河北省邢台市南宫市家常特色饮食

一、油条

油条,是一种中空的油炸面食,口感松脆有韧劲,是传统早点,在各个年代都有油条加工,油条一般做成条状或圈状,一般条状称香油麻烫,圈状称香油馃子,根据生活习俗,麻烫馃子一般是早饭期间食用。制作油条选取优质面粉和纯芝麻香油,不使用用过多次的老油,配以一碱二矾三两盐的比例和好面醒好,发至2倍大(用手指蘸面粉戳面不回缩即好)。轻放面板上, 用拳头轻轻将面团摊开成薄面饼(或用擀面杖轻轻擀开),做麻烫切成两厘米宽,大约15厘米长的面坯,中间压一条印。做馃子则切成4厘米宽,10厘米长的面坯,中间切一条鏠,下油锅炸至金黄色, 捞出沥干油。

香油馃子

人们都把油条这种油炸食品称之为麻烫的一种说法。"麻"的意思是酥脆,"烫"字更能体现出这种食品的性质,刚刚炸好的油条是非常好吃的,酥脆可口,放久了就皮了,所以人们都喜欢吃热热的,刚出锅的油条,自然就有了"烫"这个字。另一种说法则与烹饪手法有关:烫是将食物在热水或滚油中烫制的一种烹饪手法,因为油条的炸制原料是香油,香油原料是芝麻,因此而称麻香烫,简称麻烫。

香油麻烫

二、饺子

饺子,是中国北方传统食物。饺子源于古代的角子。饺子原名"娇耳",是我国河南南阳邓州医圣张仲景首先发明作为药用,距今已有一千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品,又称水饺,是中国北方民间的主食和地方小吃,也是年节食品。有一句民谣叫"大寒小寒,吃饺子过年。"饺子多用面皮包馅水煮而成。

饺子,不仅仅是一种美食,还蕴涵着中华民族文化,是每家平时的美味小吃,更是在大年三十晚上必备的食物,表达着人们对美好生活的向往与诉求。

饺子馅的文化

芹菜馅-即勤财之意故为勤财饺

勤:即勤奋、勤劳;经常,勤密(频繁)源源不断,谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福;更是对勤劳、务实的祝福。

韭菜馅-即久财之意故为久财饺

久:即时间长、久远,谓之久财。是祈福长久的物质财富;更是对天长地久的祈福,但愿人长久--健康、和睦、快乐、幸福。

白菜馅-即百财之意故为百财饺

百:量词,即百种、百样之意,谓之百财。对百样之财的祈福;或为对新婚燕尔白 头偕老的美好祝愿。

香菇馅-即鼓财之意故为鼓财饺

鼓:即高起,凸出,香菇的形状如同向上的箭头,或为股票大盘的势,向上、饱鼓之意,谓之鼓财;或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。

酸菜馅-即算财之意故为算财饺

算:即核计,清算。如果钱多到要算一个晚上,那是多少呢?谓之算财;或为对选择的祝福,选择大于努力,愿亲戚朋友都能有个好的选择,选择好。

油菜馅-即有财之意故为有财饺

有:即存在,凡是看过赵本山的小品人,谁会忘记"有才,太有才了!"这句名言呢? 谓之有财;祝福你有财,更祝福你有才。

鱼肉馅-即余财之意故为余财饺

余:即剩余,多出来的,祝福您年年有余,谓之余财。付出的是辛劳,得到的就是财富,余留下来的是健康。

牛肉馅-即牛财之意故为牛财饺

牛:即牛气之意,炒股朋友们的最爱,天天逢牛市,牛谓之牛财;更祝愿朋友身体健康,牛气十足。

羊肉馅-即洋财之意故为洋财饺

洋:即广大,众多;比海还广阔,祝您发洋财,谓之洋财。

大枣馅-即招财之意故为招财饺

招:即招唤,有如财神,天下间的财富,由你调遣,谓之招财。传统是喜欢在饺子里面包上钱币,吃到的就是运气最好的,可又不是很安全、卫生,所以包上大红枣,祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火,招气十足。

野菜馅-即野财之意故为野财饺

野:即野外,或为意外。试问,绿色、健康的意外之财,谁不喜欢呢?谓之野财。

蔬菜馅-即财到之意故为财到饺

财到:即财到了、财神到、既有接财纳富之意。蔬菜馅,即为素馅、菜馅,谓之财到。

甜馅-即添财之意故为添财饺

添财:即增加、增添之意。即为甜食或为汤圆、月饼等;更与天才谐音,谓之添财。

制作方法

饺子的烹调方法,主要是煮、蒸、烙、煎、炸,烤。

【和面】最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团"饧饧"(水充分的渗入面粉颗粒)。如果水偏多,则和好的面偏软容易包,但煮的时候易破;反之如果水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些,有软饼硬饺子之说。

