肉香与面香，被神明眷恋了十三朝的西安 | hǎo吃的城
记得第一次去西安，遇到一个驴友，刚好遇到回民过节，回坊很多店没开，她走得匆忙啥都没看见。之后我跟她得瑟了好一阵子。
再后来看书看文，对那个城市念念不忘，才知道其实没啥值得得瑟的，因为回坊，不是走一遍就能明白的地方，而西安，更是无法轻易穷尽十三朝留下的风采。
今天，hǎo吃的城来到这个让人心心念念的地方，我们不说西安，因为说不完，我们只说回坊，虽然依旧说不尽！
——深夜君
－ 正文 －
十三朝古都西安，这座城里有不少于1313的玩法，很多人都会问我：回民街有什么好吃的？
听到这，我会先纠正一个概念，回民街不是一条街，而是回坊，鼓楼所在的这条街道，其实名叫北院门，明代，北院是西安城衙门的聚集地；清代，陕西巡抚部院行署位于北院，与北院相对的街道由此得名北院门。
梦回大唐
汉人与回民的结晶
坊，是回族对自己聚居地的一种称呼，坊的大小不定，大有上千户人家，小则一、二百户。相传，伊斯兰教于公元七世纪中叶由西亚经海上和陆上丝绸之路传入中国。
长安，作为当时最为开放的国际化都市，容纳了前来贸易的蕃商们，为了照顾他们的生活习惯，当时的政府设立了诸国蕃客聚居的“蕃坊”，并在穆斯林聚居的地方修建清真寺，允许他们和汉人通婚，繁衍后代。
（古城墙外是拔地而起的高楼）
一千多年过去了，长安早已不是都城，也已易名为西安，但在回坊里，七座古老的清真寺，还在见证着这里的穆斯林们传承者千年的文化与习俗。
（西安化觉巷清真大寺）
西安城墙内西北一隅是回民聚居区，即东至北大街，南至南大街，北至莲湖路，西至明城墙北马道巷，对这一区域，西安人统称回坊，还称之坊上。回坊在清乾隆年间便因七座分别建于唐、元、明时期的古老清真寺及周边统辖着的穆斯林聚居区而有了“七寺十三坊”这一口耳相传的说法。
清嘉庆本《长安县志》所刊载的城郭图就有明确标识，“七寺”为化觉巷清真大寺（位于回坊东边，常称作东大寺）、大皮院清真寺、小皮院清真寺（北大寺）、北广济街清真小寺、大学习巷清真寺（西大寺）、小学习巷营里寺和洒金桥清真古寺。
“十三坊”为化觉巷、西羊市、北院门、麦苋街、大皮院、小皮院、北广济街、狮子庙街、大学习巷、小学习巷、大麦市街、洒金桥和城南的回回巷。
写了这么多的铺垫，现在跟着我的步伐，来品品我眼中的回坊。从城墙西门（安定门）进入，经过西安市儿童医院，来到东举院巷，这里属回坊的最西边缘，开拓于明景泰年间，位于西安市儿童公园东侧，为南北巷，西起早慈巷，北至新寺巷，因西侧“贡院”俗称“举院”而得名。
东举院巷的马利亚面，创办者老崔是东北大庆人，妻子是西安坊上人，这面馆的名字“马利亚”就是他妻子的名字。1968年，他从老家大庆参军入伍，来到了西安工程兵学院，被安排在炊事班，成为一名炊事兵。
那个时候，要经常给学员改善生活，做馄饨吃，部队要求严格，什么都有标准，一两面必须得擀出六个皮，还得是六乘六见方大小。这擀面的手艺，就是那会儿练就的。因为和面时加了鸡蛋，面条吃起来格外的筋道滑溜，就算吃到最后，这面条也不会断不会烂。
（图片来源：蚂蜂窝肠梗阻）
但我在他家不吃面，而是买上一份炸鸡腿切好打包，到斜对面的尤素福饺子去配着酸汤水饺吃。
因为地方难找，去吃的大多是老顾客，饺子有六种馅：牛肉韭黄、牛肉萝卜、牛肉小茴香、牛肉芹菜、牛肉莲菜、牛肉韭菜，一般饭点的时候，老板会在锅里每样都下一点，吃杂拌，酸汤传统调法，来上两勺油泼辣子，各种味道都能品到，一口一个惊喜，搭配上生蒜、炸鸡腿，伴随着冬日的暖阳，没有比这更幸福的事，连对饮食一向挑剔的母亲都是来了又来。
小麦的出现，极大的改变了人类的生活（东方：各种面食，西方：烤面包、酿制啤酒），而将小麦磨成面粉，富含蛋白的小麦摇身一变，更容易烹调成美味。因为面筋蛋白的缘故，小麦面粉比小米面粉更容易加工成面条。
只有经过多次反复揉搓的面团制成的面条，才能满足中国人挑剔的口味。小麦和面条的结合，立刻焕发出别样的风采。两汉魏晋的文献中，面条多被称作“汤饼、煮饼”，从形状来说，已经有了面条、面片等花样。
为什么北方的小麦更好吃？也许是因为冬小麦大量种植，生长周期更长，头年9至10月播种，第二年6月成熟收割，吸足了天地间的灵气与营养，才有了那回甘醇厚的味道。
肉食：秦川牛羊的壮阔
吃完了面条，有人问到，牛羊肉呢，别急，我们前往下一站洒金桥，洒金桥是怎么回事？有人说：是沙姓人住桥边得名沙家桥，后来演变成的。
