「吃在保山」更戛酸肉✅

保山日报

猪，古代被称为豕，出现在地球上的时间比人类早，大约出现在距今2.45亿年前到距今6600万年前的中生代。猪与人类密切相处的历史大约可以追溯到一万多年前的旧石器时期，人类驯化了野猪，母系氏族时期人类遗址红山文化的玉猪龙的出土，学术界认为猪是中国龙最早的雏形。猪作为人类最早食物储备物之一，推进了蛮荒时代的人类文明，所以中国文字中，家就是屋子下有猪。隋唐时期，养猪已经成为家国主要产业，被称为“乌金”。

远在春秋战国的哀牢国时期，在西南境内就出现了一条民间贸易通道，被称为“蜀身毒道”，身毒，乃天竺，就是今日印度一带，蜀，就是今日成都一带。这条西南丝绸古道比西北丝绸古道早200多年，比海上丝绸古道早1000多年。从西汉开始，这条民间通道开始进入中原统治者视线。《华阳国志》记录了一首西汉民歌:“汉德广，开不宾。渡博南，越兰津。渡澜沧，为他人。”歌中描述汉武帝时期，征用大批民工开通滇西通道的情景，表达了开路民工的怨愤。流传于唐代的《河赕贾客谣》，真实地记述了古道的艰辛：“冬时欲归来，高黎贡山雪；夏时欲归来，无那穷赕热；春时欲归来，囊中络赂绝。”西南丝绸古道在1938年滇缅公路开通才基本完成了其历史使命。

2018年，大甸山遗址被国务院公布为第八批国家级文物重点保护单位，神秘的哀牢古国的政治、经济与文化中心——国都在今昌宁已经达成共识。当时强大的“哀牢国”与印度交流分成2条古道线。第一条从今右甸坝起往南过乐扁、翁堵街、大河、勐统街、板家寨、更戛街、岩子脚、班晓、西桂、白泥塘、桂花树、蚂蚁田坝过南界大河入今永德县，行程一般4—5天，途经翁堵、勐统、更戛、西桂4个马店；第二条从右甸坝起，经碧云寺、三岔河、普家寨、大明山、二母良、立木山、木瓜树、风吹山、新寨、米河、田头到更戛街与第一条支线会合，途经大明山、木瓜树等马店。古道出今昌宁县境，入永德县小勐统、永德县城、镇康县城，最后于镇康县的南伞出境到缅甸，而后再到印度。2020年，因扶贫工作深入立桂，立桂村委会周围的乱石间，有种玉米的老乡不时在石头缝挖出几罐银子的轶事。

海上丝绸古道运输工具是轮船，西北丝绸古道运输工具是骆驼，西南丝绸古道运输工具是马帮。高山壑谷的西南古道上的赶马人得有较强的体力，一顿能吃一斤左右的猪肉，休想参加马帮，这类猪肉叫“赶马肉”，旅途中有几个赶马人每顿就煮几坨肉，有时候遇到阴雨天或土匪猖獗的地方，不能生火，有人就发明了“酸肉”，即取即食，旅途中食用极为方便。有的专家认为哀牢国能够长期与外域抗衡，依仗古道与世界四大文明古国的印度上交流与贸易。所以西汉虽然灭了滇国，哀牢文化却延续到东汉。又有传说酸肉是哀牢王下令宫中御厨研究的“哀牢美食”，出自哀牢公主之手，主要用于马帮与军队。强盛时期，哀牢国疆域东西3000里，南北4600里，疆域南疆为滇南，北部至缅北（伊洛瓦底江，即大金沙江，与今印度接壤），东部到今澜沧江为界。哀牢国疆域约69万平方公里。从横向比，同期的战国七雄：燕、赵国面积皆为约20万平公里，齐国约15万平方公里，魏国大约10万平方公里，韩国不到10万平方公里，秦国面积30万平方公里，楚国最大，也就大约50万平方公里。从纵向比，古代1里为430米，现代1里500米，所以古代哀牢国面积为现代面积的59.34万平方公里。今云南国土面积39万平方公里。“哀牢国”面积相当于今天云南省面积约1.5倍。今日英国面积24.41万平方公里，德国面积35.7平方公里，法国国土面积67.28平方公里。所以“哀牢国”在昔日、今天版图看来，亦是东方“泱泱大国”了。哀牢国辽阔的疆域需要士兵守卫，食用方便的哀牢酸肉相当于今天军队里的军用罐头普遍流行。

