漫话陕西府谷哈镇的地方风味饮食
康文慧/文
哈镇位于陕西省和内蒙古自治区的交界处，镇北紧邻准格尔旗的五字湾，为内蒙与陕晋交往的通衢要道。清末民初，即为府谷北部与内蒙贸易的三镇之首，蒙汉交往十分频繁。上世纪三、四十年代，不少山西商人在此落脚经营生意，抗战期间马占山将军率领的东北挺进军总司令部在此驻防八年，这种独特的地理位置和历史渊源为蒙汉民族进行广泛的接触提供了得天独厚的优越条件，而经济上的联系促使饮食习惯渐近而普遍交融，构成了今天这里色彩斑斓，集晋、陕、蒙饮食精华为一体的品味齐全的哈镇地方风味饮食。
一、肉食
哈镇地方风味饮食中肉食主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，此外也有驴肉、骡肉，受蒙人不食马肉的影响，哈镇人也不食马肉，民间的说法是“香骡臭马”。其实，马是人们骑乘的重要工具，人们不忍杀马。肉食的制作方法有炖、烧、烤、卤、蒸、炒、焖等多种方法。
二、主食
由于地理条件所限，哈镇的农作物主要有糜子、谷子、高粱、玉米、小麦、荞麦、黑豆、豌豆、土豆等，特别是土豆（山药），群众有“半年粮”之称，做饭烩菜，均不可少。家常便饭是米饭。米饭主要是糜米、谷米饭，其中糜米饭居多。过去，谷米饭也有顶主食吃干饭的时候，当今则主要是熬稀饭。上世纪八十年代以后，大米、白面由外部大量调入，当今镇民的主食除糜米、谷米外，大米、白面亦相当普遍。糜米饭是当地的传统饮食，炊制有酸甜之别，捞、焖、熬之分。
酸饭是受当地人民普遍认可的主食，（此食法在府谷东部数乡镇及晋西北河曲、内蒙准格尔旗一带盛行），其做法是：在灶台上放置一个浆米罐（罐内存放约一碗发酵米汤），提前一顿饭把糜米淘洗后倒入罐内，使米发酵变酸，炊时先取一只盆将酸浆倒出，用勺把米捞入开水锅内，待米心煮开，将锅内米汤舀出一部分与原酸浆汤一同倒入罐内。做酸捞饭米汤要多留些；做酸稀粥，米汤略少一些；做酸粥，米汤要更少一 些；酸焖饭需汤则更少。酸饭有清暑解渴之功，食之日久，也不觉腻味，近年更有研究者认为，酸饭是符合现代保健要求的健康食品。甜饭也有多种炊法，主要有捞饭、焖饭、粥等，但吃甜饭不太普遍。
三、蔬菜副食
吃菜在哈镇比较困难，多数时候不能自给。上世纪八十年代以前，附近惠家沟村水浇地多种蔬菜，可满足镇内居民、机关食用，后水利设施破坏，村民多不种菜，致使吃菜往往要靠外部贩运。一般家庭的吃法是：中午烩菜，早晚以烂腌菜、腐酱菜或红腌菜佐餐。每年秋季，家家户户将大白菜加盐入瓮腌制，以备冬春两季食用，夏秋季一部分农户在门前地畔或院内种些蔬菜，但产量低，多数仅供自家食用。烂腌菜于晚秋时，将蔓菁、萝卜、圆白菜、辣椒、芹菜等用擦子、刀切成丝状，略加盐入瓮，使其发酵变酸，捞出可直接佐餐，下酒食用。腐酱菜是用沸水煮胡椒、辣椒、茴香等调料，大量加酱、盐，放入蔓菁、黄瓜、豆角、芊莲等，长时间密封腌制而成。红腌菜是次年春天将尚未吃完的烂腌菜捞出晒干，再放入笼内蒸软，再晒干即成。红腌菜久放不腐，吃时用开水泡软即可，食之方便，易于携带。吃酸粥就红腌菜抹油辣子是一大美食。
四、干货（糕点）
逢年过节，人们常常要备办干货糕点，既在家中待客食用，又可走亲访友作为馈赠礼品。比较常见的有月饼、炉食、麻花、麻叶、马蹄酥、疤籽饼、混糖饼等。旧社会，除有钱人家可以通年吃到干货糕点外，普通百姓只有逢年过节才可以尝一点。干货买卖的兴隆，造就了一些以此为业的人，当地人称之为“饼儿匠”，民国年间，哈镇人口兴旺，生意兴隆，一度常住人口逾万，饼儿匠的生意通年不息，名气大的就有几家。
五、风味小吃
近年来，随着经济社会的发展，传统的地方风味小吃已经从街头小摊登上了招待贵宾的大雅之堂，占有一席之地，许多外地来宾还专门点地方风味小吃，并且赞誉有加。这些风味饮食品种有：炖羊肉、羊杂碎、细杂烩菜、炖猪骨头、猪肉砂锅、炸油糕，糕圐圙、猪灌肠、长豆面、荞面圪坨儿、山药丸子、米凉粉、碗坨儿、擦粉、粉皮、炒米、杏茶等，其炊制与吃法如下：