2.制皮:【擀】:把饧好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段--饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。由于擀皮相当花时间,今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

【捏】:用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区,大多采用手工捏的方法。捏时,先将饺子揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状(而擀的皮呈平面状),且所带干面较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

【做馅】水饺馅菜的水份不宜太大。不宜作水饺馅的菜:如西葫芦。但可作为蒸饺馅。

【蒸】冒大气后20分钟可出锅。

当因饺子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的时候,可以改用煎的方式,其味亦甚佳。习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过饮食潮流崇尚健康,多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎,或用上汤代替食用油来煎饺子,口味也很好。煎饺也称作锅贴

馅的做法

饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅,买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉味精,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅,羊肉馅等。

荤馅最好用排刀剁的方法,为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中,而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌苷酸随血液大量流失。

素馅不能用排刀剁,改用刀切,刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切则减少许多,一般刀切下,维生素存留一半,而刀剁则存留不足25%,所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5公分以上为宜。

水饺素馅一般用生肉,更营养卫生,益于身心。生肉馅需加高汤(或水)俗称:打水,目的使肉馅鲜嫩,包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水,煮出的饺子口感"干柴",有些肉顶破皮,加水量每斤3两至半斤,肥馅略少,瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加水时逐步加,须一个方向搅,打好可放入冰箱冻一小时,使用时才加葱花。

猪肉馅:

原料:猪肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克

制法:

1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。

2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。

注意:

1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。

3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。

羊肉馅:

原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

制法:

1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

注意:

1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅:

原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克

制法:

1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

注意:

1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅:

原料:大草鱼乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克

制法:

1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

注意:

1.鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。

3.韭菜只能最后加入。

三鲜馅:

原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克

制法:

1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。

2.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。

三、手擀面

手擀面,是面条的一种因用手工擀出的面条所以称之为"手擀面"。面条的制作方法多种多样,擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉都成。

原料

面粉、盐、水。(面水比例约:10:4.5)

制作方法一

1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。

2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开成片状。

3.待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将 团擀成薄片为止。

4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好香喷喷的手擀面。

制作方法二

1、盐放到水里,搅匀后,把水倒入面粉,揉成表面光滑的面团(水不要一次全部加入,先倒入大部分,再看面团的情况决定是否继续加水),面团要和得稍硬些比较好。

2、面团放到容器中,盖上盖子,饧一个小时。可放入冰箱冷藏室,面会更加筋道

3、取出面团,在案板上反复揉,尽量多揉一会。付出的劳动和得到的回报一定是成正比的。

4、在面上撒些薄面,将揉好的面团擀成圆饼状,再擀成椭圆形的面片,将面片卷在擀面杖上来回滚动,使面越来越薄。中间最好换几次角度重复此操作。

5、达到自己需要的厚度后,展开面片,在上面撒些薄面

6、将面片折叠,切成细条,宽度随意

7、切好后将面条抖开摊开,再撒些薄面以防粘连,晾一个小时后煮

8、开水下锅,手擀面比较好熟,煮一开即可

制作方法三

主料:低筋面粉

辅料:鸡蛋(土鸡)

调料:食盐

做法

1、准备好面粉和鸡蛋,面粉倒入一个较大的盆中,加几粒盐拌匀。(大点方便揉)

2、打入鸡蛋,用筷子拌成絮状。

3、揉成光滑的三光面团,盖起保鲜膜静置半小时。再把面团揉几下,然后一分为二。

4、取一份揉圆,然后擀成长方状。逐渐擀大擀薄,直至擀成厚度约为2毫米的薄片,并在表面均匀的撒上少许干面粉。

5、轻轻把面片对折,继续在表面上均匀撒上少许面粉。再次轻轻对折。

6、切成均匀的小条即可。

四、饸饹

饸饹(读音hé le),也叫河漏,又叫huó luǒ,饸饹是中国民间传统面食小吃,是80年代最常见的面食吃法之一。是将豌豆面高粱面、红薯面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条。比一般面条要粗些,但比面条劲道、质软,烹饪方式和面条差不多。适合于没有小麦面粘性大,不能按普通方法做成面条的面类。

