154年传承成就的中国名片
北京非遗系列 ~ 15
始创于1864年（清同治三年）的全聚德距现在已经有154年的历史了。走进全聚德和平门店，人声鼎沸，食客如云。他们当中有中国人，有外国人，有北京的，也有来自全国各地的。全聚德的烤鸭就是这么受人欢迎。
师傅：全聚德至今有多少年了
师傅：全聚德烤鸭的“九字真经”是啥
师傅：全聚德原来叫什么
师傅：全聚德的创始人是谁
150多年
挂炉烤鸭和全鸭席手艺
留下来的口碑
铸成了全聚德“天下第一楼”的美名
位于和平门
全聚德烤鸭店的7层
有一个展览馆，在展览馆里
全聚德的老生意经挂在墙上
鸭要好，人要能，话要甜
一直到现在
这九个字仍记在每一个全聚德人的心里
名称的由来
全聚德
从当年创始人杨全仁
把倒闭的坚果店德聚全盘到手
改名成全聚德
15
北京
一直到公私合营
再到现在的股份制公司
154年的历史
一路走来，虽风云变幻
但全聚德挂炉烤鸭和全鸭席的老手艺
却一直都在传承着
现如今全聚德的总厨师长顾九如就是这门手艺的传承人之一。他说他刚刚开始学艺的时候，师傅是不会让他直接烤鸭子的，每个徒弟都只能跟着师傅做一些零碎的杂活，边干边学。其中“送鸭子”就是一门技术。
学 艺
因为全聚德的鸭炉门比较小，鸭子只有悠起来才能装进去，一碰底下的劈柴或是炉挡，鸭子就会掉到火里，要不然就蹭一块黑。所以刚开始的时候，就弄几块鸭子大小的砖往里面悠，只有反复练习，才能顺顺利利的把鸭子送到炉膛里。
品 德
还有在旧时，北京的夏天很潮湿，那年代店里有个老前辈，每天都会找个有穿堂风儿的地方晾鸭坯。他会拿着大蒲扇，自己扇着，坐在那里看着鸭坯，就是生怕别人摸一下，碰一下。那种对于鸭子的责任心才是值得我们一代代传承下去的品德。
责 任
顾九如师傅还说：“作为全聚德老手艺的传承人，要传承的不仅仅是烤鸭的技艺，更是全聚德老师傅们的匠人精神。如今全聚德的店铺在全世界是越来越多，全聚德的厨师们深知传承挂炉烤鸭和全鸭席的手艺，是责任，更是荣誉。
我们都是守护者
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