“面面俱到”的主食天堂 一揉一擀间花样繁多（下）

左手一指太行山，右手一指是吕梁。太行山、吕梁山的存在，切削了山西，中间一道汾河从北往南，几乎贯穿三晋。《左传》中，把山西的地形称为“表里山河”。这里的山地面积约占八成，耕地微乎其微。加之寒冷干燥的气候，可种植、养殖、捕捞后加以烹饪的食材种类，与我国南方地区无法相比。然而，在这严酷的地理气候下，耐寒耐旱的谷物杂粮却茂盛饱满地生长。生活在此间的人们，用勤劳的双手挖掘出颜色最深沉的宝藏，又用勤劳的双手制作出最“白净”的饮食。

山西人的智慧，就是利用巧思巧手，把谷物杂粮也玩出花样来。在面食的制作中，既有形状的繁多变化，又有味道的五花八门，还有种类的丰富想象。在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

纪录片《舌尖上的中国》曾给山西的面食崇尚下过判词：只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。“面面俱到”的主食天堂，非它莫属。

剪刀面

剪刀面 若裁白练

除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，也是可以用来做面的。

剪刀面需要一个结实的面团，所以包饺子、烙饼剩下的面团，也可以用来做剪刀面。

和好面团后，用剪刀剪出小鱼形状的面条，两头尖尖中间胖，所以又叫作“剪鱼子”。剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙，配上喜欢的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。

历史上，北朝至唐以今山西省太原、大同一带为并州。相传此地所产剪刀十分锋利，以“并州剪刀”闻名于世。如此快利的剪刀，剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。史载唐代柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号称“锦样书”进献皇帝。皇帝赏赐柳公权剪刀面、月儿羹。由此可见，早在唐代，剪刀面便已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记载明代御用面制品有剪刀面。清代的太原城，剪刀面多在市肆摊点经营出售。民国年间，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食，玉手剪面，台蘑烹汤，鲜香无比。

如今，剪刀面在饭店多改为堂做，以达到一观二品的目的，以全晋会馆和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍焖，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码。此外，剪刀面还被用作表演艺术，全晋会馆将民俗艺术融入，创制的高跷系列面食表演中，就有高跷剪刀面。舞者脚踩高跷登台，亭亭玉立，持面握剪，面鱼便在高高的空间里飘落，如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境映入食客眼帘。

擦尖 蝌蚪嬉戏

除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具，比如“擦床”。

擦床是专门用来做擦尖的。这种面食制法简单，操作方便：将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下地擦进沸水中。由于面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏，因此，擦尖也叫“擦蝌蚪”“擦面蝌蚪”。

据《中华饮食文库·中国面点史》记载，蝌蚪形食品在宋代《岁时广记》《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。此山西后人食法，又曰格豆子，则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”，用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此推断，山西擦蝌蚪始创于宋代，兴盛于清朝。

擦尖所用的原料广泛，可以是纯小麦粉，也可以是小麦粉中掺入玉米面、高粱面或豆面、榆皮面等各种杂粮粉，粗粮细粮搭配，使其营养丰富，色泽鲜亮。做出来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来非常方便。

用来做擦尖的擦床有大小之分，大的长度约有1.2米左右，小的只有0.5米左右。传统的擦床床架是木制呈井字形，中间开长形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或铜制，呈凸形，上面开密密麻麻、整整齐齐的小孔眼，孔呈扁圆形如月牙，多如鱼鳞。四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝缝合，否则不能操作。使用擦床时，将面加水和成软糊状面团，用铁勺把面团挑在擦床上（擦床须搭在滚沸的水锅沿上），左手按床架，右手握面团，用手掌心推压，把糊状面一下下擦到沸水锅中，煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。

与擦尖类似的面食还有抿尖（抿蝌蚪），也是要用特定工具来制作的。相较于擦尖，抿尖的面要和得比较稀，然后把面团放到抿床——一块扎满圆孔的铁片上，向下用力，让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿尖，只需更换不同规格� ��抿床即可。

猫耳朵 小巧玲珑

在山西，还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。

猫耳朵顾名思义是这种面食卷曲形似猫耳。山西人还称“猫耳朵”为“圪垛儿”“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。由此可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时期，圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。

猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们在和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上，用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的猫耳朵：用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。

猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料。当地人不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭一家有事大家相帮的习俗。

与猫耳朵类似的是揪片。将面团擀成大片之后切条，然后左手拿好，右手将面揪成拇指大小的面片，扔入锅中。而猫耳朵和揪片，无论浇上浇头，还是煮成汤面，抑或做成炒面，都是很好的选择。

栲栳栳 卷起美味

我们平时吃到的面绝大多数是煮的，而在山西还有一类特别的面，是蒸制的。

山西因为地形原因分为北、中、南三路。南路临汾一带，大多吃白面；中路太原一带，以小麦、荞麦、豆面为主食；而沿着汾河北上，到达忻州、大同一带，这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面，是一种比白面口感更粗粝的� ��粮。晋北地区的人们耐心地将莜麦面卷成一个又一个圆筒，再小心翼翼地码放在笼屉中蒸熟，这便是莜面栲栳栳。

莜面实际上就是燕麦面，把揉好的燕麦面在硬石板上又摔又揉，等面饧好，掐成小剂子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

在晋北一带，当地人最喜欢用香浓的羊肉汤或者羊肉卤来搭配莜面。晋北冬天寒冷，而燕麦耐饥，再搭配上饱含脂肪的羊肉汤卤，不仅好吃，更能驱寒暖身。

莜面栲栳栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢？据美食家唐鲁孙分析，这是因为大同一带地处塞北，戍卒换班回家，家人为其备餐，此为无上珍食，所以叫做“犒劳”，后来则被人写成了“栲栳”。

拨烂子 山花烂漫

因为地理和历史原因，山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点，拨烂子可以说是其中的代表。

拨烂子流行于晋中地区如平遥、汾阳等地，是一种粗粮食品，它还有一个好听的名字——“山花烂漫”。拨烂子的用料极为丰富，土豆丝、胡萝卜丝、豆角丁、肉丁以及时令野菜等，都是做拨烂子的常见食材。在放入白面或豆面、高粱面、玉米面、莜面后，与这些食材搅拌均匀，然后放入笼屉蒸熟。最后将其倒入油锅，与葱花、韭菜、花椒、鸡蛋等一起翻炒，炒至晶嫩泛黄即可。拨烂子既能当菜、又能当饭，也可以加入西红柿或辣酱搅拌食用。

其实，拨烂子还可以添加熟的大米、小米、芹菜叶，或是槐花、榆钱、扫帚菜、红薯叶、棒子面等，芹菜根切成小块与土豆丝、面粉一起放到锅里蒸熟，吃起来筋道而有嚼劲。

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