漫步澳门古老街巷品味中西交融的饮食文化
前几天与陕菜网的老师们聊起了[陕菜·旅游]，我说先从咱们周边说起吧，港澳、日韩、东南亚。当年在澳门学习生活期间，切身体会到这座城市的包容与宽厚，从建筑样式的差异共存，到中葡生活方式的日渐融合，一切都在无声无息地进行着。澳门向来以中西合璧的风情而著称，步行所至之处，窄小的街道上各种外国名车擦肩而过，路两旁的古迹触手可及。
“城市与遗产”课老师，澳门著名的建筑设计师Carlos（马若龙）以及“澳门历史”课老师Jorge先后带领我们穿梭于大街小巷，讲解着她的历史、建筑、风土人情。漫步在澳门古老街巷，色彩明艳的欧式建筑与古朴简洁的粤式唐楼毗邻而居的景象几乎比比皆是。交错的街巷也将这种多种文化的交融汇聚展现得淋漓尽致。几百年来一直伫立在无声的岁月中，仿佛在讲述着昨天的故事。中西建筑汇聚，和谐共处，彼此独立却又相互辉映，相得益彰。
澳门中西建筑风格的融合从葡国人踏上澳门这块神奇土地的那一刻就开始了。起初他们带来的是纯粹南欧的建筑艺术风格，使得澳门成为西式风格建筑进入中国的始发地。在老城中可以看见现存的许多建筑均受19世纪欧洲流行的新古典主义建筑风格的影响，融合了葡萄牙与希腊、罗马古典建筑风格，而1900年后的建筑则集中体现了南欧新古典主义的全部特点：圆柱、拱廊、栏杆、拱门、花边和三角窗楣的设计，这些都表现的很充分。建筑的外墙颜色仍是锈红为主，用米黄色和白色勾边，感觉艳而不俗，窗户则采用法式百叶窗。墙体明媚的色彩如同地中海的阳光，温暖清新，很多游人来到这里顿时觉得耳目一新。
澳门的外来建筑中许多都与宗教有着密切的联系，如玫瑰堂以及仅仅留下前墙的圣保罗大教堂（俗称大三巴牌坊）。议事厅前的四周都是葡萄牙风格的建筑,令人感受到强烈的异国风情。很多游客拍几张照打卡便匆匆而过，只有那些有心人在这些看似寻常的街巷驻足，才会感觉到脚下的那份坚实与厚重，中国传统建筑与西方建筑交融的“东西汇聚”。
四百多年来，中国人与葡萄牙人合力营造了不同的生活社区。东西方文化的交融，多元文化，和谐共存，澳门的标志性建筑大三巴牌坊的右侧是香火缭绕的哪吒庙。澳门博物馆的展览布局采用中西（中葡）对应的布局：入口处有两尊兵马俑和西方武士像，两侧分别是中国史和西方史展室。中西方文化在这里交融后向外辐射，对中国内陆、日本、朝鲜半岛和东南亚的文化影响都很大。
融合中葡的饮食文化是她吸引游人的另一个热点。澳门真可谓是美食的天堂，中西共处，荟萃了中西南北美食。来自各地的风味美食均可在此品尝到，葡国、澳门、广东、上海、日本、韩国和泰国等。
就拿葡国餐来说，经过四百多年的发展，民族融合，以及中餐的影响，葡国的烹饪方法和原料渐渐地融合了一些中国的色彩，经过改良，更适合东方特别是中国人口味的澳门式葡国菜堪称是世界上独一无二的菜式，它是葡国、中国、印度、泰国及马来西亚等烹饪技术的结晶。这些人移民到澳门，同时也带来了本民族的饮食文化。尤其是土生葡人烹制的“土生葡菜”堪称一绝，所以现如今的澳门葡国餐与传统的葡国餐已经有所不同，它很适合当地人的口味。严格来说，澳门的葡国菜分为正宗葡国菜及澳门式葡国菜两种。
说起文化交融，澳门饮食已经变成最能体现文化包容的美食谱系，成为吸引大批中外游客的旅游特色项目。它糅合了亚欧风味，展现了东西美食的精髓。以海鲜、肉类、家禽、果蔬作原料，加入从各地带来的香料，用古老的葡式以及东方特有的方式烹调出来，成为澳门特有的菜式，如：葡国鸡、青菜汤、非洲鸡、葡式炒蚬、咖哩蟹和马介休(即鳕鱼，葡国人喜欢吃的一种腌鱼，味咸)。烹调方式多种，烧、烤、煎、煮等，无论用什么方式烹调，都会令人齿颊留香。闻名的红豆猪手也是澳门的特色之一。再如非洲鸡，果亚鸡、辣大虾等都是葡萄牙从非洲及印度学会使用香料后而烹调制成的，其中最为有名的非洲鸡，是用10多种香料烧烤而成，香味浓郁，食后令人回味无穷。此外，葡国腊肠、沙甸鱼、烧牛尾等也是澳门著名的菜品。
葡萄牙盛产葡萄，酿制的葡萄酒品质上乘。吃葡国菜，配葡萄牙产的酒佐餐，真是绝配。澳门的商店、酒店、餐馆等处都出售葡国餐酒，价位由低到高不等，总的感觉是物美价廉，百十元之内就可以买到相当不错的酒。
凯悦饭店的红鹤餐厅，被誉为澳门菜中的极品食府，餐厅环境优雅，颇具地中海式风格，有点相当于唐博酒店的官府菜。饮食文化老师安排我们品鉴葡国餐。总厨陈先生特意为我们示范，从原料到菜品的制作方法全程用英语介绍。葡国鸡、葡式炒蚬，全部用橄榄油。黄姜、咖喱放的恰到好处，品尝后，感觉的确很好。其实在“澳门饮食文化”课上，Jackson(杰克逊)就从市场上采购了一些澳门菜中常用的原料和调味品如橄榄油、桉叶、缅甸辣酱等，以增加感性认识，同时还将她写的两本书送给我们。一本是“Taste of Macau” (澳门味道），另一本是“Macau on a Plate”（澳门饮食）。作为礼尚往来，我将自己写的《汉英对照中餐菜名词典》一书送给她。后来她专门邀请我到家里做客，亲自动手为我做了一道印度咖喱鸡，平时家务是由菲佣来做的。倘若来西安，我会让她品尝咱们的葫芦鸡。