制作时将饸饹床子,架在锅台上,把蒸好的窝头或和好的面(经常做饸饹用的是红薯和高粱面)塞入饸饹床子带眼儿的空腔里,人坐在饸饹床子的木柄上使劲压,将饸饹直接压入烧沸的锅内,等水烧滚了,一边用筷子搅,一边加入冷水,滚过两次,就可以捞出来,浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的卤,就可以吃了。

五、窝窝

窝窝头是用玉米面或杂合面作成的。大个儿的有半斤来重,小的也有二、三两。窝窝头的外型是上小下大中间空,呈圆锥状。为了使它蒸起来容易熟,底下有个孔(俗语叫窝窝儿),又因为它是和馒头一样的主食,这种食品称为窝窝头。一般的青菜、榆钱、槐花都可以与玉米或高粱做窝窝。

窝窝头的做法

1.将玉米面粉过筛后倒入盆中。

2.将黄豆粉过筛后倒入盆中。

3. 盆中加入白砂糖和泡打粉,将材料混合均匀。

4.将温水缓缓加入盆中,与粉类混合。

5.揉成细致有弹性的面团,蒙上保鲜膜,松弛30分钟。

6.将面团搓成长条。

7.分割成每个约30克的剂子。

8.将小面团搓圆,将大拇指搓入面团中间,不断转动,塑型,使其成为中空的锥形。

9.在竹蒸笼上铺上蒸笼纸,将窝窝头均匀的码在蒸笼内。

10.锅内倒入适量清水,水蒸气上来以后,放上蒸屉,在放上竹蒸笼,大火蒸制15分钟即可。

做法二

1.加入适量白糖搅拌均匀。喜欢很甜的可以多加点。

2.加温牛奶然后加入温牛奶,边加边用筷子搅拌。

3.揉成面团,盖起静置10分钟。

4.把面团揉成长条。

5.将长条切成大小差不多的小剂子。

6.将所有的面团依次团成丸子。

7.取一个用食指从中间戳个洞。

8.把它套在食指上,用另外一个手辅助整成窝窝头的样子。

9.将所有的面团依次做好。

10.最好只要将窝窝头放入蒸锅蒸至水开后再蒸10分钟就可以了。

六、贴饼子

饼子又叫"锅贴",也是一种常见的主食。用玉米面或小米面做成,贴在锅的周围烤熟的长圆形的厚饼。最早的贴饼子为实心面饼,随着时代发展,转变成类似馅饼的一种主食。

将一些食材放入面里,做法与馅饼相似,但是表面脆爽,口味香、酥、脆,营养价值极高。

食材

玉米面100克,黄豆面50克,奶粉30克,白糖10克,酵母1克,牛奶100克(可用清水代替),清水50ml。

做法

1.称重好所需的各种原料备用。

2.酵母粉用50ml30度以下的温水溶开。

3.一点一点加入到玉米面中,在加入牛奶搅拌均匀。

4.拌匀的玉米糊静置2个小时,会稍稍蓬松。

5.我用的桂花陈酒,觉得用来浸泡葡萄干再放入面团汇总会很搭调。

6.浸泡葡萄干15分钟等待变软。

7.静置好的玉米面糊中加入黄豆面、奶粉。

8.在加入白糖调味。

9.最后搅拌均匀。如果面糊湿了可以放点黄豆面,如果面糊干了可以放点清水或者牛奶。

10.浸泡好的葡萄干用厨房用纸吸干水份。

11.放入搅拌好的面糊中一起搅拌匀。

12.不粘锅或者电饼铛上刷少许油,小火加热。取适量的面糊揉圆后贴在锅中按瘪,约1cm厚,不要太厚,太厚不容易熟。带一面可以轻松晃动,出咯吱了再翻面贴另外一面即可。

七、烙饼

烙饼是用面粉、鸡蛋等材料烙制而成的传统面食之一,可以配各种肉、蛋、蔬菜一起食用。主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等,营养充足而丰富。烙饼的营养素损失较少。

做法一

烙饼

1.把面倒进面盆中,用筷子把面敢均匀,边用凉水边搅拌。不能太多水,觉得差不多就行了。洒上葱末,盐(依面量加盐,可依个人口味,有些地区烙饼不喜欢放咸),再搅 几次。

2.把锅烧热,把油绕锅四周浇一边,防止面扒锅。锅热后把面倒进锅里,用铲子把面擀均匀的摊在锅中。在把火关小。中途要适当的加油。面身呈金黄色就即可。

3.可以给馅饼抹上一层甜酱或辣酱。

做法二

烙饼

原料:

面粉500克,麻油100克,葱花适量,盐喜欢吃辣的在放点辣椒面。

做法:

在皮子上抹些麻油撒上葱花,盐后卷起来,切成小坯子,再将小坯子揿扁,擀成圆饼待用;

家常烙大饼的方法。

先和面。和面的时候用温水,这样和出来的面软,有弹性,水太凉了,和出来的面硬。水太热了,面就被就烫熟了,所以要用温水。面和好之后静置30分钟,这个过程俗称"醒"。目的就是让面粉充分均匀地吸收水分。如果和好面之后马上烙,烙出来的饼,会有疙瘩。

静置30分钟后,将面在揉几下,感觉软、吸水均匀、富有弹性了,就好了。

接下来,将面擀成一个大长方条。厚度自己把握。一般再3-4毫米。

将擀好的面上洒上一层盐(适量),然后轻轻的擀几下。之后涂上薄薄一层油,之后将面从一册卷起来。卷好之后用擀面杖擀成一个大圆饼。厚度再4毫米左右。擀好之后将其放入已经烧热,并涂上一层油的平底锅中。OK,盖上锅盖,开始烙吧。锅不宜太热,太热了大饼会糊。1-2分钟之后掀开锅盖,看看朝下的那面是否已经处于半成熟状态。如果是,OK。将朝上的那面涂上一层油,然后再翻面。之后盖上锅盖,再等一两分钟,然后打开锅,再涂上一层油,再翻一次。然后盖上盖子,等大饼开始上酥,并因气体热胀冷缩到胀大面积膨胀的时候,就可以出锅了。

八、饼卷儿

烙饼制作好后,施以炒鸡蛋,熏菜、牛肉、驴肉猪头肉等荤素菜卷起即可食用,放什么配菜称什么饼卷儿,放炒鸡蛋就为鸡蛋饼卷儿,放驴肉就为驴肉饼卷儿,放熏菜就为熏菜饼卷儿。最为多见的是牛肉土豆丝饼卷、土豆饼卷、豆芽饼卷、牛肉罩饼、剔骨肉饼卷、猪头肉饼卷等;吃饼卷儿,一般配以蛋汤佐餐。

九、焖饼烩饼

焖饼和烩饼实际为炒饼的两种形式,是将烙饼切成条后,配以炒好的菜品搅拌调和而成,加水多软为烩,水少为焖。焖饼有肉丝焖,鸡蛋焖、菜焖等多种,多配香油大葱,吃起来饼条散而不垞,软而不粘。烩饼则是因饼硬多加汤而使饼条软化而成,多以年长牙口不好者喜食。

十、炸酱面(捞面)

炸酱面是我市乡传统特色面食。是春夏秋季村民常吃的主食,由菜码、炸酱拌面条而成。菜码很随意,多则可以十几种,少则几种,大多有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等等。该切的切好,该烫的烫好,码在盘里备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也可根据自己的口味加蒜泥、辣椒,醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“捞面”“过水面”。

十一、糊子饼

糊子饼(一说瓠子饼),也叫糊塌子,软饼、懒饼。最初只是没有干粮的情况下,用面粉加食盐与水搅成糊状(不加盐则不会成饼),在锅内放油加热摊制成饼,蘸蒜泥或炸酱的速食性主食,后来在制作过程中将罗卜或黄瓜擦丝,放面粉、五香粉、盐、葱花,打鸡蛋,放适量的水,弄成稀糊糊,鏊子烧热,一勺倒入,用铲子或专用的刮板(摊煎饼那个)划几个圆,把面糊摊匀,等水汽不再袅袅上升时,翻面儿,煎至两面微黄即可,边做边吃,美哉。

十二、咸食(饦子)

咸食又叫饦子,跟糊子饼差不多但水少、面少而菜多,以菜为主,面仅仅起到把菜粘在一起的作用,也不是摊成大饼形,而是小孩手掌大小不规则的,更加厚实,也是两面煎,亦菜亦饭,有萝卜的、黄瓜的、西葫芦的,还可以用各种叶儿菜,应季的有榆钱儿的、槐花、红薯叶的等。

十三、熬菜(猪肉白菜炖粉条)

熬菜【āo cài】,俗称大锅菜大锅菜就是猪肉白菜炖粉条,是一种红白喜事用传统佳肴的统称,多用于婚娶、迎嫁,或是给新添小孩子过喜三时,招待亲朋、故旧、邻里、街坊的一种喜菜,因为大锅熬制,所以直接称作大锅菜。主要材料一般有:白菜,猪肉、海带粉皮、金针(黄花菜)木耳、炸丸子、芫荽、葱段、三和油(酱油、香油、米醋,)等。