也有人说：洒金桥的北段正经过唐朝皇城和宫城之间的城墙，有一年过节日，唐玄宗在城门上往金水桥下撒金钱，人们争先恐后地拾钱，所以叫撒金桥，以后简写成洒金桥了。
（图片来源：蚂蜂窝以琳~猫）
《旧唐书·玄宗本纪》里记载：“开元元年九月乙卯，玄宗宴王公百僚于承天门，令左右于楼下撒金钱，许中书门下五品以上官及诸司三品以上官争拾之。”古书上的记载是否就是洒金桥的起因？
洒金桥清真古寺斜对面，有一家杨家粉蒸肉，由杨家二儿子与媳妇打理，父亲与大儿子打理城墙西门外八佳巷的分店，西安的清真粉蒸（牛）肉，是用面粉拌肉的，不同于炒米粉的四川小笼粉蒸牛肉。
制作粉蒸肉的秘诀，首先是肉片要腌好，无论春夏秋冬，肉片都要腌制12小时，其次关键的一步，肉片拌面粉的时候，绝对不能加水，面粉加水，会形成死面团，上笼蒸制的时候，口感大打折扣。
另外，拌面粉时加些清油，蒸出来的肉油润酥软。以前西安的羊肉贵，鲜有用羊肉做粉蒸肉，大多是牛肉，但是牛油也好，一疙瘩腰窝油白亮亮、颤巍巍堆在上面，诱惑得很。
在西安回坊，粉蒸肉都是晚上五点以后开始卖，你往往可以看到卖粉蒸肉的都是蒸一大笼，用笼布和棉被盖着，用蜂窝煤炉子小小的火苗熘着，谁要一份，用小铲子打一份，只见老板麻利的用勺子操上几块粉蒸肉入碗，飞快的挑下一疙瘩儿油（不喜吃油的可以提前告诉老板不要），热腾腾的一碗粉蒸肉端在手上，立刻闻得见花椒粉的辛香。
一般在肉上同时熘着荷叶饼、饦饦馍（读音来源于阿拉伯语对食物的称呼“托尔目”，在口语使用过程中逐渐演化成对死面（未发酵）小型圆烧饼的专称），这些馍都吸收了牛肉的香味。随意的坐在板凳上，剥上几颗大蒜咬着吃，一口蒸肉一口蒜，在西安吃清真粉蒸肉，讲究喝酽茶、黑砖茶或花砖茶，酽酽的用壶焖着，倒上一碗，利口解腻。
从洒金桥向南走出来，来到庙后街，这是条东西走向的街道，东起北广济街，西止洒金桥南口，昔日是唐代皇城第三横街，宋、元时西部称铁炉坊，中部称保宁坊，东部称广济坊。
明宣德年间，因为位于西大街的都城隍庙后而得名城隍庙后街，简称庙后街。庙后街是回坊里烤肉非常集中的一个地方，杨家烤肉、刘家干棒烤肉、马楠家烤肉、新宝烤肉。
个人比较喜欢贾三朋友烤肉，西安是个慢热的城市，可西安的夏天现在真的让人受不了，热起来真是火箭速度，悠闲的西安人喝着甜丝丝的冰峰汽水，吃着焦黄油亮、嫩而可口的烤肉，和三五知己坐在路边摊的小板凳上，空气中洋溢着孜然、辣椒面混合的香气。
据说是三十年前坊上的一位高人第一次把新疆的烤肉引到西安，但那时羊肉比牛肉贵，而且关中地区盛产秦川牛，肉质肥嫩、取材便捷，就出现了用牛肉代替羊肉的烤法，并且成了主流，同时按照牛的部位分类衍生出烤纯瘦、肥瘦、肉筋、板筋、腰子，使得西安烤肉独成一派。
吃烤肉也是要有讲究的，首先看肉是否新鲜，孜然味浓不浓，辣子香不香，西安人吃的烤肉是细铁签子串的小串肉（一块钱一串，吃完数签子算账），不是这几年西北流行的那种红柳木烤羊肉；再看烤功，个人觉得木炭火烤出的肉才是王道；最后要现焙筋，很多烤肉摊为了省事，在客人多之前会先焙一些筋和肉备用，等客人多时，稍事在火上加工一下即可上桌。孰不知这一冷一热的过程中，肉中的大量水分已挥发，肉会变得干、柴。
（回坊红柳木串的烤串随地可见）
上面介绍的这几家基本是回坊烤肉的缩影，每天晚上五点半出摊生火，六点开始烤肉，一把筋、一把肉、一把腰子轮着烤，走到你跟前，根据人数量的多少分上一把，卖完收摊。同时不许喝酒，只有冰峰酸梅汤。无环境、无服务、老板都脾气大，靠的是肉新鲜、孜然辣子香，火攻好，都是就此一家绝无分店，做着悠哉的烤肉生意。
永远走不完的回坊
永远闪闪发亮的古都
我来到西安12年，虽说是个汉民，但我对回坊美食可以说是情有独钟。我常常在外人面前炫耀西安回坊饮食是如何的精美，也正因如此，每有朋自远方来，我都带他们去回坊品尝各种美食。
有的人吃了一次不够，因为哪里的美食上百种，你就是一次吃上三五种，你得吃多少天啊！短短的一篇文章无法涵盖到所有美食，但通过我的介绍描述是否让你馋虫大动呢？快来吧，我是罗巍，我在西安等你。
文 / 罗巍
图片 / 蚂蜂窝、百度图片、Sake
BGM / 河西走廊之梦-雅尼
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