Jackson是英国人，专门从事饮食文化方面的研究及写作，丈夫是葡国商人，她3岁多的儿子非常聪明、可爱。小机灵鬼一会儿说英语，一会儿葡语，一会儿粤语，很逗趣。碰巧这时，她的一位英国朋友从香港来访，我们一起品着葡国酒，尝着印度菜，与已置身于澳门的英国老师聊饮食文化，切身体验到了澳门所特有的文化氛围。其实从饮食的角度来品味澳门，对她的中西文化荟萃的感受或许能更直接更鲜明一些！
400多年来，葡人与当地的中国人融为一体，形成了特有的“土生葡人(Macanese)”，当然也就有了“土生葡菜”。澳门人说，当年葡萄牙人娶了中国太太，雇了菲佣或泰佣，这样，三者结合，取长补短，产生了新的烹调方法和口味，即“土生烹调法”。事实上这种烹调方式不但采用了中国、非洲、印度、印尼、马来、以及巴西的调料（辣椒、咖喱、香料、虾酱等），而且进行重新调配、创新，形成了这种多元饮食文化的融合。在这个弹丸之地，东西方文化碰撞、相互交融、积淀并融合在一起，在厨房里孕育着，产生结晶，形成了今天颇具特色的澳门菜，足以印证了中外饮食文化结合的精髓与智慧。
漫步古老街巷，你可以品尝到东西方风味不同的菜式佳肴，除了随处可见的粤菜酒家外，还能尝到京菜、川菜、淮扬菜、葡国菜、韩国菜、日本菜、泰国菜、缅甸菜、法国菜、意大利菜以及肯德基、麦当劳等西式快餐，为这个美食天堂增添了不少色彩。在三盏灯附近，聚集着许多来自东南亚特别是缅甸、泰国的移民，在这里可以尝到地道的东南亚面食，以及正宗的缅甸餐。不过澳门主要还是以中国菜和葡国菜为主。最富特色的是澳门式的葡国菜，它兼收并蓄，综合吸收了葡国、非洲及东南亚等地菜式制作的精华，加之中国特色共融一炉，因而更适合咱们东方人的口味，澳门饮食文化的精华就是柔和了多种美食的文化。澳门的街巷里有为数不少的酒楼、食肆，供应各种粥品、云吞面、粉面、水饺等，十几元一份，以我的饭量，加个餐足够了。各种茶点，如虾饺、烧卖、粉果、一些小菜，深受青睐。
“饮茶”是当地人的一种乐趣，澳门人的生活节奏相对于香港及其它地方的人来说较悠闲，大部分店铺一般都是9:30，甚至10点以后开始营业，许多餐厅常常是座无虚席，有的甚至需要提前订座。尝试过几次茶点，真的不错。此外，各式各样、价格适中的特色风味小吃及土特产，葡式蛋挞、猪扒包、杏仁饼、老婆饼、蛋卷、肉干等，都吸引着世界各地的游客前来购买。许多店家的历史都是超过半个世纪的老字号，有些刚做好的杏仁饼、蛋卷、肉干等可免费品尝。这里的蛋挞和猪扒包是最有特色的，每次去澳门都要尝一下。
在香港都要去一下“兰桂坊”，其实澳门的咖啡厅、酒吧、以及露天茶座也算得上是另一道风景线了。这里不但可品尝到各种风味独特的咖啡、酒和茶，还有多种快餐及甜品。有的咖啡厅还供应葡国餐。我的同学，澳门人Dior Chan，课余时请我品酒，喝咖啡。上次她来到西安，我请她到德福巷，体验一下咱古城西安的酒吧。澳门酒吧的种类多样，有星级酒店里的豪华酒吧，也有可开怀畅饮的本地酒吧，还有音乐酒吧，客人可以随着音乐的节奏翩翩起舞。新口岸是澳门著名的夜生活区，也是人们夜间进行娱乐消遣的去处之一。这里的餐馆酒吧提供各地的美酒佳肴，特别是酒吧充满着当地色彩及欧陆风情。
澳门特区政府及旅游等相关部门经常举办各种美食节活动，在酒店及一些主要的场所如议事厅前地、电视塔下，南湾湖边等处设有露天大排档，大部分都营业至深夜，很多当地人及游客来这里品尝，旨在新鲜热闹，一饱口福，完全是另一番风味。
澳门饮食汇聚了中西南北，体现了她浓厚的文化特色及内涵。这一切只有生活在这里，慢慢细细地品味，才能有所感悟......
刘强简介
中瑞酒店管理学院副教授，中国陕菜网《陕菜•旅游》专栏主编，市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会饮食文化研究、技艺传承专委会常务副主席、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问。
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图片 | 刘强
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