饼折、八八葫芦烙饼、龙头、烧棉花籽、胡萝卜糖...这些井陉美食你吃过几种?

今天早上网友“@一生平安”发了一段“井陉散面粥”的小视频,勾起了我的回忆。让我想起了小时候的那些各种各样,好吃不好吃的井陉饮食。

井陉地瘠民贫,地形七山二水一分田,在联产承包之前能够吃饱已经不错了。即便如此,勤劳聪明的井陉人在历史的长河中,也逐步积攒了不少让人叫绝的食物。

这些食物随着时代的进步和物质丰富,有的已经淡出了人们的视野,有些还与我们的生活密切相关。今天我就把我记得的一些井陉美食与大家分享一下。

井陉的饮食文化因为地域的关系,基本上属于山西饮食文化的范围,但是又略有不同。我尽量列举一些具有井陉独特特色的。因为发音的原因,我这里基本以井陉方言为主,普通话为辅。

闲饭(咸饭):

这是井陉人每天最少吃一次的饭食,做法是大锅做水,水开后,放入不易熟的瓜类、萝卜、瓜片、圪蹴瓜、红薯类,稍后放入小米,快熟时放入杂面条和盐,滚两滚即熟。里面的蔬菜冬春季一般是北瓜、南瓜、红薯、萝卜、胡萝卜等为主,夏季除了以上的蔬菜,还有圪蹴瓜,秋季里面还可以加入嫩玉茭豆儿,或是豆钱儿。闲饭是井陉人民在实践中发明的最好的营养平衡的饮食,我有一次口腔溃疡,回家吃了一顿闲饭,第二天溃疡就好了,一点都没有夸张。

散面粥:

这是一种除闲饭外以外的另一种粥,是用玉茭面熬制的一种比棒子面粥稠的多的,但是又比做扒糕时的稀一些的粥,也是我非常喜欢的一种粥,尤其是吃到最后时锅底的锅巴,那是我的最爱。这种粥因为人们的生活水平提高了,已经逐步淡出我们的菜单了。不过在我小时候那是经常吃的。如果能炒一盘子土豆丝、萝卜丝、最好不过了,还有一种吃法就是放一大块红糖也是非常非常流口水的!

撅片儿:

这是一种快餐,大部分是中午吃,一般是农忙时回家快速制作。首先是先像擀面条一样把面皮擀出来,然后切成菱形的大宽面片煮熟,浇上卤子吃或是做成一锅熟就着主食吃。也有直接开水煮熟,然后用铜勺搁点油,上火直接烧了,然后往里加点葱花,葱花出香味后,连勺子一块放到面汤里,井陉叫做“猝葱花(音)”,此时一定要盖盖儿和猝葱花一块进行,要不然容易烫伤,我忘了盐什么时候放了?

捞饭

(此处无图,下文有真相)

这个饭的做法我没有印象了,记忆里也模糊,只记得是每年年三十下午要做,供在祖宗爷排位插香用。不过蒲月英主编的《井陉饮食文化》里面记载了详细的做法:“先用开水把小米煮熟,捞出放在盆内按实。然后就着米汤锅煮菜放盐,稍煮后将用“水磨面”或玉茭面掺黏米面做成的疙瘩(有刀切的“菱形”或用手搓的圆形两种形状)倒入,再稍煮后后放入杂面条,滚两滚即熟,再用油喷上葱花(笔者注:应该就是猝葱花)。吃饭时先盛半碗捞饭,上部浇上疙瘩杂面汤,味道鲜美可口,且耐饥,家中盖房时经常制作”。

面糊:

(此处无图,下文有真相)

这个名字不知道对不对,我只是记得就喝过一次,就是用当季的小麦炒熟,碾子压成面粉,开水冲开,一般是麦收繁忙时食用,因为一般是当季小麦,有浓浓的麦香!让我到现在都忘不了。上高中时,学校饮食是定量供应,所以有个大王帮的同学,每次回家都带一布袋子,我们经常喝人家的。不过他们的做法好像就是直接炒面就可以。

疙瘩饼:

(此处无图,下文有真相)

这个食物我现在自己还偶尔做一下自己吃,我的孩子们已经不吃了,说起来其实这个不太好吃,只是原来的井陉人为了方便,在闲饭里面顺便煮熟,省却了主食一节。一般是用玉米面和白面两合面捏制而成,大约不到一厘米厚光盘大小,做闲饭时扔到锅里就好,用筷子一捅透了就熟了。现在我二哥还经常做,不过已经改良了,就是煮出来后,切成指甲盖大小块,像炒馒头一样炒制,味道很香。我小时候是在炭火上烤着吃,也是非常美味

不漏子:

我们老家是这么叫的,后来在邯郸峰峰时第一次听说“苦累”的叫法,而且很多的地方都这么叫,井陉有些地方也叫作苦累、平定也叫作苦累。这个是用时令的野菜或蔬菜和玉米白面拌在一块,上笼屉蒸熟、尤其是榆钱不漏子,那是井陉人春天必做美食。吃的时候可以用蒜蓉,还有芝麻盐或是辣椒面撒在上面吃,很是美味!我个人偏向芝麻盐的。还有一种类似的做法的叫做“挠挠”,用料一致,制作时直接在锅里拌熟,和不漏子略有区别,我奶奶活着的时候做过,后来就再也没有见人做过了!

