临城特色腌猪肉，特殊历史条件下的传统美食
我的家乡在河北省邢台市临城县西部山区，我们县是贫困县，资源并不丰富，地势西高东低，县城西部是丘陵和山地地貌，耕地面积少，主要以山沟里的小块田地和山坡上的梯田为主。县城东部是华北平原，耕地面积就多了，但是这只占我们县的很少一部分，大部分还是以丘陵山地为主。
但是即使是资源不丰富的地方，也会有自己的特色产品，比如我们临城最著名的土特产就是临城腌肉了。说临城腌肉是临城的特产，这个不假，但是并不是在临城家家户户都会做，其实正宗的腌肉只存在于临城县的西部山区，县城东部平原地区的人们是不会制作的，所以，本地人都知道，要想吃到正宗的临城腌肉，就必须要到山里才行，不但要到山里，还要到农户家里，才能吃到原汁原味地道的农家腌肉。
碰巧我家就是临城山里的，并且我们家每年都会制作腌肉，这是一直以来的传统。在我们山里的这些村子里，如果哪一家过年没有制作腌肉，那么那么他自己都会觉得这个年缺少了很重要的一样东西，就跟没过年一样，没有一点年味。
临城的腌肉实际上是特殊历史条件下的产物，在过去物质匮乏的年代，吃肉是很奢侈的，我们那里地少，没有经济收入，去买肉更谈不上，所以，家家户户都会喂养一头猪，平时的刷锅水、泔水都留着喂猪，小麦的麦秸和玉米秸秆晒干后都会磨成糠喂猪，我们小的时候一放学就要去地里给猪拔草，也是用来喂猪，可谓是一丁点粮食都不会浪费。猪圈里经常会铺上一些农作物的秸秆，或者烂树叶之类的东西，猪就会在上面踩来踩去，踩烂之后和猪粪混合，就是优质的农家肥，在施肥到田地里，形成了一个完美的生态循环，那个时候的农民真的是节省的滴水不漏。
农家养的猪跟养猪场的很不一样，没有优质饲料的加持，所以要养整整一年，等到过年的时候杀掉，除了猪鬃猪毛卖掉之外，其余的都不会浪费，猪的前膀后座的大块瘦肉留下来过年炒菜和包饺子，大骨头和排骨炖一大锅直接吃掉，猪头猪腿猪场之类的下水，也是煮熟之后过年当下酒菜招待亲戚朋友。剩下最主要的带皮五花肉，就是制作临城腌肉了，用代代相传的工艺制作好之后，腌制起来，足够来年一年家里的肉食供应了。
所以说，腌肉其实是物质匮乏时代，老百姓想出来的保存肉食的方法，如果那个时候随时可以买到新鲜的猪肉，百姓的收入也能够支撑这些猪肉的消费，我想就不会有今天的临城腌肉了。但是到了今天，物质已经不再匮乏，在每一个村子的小卖部中，都能买到当天 鲜的猪肉，但是在我们当地村子，还是一样每年过年都要制作腌肉，年年都要养猪，其实这是传统习惯的惯性而已，一种文化传统。
临城腌肉的制作方法并不复杂，据经验丰富的长辈们讲，腌肉制作最重要的不是工艺流程，而是材料，猪肉最为重要，他们说只有农家自己家养的猪才能做得好吃，养猪场出来的猪就不行，因为喂养的时间短，肉不瓷实，水分大，水一煮，出肉率太低，口感也不好。而自己家养的猪，喂养时间长，一般都是一年，肉质瓷实，煮肉不缩水，口感更好。
做腌肉的工艺并不复杂，一般在做肉的前一天，把煮肉分解开，剔除排骨和大骨，然后把猪肉分割成10厘米见方的肉块，放到清水中浸泡，目的是去除猪肉中多余的血水。第二天，再用温水清洗一遍，顺便还会用刀把肉皮刮一遍，目的是去除猪皮多余的皮脂，使肉更加干净。我们村每家每户都有一口大锅，现在每家人口都不多了，平时根本用不着，就是为过年煮肉准备的。把洗干净的猪肉放到大锅中，加入清水，放入香料，煮至八成熟。这里注意，老百姓煮肉跟饭店不一样，饭店会放十几种甚至更多的香料，而农户家里，只放花椒、大料、大葱、辣椒和生姜，别的不放，他们认为如果香料多了，就掩盖了猪肉原来的味道，反而不好吃了。
当煮到猪皮能用筷子轻松戳破，就可以捞出锅了，然后再用一个容器，加入2斤蜂蜜，倒入一壶热水，把蜂蜜搅拌均匀成蜂蜜水，用这个蜂蜜水给煮好的猪肉上色，目的使腌肉的成品更加好看。上色很简单，猪肉在蜂蜜水中稍微浸泡一下，捞出即可。当然这个时候是没有颜色的，还要进油锅进行炸制才可以出颜色。
把煮肉的水盛出来，锅中倒油，大火一直烧，等锅中油开始冒烟，就把过了蜂蜜水的猪肉倒入锅中炸制，这时一定要盖上锅盖，不然油水飞溅，容易伤人，等锅里的猪肉不再噼里啪啦作响时，揭开锅盖，观察猪肉的颜色，色泽红润就证明炸好了，可以出锅了。
入锅炸制有两个目的，第一是给猪肉上色，目的是成品更加好看，看上去更有食欲；第二，是通过油的高温，去除猪肉中多余的水分和油脂，炸制之后的猪肉，吃起来不会腻，另外去除多余的水分，就能够长期的保存，保证保存一年不会变质，能够等到来年的新肉来接茬。
炸好的猪肉放入干净的腌制容器中，一般都是烧制的瓮，铺一层猪肉，撒上一层食盐，等装满之后，再倒入一斤香油，增加猪肉的风味，然后倒入炸肉的油，没住猪肉，这样就能够使猪肉不跟空气接触，自然就不会变质，能够长时间保存了。
从上面的工序可以看出来，这一切的目的就是为了长期保存，满足人们的日常的吃肉的需求，谁知道腌制之后的猪肉变得更加好吃，成了当地的特色美食了。我觉得也算是一种巧合，或者说人们积年累月的改进，使它更加好吃的。
猪肉腌制好之后，日常食用就变得简单了，想吃的时候就从瓮里拿一块出来，切成小片或者自己喜欢的形状，用来做打卤面，或者配合时令蔬菜炒着吃，或者做汤面的时候锅里炖上几块，都是非常美味的吃法。最著名的应该就是腌肉打卤面了，在我们县城的一些饭店，都会有腌肉打卤面供应的，当然了，在这些地方你是吃不到原汁原味的腌肉面的，还是那句话，要吃到正宗的原始口味的腌肉，只有到山里的农家去吃，如果大家有幸到临城旅游，欢迎到我们的小山村走走，看看原始的农家院，品尝一下我们这里的腌肉。
时代在发展，一些传统会随着时间慢慢的消逝，我是80后，我说的腌肉的技艺，我也都懂，也能够做出不错的腌肉，但是到了90后，我们村子里会做这个的，就寥寥无几了，我想再过几十年，就不一定会有人会做这种东西了。不过想想也正常，旧的东西在逝去，新的东西不断的在涌现吗，时代不就是这样慢慢发展而来的吗，也不必为一些东西的逝去而过于感到悲伤。
我是太行山新农人强子，我在这里记录农村生活，分享农村美食，欢迎大家关注我，谢谢！
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