老味道 新湘菜 永丰辣酱强势“出圈”
湖南日报全媒体记者 曾玉玺
“点一道永丰辣酱炒土鸡。我在手机上看了‘县长掌勺’，馋得很！”10月26日中午，双峰县永丰街道禾村农耕文化园，食客黄先生刚落座，未看菜单，便先点上一道“辣酱菜”。
后厨，烟火气升腾。主厨曾敏舀一勺猪油下锅，油热后放入永丰辣酱爆炒，至酱香味释放，再倒入切好的土鸡，翻炒均匀后，加入啤酒焖10分钟，一道永丰辣酱炒土鸡便制作完成。
“不用放盐，这道菜吃的就是永丰辣酱的咸鲜味。”禾村农耕文化园负责人彭美任介绍，“这两年，我们以永丰辣酱为底味，开发了多道新式湘菜，包括永丰辣酱炒土鸡、辣酱煨甲鱼等。得益于2021‘味道湖南’美食季活动，我们的辣酱菜销量大增。”
口味一绝，代代相传。永丰辣酱是双峰县一道传统美食，传承已有400余年。其制作工艺分为选料、酶化、晒胚、晒酱等29道工序，讲究“三伏晒酱、金秋出油”，每年农历五月开始，将辣椒、小麦、黄豆、糯米等原料入缸，晒至金秋，经充分发酵、提鲜，才算酱成。
“好的永丰辣酱，色泽艳丽、辣中带甜、咸鲜可口。”永丰辣酱产业办副主任徐翔说，“如何把这张色香味俱全的‘双峰名片’打造好，是我们一直在研究的课题。”
近年来，双峰大力推进辣酱产业发展，推行“龙头企业+产业园区+基地建设+农户+自主创新”模式，逐年加大政策支持力度，完善服务平台建设，全力推进资源整合，加快辣椒种植基地规模化、辣酱生产加工标准化、产品销售多样化，打造特色产业集群。去年，永丰辣酱产量达1.7万吨，实现销售收入10.2亿元。
“老味道，新湘菜。鼓励本地餐饮企业创新，开发新式湘菜，是延长产业链条的一次新尝试。”徐翔信心满满地说，“传统工艺与湘菜技艺完美融合，永丰辣酱一定可以强势‘出圈’！”
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