韩宽厚：府谷县哈镇街头小吃
韩宽厚/文
哈镇最繁盛是在民初。其时，自由经营字号林立，餐馆众多，传统小吃自由经营，此处只介绍几种街头小吃。
干货主要指白面糖油炉烤和煎炸的月饼、炉食、麻花、麻叶、码食酥、糖酥饼、疤饼子等。月饼、麻花、麻叶，本县各地基本无大差别。码食酥现在本地已无人生产，我也未亲见生产过程。我这里特地介绍疤饼子、炉食和糖酥饼。
疤饼子。由于满面是凹下的圆形斑，似人的麻子脸（本地人称疤子）而得名。是用发面放碱调匀后擀成外边稍厚，中间薄如纸状的，直径大约五六寸的圆饼，然后轻轻放到铺满炒得发烫的小石子的锅里烙熟。熟后无疤处为自然白色，疤点黄而不焦。中间厚度一分左右边缘也达不到二分厚。不放糖、盐等调味品，其味本色，酥脆可口。或有人说，你说的不就是如今超市卖的 “石头饼”吗？一点也没有什么特色。我说，您错了，工业化的流水线生产的机制石头饼，厚而硬，且疤点排列如兵士列队，显然不是锅里炒熟的石子而为，和手工擀制的疤饼子无法比拟。
炉食。哈镇的炉食其内容近于府谷县城的“白皮饼”或定边“炉馍”，但外形，口味不同。用上等白面为原料倒入面盆、将炼好又晾冷而未凝的上好猪香油倒入，与部分面拌匀成油酥，握成团取出。分若干剂。油酥面占总面料的三分之一以上，二分之一以下。其余面和剩余的少量油分别用大温水和冷水各半和成面团，再将两者揉到一起揉匀作为皮料，放置饧软。分大块剂，数同油酥。将皮料用手按成中间厚四边薄的大圆饼，包入油酥，边包边排气，气一定要排尽，否则会吹泡。将口封严，一大剂一块，放盆中再饧。
取一块饧好的大剂在案板上擀成薄片；卷成直径一寸多粗的长卷，用右手拇指和食指中指均匀地分为小剂顺层放置案扳上。将小剂顺层平按为中间厚边缘薄的小圆饼，（注意一定要顺层平按，切不可立茬按。）包入馅料。馅料同月饼饧，即用碾碎过细筛烙熟的面饼，糖（红糖白糖均可，以白糖为好）青红丝、玖瑰、核桃仁、花生、芝麻、葡萄干、酒、黄油等拌匀制成，注意馅里一定要拌适量黄油，否则糖熔结硬便坚如石，咬不动。市场上卖的月饼放一段时间后馅子便结成硬块，就是不放黄油或黄油太少的 故。包馅时边包边用拇指压馅，一定要压紧。
合拢包口时要旋转使面馅紧合并捏一小块下来，以防封口处皮料太厚按成球形，然后轻轻地在案板上用右手一压成鼓形，两面平，腰成凸括形，每个炉食直径不超过寸半，厚度不少于六分。然后装入炉鏊小火烤熟，火力要掌握到既要烤熟烤干，基本不留水分，又不能烤黄更不能烤焦。出炉后洁白如玉，层多，皮薄、馅厚。绝似西安德茂恭的水晶饼。皮馅结合紧密，无中空是它区别于府谷白皮饼和定边炉馍的主要特点。其直径小于白皮饼许多，厚度却不薄于白皮饼，上面平而不鼓区别于定边炉馍。如无猪油也可用黄油代之，但色味差别就大了。
糖酥饼。是用白面、红糖、黄油用水和匀分剂制成的混糖饼。面要和得很软。握成剂，擀成直径三寸半，厚约三分的饼，表面压花纹。放炉鏊熟烤干，也不能烤焦。呈棕红色。它不同于榆林糖棋子，也不同于府谷放了鸡蛋的混糖饼。要酥、脆、干、甜、入口即化。哈镇饼匠，最优者是杨惠土。同样材料，在他手中作出来，色、味甚至大小都高于其他饼匠。可惜，其子一辈子未能领悟乃父诀窍，虽承父业，但质量不及乃父多矣。笔者少时，记得杨老头指责其子（当时已有四十多岁）说：“做了大半辈子干货，你连个面也和不好！”可见饼匠虽为毫末技艺，悟性也决不可忽视。人尚如此，何况机器。所以，仅以小食品而言，现代工业的流水标准化生产与工匠手工生产相比，快则快点，质量却是极大的倒退。
