三牲？牛人？听贤掌柜牛肉面跟你唠唠“牛”的那些事
牛，草食性反刍家畜，属哺乳纲，偶蹄目，牛科牛属和水牛属家畜的总称。具有多种用途，肉和乳可供使用，皮属工业原料；同时，牛还可以为役力，至今在中国农村许多地方，牛依然是农业生产的助力。
那么，中国是什么时候开始驯化牛的呢？牛在早期中国历史中又有着怎样的戏份？
今天，我们就来看看，牛之于中国的发展。
一、驯化之始
云南师范大学张虎才教授所带领的国际研究团队，在对黑龙江省肇东市太平乡周家店村发现的牛下颌骨，进行了年代学、形态学、DNA测序等多指标的综合研究后，结果表明：我国东北地区是比两河流域更早驯化牛的地区，使用”嚼子“的痕迹表明，在一万多年以前，牛就有可能已经被用作农业生产了（驮用），研究结果被发表在2013年11月8日《自然-通讯》上。
在河姆渡和罗家角两处文化遗址中，考古学家发现了大量的水牛遗骸。而河姆渡文化和属于马家浜文化的罗家角文化均距今7000年，也进一步证实，我国原始社会的先民在当时便已驯化了野水牛。尔后经过1000年驯化，野水牛们逐渐演变成了普通的牛，不但体格渐渐变小，性格也越发温顺，直至被我们任意驱使。
二、三牲之首
到了夏商周时期，人们对于牛的奴役方式也更加多样化，用途愈加广泛。
原始社会时期，因人类对自然和社会的认识非常模糊，对其身处的世界之多变和不确定充满了困惑，由此形成了没有系统的万灵论思想。至夏商周，君权神授、法由天定、法由神判以及天罚的内容逐渐形成体系。
由此，人们便开始敬畏鬼神、崇拜祖先、信奉天命，并且通过各种祭祀活动体现出来。
每当祭祀时，牛便常常作为祭品出现。《礼记·王制》载，“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢……祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛，角尺。诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”此时三牲里，牛为首，可见其地位之重。祭祀过后，这些牛肉便会被煮熟拿来食用。而祭祀的三牲选用，也被历朝历代所沿用。
三、牛人与用途增加
周代时期，据《周礼》记：“牛人掌养国之公牛，以待国之政令。凡祭祀，共其享牛、求牛，以授职人而刍之。”设立牛人一职，掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛。
随着时间的推移与发展，至春秋战国时期，牛的种类、作用和驱使方法也逐渐变多。如犉，黄毛黑唇的黄牛，《诗经》记“谁谓尔无牛，九十其犉”；《荀子·王制》载“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，记载了当时人们借用西海人以牦牛的尾巴制作皮革等的技术历史；《吕氏春秋》道“肉之美者,……牦象之肉”，反映了牦牛肉之美味。
四、运输
除了上述，牛还被用于交通运输和农耕助力。
《世本》称“黄帝之臣臣胲作服牛”，有人认为“胲”是商人的祖先，或认为“胲”是商王王亥，可能就是胲发明了以牛拉车。从安阳殷墟出土的双轮马车考古看来，商代肯定已用马拉车，而牛作为畜力使用，最初也应是拉车。不论是西周时《诗经·小雅·黍苗》的“我任我辇，我车我牛”中的牛拉车；或是西汉《史记·平准书》“自天子不能具钧驷，而将相或乘牛车。”；还是传世宋画，如《清明上河图》、《溪山行旅图》、《盘车图》等，画中也是大多是牛车并少量驴车；即便是明成祖时，“称诏夺官船二十，牛车四百辆，载入私第，弗予直。”以上种种文献，不胜枚举，均可见牛车在古代都是长期行用的。
五、农耕
至于农耕，古代的蓄力其实有些差异。比如欧洲，以马耕地；中亚那边以骆驼耕地。而中国这边，原先是以人力用耒耜耕种，春秋、战国之际，社会大变化，牛耕和铁质农具的出现，使得牛犁耕田的功效大大高于耒耜。而《国语·晋语》：“夫中行、范氏不恤庶难，而欲擅晋国。今其子孙，将耕于齐，宗庙之牺为畎亩之勤。”便表明了牛与耕的关系。此后南北牛耕因地制宜，北方多以黄牛耕种，南方的水稻田则多使用水牛耕作。
