私藏美食小清单丨get老妖小清单，逛吃地道西安味儿
本期人物
老妖：西安知名美食达人、新浪微博美食博主、自媒体“老妖带你吃西安”创始人。
很多朋友到西安一定会去回民街，回民街有十三条主街道，我把它分为三部分。
第一部分是北院门，从鼓楼过去就是，很纯正的回民街，但现在这条街上很多是外地人在做生意，我把它称为游客回民街。
第二部分是西安人的回民街，就是西羊市、大皮院、北广济街这几条街，这里有一些老馆子，比如小贾八宝粥、穆萨砂锅、米家大雨泡馍都在这几条街上。
最后就是我们吃货的回民街，像洒金桥、大麦市街、庙后街。在这几条街上，有许多开了二三十年的老店，传承了三四代人，店面就是自家的房子。而且就此一家，绝无分店。
比如马二的酸汤水饺、刘信小炒泡馍、胖子甑糕、志亮灌汤蒸饺、老马家腊牛羊肉，这个老马家从民国十二年（1923年）开店至今已经90多年了，传承了四代人。
西安有很多这样开了几十年的老店，我给大家推荐一部分，欢迎大家来西安打卡。
01吃货的回民街
- 马二饺子馆 -
这家开了三十多年，就卖一种饺子，牛肉韭黄馅儿的，一干一汤两种吃法。
大多数人到他家都吃酸汤的饺子，他的酸汤用的是本地岐山醋，再经过熬制，入口酸而不烈，不刺激。
这个老头儿开店三十年，就干了这一件事，卖牛肉韭黄饺子。到现在他还每天三四点起来自己去拌馅，七点钟馅儿拌完了就回去睡觉，他的三个女儿女婿接着包饺子。但他们只负责包饺子、售卖，老头儿也不把方子传给孩子。
所以美食不光是好吃，它背后的故事会赋予美食灵魂，它就有了生命。
人均：15元
- 胖子甑糕 -
西安很多美食都是有历史记载的，像人人打卡的甑糕，就是起源于3000多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来。先秦的"粉糍"是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到唐代才发展成枣米合蒸，韦巨源宴请中宗皇帝的"烧尾宴"58道菜，其中有一道甜点叫“水晶龙凤糕”，说的就是这甑糕。还有一种是纯米糕，什么都不加的，在“烧尾宴”里就叫赐绯含香粽。
我最推荐的甑糕是胖子甑糕，他的甑糕就是糯米和陕北的大红枣跟芸豆，没有其他的。
最早认识胖子是觉得他人非常好，谁去跟他学做甑糕，他都无偿教给你，不需要学费，只要你吃得了苦。
而且他最良心的地方是，做甑糕用的米绝对是好米。
谁家甑糕好不好，一对比糯米就能看出来。胖子的就能看到米粒中间有一道雪白，很多家的糯米中间都是黄黄的，这是为啥呢。因为米用得好了不用放碱，米用得不好，想要那个粘稠劲，就得放碱，但是放碱以后米会发硬发黄，口感真的相差很多，不像胖子甑糕入口绵柔，那是真正的好糯米做出来的。
胖子每天中午十二点前卖完就收摊。
地址：洒金桥北口向南100米
人均：5元
- 刘信牛羊肉泡馍小炒 -
到陕西来一定要吃泡馍，除了传统的牛羊肉泡馍，就要吃小炒泡馍，尤其是女孩子特别爱吃。
实际上它还是煮出来的，很多人叫小炒泡馍，是因为它里面的肉是炒的。刘信卖泡馍，汤香肉烂价实，肉大馍筋，酸辣鲜香。
地址：洒金桥北口老关庙大牌楼下（马二旁边）
人均：18元
- 盛祥斋 -