碗饦。哈镇碗饦和府谷城的碗饦用料不同，作法不同，口味也不一样。记得笔者儿时，作为学校教师的父亲和校长刘永文老师（府谷城里人）开玩笑，为争两地碗饦孰优孰劣，竟各自买了自己心仪的碗饦若干个，拿出让学生品尝评价。当时教师都是二十多三十岁左右的青年，争强好胜不足为奇。学生也大多十七八岁，所以师生之间并没有现在成年人和小孩子那么大的距离。
哈镇碗饦绝不用荞麦面粉直接制作。先将荞麦砬糁去掉皮和淡绿色的轻麸子，用水拌湿，粉半天以上，使水慢慢渗透，再加少量水，用拳头不断地搋。可边搋边少量加水，直搋到无硬颗粒状物的感觉后，再渐加水搋软。即所谓“和硬搋软”。绝对不能一次和软，质量的好歹，就在这个“搋”字上，如搋不到，绵了，僵了都不好吃。然后加水兑成糊状，用绢罗过滤，滤尽残余的轻肤渣后，再加水调到稀稠适中。舀入一个个碗中放入笼中猛火蒸之。蒸的过程中还要揭锅搅动三次，不使上清下澄。熟后晾冷，即使是满碗的大碗饦也绝无上软下硬的口感。用小刀划斜块，淋入醋蒜盐调好的醮汤，用小竹签扎着吃。它既不同于县城用荞面直接蒸的碗饦，也不同于本市南六县的糁子碗饦。不仅是佐料不同，（南六县用肝子）南六县碗饦吃起来僵而欠软，脆而欠坚（韧性），而且颜色也发乌不太白亮。
哈镇碗饦最好的是吴家碗饦和李家碗饦。吴家碗饦最后一代传人是吴海。七十年代被供销社食堂聘为厨师后，食堂碗饦销量一时大增。李 家碗饦最后一代传人是李常林（五十年代已故，其后代不再做碗饦）。李老汉的碗饦是碟子蒸的小碗饦，拿起来软颠颠不失坚韧，亮晶晶近乎透明。淋上调料汁入口后，软、坚、劲、滑爽口异常，回味无穷。价钱又低，小孩子也能买得起。半个多世纪过去了，我至今不忘。现在镇中虽有几家卖碗饦的，但只图省事，和县城一样用荞面直接做，滋味与糁子的差远了。去年到准旗沙圪堵，见有卖糁子碗饦的拉谈几句后，原来他也是哈镇人。买了几个带回来，儿子、儿媳、孙子都说好吃。
粉面小吃。街头粉面小吃主要有粉皮、粉汤和礤粉。旧时，粉面都是以绿豆为主要原料，掺和些高粱、经磨浆、发酸、洗淘、沉淀、挂色、控水、晾干等多道工序制成的。粉坊制粉条即不经晾干这道工序以包中湿粉直接漏制。用马铃薯澄粉是上世纪七十年代以后的事。早期，哈镇人只把豆粉叫粉面，马铃薯粉叫“山药粉子”，是不登大雅之堂的。
先说礤粉，固名思义，就是用礤子礤成条的凉粉。它不同于县城街头卖的扁豆凉粉，不做成小碗饦。作法是先将粉面调成浆状不断搅动不使沉淀，一勺一勺地舀入沸水锅中不断搅动使熟，待成稀稠适中糊状物后，舀在盆中使之晾凉凝固。成直径一尺以上的大盆饦子。
然后扣在铺着洁白笼布的拍子上。颜色微黄带绿，手一拍软颤颤，指头压如皮冻韧而不破。食时，用一小带铁把的圆礤绕盆饦转一大圈，筷子一挑，长长的凉粉条正好一碗。然后淋上的醋黄瓜丝为主的油汤，再撒点芝麻末、舀一点辣椒油之类调匀。夏日食之，软而不绵，坚而不僵，清凉微辣带酸，十分爽口。
再说粉汤。街头卖粉汤的一般都有一个固定的地方。垒一简易的可安两个锅的风箱炉灶。后锅较大，水只温不开，内放一块三四寸见方的带皮猪五花肉，只热不熟，为的是浸出油花和荤味做汤用。灶旁放一小方桌，桌上摆辣油，葱花、芫荽末、醋瓶、清酱瓶。再放一摞花清瓷碗、碗胎薄、碗色白亮，加上碗上的花，甚是吸引食客。因为当时人们家用的碗都是粗瓷笨碗，只这摆设，就十分亮眼。食客来，舀大半碗后锅的浸肉水放入前炉炒瓢，风箱一拉水即烧开，抓一把粉条煮软膨胀，再加点有肉丝豆腐条的臊子、盐面。勺子一搅，便起瓢倒入碗中，正好满满一碗，拾起瓶淋上醋、清酱（即酱油）（因高粱杆间有空隙，淋醋、酱不用揭盖）葱花、芫荽、辣油食客自取。看来极为简易，可食之味道极鲜。