炖羊肉：将带骨羊肉沿骨缝处割下，羊腿及肋骨用斧子砍成一寸见方的肉块，在锅中放适量水，放佐料、辣椒、盐，加盖，文火炖。快熟时可适量放一些土豆块，炖熟后放入葱花，以锅中无汤为佳。特点：味醇肉香，无羊膻味。
羊杂碎：羊下水洗净，头蹄毛煺尽、烫好，放在水锅中加盐煮至七成熟捞出，把羊头肉、蹄筋剥下，与羊心、肝、肚、大肠一起切成筷子粗，一寸长的肉丝，锅中放羊油少许，旺火烧熟，投入羊杂碎肉丝，爆炒，加花椒、干姜、盐、蒜片、辣椒面，放入煮好的土豆条，加汤（煮杂碎汤），改用文火熬熟，趁热吃。特点：香辣可口，荤而不腻。
细杂烩菜：猪肉肥瘦各半（也可用红烧肉），切成筷子厚，一寸宽、二寸长的片，土豆切块与豆腐片油煎熟后使用；鸡蛋、白面搅成糊状，油炸成面圪蛋待用；长白菜（也有用腌成的酸白菜）切成一寸长、半寸宽的条；将猪肉放入锅中，出油后添加佐料、葱花、蒜片、酱油、盐燷炒；将白菜、油炸土豆块、豆腐块、面圪蛋、宽粉条次第放入锅中烩熟，再放入适量葱花，搅匀即可食用。镇民杀猪及农家待客常做此菜。特点：荤素结合，一菜多样。
炖猪骨头：将猪骨头砍成一寸见方的块，放入锅中用文火炒至锅底渗油，改用急火炒，同时加入佐料、蒜片、酱油、盐等，待骨头均匀变色后，倒入少许水炖熟。有的在快熟时放入土豆块。特点：不荤不腻，脍炙人口。
猪肉砂锅：将猪黑肉（或排骨）切块，先在铁锅燷炒便宜，然后放入砂锅内，同时加入佐料、蒜片、生姜片、酱油、盐等，再放入白豆腐、土豆块、宽粉条、少许白菜，加适量水炖熟。特点：不荤不腻，美味可口。
炸油糕：将黄糯米放入盆中淘净、去砂，捞出来将水沥尽，半干后加工粉碎成面，拌少许水，蒸笼上铺纱布均匀洒一层（可洒五六层），待全蒸熟后，手提纱布四角将蒸熟的糕倒入盆内（叫毛毛糕），趁热揣匀，分成剂子（名素糕），捏成小圆饼，包豆沙或炒熟的胡罗卜菜等，捏合，或擀开铺一层枣泥，再卷成圆柱状，切片，放入油锅炸熟即可，常蘸白糖或与粉汤配食之。特点：色泽金黄，绵软香甜。
糕圐圙：黄糯米和少量糜米面掺在一起，放入锅中用开水拌成糊状，与干面和在一起，放入盆内，置热炕头，待发酵后捏成饼状，中间用手指旋孔，捏成光滑的圈饼状，油炸熟即可食。特点：色泽焦黄，外脆内软。
猪灌肠：猪肥肠洗净放在盆内，用盐面加少许醋，反复揉搓，洗 净，泡入凉水中，取出沥干，一头用线扎紧，将荞麦糁子面加水和成糊状，灌入肠内，将口扎紧，放入蒸笼，待半熟时，要用针在肠衣上扎眼放气，蒸熟晾凉，切成片状，放入碗内，调上醋、蒜汤即可食用。也有将灌肠切片加尖椒用油炒食者。特点：软硬兼具、清淡适口。
长豆面：豌豆或小豆面加蒿籽拌匀，温水和，面要硬，分成一斤左右的剂子，饧到，小米面做面扑（衬面），用面杖擀薄如纸，切成一分宽的长条，用手抓起抖去衬面，再理顺整好一把一把分开放好，放数日不粘不馊（即使豆面变硬味道亦不变），吃时放开水锅中，煮熟加臊子即可。特点：味道独特，易于消化。
荞面圪坨儿：荞面温水和，搓成指粗条状，在掌心搓圪坨儿，煮熟后捞出，加猪肉或羊肉臊子即可。特点：色泽白皙，软滑可口。
山药丸子：将土豆（山药）削皮洗净，擦成丝状，倒入盆内，洒面粉与土豆丝拌匀，放入笼屉蒸熟，倒入盆内，锅中放猪油，加热至油熟后放佐料、盐、葱花，将蒸熟的山药丸子倒入锅内，用铲子翻搅，炒热即可食用。过去困难时期，人们也有蒸熟后直接调酸盐汤食用者。特点：坚软适宜，入口绵烂。
米凉粉：把新谷米淘净，用冷水浸泡二十分钟捞出，配一倍半水，用水磨磨成米浆入锅熬煮，边熬边搅，快熟时加入蒿籽面，把熬熟的米糊在高粱箔子上摊成薄饼，待晾凉后再摊一层（一个箔子可摊三四层），吃时用刀切成一公分宽的细条，抖开夹层，调上熟芝麻、芥末、辣椒油、醋等，凉吃。特点：绵软光滑，清凉爽口。