同盛祥最早是张家三个兄弟在竹笆市创办的，公私合营后父爷辈就都在国营的同盛祥工作。八十年代老张就自立门户，在小东门外伍道什字东街创办了“盛祥斋”泡馍馆，一直经营到现在，已经是第四代了。
在陕西真正的国家级传承人只有两个，都在同胜祥。也就是真正有传承，没有断代的只有同胜祥。
但老头做出来的泡馍跟徒弟做的味道不一样，用同样的肉、同样的汤、同样的火，我能吃出来差别。
好的师傅煮一碗泡馍让你从头吃到尾，这碗泡馍都是香的，而徒弟做出来的入口跟师傅做的一样，但是越吃味儿越淡，我们管这叫“油水两张皮”。
地址：小东门外伍道什字西街2号
人均：40元
02
西安汉民四大泡馍
在西安大家都知道回民有牛羊肉泡馍和小炒泡馍，我这次给大家介绍汉民的四大泡馍：葫芦头泡馍、三鲜煮馍、粉汤羊血泡馍、红肉煮馍。
- 葫芦头泡馍 -
很多人对葫芦头有误解，真正的葫芦头是猪大肠跟小肠的连接处，切开后里面形似葫芦，所以得名葫芦头。
葫芦头泡馍讲究“三片”，即肥肠片、五花肉片、肚片。天发芽的葫芦头做得还是很正宗的，很多店都不会放五花肉片和肚片，只有肥肠，但真的葫芦头一定得讲究“三片”。
吃葫芦头一定要配着梆梆肉，梆梆肉是猪大肠熏制而成的。最早来自河北，早些年河北人在西安推个车开始售卖，但他们不会吆喝，就拿个梆子敲，久而久之大家给它起名为“梆梆肉”。
推荐：
天发芽，地址：小南门里报恩寺街中段
周老大梆梆肉葫芦头，地址：小南门里报恩寺街西口
- 三鲜煮馍 -
陕西的三鲜指的是：丸子、五花肉、响皮。煮馍的汤用的是猪腿骨、鸡鸭架等熬制四五个小时的高汤。
与牛羊肉泡馍不同的是，汉民的泡馍无论是葫芦头泡馍、粉汤羊血泡馍，还是三鲜煮馍，馍一定不能掰得太小，馍虽也是半发面的，但为了更加筋道的口感，要掰成指甲盖大小。
食客掰好的馍与五花肉、丸子、响皮、木耳、粉丝等原料一起用高汤来煮。一碗好的三鲜煮馍味道讲究汤鲜味浓，馍筋肉香。
豪华版的吃法是三鲜戴帽，除了这三鲜，还要炒一个莲菜肉片或辣子鸡丁盖到上面，让味道更丰富。
推荐：
韩记三鲜煮馍，地址：四府街十字西南角
- 红肉煮馍 -
红肉煮馍顾名思义，就是红烧肉煮馍。配菜一般有黄花，木耳，青菜，还可以放粉丝，煮好的馍再配上刚刚现泼的辣子。
但是现在做红肉煮馍的店几乎已不见踪影，取而代之的是三鲜煮馍的加强版：三鲜戴帽。
推荐：
清源和三鲜煮馍，地址：东木头市西口向东一百米路南
韩记三鲜煮馍，地址：四府街口西南角
- 粉汤羊血泡馍 -
粉汤羊血泡馍是陕西汉民的四大泡馍里最重口味的，讲究：麻、辣、咸、香、嫩、光，即使在天气冷时吃上一碗也管叫你嘴上打颤，头上冒汗。
粉汤羊血的制作方法也是用滚烫的高汤来泖（mao）馍，厨师来回浇汤的过程中，要保持羊血、粉丝和馍的位置基本不变，出锅之后，羊血和粉丝盖在馍块的上面，馍块泡在汤中更加入味。
很多人吃粉汤羊血会先掰上一两个馍，然后加上羊血、粉丝、豆腐，冒后浇上高汤。而哥更喜欢单走吃法，就是不先掰馍，羊血和馍分开吃，这样吃法汤的味道没有被馍吸走，还是最原始、最重的口感。
推荐：
惠记粉汤羊血，地址：进小南门里第一个十字口向左前方看就到了
03
我推荐去尝尝马家老六的水盆羊肉，这个店开了很多年，老爷子都90多岁了。他的水盆肉烂汤香，牛羊杂都切得很大块，吃起来很过瘾。还可以吃个羊脑、羊眼。