羊杂碎。羊杂碎在整个榆林市到内蒙鄂尔多斯市，是最常见的大众食品之一，但各地特点不同。榆林神木一带羊杂碎辣椒少，只有点辣味却看不到红亮的颜色，甚至放花椒等调料，另加粉条，几乎成了粉汤的臊子，失 本应有的香味。县城卖的羊杂碎为了稠些又多加土豆条，也使本味失色不少。哈镇羊杂碎煮时只放干辣椒和葱，不加其他调料。要把羊脑子在未凝集时全部捅出来，使汤变得乳白。羊血切成条后，先用羊油炒一下，再和其他成分放汤里和匀，略煮一会儿，加入羊油煎辣椒即成。
这羊油煎辣椒面也有讲究。一是辣面要细，细到看不出片状物；二是炼羊油的热度必须掌握适中，因为是将油倒入辣面中煎，不是将辣面倒入油锅中，所以油温不够，就煎不熟，不香；油温过高会煎成深枣红色甚至烧焦，又不好看又失香味，必须掌握到竦面熟而不焦红亮有光又香气扑鼻，方算功夫。三是辣面冷却时凝固前加入少量凉水搅拌，使之不结成硬块。这样的辣油放入热汤中才会全漂浮在汤表面上，红得好看，而且用嘴轻轻一吹，就可排开不至于一喝一口全辣汤而呛口，而且从开始到喝最后一口，辣油始终在表面上漂浮着，辣得舒服，一辣到底却又不会辣得吃不消。
平时百姓自做自食各家有各家的品味。而笔者儿时记忆最深的是燕达肉铺的杂碎。因为是肉铺，他的羊肝花多半另卖了，羊头肉也另卖一部分，羊杂碎里心肝肺和头肉较少，主要是肠、肚和羊血。羊头肉另卖了，相对汤里的羊脑汁就多了，汤白而浓，味道真算一绝。每天下午、上午要卖肉，没有功夫料理。老头站在肉铺门口一声喝道：“喝油来！”街上的人们就会蜂拥而至，五百元（五分）钱一碗半稀半稠，端在手里，红丹丹、亮晶晶、油汪汪，未待张口便食欲大振。吃在嘴里辣酥酥、热乎乎、香喷喷。那色，那香、那滚烫喝得人满口香辣、满肚温暖，满头热汗，真叫绝。
“条子省，疙瘩费，要吃烙饼卖上地。”是我们地方百姓对吃面食的评价。过去白面缺，面食是逢年过节和接待客人才用的食物，烙饼又是面食中的美餐，自然会食欲大增。于是就得卖上地才能支撑起吃烙饼的费用。如果我这样理解是正确的，那么要吃哈镇刘过计做的烙饼，那就不仅卖地，连房子也得卖掉。老刘是开饭铺的，一般不在街头摆摊卖饭。后来在供销社食堂当了厨师，就更不可能在街头卖饭了。他的烙饼，其实不能算街头小吃，只是因为实在太绝，不作介绍觉得心里缺什么似的，才把它附在最后，介绍给大家。
从老刘做烙饼的过程看，和别人没什么两样。大温水和面放少许碱，擀开、上油、切条、盘剂，然后用手按制成直径四寸左右的圆饼形。炒瓢里把油烧热，放入饼，半煎半烙，三翻两上油。使饼烙成金黄带焦黄圈，但绝不能有黑色焦斑。几个饼摞放在盘里，放入笼屉略腾一会，我说的是腾不是蒸。取出即可食之。人们做烙饼都这样做，可取起吃时饼还是饼。老刘的烙饼一经腾热，取一个放在碗里，用筷子一挑一抖，便成了暄腾腾、绒敦敦的一碗 “面条”，丝丝互不粘连。入口后绝不会有软硬不均匀的口感，更不会有撞口的硬皮。因此，当时到食堂吃饭的有资格吃白面的贵客，大多要点老刘的烙饼吃。其秘诀在何处？至今无人得知。老刘死后，食堂换了几任厨师，却再也没有人烙 出他那样的饼来。来客也就没有点烙饼吃的了。
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