猪肉白菜炖粉条的做法

1.猪五花肉必不可少。

2.白菜似“韩信点兵”----“多多益善”。

3.加点粉条,是不是更像东北菜“乱炖”。

4.油锅烧热,爆炒白菜,加生抽调味。

5.稍稍加点水,炖一下。

6.加入用白酒或料酒炒好的猪肉。(一般红白事都有白酒,用白酒炒的肉别有风味)这也是小锅菜做不出来的风味的原因。

7.再加入粉条。

8.添水,大火催开,小火微炖。

9.待粉条吸足汤汁滑软后关火。撒入鲜蒜粒,香菜等拌匀。

十四、豆腐子

豆腐子又名菜豆腐,菜豆腐顾名思义就是用豆子和蔬菜做成的一种食品。菜豆腐是一种家常的菜,既可当菜还又可当饭。是切碎的青菜加上豆浆小米和食盐熬制而成的粥状食品,菜豆腐用料并无讲究,原料一般是黄豆、小米、食盐、根达菜或菠菜。制作过程也不见有多少技术含量,将根达菜或菠菜切碎,倒进锅里,再掺入豆浆,放进小米,加入适量食盐,然后盖锅熬熟,一锅热气腾腾的菜豆腐就算做成了。但是,在实际制作过程当中,菜豆腐的用菜并不仅限于根达菜或者菠菜,用豆也并不仅限于黄豆。老年间,白菜帮、榆树叶、槐树叶、红薯叶甚至野菜都常常被当作熬制菜豆腐的主要原料,黄豆也常常被黑豆所替代。在初春榆树叶、槐树叶、红薯叶和野菜之所以被当作菜豆腐原料,也是因为其不用有意种植而又易采易得;而一旦被视为做菜豆腐的原料,它们的价值就不单单是根达菜、菠菜可比拟,简直就是人们心目中赖以为生的口粮。

十五、馄饨

馄饨汉语拼音是hún tún 或者hún tun 轻声;方言:hún dùn;英文名:Wonton、Huntun )是一道宜汤宜饭宜菜的传统面食,用薄面皮包肉菜馅儿,下锅后煮熟,食用时一般带汤。

馄饨的做法

馅料:选购新鲜蔬菜,可以是芹菜,白菜等等.芹菜要茎,白菜要帮.大葱一根,要够大.鲜肉,牛羊猪都行.不过,具体是猪肉的要肥瘦3:7.菜肉比也是3:7.只有这样的才会好吃.肉要细碎,菜也要细碎,搅拌要向一个方向,直到看见所有的肥肉变化成丝状即可.至于配料,多半自选,鸡精,香油,蚝油,五香粉,盐等适量.注意不要加水.

包法:各地包法不同,选购市场卖的馄饨皮即可.一般是1斤皮半斤馅.当然,如果素质过硬可以适量增加馅量.不过,6~7两也够了.最方便的包法是,居中放馅,卷两卷,然后两翼向中间折一下,倒置摆放整齐.一般是上冰箱速冻层,留着早上吃.一般一斤半的馄饨正好摆满一层,大约40个.底下一定要垫上塑料薄片,以防止粘底.

汤料:一般早餐用简便的最好.食量大的可以下15个,一般人下8~10个足够.滚水下,大约3~5分钟捞出.现下汤料,现添汤.一大碗用紫菜几小片,虾皮10个左右.正宗是用白胡椒粉微量,盐少量调味.可以加一滴香油,一滴蚝油,也可以不加.喜欢菜的可以少加点绿菜叶,千万不要多.没有大骨汤,浓鸡汤用鸡精代替,不过早餐还是可以的。

十五、小米饭(小米粥)

小米粥是以小米作为主要食材熬制而成粥点,口味清淡,清香味,具有简单易制,健胃消食的特点。煮粥时一定要先烧开水然后放入洗净后的小米,先煮沸,然后用文火熬,汤粘稠后即可关火。小米是传统健康食品,可单独焖饭和熬粥。小米是村民的主要食物之一,有早餐、晚餐吃小米粥的习俗。小米营养丰富,但是和其它谷物一样蛋白质中赖氨酸过低,可以在粥中搭配红薯、豆类、枣、南瓜、北瓜等各类食材,既增加营养又增加口感。