然后是北广济街的芳芳水盆，我个人香味更浓厚一些。芳芳水盆自爷爷辈就提筐在坊上卖羊杂，父辈在大皮院开店，到了芳芳这辈在香米园，后搬到北广济街。夫妻俩五十多了，守着7张桌子的小店，早上六点多开门，每天一锅汤，卖完就收摊。
羊杂切大块，汤香味鲜浓、羊杂烂，调料不重，突出的是汤的本香，起得早的可以去品下刚出锅的羊骨鲜汤。
还有一家锦弘水盆，是24小时营业的。锦弘是清汤水盆羊肉，汤清味鲜浓、肉酥烂。去他家吃汤里一定别放辣子，用现打的月牙饼夹上肉，再夹上青椒泡菜，一口饼夹肉、一口鲜汤，舒服，肚丝汤也不错。
推荐：
芳芳水盆羊肉，地址：北广济街稀糊烂腊牛肉隔壁
锦弘水盆羊肉，地址：振兴路和朱雀东坊丁字口
04
陕菜打卡
到了陕西一定要尝陕菜。真正的陕菜，底子跟淮扬菜很接近，因为历史原因，有很多淮扬的厨师来到大西北，给陕西的美食注入了一些做菜的血液。
- 醉长安 -
到陕西一定要吃被誉为“长安第一味”的葫芦鸡，还有柿子饼、肉夹馍、凉皮、饸饹、凉糕等陕西特色美食。
醉长安的菜做得很精致，在一些传统的做法上有创新，但又不离传统，我们经常说传承不守旧，创新不忘本。陕菜原来比较粗犷，它就是在传统的基础上上，更加精细化，呈现形式和技都更加精细。
地址：南门里书院门大牌楼向东三十米路南
人均：70元
- 羊瑞堂 -
这家是卖铁锅炖羊肉的，羊肉用的是生长一年的陕北横山羔羊肉。横山羊是国家地理标志美食，从小喝的是山泉水，吃的地椒草，肉质细嫩、不腥不膻。（地椒草是一味 中药）
陕北铁锅炖羊肉的调料讲究三椒：花椒、地椒、辣椒。羊肉没有腥膻味，呈现感也非常好，吃完肉以后可以加汤，再下面片，涮各种菜。
人均：90元
- 王军良烤肉排骨面 -
宵夜可以吃陕西烤肉。陕西的烤肉主要是烤牛肉，用的是本地的秦川牛肉，有肥瘦、腰子、板筋……价格不贵，基本上都是一块、一块五左右，但都是小串，陕西的特色就是小铁签串小串。
但陕西烤肉不止有辣子、盐这些调料，它会刷酱，比如刷四川豆瓣酱。
如果我去吃的话，得先给老板打电话，确认他在那，因为他的手艺跟徒弟的手艺是不一样的。
地址：贞观路首付尚苑5-10105
人均：50元
- 朝阳门涮肉 -
给大家介绍一家陕派涮羊肉馆，朝阳门涮肉，我经常来打卡的地方。
陕派涮羊肉最大的特点就是羊汤涮肉，底汤不是清水，是用羊大骨熬一锅的高汤。
蘸料是现泼的油泼辣子，里面会加一些芝麻、果仁提一下香。陕西的辣子不辣，以香为主、辣为辅。
他家还有烤肉，用的都是盐池的羊肉，只撒盐，只有最新鲜的肉才敢这样烤，店里的肉都是手切肉，吃着很过瘾。
地址：朝阳门外永乐路进去一百米路东
人均：80元
- 王魁腊汁肉夹馍 -
外地有很多肉夹馍，里面加青椒或者其他的，但西安的肉夹馍就是馍跟肉。回民街现在也有很多叫肉夹馍的，但是严格意义来说它应该叫腊牛肉夹馍。
做肉夹馍的饼也有讲究，标准就是“铜圈虎背菊花心”。
王魁家的饼很标准，而且肉也用得好，没有三尺四尺膘做不出来那个味道。用小火焖一夜，要把那个油整个熬出来，它才能肥不腻，瘦不柴。
人均：10元
其实西安还有很多特色美食，有机会来西安，我带你们一起逛吃西安。
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