虽然现代化发展极快，可时至今日，中国仍有不少地方，仍旧使用牛耕地。
六、食用
说起吃牛，不管是原始社会驯化后作为食物，还是夏商周用于交通、祭祀、殉葬、肉食，又或是根据《礼记·内则》记载，“牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 酱牛肉块 ) 、 牛脍 ( 酱 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉条 ) 等等。”《楚辞 》则有 “肥牛之腱”，指的便是牛腱子肉或牛蹄筋。均可见当时对牛当做大量肉食的体现。
而到汉朝时，因犁耕开始大量普及，对于耕牛的保护也严格起来，而刑法也最为严重。《淮南子》：“王法禁杀牛, 犯禁杀之者诛 ”， 犯者即弃市，私杀耕牛会判死刑。不过所谓的禁杀，是禁止私杀，若是耕牛年老或生病，不能耕田，必须上报，由专门人员过来验看，取得许可之后，才能宰杀。
到了两晋南北朝，对于牛的宰杀就比较松了。辛弃疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声“，其中的八百里就是指的晋朝王恺杀牛的事，他们两人打赌，就杀了一头牛，拿牛心烤来吃。元代时，因色目人与回民的存在，牛肉的食用放松起来。
直至明清耕牛再度被保护，只不过没有汉朝时那般严苛，凡私宰自己马牛者杖一百”、“若故杀他人马牛者杖七十徒一年半”。到了乾隆时期，除却农耕地区仍旧严格，其余地区对于私自宰杀的控制才松了点。而后嘉庆年间，河北秀才陈维精发明了牛肉面，由其土地马六七把制作标准带到兰州，并由后代马保子发扬光大，最终成了全国赫赫有名的拦住牛肉面。
随着清朝的覆灭，时局动荡的民国也曾呼吁保护耕牛，但那时人人自顾不暇，有谁会去听呢？建国后，牛作为蓄力也曾被保护过一段时间，随着农业机械的普及，耕牛虽还有，却是越来越少见了。
说一则事，除却上述朝代，唐、五代、宋，对于牛的保护不亚于汉朝。而《水浒传》背景虽是宋，可施耐庵却是元朝人，宋朝对于牛的保护他不会不知，或许也是以牛为隐喻，传达自己的思想。
七、其他用途
除了耕种、食用、祭祀、殉葬，牛的皮、筋、角还用于制造古代兵器，牛皮胶和牛黄则入了药，还有我们日常生活中更为熟悉的牛角梳。
纵观牛的一生，它这一生似乎都在奉献，活着时拉车、耕地，死了作为食物、药材、军事日用品。而慢慢的，牛也成了一种文化，融入我们的生活。不论是十二生肖，还是“横眉冷千夫指，俯首甘为孺子”，它似乎成了一种象征符号，刻在我们的灵魂里。
奉献从来都不是可耻的，跨越古今，它从未停止过。
从王公贵族走入寻常百姓，从天子之食融入市井烟火，大街小巷的牛肉面，各具特色的牛肉食品，琳琅满目，应接不暇。它们在喧嚣的尘世里静静而立，只是为了给我们的胃找一处归所，为它们离开这人世释放最后的烟火。
贤掌柜牛肉面，也正向着这个目标前进。优选新鲜牛肉，秘制大骨汤，劲道有韧性的面也好，香软糯的大米也罢，它们都是牛肉的好伙伴，只为给你献上最佳的口感体验。当你工作完一天，走在熙熙攘攘的街头，看着满目灯火、各色美食而不知道吃什么的时候，那就来贤掌柜牛头面吧！
坐在店子里，享受着喧嚣的人气，吃上一碗跨越千年而来，只为释放最后烟火的牛肉美食。
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资料参考：《法律与神权——浅析夏商周时期的神权法思想》阿依古丽，中央民族大学法学院
《中国古代牛的用途和黄牛、水牛》王曾瑜 ，中国社会科学院，历史研究所
其余资料参考，详见上文
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