小米饭

十六、饹瘩

饹瘩是一种即食性带汤面食。以西红柿、白菜、面 、虾皮等为主要食材;以香油、盐等为调料,主要通过熬煮的方法制作而成。

饹瘩汤

做法:

1、将面粉盛在小盆里,水龙头的水调成一滴滴缓慢落下的速度,左手持小盆放在水龙头下,右手用筷子快速搅拌碗里的面粉,两手配合,尽可能将面搓成一粒粒比米粒略大的饹瘩;

2、西红柿洗干净掰成块,白菜切细丝,虾皮洗净沥干水;

3、锅中坐油,烧热后下入虾皮爆香,加入西红柿块翻炒至出水,加入白菜丝炒匀,倒入水烧开。下入搓好的面饹瘩,边倒入边搅拌汤汁,煮开后关中小火煮2分钟,放入葱花,香油和盐即可。

制作饹瘩注意事项

1、满天星似的面饹瘩有诀窍--是"搓"不是"拌"。首先需要大点的容器;其次,是"搓"的手法,即筷子有点斜度在面粉上运动,不需太用力,但绝对要有耐心;三,水流速度一定要缓,要细,是一滴滴缓慢落下的速度,绝不是一股脑儿加水进去,那样一准是浆糊。

2、下饹瘩的时候,要一点一点的下到滚热的汤里,左右手要配合好,左手边抖动盆子让饹瘩落下,右手迅速搅和汤里的饹瘩防止粘团。

3、饹瘩汤煮的时间不能太长,过长,没有了饹瘩口感,汤汁也成糊状,那就失败了。最好的饹瘩汤应该是每一口都是润滑的小饹瘩,就算喝到最后,饹瘩还是粒粒分明。

4、饹瘩汤搭配的辅料可以随自己喜好,西红柿、黄瓜、青菜、木耳、鸡蛋,都可以。甚至做成甜的,也很好吃。

5、饹瘩汤中有面有菜,养胃易消化,营养又全面,喝一口下去,暖和全身,加之简便易做,,是冬季早餐首选。

6、洒水是关键,一定要是水点洒下去,及时用筷子拌。

7、根据口味,可在面下好后放入鸡蛋等。就像面条里面放鸡蛋一样,还可以加入其它提鲜的材料。吃起来特别鲜美。

十七、馒头

馒头是一种把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀,通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长方形。味道松软可口,营养丰富,炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、(糖,极少使用)、水、碱、(青红丝)。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单,携带方便。一般方形称卷子,圆形称馍馍。

十八、包子

包子是一种饱腹感很强的主食,并且还是人们生活中不可或缺的食物,馒头的变种,它是由面和肉馅包起来的,或者是由素馅做成的,做好的包子皮薄馅多,松软好吃。还可以做各种花样。憨态可掬的,动物的,植物的,花朵的,各种各样的花样,供人们品尝。

十九、菜团子

团子是以玉米面、豆面、小米面为面皮,以五花肉、雪里蕻、葱末、姜末、香油味精、酱油等为馅料食材制作而成的老少皆宜的食品。一般来说,一斤面够做三个菜团子。菜团子就着咸菜腌菜 、稀饭吃特别香。

除了雪里蕻,干豆角、干白菜、茴香都是不错的选择,粗纤维含量丰富,可以清理肠道垃圾。如果选择腌过的雪里蕻,要事先浸泡,去除咸味。如果是干菜,提前泡软即可。

做法:

1.把玉米面、豆面、小米面放在一容器里,放适量苏打,加30℃左右的温水,边倒水边搅拌。

2.面和均匀后放在一边,用湿布盖着,防止面变干。这个过程叫醒面,大约需30分钟时间。

3.醒面的同时,把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀,腌制10~15分钟。然后,把事先洗净、泡好的雪里蕻切成末,用手捏团,将里面的水挤出,但不要挤得太干,否则口感就不好了。然后和肉馅拌在一起。

4.面醒好后,抓一把放在手里,搓圆后双手一拍,面皮就摊在双手心里了;往里放馅后,边转面皮边往上拢,两只手的大拇指同时把馅往里按,这样面皮就被推得均匀了,薄厚也一样了。和面时水若放得不够,可能就不太容易合上。

5.捏成团上锅,屉布往中间拢一拢,便于菜团子受热,蒸30分钟即可。

二十、花卷

花卷是一种古老的传统面食,馒头的变种。可以做成椒盐、麻酱、葱油、肉末等各种口味。花卷营养丰富,味道鲜美,做法简单。将面制成薄片拌好作料后卷成半球状,蒸熟即可。由于捏有很多褶皱像花开一样的,就起名为“花卷”