缸炉烧饼

井陉的缸炉烧饼那是不用说了,已经是远近闻名的名食了。路过井陉不吃几个缸炉烧饼心里肯定不得劲。不过我今天说的是另一种缸炉烧饼,是圆形的发面缸炉烧饼,现在已经很少有打制的了。大石桥头有打制的,但是是甜味的,而且很硬。最早是五香的,原来我吃的都是很xuan软。现在基本见不到了。

饼子

井陉因为粮食短缺,很长的一段时间是以玉米面为主食,玉米面不易捏成型,需要掺点白面,即便如此,人们还是把主食里掺入蔬菜、野菜、软柿子等捏成饼子蒸熟作为主食,统称菜饼子,说实话我其实不太喜欢这个菜饼,如果不就菜很难下咽,但是如果在炭火烤过后,就非常美味了。我尤其爱两合面的烤馍馍片,金黄金黄的吃起来根本停不下来!

包皮儿面条(一定要儿话音念)

这个食物我曾经拍摄过一个视频,在优酷和腾讯视频上都有上传,在大陉网也推送过。这个是非常好的一个井陉特色美食,原来我以为只有井陉有,后来发现山西部分地区也有。做法参考以前的视频,不过现在县城有些地方,有卖包皮儿面鲜面的了,吃起来口感还不错,算是把包皮儿面发扬了。当然吃的时候最地道是酸菜卤了,不过现在很多人对于其它卤也能接受,如果再加点自己发的豆芽码子,那绝对是赛过神仙啊!

钢砖:

起名钢砖应该是其外形和井陉烧的耐火砖非常相似,不是指吃的口感。因为时间久了,我都忘记了口感了!制作方式好像是用玉米面加糖精擀成大录像带大小,烤制而成。我记得是南张村有制作的,现在没有听说了。也是一种可以当做主食的食物。

抿絮儿:

西平定一带叫做“抿圪斗”在石家庄槐中路建华大街附近的尖岭小区有个“抿蝌蚪,咱家院”小店,厨师好像是南峪的。这个做法也很简单。这里就不再详说了。要说的就是制作抿絮儿的工具有两种,一种是有抿床和抿锄的,还有一种就是只有抿床,用手掌擦面的。这个区域不同,工具略有差别。

面菜:

面菜我知道大概的制作方式,但是我自己做出来的总是很硬,这个东西算是一个小吃,一般是过年或是红白事时撰菜用的一种配菜,但是也能当做单独的吃食。是十分适合做旅游产品的产品。这个制作方式大同小异,基本上每个井陉家庭都会制作。阳泉网友“刘可老”拍摄的《井陉面菜》的制作视频在优酷上有,时非常好的一部关于井陉美食的视频。

面筋

说道面菜,另外一个我一直耿耿于怀的就是和面菜非常像的、流行于小作矿区一带的、也是在过年,红白事时才做的叫做“面筋”的一种食品。和面菜的道理类似,口感和猪肉相似,但是比猪肉成本低的多,不腻口,老少皆宜,深受老百姓喜爱。据说在矿区广场、还有什么康盛街南口都有卖,我一直没有机会品尝。是我的一大憾事!

做法如下:将豆芽加入面中,再加入少量花椒、大料粉、食盐,加水和面,堆放入笼屉中蒸熟,豆芽蒸熟后收缩使面间有空洞,松软适口,熟后切块即可食用。稍凉后入热油锅炸一下,捞出控净余油后,在年节或红白事宴席上做菜时放入。

油茶

确切的说是羊油茶。

油茶是井陉家庭冬季准备的一种茶汤类的快餐。具体做法可以百度“羊油茶”。就像熬猪油一样制作。冬季早晨来一碗,又暖和又果腹。我小时候,这个一般是我奶奶才吃,总是不让我吃,我一直心里不平衡。现在我才明白,羊油是热物,年轻人确实不适合食用,不过冬季寒冷倒是可以切点冲一碗。目前集市上一般都能找到。

扒糕:

很多人包括很多的井陉人,一说扒糕,就说是荞麦扒糕。当然井陉现在的扒糕也是以荞麦为主,矿区广场边上,天长北关街头、微水黑水桥头都有卖的。不过我这里提到的是以红薯面为主料的扒糕,这个我最近吃到的时间,是十几年前了,但是那个味道,到现在还保留在我的味蕾库里。这个红薯面扒糕的主料一般是用收货红薯时,刨坏的红薯擦片子,在草坡上晾晒,汲取天地精华之后晒干磨成的红薯面。每到夏季制作成碗托扒糕,去暑之用,非常的惬意。

年糕

本来不想说这个年糕了。但是,目前年糕的发展超出我的预期,且是往不好的方向发展。我必须说说。年糕一般是过年才制作,是用黍磨成的黄米粘面,配合玉米面,加入红豆大枣蒸制而成,但是吴家窑乡、上安镇、南障城镇,把年糕称作撒糕,制作方式也是以撒的方式为主,原料基本一致。但是,现在由于黍的种植的减少,很多的撒糕不是正宗的黄米糕了,是用江米和玉米面制作而成的了。所以能够吃到正宗的不容易了。还有一种用黄黏米制作的油炸糕,里面放着自己踹的红豆馅,这个炸糕的味道也在我味蕾库里存在了很多年了。

一口气说了十几种代表井陉味道的美食,其实还有很多很多,柿子面、拖刀面、河捞条、撰菜、团子、递期馍馍、圪㬭、猪羊、饼折、咸食、八八葫芦烙饼、龙头、烤红薯(一定是火炕烤的红薯)、烧棉花籽、胡萝卜糖等等,太多太多了,这是我知道的,虽然井陉面积不大,总也有我不知道的,你还知道哪些井陉味道呢?欢迎跟帖!

土坷垃丁酉年冬月十二

作者简介:

土坷垃,70后,井陉县人,爱好户外运动、旅游、美食、音乐及传统文化等,现居石家庄,闲暇时喜欢行走于井陉的山水间,去发掘井陉的历史文化、人文风情、植物矿藏等,本平台将不定期推出他的文章。

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