舌尖上的宋朝美食文化
文 Article / 张倩倩图 Pictures / 本刊编辑部
宋人对于饮食的精致程度，促使着宋朝社会诞生了花样繁多的美食，复杂的烹饪技术也在这个朝代悄然诞生。据《东京梦华录》中记载，东京有七十二家著名的正店（大酒店），还有林林总总各种名字，数不胜数的脚店（小饭店）。不仅仅在古籍中，北宋画家张择端的《清明上河图》中也可以看到汴京城的繁华，迎风飘扬的酒帘、竹木彩锦搭建的彩楼欢门 ……
市井文化在宋朝达到高潮
中国人真正的夜宵生活是从宋朝开始的。吃夜宵是宋代的一种消费时尚，北宋的夜市没有等级和身份的差别，借着赏月的名义，平民可以找到适合自己的消遣方式，富人则在高台上开设宴席，伴着丝竹歌舞，整夜把酒言欢。
如此丰富的生活文化，与繁荣的宋朝经济是密不可分的。中国古代历史上正式时兴三餐制的时代是从两宋百姓开始的。在饮食习惯上，两宋完全区别于唐朝奢靡的山珍海味，全民喜爱素食文化。宋人时常将荤食与粗鄙联系在一起，而素食则被美化为清雅亦高尚的人格。比如在苏轼笔下的元修菜“润随甘泽化，暖作春泥融。始终不我负，力与粪壤同”也能从侧面反应出宋人对美食的审美更倾向于清淡素雅。而这种健康的饮食习惯，也一直延续至今。
张择端《清明上河图》局部
除了素菜，宋人对后代最有贡献的蔬菜则是豆芽。豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，《东京梦华录》中提到：“以菉豆、小豆、小麦于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之种生。”
汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代没有玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。
在我们生活中随处可见的一样食材，在宋朝可不多见。宋朝人以羊肉为上品，猪肉还登不了大雅之堂。宋朝的宫廷里就有一道明文规定：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”所以，羊肉是宋代宫廷食材中的绝对至尊，皇室的专供，自然也就变成了平民轻易触碰不到的奢侈品。
而一度曾是奢侈品的冷饮，在宋代也随着民间藏冰、藏雪的兴起而成为社会各阶层都能享用的小吃。《东京梦华录》说，六月时节，汴梁的“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”，《梦粱录》也记载，杭城茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类”。
陆游在《斋居纪事》中曾说：“食罢，行五十七步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也。”大概意思就是我们现在熟知的一句话，“饭后走一走，活到九十九”。由此看来，在宋代人眼里，饮食健康是全民关注的问题。
2.宋徽宗《文会图》局部；3.内河夜市
盛况空前的樊楼
城市的酒楼，面朝大街，建筑宏大的重重高楼，这些情形都是宋代才开始出现的。 随着电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》的热播，“樊楼”这个让剧中富庶人家向往的地方，让人口水垂涎的地方，就连富贵人家酒器碗盏也要效仿的地方，究竟是怎样的由来?
樊楼，就是当时东京的七十二酒楼之首。相传风流皇帝宋徽宗与京都名妓李师师常在此相会，当时东京酒楼特别的多，以这个樊楼最为盛名，算是中国最早的餐饮界龙头，而且它不仅是一座酒楼，而是一片建筑群，有散客，雅座，顾客是数以千计的，每到节日更是盛况空前的。
宋朝的阿房宫、大明宫都是高耸入云的建筑，但都在皇宫大内。像这样供市民饮酒作乐过夜生活、专事赢利的经营性高楼，在古代是不可想象的。樊楼却要高过皇宫！站在樊楼西楼的第一层，就可以俯瞰皇宫。
在宋朝的酒楼里都有吹拉弹唱的乐伎在你旁边伴奏助兴。这些吹箫、弹阮、歌唱、杂耍的人叫作“赶趁”。他们的出现，是由于激烈的餐饮竞争环境带来的。
宋代诗人刘子翠曾留下过“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”的赞美诗句。
后来，樊楼已不仅仅是东京开封的一处繁华建筑，而且是一种富有故国意蕴的象征，成为北宋遗民怀念的对象。
宋徽宗《文会图》
“雅”文化的趣味
宋代饮食文化的一个有趣特点在于许多文人士大夫参与其中，创造了别具一格的饮食“雅”文化。 他们喜欢谈论饮食，往往颇有趣味，甚至可以上升到哲理的层面。
宋徽宗的《文会图》中，文人集会宴饮，肴果杂陈，杯盏交错，文士围坐，在一起谈笑风生、把酒言欢、饮食作画、温酒备茶，气氛热烈。桌上摆放着清淡的食物，实在是一个很有生活情趣和烟火气的皇帝。
《夜宴图》中描绘了在繁华似锦的庭院中，文人雅士们秉烛夜饮，别有几分洒脱和飘逸。画中的学士们有的不胜酒力，已然激情昂扬；有的酒兴未尽，犹在豪饮，神态尽现风流倜傥。虽然取材于唐代的典故，表现的却是正宗的宋人风貌。
那种浮华的宴席是与这样清雅、淡泊、超脱的生活格格不入的，因为饮食对人们来说，除了果腹的“食物”之外，还是每天践行的人生态度。
位于南都御街北端的攀楼
必用的饮食餐具
提到宋人宴会必备的三样餐具，正好体现了宋朝饮食文化的精致。宋人宴请客人，或者在高档饭店吃饭，每桌都有一个箸瓶（是装筷子的盛具），等待客人入席后，会有专人取出筷子递给客人，客人再将筷子搁于跟前的“止箸”上。
而“止箸”放筷子用的，相当于今天的“筷枕”。在宋朝人的餐桌上吃饭，你啃剩的骨子不能直接吐在餐桌上，而是要倒入渣斗中，它是专用来盛放肉骨鱼刺等食物渣滓的用具。下图便是渣斗了。
更高档的宴席，还会使用到另一种餐具，叫做“插食盘架”。竹编的食架，造型精美，像假山的样子，上面可以盛放盘碗、菜肴与糕点，这样，一桌食物看起来就非常有质感。足以可以，现如今盛行的摆盘，在一千多年的宋代，已有雏形。
而时至今日，两宋的繁华虽早已经化成书页间记载的辉煌，虽经千年，不曾失落！
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