古法熬制的诺邓井盐,成就誉满千年的诺邓火腿

云南大理白族自治州云龙县城以北,青峦绿水间,斑驳古村内,有一种流传千年、名闻遐迩的美食——诺邓火腿

诺邓火腿,云南三大著名火腿之一,与宣威火腿鹤庆的圆腿齐名。它因《舌尖上的中国》的宣传而声名大噪,但更重要的是它在如今现代化、功利化、快餐化的美食制作大潮中,依然坚持使用传统正宗的原材料,坚持传统手工工艺制作,坚持三年的精心呵护,犹如打磨一件工艺品,方才成就了诺邓火腿的美味和独特。一道美食,一旦与历史、与民俗有了联系,它就有了生命力和亲和力。

谈到诺邓火腿,就不得不提起诺邓井盐,这种用诺邓天然盐井的卤水熬制的盐巴,造就了诺邓火腿所独具的美味,更赋予了诺邓火腿一层奇幻的色彩。诺邓是一个因盐业而发展起来的古村落,曾经盐井众多,据考证有两千三百多年的熬制井盐历史。现如今村里仅存一口盐井,这也成了传统诺邓火腿最后的一个依靠。

熬制井盐是当地人传承千年的手艺,不用先进的机械设备,不用化学添加剂,砌一个简单的土灶,一点一点地熬制析出盐巴,靠的是耐心、专注和祖辈传承的手艺。诺邓井盐不含碘,却含有丰富的钾,有利于健康,且浸透效果非常好,是腌制肉类的绝佳选择。据说,一般的盐只能浸透六片肉,而诺邓井盐能够浸透七片以上,且诺邓井盐口味清淡,用多了不苦,就是单独食用诺邓井盐也别有一番味道。

除了使用正宗诺邓井盐,诺邓火腿的制作工艺也极为讲究,制作者的匠心和用心发挥得淋漓尽致。这是一门传承千年的手艺,需要很长时间的实践才能融会贯通,盐巴的拍打和揉搓、腌制和风干时间的精准把握不仅是经验的积累,更需要悟性,年轻的后生可能几年才能学有所成。诺邓火腿最佳的腌制时节在每年的冬至到大寒,在这段时间内腌制的火腿被称为“正冬腿”,也是真正意义上正宗的诺邓火腿。当地人冬季杀年猪时,将新鲜猪腿晾后用刀把整条猪腿打磨光滑,用锥子把猪腿的血脉扎穿,用力挤出里面的血水。腌制是最重要的一个环节,将盐巴均匀涂抹在猪腿上,反复揉拍使猪腿充分吸收盐分,不用刀割、针扎,以防纤维破坏。腌15—20天后,拿出来还要先抹上一层盐,然后用当地所产的苞谷酒除菌,用诺邓盐卤水下沉淀的泥浆涂抹火腿表面加速发酵,再以细绳吊于阴凉通风处自然风干。一般一只火腿可以存放少则一年,多则三五年,且放的时间越长,香味越浓。

此外,原材料选择也十分重要。诺邓火腿所选必须为平时散养在山林间的山猪,以玉米、大豆等纤维植物为主食,不喂食其他任何添加饲料。这样山猪才能更加健硕,肉质细、油脂薄、瘦肉多。

诺邓海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,雨量适中,气候温润,霜期较短,恰好适宜火腿的深度发酵。优越的地理位置和气候环境是大自然的馈赠,但真正成就诺邓火腿优良品质和绝佳口感的是当地人的淳朴、真诚和匠心精神。由于全部采用传统手工制作,制作周期长,井盐产量不大,因此市场上三年以上的诺邓火腿佳品很少,但很多假次诺邓火腿鱼目混珠,不仅损害了消费者的利益,更深深伤害了用心做火腿的手艺人的心。

诺邓火腿不仅是一道美食,更是一种文化,一种传承,一种对自然、对历史的尊重.

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