《明史》等史籍中有关于昌宁傣族土司记载：湾甸土知州，蛮名细赕，自古不通中国，元中统（公元1260—1264年）时内附，属镇康路。明洪武15年（1382年）归附，招抚夷众，因孟定人刀景发招抚有功，置湾甸县授正长官司，岁纳差发银，设立猛硐二冈（今昌宁勐统），锡腊二冈（今凤庆县营盘镇），勐波罗一冈（今永德境内）辖地东至大候州（今临沧云县）界，南至镇康州界，西至金齿施甸长官司界，北至顺宁府界。永乐元年（公元1403 年），西平候沐晟以其近麓川，地广人稀，奏朝廷设湾甸长官司，随之改为湾甸州，刀景发仍为土司，给印章、金牌、并置流官吏目一员。自此，景氏土司时代世袭，共承世袭土司28代，从明永乐元年起到民国38年止（公元1403年—1949年），共547年。其中康熙到乾隆年间（公元1757—1859年）的105年间，湾甸州署设于更戛，土司府在今更戛乡政府所在地。

2020年3月，随着保山市第五批非物质文化遗产的调查与申报及更戛乡党委政府邀请，我深入更戛乡更戛社区大寨村民小组对更戛酸肉传承人段雄开展了为期一周的调查。据传承人段雄叙述，据老祖传说“酸肉”是古时候九龙王下的天资聪慧的公主腌制而成的，后来广泛在民间流传。明朝时期段氏老祖因是民间腌制酸肉的高手，世代成为“土司御厨”，明万历11年（公元1582年）第8代土司景宗真勾结耿马、麓川等土司叛国，企图将云南半壁江山从中国分裂出去，朝廷令邓子龙将军为永昌参将前来平叛，大关之战，湾甸之战，三尖山之，三战三捷，邓子龙将军斩杀了湾甸叛国土司景宗真，终于扫清了叛乱。邓子龙在迤西戍边10年，设立了大关、小关、芭蕉关、俚骚关（傈僳关），茨竹关守卫边疆，段氏祖先荣入将军府，为将军做厨“哀牢军用罐头”、“土司罐头”又成为邓子龙参将戍边将士的“将军罐头”，直到邓将军班师回朝后，段氏祖先谢绝了朝廷分封的高官厚禄，回到土司府。清康熙乾隆年间，土司署府到更戛，更戛小坝子温良的气候更加适合酸肉制作，更戛酸肉更是成为民间同类中之佼佼者。清乾隆年间，为维护边疆稳定，乾隆皇帝三征东南亚，更戛酸肉又再次被征用成为朝廷“军用罐头”。清光绪年间，苗族迁徙到更戛境内，苗族饲养的“锥梨果猪”其生态性，使原料更上一层楼，相传成为土司上贡朝廷的“贡品”之一。1944年滇西大反攻，土司曾把酸肉送到松山、腾冲、龙陵等，犒劳前线将士。

更戛酸肉主要工艺包括这样几个方面：首先是气候选择，必须是更戛小坝与高寒地区的气候与水土。其次是原料的筛选，20世纪80年代，国外的各类“廋肉猪”大量引进国内，陪伴我们千百年的老品种猪10多年间顷刻凤毛麟角，但更戛酸肉选料必须是不喂饲料，年龄2岁左右的老品种放山猪，尤其是苗族锥梨果猪；宰杀的猪必须检疫合格，宰杀的猪用当地的优质茅草、艾蒿烧黄烤黄，茅草与艾蒿可以平衡烧烤中肉质的热燥，全猪都可以制作酸肉，但以猪头皮与四蹄制作酸肉为上品；优质糯米炒黄磨成面，本地老品种萝卜丝。佐料全部为天然食品：辣椒，胡椒，花椒，草果；辣椒得是本地老品种辣椒，辣味不能太辣也不能太淡，用懒碓舂；花椒选本地香花椒。制作时肉煮到6至7成熟，待肉冷却后用原汁把肉、米面与佐料拌均匀，把干萝卜丝在水中浸泡洗净沥干后与肉等搅拌均匀，然后放进能够扑水的陶罐里腌制40天后，即可食用，一般半年内食用完毕。如今更戛大部分农户都成为制作更戛酸肉的能手，更戛酸肉成为八方喜好的美食，仅段雄一户，年销更戛酸肉3000多头，他的理想是不远的将来，能够销售10000头。

更戛田野调查到的资料，有的能够在历史典籍里能够核实查到，有的有考古出土物证，有的仅仅是民间口口传承的传说了，或许，这就是人类的文化，希望大家给予理解与包容。就像《三国志》是历史，《三国演义》是文化；玄奘取经是历史，《西游记》是文化。20世纪前后全世界兴起的考古学纠正或完善了典籍中的历史记录；21世纪前后兴起的非物质文化遗产丰富了人类的历史内涵，甚至明天。这就是我们投入毕生的精力，广泛开展非物质文化遗产保护的价值所在。

罗金荣

编审：李显耀

责任编辑：杨冬燕冉懦珲唐霖源

电话：0875-2203983

邮箱：bsrbwx@163.com

Hash:32ff6eb0fe181e0f4e9f4f618b44ca23511568b3

声明：此文由掌上保山分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com