中秋美食推荐：砚山这牛汤锅不错~
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砚山这家牛汤锅
那味儿
真是“绝”
来到砚山，说起火锅，想必大家第一想到的就是回族的牛汤锅了，回族牛汤锅由来已久，在砚山的清真牛汤锅店比比皆是。烹饪的时候，走在砚山的大街小巷，仿佛总是飘游着那么一股子牛肉汤的香味，失了它，也便失了砚山饭食的经典之意。
位于砚山县城区砚东市场斜对面的小石桥中寨牛肉馆，是一家以清汤牛肉为主的特色火锅店，开店时间已有20年，在牛汤锅界可谓正宗老字号。多年来，店里的牛汤锅一直以品质好备受各路食客的青睐。
在这个被冠以“老字号”的牛汤锅店，究竟有什么神奇的魔力俘获吃货的味蕾呢？用老板的话说，他们能在牛汤锅界屹立不倒的秘诀只有三件“法宝”，即：精挑细选的壮牛、原汁原味的锅底、刺激味蕾的蘸水。首先在牛的选择上至关重要，相当有讲究。
店主 马娥：“我们的牛肉都是亲自买，亲自挑，选的都是肥瘦相间，年纪差不多的牛。因为这种牛肉要鲜嫩一点，牛的质量决定着牛肉馆的味道。”
精挑细选的壮牛肉下锅之后，接下来就是漫长地熬制过程。新鲜宰杀肥壮的黄牛，切成每块约重三至五斤的牛肉，与牛蹄、牛脸一起放入大锅，旺火烧开后，再配以十多种作料，改用微火慢慢熬制。
店主 马娥：“我们的牛肉要以全牛的筒子骨来做锅底，再把牛肉一块一块地放进去，先用水漂，漂好放进去，大火煮开，然后用小火慢炖六七个小时，放上花椒、八角、草果这些佐料又香又甜。我们不添加任何高汤佐料，辅料只放点盐，所以我们这种是纯天然的，最正宗的味道。”
味道鲜美的牛汤锅少不了好吃的辣蘸水。这辣蘸水的调制也很有讲究，用砚山本地的小米辣切碎后加上现舂的干辣椒粉，再配上自制的调味品，舀上一勺滚烫浓香的牛肉汤冲泡，辣蘸水制成了。将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹，放到嘴里，巅峰的香辣与牛肉的鲜美混合在一起，简直就是人间绝味！
店主 马娥：“我们的蘸水一直在根据顾客的需求改进，总结出了一套完整的佐料谱，比如花生酱、辣子酱、面酱等等都采用最新鲜、最纯正的原料配成。”
经过长时间的熬煮，牛肉的精华与香料都释放到了汤汁中，在饭前舀起一碗喝下，舌尖上尽是鲜甜。在砚山吃牛汤锅，除了牛肉的香甜值得期待之外，时下新鲜的蔬菜，也是吃牛汤锅必不可少的配菜。
店主 马娥：“在时令蔬菜里我们选择了一些小菜，不会把牛肉汤的味道掩盖，牛肉虽然说是所有肉类里最绿色环保的，但是毕竟还是肉类，吃起来有点油腻，所以我们就搭配了萝卜菜和野辣子尖，这两个菜都是野生的，可以清理肠胃。”
砚山人对牛汤锅的喜欢，不亚于藏族人喜欢酥油茶。所以，砚山的牛汤锅店比比皆是，江那镇、平远镇、稼依镇、阿猛镇、岔路口等地都有屈指可数的名店。远方的朋友若是来到砚山县城，可尝尝大庄老字号牛汤锅店或是砚东市场小石桥中寨牛汤锅店。
店 马娥：“昆明的每次来我们这里都是大包小包地带走，特别是过年的时候，四川省的，还有广西江苏这些都要带点回去给家人尝，因为他们说外面尝不到这种牛肉的味道。”
食客 杨江：“我们是从文山来的，之前也是听好多朋友说过他家的味道特别好吃，很出名，特地赶过来尝一下，吃了以后发现他家的味道确实有点与众不同，还是值得来尝一尝。”
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砚山融媒：黄龙菊
编辑：肖琦
制作：李果
责任编辑：张淑娟
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