:

老满洲人家吃水豆腐,水豆腐就是用卤水点好的豆腐,不压块,不去掉水分,而是直接吃水豆腐。辽东老营子老堡子里的水豆腐上讲究,自己家的黄豆,泡一天二宿,第三天早上用清泉水清洗干净,连水带泡好的豆子一起上磨推,用石磨磨成生豆浆。生豆浆用白布(白棉布)过滤豆浆中的渣子和黄豆皮,滤成纯豆浆,用大铁锅熬,大火熬,体会锅底略微糊了的滋味,豆浆的香气四溢。

豆浆熬好了,点豆腐是关键,需要技术,滚开的豆浆往里面点卤水,逐渐点,直到看见豆浆开始出花为止,静止一会儿,豆浆就开始凝固成水豆腐。豆腐凝结成以后,慢慢撇除浮水,水豆腐就成了。

老满洲人吃水豆腐更是讲究美味,做好的水豆腐捞干的,再用骨头汤熬制。水豆腐下猪骨头熬制的高汤里煮顿,全部都用高汤浓汤熬煮。煮好的水豆腐,加咸淡、香菜、葱花。

不仅满洲本土流行吃水豆腐,在河北青龙满族自治县,那地方的水豆腐也是一道名称,进入青龙大街小巷,很多卖这道名吃的,一般是小盆10元,大盆15元。另外可以加多种小料,均是免费。但名称不同,有的叫青龙水豆腐,有的叫青龙老豆腐,实际上是一回事。据称,由青龙水做出的水豆腐含水量在85%-88%之间。青龙县为半山区,水质为国家一级水标准。就因为水好,所以青龙水豆腐,有其他地方做不出的美味。

凤城白旗三台还谈到满洲特色美食冻豆腐,这里再节选一段:

冻豆腐在老满洲旗人人家的席面上,可是不能只有豆腐味,上好的,讲究的,那得是入味,就美。

旗人吃冻豆腐,锅子为主,炖菜。冻豆腐下锅子得吃出来主料的味道,能用到冻豆腐锅子有两种,一种叫酸菜白肉锅 ,这就得要求炖出来的冻豆腐,得有肉香,得有酸菜炖肉的味道。二一样说就是野味锅子,旗人吃锅子,以野味锅子为主,野兔肉、野鸡肉、野猪肉狍子肉,讲究这个冻豆腐炖出来,得入味,吃一口得能吃出来主料野味的风味。

这就有人说,买的冻豆腐炖出来也没有主料的味道啊,勉勉强强也就是豆腐味而已。您说差哪儿?还是真差,差就差在冻豆腐的制作工艺上。冻豆腐现在是用冷冻机和冰箱冷冻的,不论是工厂制作还是个人家自己做,都是把买来家的豆腐凉凉了,在切块,再冷冻。结果,这冻豆腐味就差,尤其是炖锅子就不入味。这是什么毛病呢?豆腐肯定是好豆腐,怎么做成了冻豆腐,就有差距了?程序,手续上,出来毛病。

辽东凤凰城白旗的老满洲旗人人家,制作冻豆腐讲究专门压豆腐、搓板冻豆腐。热的水豆腐压成块以后,趁热第一时间就放到冰天雪地里冷冻,一气冻透。道理也简单,就是不给豆腐一个冷却的过程,豆腐冷却了、会丢失水分,会紧缩,这样的凉豆腐冻出来,豆腐块里面水分少,冰的结晶就少,冻豆腐回暖化开以后,内部蜂窝就少,炖煮的时候就不入味。而高温的新成热豆腐,放在零下二十度的露天地,瞬间就冻上,豆腐块里面的水多,冰晶体积大,数量多。等冻豆腐食用的时候一回暖,一化了,冻豆腐块里面就都是蜂窝,豆腐劲道,内部蜂窝空隙对,炖肉就入味。这样的冻豆腐,吃起来才有嚼劲儿,口感好,不仅有豆腐味,还入肉味,美就出来了。

说就是冷热这么点差距,冻豆腐味道就不一样?当然不全是。还是得说辽东凤凰城白旗的水好,点出来的豆腐品质好。老满洲旗人人家做豆腐,卤水大豆腐,豆腐筋膜干物质含量高,出来的冻豆腐油性大,胶质好,蛋白品质好,冻成冻干豆腐块的时候劲道足,吃起来不囊、不糯,口感有嚼劲儿。自然就是好。

清西陵满族聚集地,也流传一道豆腐名吃,叫慈禧酿豆腐。这个据说是老佛爷慈禧最喜欢爱的一道菜,其实就是炸豆腐夹肉馅,用汤烧软了,味道相当不错,口感特别好,豆腐软嫩但因为炸过了却还带有韧性。

在满洲故地,还流传一道据说是康熙爷赐名的豆腐菜,叫八宝豆腐。当地还流传一则传说。

相传,康熙爷第二次东巡,乘船沿松花江巡察,驾临松嫩交汇处——三岔河口(今俗称三江口),也可能吃的东西油腻,也可能有点水土不服,只感觉胸闷腹胀,大便不通,无心欣赏美景。当地欧李园主白老婆进献欧李,欧李是当地一种水果,康熙爷吃后,很快通便,心情愉悦,问是何种水果,白老婆说:这水果叫欧李。康熙爷很高兴,封园主白老 为贡差,从七品,每年秋季押运欧李贡品赴京。

其后白老婆又给上了一桌当地的特色菜,白老婆上的一道菜叫杂烧豆腐,是大豆腐加鸡肉、香茹、玉兰片松子仁、瓜子仁、虾皮等制作的。康熙说很喜欢这道菜,但认为这个名太俗,给御赐名叫“八宝豆腐”。并说:等白老婆进京进贡欧李的时候,再给做这道菜。于是这道八宝豆腐,就在当地流传开来。

作者富察春兵

满族文化网原创文章。

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