陕西省府谷县美食文化：杨氏老三独味卤肉
作者：杨建勋
府谷县，位于陕西省最北端，地处秦、晋、蒙接壤地带，与山西省河曲县、保德县隔河相望，北与内蒙古自治区准格尔旗、伊金霍洛旗接壤，西南与神木市毗邻，素有“鸡鸣闻三省”之称。
卤，这种烹调方法历史悠久，是传统的食物手工做法之一。北魏时期的农食典籍巜齐民要术》与宋代食典都有记载。
中国卤肉源远流长，种类繁多，风味各异。一直以它独有的形式在不断地继承、发展和超越。在各大菜系中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，还是街边小巷，都随处可见。卤的方法一般可以分为红卤、白卤和清卤。
杨氏老三独味卤肉在 “卤”字上下功夫，在“独”字上见特色，传承并开辟了新的卤法：特色酱卤。酱卤俗称黑汤卤，是府谷民间卤肉的一种方法，流传至今1000多年。酱卤的可贵之处是不添加任何色素、香料、防腐剂和保鲜剂，保持原汁原味原生态。
酱卤肉，从颜色上看虽然纯净，但呈淡黑色，外观并不像红卤、白卤、清卤那样好看，色泽很难把握，形成了一定技术难度。加之卤汤不宜保存，很容易发酸、发酵。现在的厨师都不愿意涉猎酱卤这种传统卤肉品类，所以具有相当的挑战性，濒临灭绝，需要保护与创新。
酱卤，对鹅、鸭、猪、牛和驴各类肉质都可适用，烹饪技术要求高，很有特色。卤出的成品肉用于祭祀、拜神、节日庆典、红白事务、宴请客人和平时食用。
民国二年即一九一三年四月二十日，老杨家卤肉，举行授方仪式，川口杨氏17世孙杨某将其开创的祖传秘方口授予川口杨氏18世孙杨千居之妻刘氏。后刘氏将此工艺传于她的孙子杨兰旺、杨成旺、杨玉成。其中杨兰旺、杨玉成已故，二人后代也无人传承。杨成旺健在，将该特色传于其子杨力，杨力成为第四代传承人， 老杨家卤艺距今110余年历史。
卤艺贵在卤汤，杨氏独味卤汤配以二十三种中成药，另加入五味祖传秘料熬制而成。卤汤治好后即可制作卤肉，卤肉制作过程如下：1、备卤汤适量置锅内或卤桶内。2、将动物性肉、脏清洗干净。3、将卤品氽水，再用清水冲洗卤品下锅。4、大火烧开卤汤放入卤品烧开，根据不同卤品用小火熬制几小时后出锅食用。< /p>
第四代传承人杨力在祖传秘方基础上，不断创新，汲取多种名贵中药之精华，形成百年老酱汤，辅以老三特色醋蒜蘸汤，色香味俱佳，形成杨氏老三独味卤肉， 那滋味美不胜收，妙不可言。
鸡鸭牛猪驴之类的肉脏杂碎皆可入卤，全都在几十种卤料中反复熬煮翻滚，畅游淋漓，重新焕发生机。对于食客来说，这绝对是一道下酒利器。卤制的时候，整个卤屋散发着诱人的香气，经过一两个小时的细火慢炖，肉质软烂，不麻不辣，远闻酱汁清香入鼻，入口即食鲜香浓郁，肥而不腻，香而不厌！
杨氏老三独味卤肉的奇妙之处，在于化肥腻为清淡，化清淡为神奇。肉中稍含水分，烂度适口，夏季冷食，软硬兼宜，满嘴生香，消暑减乏，驱热生津。冬季食之，淋以卣汤，温度飙升，热气腾腾，暖肚和胃。
如此美味，在制作上不可小觑，特别要注意：1、凡动物性肉质原料在卤制前均需先做汆水处理。2、一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性肉质原料，这样可以增加卤水的鲜香味。正如有句行话叫做"卤水越老越好"，讲的就这个道理。3、不同肉质的原料分别制作，猪鸡鸭鹅兔这类异味较轻的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"分开使用卤水，以保证卤制质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味的浓淡程度。环保无烟煤炉、鼓风机、竹牑、铁锅、304食用级不锈钢桶。
中国烹饪协会将府谷授予名菜名吃标准化研发基地，杨氏老三独味卤肉被府谷县饭店烹饪协会评为 “府谷名优小吃”，既集聚了原汁原味的乡土风情，又融合了鲜明的现代特色，深受广大美食爱好者的普遍赞誉。不得不说这是传统美食中的府谷特色，是府谷特色美食中的上品。
这一历经岁月雕琢的特色美食，既是彰显府谷人宽厚务实、开放包容的性格特质的有效形式，也是展现府谷乡村振兴、农民增收的有效载体，更是促进府谷和外界沟通联结的桥梁和纽带。
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