从各朝代的饮食发展来看，在古代如何开好一家
必须加入行业协会至少从五代十国开始，餐饮行业就形成了分工明确的行业协会，每个城市的饭店、酒馆、大酒店、熟食店、小吃摊儿，都要受到行业协会的管辖，然后才是官府的管辖。
所以想在古代开酒店的话，首先你得申请加入行业协会，否则你开不起来。当然，僻处乡间的鸡毛小店除外，那里没什么行业协会。
在宋朝每一个大中城市，都有林林总总的行业协会，卖鱼的有鱼行，卖蟹的有蟹行，卖油的有油行，开饭馆的有食饭行，开酒店的有酒行。这里的“行”，不是店铺，而是协会，由同业大佬挑头设立的协会。协会的会长和副会长，被尊称为“行老”，就像妓院里的名妓被尊称为“行首”一样。
行老有三个职责：
第一，负责统计同业内每家店铺的开设和经营情况，协助政府征缴税费，传达官府通告；
第二，负责提携后进的从业者，帮他们租房子、雇伙计、去衙门登记；
第三，负责协调同业报价，打压过于欺瞒消费者的奸商和过于低价倾销的对手。
开店必须装修怎样装修饭店也是有讲究的。
宋朝大小饭店门口都有明显标志，小酒馆外面挂着长布条，像一杆青旗随风摇摆，旗帜上绣着酒馆的名字、酒水的品牌，或者只写一个大大的“酒”字，甚至连酒旗都不要，只在店门口挂一只酒瓶和一把扫帚。大饭店门口则要扎设彩色的“欢门”，欢门前面还要摆放一些“拒马杈子”，也就是可以移动的组合式栏杆。
欢门其实就是彩色门楼，用竹子和铁丝做骨架，扎出特定的造型，中间留出门洞，供客人出入，再往骨架上缠绕彩带，点缀鲜花，怎么喜庆怎么热闹就怎么装扮。拒马杈子是人字形的，每两根木头一组，交叉拴成人字，中间用一根长长的横杆穿起来。这种栏杆比较高，摆在路边，防止街上乱窜的马车不小心驶到店门口，冲撞了进店消费的顾客。到了夜间打烊，再喊上两个伙计，把这些人字形栏杆拆成一组一组的，抬到店里去，免得妨碍行人
服务员比厨师还重要不管在哪个朝代开饭店，厨师的手艺当然很重要，但在宋朝饭店里，还有一种人比厨师更重要，那就是服务员。
宋朝饭店里虽有菜谱，但是每天店里有什么菜，没什么菜，主推什么特色菜，全得在服务员脑子里记住。光记住还不行，还得有眼力，看见什么客人报什么菜，感觉客人有钱而且大方，你就专报燕鲍翅和佛跳墙，不然他会嫌你店里寒酸；看见客人穿得破衣烂衫还带着女朋友，你就专报又好吃又实惠的菜，你报贵菜他点不起，会在女朋友跟前丢面子，下回他就不敢再来了。
宋朝的服务员其实不是报菜，而是唱菜：菜名儿全是唱出来的。《东京梦华录》里有原话：“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。”记下客人点了哪些菜，走到离厨房近的位置，一道菜一道菜高声唱出来，既让客人听清楚有没有报错，同时又等于给厨师下了单，让厨师赶紧把那些菜做出来。
为什么非唱不可呢？因为平平常常说话，没有用唱腔表达吸引顾客。从语速上讲，唱比说要慢，这样报菜的时候可以给顾客一个反应时间，菜报完了，客人也想明白要点什么菜了。从音高上讲，唱比说要响亮，把客人点的菜一一唱出来，客人能听清有无错漏，同时后厨里那些掂勺的和 墩儿的厨师也能马上得知需要给客人准备哪些东西，而不必让服务员再捧着记得密密麻麻的小本子跑到后厨再报一遍。
跟宋朝这些伙计相比，今天的服务员简直不堪一提。客人问有什么菜，她们得翻菜谱；客人点完了菜，她们跑到后厨又回来了：“对不起先生，您要的这个菜今天没有。”您还想让她们唱着报菜名儿？做梦！
不过话说回来，现在服务员整体水平差，首先是酒店老板的错，老板们愿意用年薪几十万雇厨子，不愿意用年薪几万雇服务员，服务员每月领那点儿破工钱，当然不愿意花气力提高业务水平了。
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