永清美食―冷汤！
说起中国的美食，面，绝对是其中最重要的一员，它千丝万缕，细长缠绵，既美味，又美观，而且被赋了长寿、顺遂的祝愿。它千变万化，丰富多彩，全国各地的人们按照自己的山川气候、特产风物、口味偏好，为它进行着各种花式的创作添加，只有你想不到的，没有面做不到的。中国的面，没有一万种，也有一千种。
永清紧邻北京，在饮食习惯上与北京如出一辙，但在面的偏好上却并不相同，北京人最爱的是炸酱面，而永清人最爱的是冷汤。
大凡把一种面称为汤，这碗面必定是有汤水的，而永清的冷汤却并没有汤，它就是一碗真正的打卤面。把它称为冷汤，可能是相对于热汤而言的。永清把带汤水的热面条称为热汤，相对而言，就把这种过了凉水的打卤面称为冷汤了。
与“汤”字比起来，“冷”字是名符其实的。
来自井台上的美食 永清冷汤
冷汤是永清人夏天最爱的食物。夏日渐长，下地干活去得早，回来得也早，漫长的中午，勤快的主妇们就用工序复杂、清凉爽口的冷汤来犒劳全家，让全家人一天的心情都为之舒爽。我小时候，永清农家院中都有一眼压水井，刚压出来的地下水，从地下恒温的世界，穿越到炎炎的地表，凉意十足，盛夏里喝上一口，爽得透心。永清人把这种水叫作“井拔凉水”。面条出锅后，要捞到事先备好的“井拔凉水”中过滤。一遍还不算完，要端到井台上，再过滤两遍。永清人把这个过程叫“投”。刚刚还热腾腾粘乎乎的面条，连投三遍后，就变得如同水草般清爽干净，顺顺溜溜地在凉水盆中游曳。到了冬季，永清人也爱吃冷汤，但只投一遍，或干脆不投了，捞出锅直接吃的冷汤也叫“锅挑儿”，那另有一番风味。
擀面是一项如同舞蹈般的劳动。那时家家都有一套擀面的工具，宽大如同小床般的案板，粗长如同门栓般的擀面杖，要有足够大的舞台，擀面的舞蹈才得以施展。“软面饺子硬面汤”，这是连我这个不懂厨艺的人都知道的和面经验。主妇将和好、醒好的面，反复擀成薄薄的一张圆片，卷起再抛出，抛出再卷起，面片就成了京剧演员的水袖，舞蹈演员的彩绸。擀好后层层折叠，细密均匀地切成面条。我的亲人中，擀面最好的两个人，幼年时是我的姥姥，成年后是我的岳母，她们擀的面条，极细极均匀，每一根的横切面都是不到2毫米的正方形，劲道而不硬。她们擀面时都洒玉米面，这样的面条不会粘连，吃起来更爽口。
面板、擀面杖、菜刀就是冷汤制作必备的“三大件”
夏日吃冷汤，辅料丰富，农家院里转一圈，就取之不尽。什么西红柿、黄瓜、豆角、茄子，都是经典菜码卤料。冬季吃冷汤，也有替代品，如土豆丝、白菜丝、绿豆芽、豆腐干。每个家庭都有一套属于自己的偏好和老少咸宜的搭配方案。但有三样最基本的辅料，是永清冷汤必不可少的，那就是油坯儿、蒜泥、盐水，没有了这三样，冷汤就少了灵魂。
油坯儿，是永清人对芝麻酱的俗称，这个俗称来自于芝麻酱的制作工艺。芝麻酱和香油都是用芝麻制成，都要经过捞芝麻、炒芝麻、磨芝麻三道工序，芝麻炒熟磨完后，就成了芝麻酱，如果想制作香油，则还要进一步经过打杠、蹲油两道工序。芝麻酱是香油的坯子，所以永清人也把芝麻酱称为油坯儿。这既是俗称，也是行话。油坯儿虽然比香油少了两道工序，却更得人们喜爱，它的浓香醇厚饱满而接地气，不似香油那样尖锐。换香油的老汉推着车走街串巷，清脆的梆子声穿过开满紫色豆角花的篱笆墙，勾起了人们吃冷汤的冲动。孩子们就一手兜着芝麻，一手端着碗跑出去换油坯儿。老汉的提上板结着厚厚的油坯儿，提上满满的一提，倾入各家的麻酱罐子中，那个过程足以让孩子们激动得大脑缺氧。吃冷汤时调麻酱，是孩子们最爱干的家务。舀出一勺，倒入碗中，舀取的过程中，浓稠的油坯儿难免会滴落在罐子的外壁上。用手指抹下来放入口中，那化不开的浓香真是让人陶醉。加盐，加水，不停地按一个方向搅动，油坯儿的颜色由深转浅，水酱交融随着筷子划出半凝固的层层弧线，油坯儿就调好了。油坯儿是冷汤最重要的调料，它奠定着冷汤口味的基调。但油坯儿也是所有配料中最贵的，所以每碗冷汤只能加入一勺，如果孩子们想偷偷地多加，立刻会被家长喝止。有的家长为了防止孩子们多加，干脆在油坯儿中多放盐。