肉龙也是花卷的一种。肉龙发好的面擀成饼,再在上面均匀的抹上一层肉馅,卷起来再上锅蒸熟,因细长或盘绕而得名。又名懒龙。据传说是有家新过门的媳妇连面食都不会做,用一大块挺好的发面不去蒸包子烙肉饼什么的,却卷上肉馅上锅就直接去蒸。一来是证明媳妇不会做饭,连简单的包子都不会摆弄,让邻里瞧不起。二来是会做饭犯懒,就是不想好好做,让公婆觉得她不中用而放弃让她做饭。结果却成就了一道美食。

二十一、馅饼

带馅的饼,用面做薄皮,包上肉、菜等拌成的馅,在锅上烙熟。烘烤食物,馅饼皮包含水果、蔬菜、奶油、奶酪巧克力、奶油冻、开胃成分或糖。

二十二、饸子

饸子,是一种含馅的常见面食,似馅饼,但是呈半圆形或圆形外皮为白面烫面,内馅多样,常见的有韭菜鸡蛋、茴香苗鸡蛋等。

韭菜鸡蛋饸子做法

外皮:面粉

内馅:韭菜、鸡蛋、葱末、姜末

调料:盐、料酒、鸡精、花椒粉、香油

烹制方法:1、将鸡蛋炒熟并弄散,韭菜切末2、将韭菜末、鸡蛋末放入合适的容器中,并加入调料搅拌均匀2、将面粉入盆,沸水烫面,放凉后搓成条,揪剂子擀成大圆片,将每个圆片放在手中,放入馅,将皮的一面掀起,馅在中间两边合起,用小碗沿着半圆的边切下来,使饸子边整齐;3、坐平锅点火,放入适量油,把饸子放入锅中用小火烙 两面金黄色。特点:鲜嫩适口,馅香味美。

二十二、烧饼(火烧

烧饼又名火烧,是劳动者收工后,做馒头等耗时性主食来不及,又无馅料,而偷懒性直接将面团上锅加火进行烤,焙烧制而成的一种色泽金黄,外皮酥脆,内软韧,咸香鲜美的面食。

二十三、粘糕年糕

粘糕(年糕)又名粘呼窝窝、粘(zhan)窝窝,是节令性传统食物,属于农历新年的应时食品。年糕是用黏性大的黍子和江米等糯性米蒸成的糕,在春节讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着小孩身高一年比一年高。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”年糕食品宜加热后食用,冷食品不但很硬,影响口感,更不易消化。一般人群均可食用,但有肠胃疾病患者尽量避免食用,不易消化。

二十四、油香

油香又称糖糕、油炸糕、登枝儿、灯盏儿。是节令性食物之一,在二月二,重阳节、腊月二十三等时间食用,是一种以面粉、白糖、红糖为材料制作的油炸性甜食,以现炸现吃最能体现其香甜可口,酥脆诱人的特点。刚出锅的糖糕呈椭圆体,形状立整。放置后容易变软变塌,表皮不再松脆,吃起来又有一番风味,内层软乎与白糖馅相得益彰。

油香制作方法:

原料:面粉、沸水、糖、油。

步骤: 1、面粉放在调理盘中,一边用筷子搅拌,一边淋入滚烫的沸水,边和面边加少许油和成软硬适中的面团,分成小剂;

2、取1小剂面团捏开,放入适量白糖或红糖,包拢,沾少许油,在手心拍扁,放入热油锅中火炸至金黄酥脆即可。

二十五、煎饼

是小米经水充分泡开后,碾磨成糊状,摊烙在鏊子上成圆形而成。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,食后耐饥饿。食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰老,实为绝佳保健食品。

二十六、杂面

是以绿豆为主料,配以玉米等粗粮与面粉相混合制成的面条,其绿豆的多少决定着面条的味道强弱,杂面喜油性,宜用动物油炝锅烹制。

二十七、白粥玉米粥

对于糊糊一般称为白粥实际上就是玉米粥,即玉米或者玉米粉为主要材料熬制成的粥。玉米是一种常见的杂粮,含多种维生素和矿物质,且亚油酸含量较高,经常食用对人体有不少好处。玉米粥味道香甜,且便于消化,适< a href='/hezuo/' target=_blank>合作为早晚餐食用。

