迁安味道:细腰叠裙的“福袋”美食
烧麦,又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。
烧麦名称的由来与传说
烧麦一词的来历,有多种说法。一说是明末清初时,在大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。
还有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。
建昌营镇哈家清真烧麦是建昌营镇哈家独传的一种清真蒸制食品,已经有200余年历史,目前由第四代传承人哈炳桐继任,因其烧麦做工精致、味道鲜美,营养丰富,被当地群众称为“烧麦缨子”。哈家清真烧麦传统工艺被列入迁安市非物质文化遗产名录。在2019唐山周末·国庆长城乡村美食节暨“迁安味道”特色美食评选活动中,入选迁安十大特色小吃。
哈家清真烧麦精选粳米面反复擀制做成缨子,用精选山羊肉和冬瓜做馅料,添加特制天然植物调味料,用香油搅拌,做出的烧麦要像小花瓶一样,上面的缨子就像盛开的花朵。用竹屉蒸制后,皮吃起来非常筋斗,既有咬劲,又不硬,味道鲜美,水分充足,香而不腻。
据第四代传人哈炳桐介绍,他于16岁时跟随其父哈清春学习哈家清真烧麦的制作,至今已有41年,由于对烧麦工艺的喜爱,不仅尽得其父真传,更是在原有的基础上精心研制出符合现代人口味的馅心,对哈家清真烧麦传统制作手艺的改良贡献极高。
哈家清真烧麦除外观美,口感好,其营养价值尤为丰富,其主要馅料为精选羊肉、牛肉及冬瓜,均为滋补上品。
羊肉中维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富,蛋白质含量较多,脂肪、胆固醇含量少。其肉质细嫩,容易消化吸收,有助于提高身体免疫力。因其热量高,历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。羊肉还可增加消化酶,保护胃壁。中医认为,羊肉具有补精血,益虚劳,温中健脾,补肾壮阳,养肝等功效。
牛肉含有的蛋白质、氨基酸组成比更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
冬瓜有清热化痰、除烦止渴、清热解毒的功效。
来源:和美建昌营
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