油坯儿算是农家院里的奢侈品，有许多节俭的人家舍不得吃，取而代之的还有芝麻盐儿。说是芝麻盐儿，其实是擀碎的花生末。将花生仁炒熟，在簸箕中搓掉花生衣，再用擀面杖将花生仁擀碎，就是芝麻盐儿了。将它加入冷汤中，每一根面条上都包裹着花生碎，看起来就有食欲，它的香味与油坯儿相比，各有千秋，并不逊色。只是做起了费事，在生活条件好了之后，永清人就都用油坯儿，而不用芝麻盐儿了。
菜码的多寡也影响着冷汤的口味
第二重要的辅料便是蒜泥。如果少了蒜泥的参与，冷汤就不能叫冷汤。北京人吃炸酱面，都是嚼蒜瓣，在永清人看来，这未免有些粗糙。想起来嚼一口，怎么能比得上蒜泥与面条结合得那么丝丝入扣、如影随形呢？蒜泥一定要是蒜罐子和蒜棰砸出来的，而不是刀剁出来或机器打出来的。蒜罐子和蒜棰是永清人家家都有的炊具，平时闲置在厨柜的角落里，到吃冷汤时，才把它们取出。将剥好的蒜瓣放入蒜罐子，洒上盐来增加摩擦，同时激发蒜的辛辣。我有一个朋友，对捣蒜也进行了一番研究，他认为捣蒜捣18下，口味最佳。这我真没研究过。我总是要把蒜捣到稀烂，不留一丝纤维。然后再加入凉水，进一步激发它的辣味。这样半水半泥的蒜泥，能够完全融入冷汤中，于无形之中辣得你鼻尖冒汗，夏天的清爽、冷汤的激情就这样辣出来了。捣蒜甚至还能检验永清人的性格，永清人认为手重心狠的人捣蒜就辣，我二姐很早就被拉入了捣蒜的黑名单，因为她从小就手重，随便扔一根木棍，就打死了正值青春产蛋期的母鸡，母亲因此严禁她捣蒜。
第三重要的则是盐水。将多多的盐和酱油提前加入一只小碗中，用勺子架在灶膛口，加入油，冷油时就加入花椒，待花椒炸得焦黑，芳香四溢，将花椒油倾入小碗中，盐忽然受热，噼啪声响，炸得油星四溅，如同新年燃放的烟花，烘托着冷汤的气氛。过去生活条件不好，人口又多，就再加入一勺煮冷汤的开水，因此花椒油才被称为盐水。现在的盐水都已经不再加水了，味道更浓。盐水的作用其他任何辅料都替代不了，它能够让冷汤多出一份麻香。现在，廊坊、永清县城的饭店也多有冷汤，但总觉得比农家院里的少了些味道，少的正是花椒油。
这就是蒜泥神器
还有一道时令性的菜码，也让永清冷汤为之增色不少，那就是院中枝头上的香椿。“香椿芽儿，黄瓜纽儿，孩儿手”，这是永清人认为最嫩的三样的东西，其中只有香椿芽儿可以吃到嘴里，最实惠。到了初春，向阳背风处的香椿早早发芽，紫红油亮，颜值爆表，单单是为了它，永清人也要吃一顿冷汤。将香椿芽洗净剁碎，煮冷汤时，从锅中取一勺开水，倾入放香椿的碗中，香椿瞬间由紫红化为翠绿，就熟了，极嫩的食材往往只需要极简的加工。香椿加入冷汤中，增加了一股来自春天的清香，让你一年的精神头儿都为之开启，可惜这味食材只能在春天短暂相遇。
冷汤是最能体现家的味道的永清美食。它的制作过程要全家参与，那是一场洋溢着欢乐幸福的集体劳动，男女老少都有自己拿手的操作，少了谁都像是少了一股味道。它的食材都来自农家院中，固定的种植地点，固定的蔬菜品种，固定的卤料搭配，固定的制作方法，也固定了这个家庭中每一名成员的味觉偏好。通过这碗冷汤，家的味道就这样留在了永清人的记忆中，不管你走到多远，年纪多长，这股味道都刻骨铭心，萦绕不去。
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