二十八、凉粉

凉粉是一种夏季时令性食物,主要原材料是绿豆粉大米、红薯和豌豆,以酱油、醋、辣椒油而食,清凉爽滑,为夏季风味食品。

凉粉的吃法一般有两种:一是凉拌,二是煎粉。制作方法:将绿豆粉泡好搅成糊状,水烧至将开,加入白矾并倒入已备好的绿豆糊,放凉即成。白色透明、呈水晶状。

二十九、拿狗儿(拿够)

拿狗儿(一说拿够)又名苦累,是村民将不宜作炒菜食用但又弃之可惜的豆角,根达菜、野菜(或其它菜)等和玉米面和在一起,上锅蒸熟,施以蒜泥、香油等调味宜菜宜饭的一种主食。在80年前蒸拿狗儿就是乡亲们的口粮,人们春天蒸野菜拿狗儿、榆钱拿狗儿,柳叶拿狗儿,夏天蒸山药叶拿狗儿、豆角拿狗儿,秋天、冬天蒸萝卜拿狗儿。现在生活条件富余了,吃拿狗成了偶尔尝鲜食品。

做法:将老豆角,根达菜或野菜等择好洗净切成指甲肚大小,九成菜拌上一成玉米面,加少许盐搅拌均匀,锅内放蒸篦,铺好湿屉布,将拌好的野菜松散地抓放在蒸箅上,旺火蒸15分钟就熟了。吃时加蒜泥、味精、香油。也有人喜欢用小葱切末拌拿够吃,还有人喜欢往拿狗儿里加点醋吃,各种口味儿都很不错,既能当菜又能当饭,吃起来清香四溢,回味无穷。

三十、面鱼

面鱼儿,类似于拿狗儿,只是玉米面换成了面粉。以根达菜为主体的油炸或蒸煮食品。因此又叫炸根达鱼。根达菜也叫牛皮菜又叫厚皮菜,它的正名叫恭菜或莙达菜,为藜科甜菜属中的变种,二年生草本植物,以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜是我国北方夏淡季节的常见食用叶菜,鲜嫩多汁,适口性好。菜叶片富含还原糖、粗蛋白、纤维素、以及维C、钾、钙、铁等微量元素。具有清热解毒,行瘀止血的功效。具有清热解毒,行瘀止血的作用。味:甘、寒、无毒。归经:入肺、脾。夏季一捆根达菜,水灵翠绿,叶子作炒菜,长长的茎炒着吃让人反感,与面粉相伴无论炸着吃还是蒸煮吃就会变作美味佳肴,由于根达菜裹上面很象鱼,因此得名面鱼儿,又因根达菜是主料又叫炸根达鱼。

三十一 清汆丸子

清汆丸子原为节令性食品,在红白喜事及逢年过节时食用。传说是宋朝时,一家人炸丸子吃,但是又来了多数客人,丸子不够,主家婆没有办法,就在丸子中兑入水,这就是汆丸子的来历。清氽丸子,色泽艳丽,菜形丰满,丸子香嫩,汤清味美,营养丰富,是一道美味佳肴。

家常做法:

1、葱、姜均切末;

2、把瘦猪肉洗净剁成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清、味精1克、黄酒3克、精盐、葱末、姜末,用筷子朝一个方向搅匀,随搅随加入清水,起黏性即可;

3、木耳洗净一剖为二;

4、菠菜用水洗净,在开水里烫一下,用冷水过凉,取出挤去水分,切成3.3厘米长的段;

5、炒锅内加清汤100克置旺火上烧开,移至小火;

6、将肉馅挤成直径1.3厘米的丸子,下入锅内,当丸子完全浮上汤面时打去浮沫,加味精1克、黄酒2克、菠菜、海米(虾米)烧开撇去浮沫,倒入汤碗内,淋上鸡油即成。

三十二、萝卜丝丸子

萝卜丝丸子是以青萝卜、白萝卜、胡萝卜、面粉、玉米淀粉为主料,葱、盐、五香粉、鸡精为辅料的菜肴。

萝卜去皮刨成丝,用少许盐抓匀后腌一会,沥干水分;把猪油渣、虾干、冬菇和瘦肉剁碎后,在锅中稍炒香,也可加入一个鸡蛋搅拌成馅料;将所有的材料拌匀后调味撒些白胡椒粉,最后加入生粉拌匀,用手捏成丸子状。隔水清蒸或用油炸熟都可。

蒸的萝卜丝丸子,清甜;油炸萝卜丝丸子,吃起来香脆,也是下酒好菜,或用来炖汤,撒些白胡椒粉,味道更香。也可以在萝卜馅料里加入干馒头屑,在炸制时会更酥脆可口。

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