碗坨儿：荞面糁子倒入盆内，洒凉水少许，渗约十分钟倒在面案上略擀一会儿，入盆逐渐添凉水，用拳头揣成糊状，用细萝过滤，倒在碗内，入笼旺火蒸十分钟后，用筷子逐个碗搅动一下，再蒸十分钟，出笼晾凉。吃时用小刀将碗坨儿划成菱形块，将调好的醋蒜汤加辣椒面倒入碗内，用小竹棍挑食之。特点：坚软香醇，久食不厌。
擦粉：每斤绿豆粉面加一盅（盛三钱的酒盅）白矾，先用三碗冷水将面稀释，再将九碗水倒入锅内，待水开后将粉面稀汤倒入锅内，用木杆搅拌，约二十分钟，呈稠糊状即熟，用木铲铲入盆内，冷却后扣放在高梁箔子上。吃时用特制小擦子顺拉，用筷子夹入碗内，将醋、辣椒面、熟芝麻、芥末等调上即可食，系夏季消暑佳品。特点：晶莹透明，软坚清凉。
粉皮：粉面加适量白矾倒入盆内，加入二杯清水，用勺子搅匀，拿勺子舀粉糊倒进粉皮旋盘，迅速转动使粉糊均匀布满旋盘底（约一毫米厚），放入开水锅内，待粉糊凝结发白，掀动粉皮旋盘，淹入开水（淹满盘底即可），视盘底有均匀气泡冒出，把盘底热水倒入锅内，将旋盘浸入冷水盆，撕下粉皮，再如是做下一张。做完后，将粉皮摊在案子上，切成 半寸宽条状，再用清水淘洗一遍，调以醋、辣椒油、油炸葱花、熟芝麻、芥末等即可食。特点：亮滑透明、坚软爽口。
炒米：炒米是蒙人食品，做法是将糜子煮一下，捞出拌入黄沙，然后在锅内炒，将炒熟的糜子洒少许水用石碾碾压，去壳，便成炒米，通常的吃法是早晚以奶茶（或杏茶）泡炒米就干货吃。特点：香脆可口，便于携带。
杏茶：将杏仁用冷水浸泡几天，多次换水以除去毒素，然后将浸泡过的小米和泡过的杏仁一起用小磨磨成糊状，倒入开水锅内煮沸，舀入碗中冷冻成型，放在零度以下的室外（现在可存在冰箱），食时取一块熬熟，加入盐即可。特点：醇香开胃，健脾生津。
此外，本镇风味饮食还有包子、饺子、炒饼、煎饼、烧麦、面皮、馄饨、摊黄儿等等，总之，哈镇现代风味饮食名目繁多，难以尽列，仅择其要，点到为止。
六、宴席
上世纪五六十年代，宴宾时通常吃三盘和四盘（四盘又有软、硬之分）。以下酒之凉调豆芽、红烧猪肉、细杂烩菜合称三盘（也有将肉炒粉、酥鸡肉、红烧肉称三盘者）。三盘之外，加一盘肉为软四盘，若加两盘肉为硬四盘，一般加清蒸羊肉、羊肉炒粉、酥鸡、猪肉勾鸡、肉丸子等。六、七十年代，筵席发展为“六六”、“八八”，分别是炒盘、蒸碗的数目代称。进入新世纪，筵席饮食荤素、冷热兼备，海里游的、陆地跑的、空中飞的兼集，食谱颇丰。菜肴除凉菜多为四拼八样外，炒、熘、炸、扒、焖、烧、蒸、涮、拔丝、卤等烹调方法一应俱全。肉以猪、羊、牛、鸡、鱼为主，鸭、海参、鱿鱼、蟹、虾等入宴也非常普遍，至于炒时鲜蔬菜已很普遍，筵席盘、碟通常为二十个以上。
七、果品
哈镇是府谷东部盛产果品的地区，主要品种有苹果、梨、海红子、槟子、海棠、桃、杏、李、葡萄等。传统的果品工艺有晾海红干、熬果丹皮，上世纪八十年代以来，镇上先后成立几家果品加工厂，生产水果罐头、果脯、果丹皮等，产品除本地供应外，还远销内蒙、广东、北京、河北、山西等地。哈镇果脯，是县内驰名的馈赠佳品。
“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最基本条件。哈镇传统风味饮食富有地方特色，历史悠久；现代风味饮食品种繁多，流光溢彩。它是蒙汉人民共 交流的产物，是晋、陕、蒙三省人民经济、文化互相交流、影响、扬弃、融合的产物，既保留了当地的传统饮食精华，又吸收了外来饮食之珍馐，融质、色、香、味、形、艺为一体，在饱人口福之余，还有赏心悦目之功，饕餮者百食不厌，美食家没齿不忘，有客自远方来，忘不了哈镇的风味饮食，忘不了哈镇人浓浓的情谊。所以，哈镇风味饮食遐迩闻名，八方赞誉，当地人常引以自豪和骄傲。
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