食味凉山｜凉山寻味记——又到腊味飘香时
过了小雪，就进入了腊月，又到了腊味飘香时节，行走在大街小巷，随处都可以看到小院、阳台上挂着沉甸甸的香肠、腊肉。春节未到，年味已经随着挂腊肉装香肠的繁忙景象提前融入到老百姓的生活中了。在凉山州，每个地方的腊味，根据不同的习俗，有着不同的风味。无论是哪种味道，都经历了时间的锤炼，才得出一味独具地方特色的人间美味。
一入冬 家家户户开始制作腊味美食
年未到 味先至
做一次享用一年的腊味
在城里生活的人，总是在年底的时候，羡慕农村人自家烟熏的腊肉，肥瘦相间，香味扑鼻。于是，小雪过后的西昌城里，便有很多市民会选一天空闲的时候，去菜市场挑选一块入眼的五花肉，打造自家的味道。
腊肉，各地的风味截然不同，而各家又有着不同的做法。一大早来到菜市场的猪肉摊前，早已挤满了人，排骨、五花肉、猪脚、猪舌等能腌制的部位，都装进背篼里。
在西昌，排骨和五花肉、猪脚用炒烫的盐均匀抹上，穿根草绳便可以挂起来了，猪舌的用料有些不同，除了盐，还需加入花椒、海椒面。也有的人家喜欢五香味，便适量加入十三香等香料，喜欢酱香的，便把调料放入酱油里，把肉腌上一夜，再挂起来。
除了腊肉，香肠也是腊味中必不可少的一份美味。
过去，杀了过年猪，家家户户都会把残余的肉，拌上调料装香肠。如今，无需自己动手，只要到菜市场，选好了肉，等一会儿，就能拿着装好的香肠回家了。不得不说，只有想不到，没有做不到的，现在，不仅装香肠便利了，连口味也变得多样化了。除了传统的麻辣和广味，现在市场上还能做出黑胡椒味香肠和火腿肠。有耐心的家庭主妇，还会别出心裁装点排骨香肠，把码好料的排骨小心翼翼装进小肠里，虽然很费时费力，但吃起来却有另一番滋味，很受大众喜爱。
说到腊肉，一定少不了火腿。寒冬腊月，正是制作火腿的最佳时期。
在冕宁县石龙镇，火腿是老百姓家的一道家常菜，至今，已经有几百年的历史。冕宁火腿，从腌制、晾晒、发酵再到风干，历经四季的锤炼，需要整整一年的时间。一整年的等待，换来的不仅是味蕾上的满足，也是一种技艺的传承过程。
火腿制作出来的好赖，和天气有着紧密的关系。冕宁的冬天气候干燥少雨，是制作火腿的最佳时期。立冬后，将收集来的火腿修出造型，然后腌制。只有等到来年的除夕，火腿才正式上餐桌。煮熟的火腿，精多肥少、腿心丰满、红润似火，夹起一片放进嘴里，不咸不淡，肉香浓郁，让人久久回味。
火塘上的腊味
火塘上挂着油亮的腊味
又到彝家丰收年
每年11月20日，是凉山州一年一度的彝历新年，本地人称之为彝族年。彝族年因为可以品尝到许多彝族传统美食而被称之为“嘴巴的节日”。忙碌了一年，终于到了丰收的时候，香喷喷的新米饭，配上几道彝家特色菜，那滋味，果然值得等待一年。
彝家也有挂腊肉的习俗，只是，方式方法和汉族人家又有不同之处。
杀了过年猪，大吃一顿是必然的。吃不完的猪肉，就需要码上盐挂起来。至今，很多山区家里有火塘的彝族人家里，都会把腊肉挂在火塘上方，经受每天的烟熏火燎，腊肉变得黑而油亮，盐味浸入到肉中，加上特殊的烟熏味，彝家的腊肉煮出来，连汤都舍不得倒掉，把大颗青菜切好煮进去，就是一道热气腾腾的美味汤菜。有的地方也会把煮腊肉的汤放入彝族酸菜，调制成腊肉酸菜汤，再搭配土豆、荞馍馍，一口滑腻一口酸爽，更加体现腊肉的美味。
已腌好的彝家过年腊肉
彝家的腊肉，越肥越香，即使是怕吃肥肉的人，也会想出很多办法把肥腊肉利用起来。炒蒜苗、烘豌豆、炒芹菜……无论配上什么蔬菜，都能炒出不一样的香味，可以说是百吃不厌。
同样方法熏出的香肠，味道和普通香肠也大有不同。无论配料如何简单，经过烟熏之后，就有了农家的味道，天然美味。值得一提的是，彝家用猪血和洋芋装的香肠，俗称血肠，味道独特，称得上是地方特色。
地道的彝族血肠用料其实非常简单，用杀猪时接来的猪血混合剁碎了的洋芋，然后将食材翻炒至半熟，出锅后放入食盐、生姜、木姜子、花椒、蒜等佐料，再灌进猪肠。灌好的血肠两端用细绳拴紧，挂在房檐下把猪血沥干，再烧堆柴火熏制十天左右时间，就成了口感清香，原汁原味的血肠。当然，各地的血肠搭配的食材和味道都不相同，有的地方也喜欢做糯米血肠、猪肉血肠等。
凉山日报全媒体记者 钟源 | 摄
彝族年期间，螺髻山附近的彝族家庭开始制作另一道“硬菜”——包腊。包腊是彝族年的传统美食之一，是待客之上品。相比腊肉香肠，包腊的制作要繁琐许多。将猪肚反复清洗，切个小口，然后把拌好调料的五花肉，一个猪肚能装多少肉，那就得看猪肚的大小了，总之装的时候要撑紧，把猪肚胀得鼓鼓的就足够了。装好后将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，和腊肉一样，挂在火塘上方熏干。
在彝族人家中，用一个没打开过的包腊招待 人，其待客的心意和分量，相当于是杀了一头小猪。熏干的包腊用清水煮熟，肉味醇香鲜美，奶白色的汤味浓郁，看着就流口水了。
泸沽湖边的腊味
吃过的人都赞不绝口
泸沽湖畔，神秘的女儿国吸引了不少游客前来游玩。但到了这里才会发现，最为神秘的，是摩梭人的厨房。至今，当地的猪膘肉是如何在没有冰箱的情况下穿越四季，仍旧是一个谜。
摩梭人制作猪膘肉的过程非常讲究。他们一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗三十属猪，那么就改在十月二十九宰杀猪，也就是说，做猪膘肉，一定要选择良辰吉日，这和摩梭人的信仰有着必然的联系。
猪膘肉放置时间长短不一，短的一年两年或三年，有的甚至放置八九年，不少猪膘肉经历了无数个春秋口感依然肥而不腻，软脆香滑。“软脆”这个词语用来形容一片肥肉似乎有些不当，但最初的猪膘肉，口感确实如此，这成了泸沽湖的另一个神秘之处。
对于淳朴的摩梭人来说，猪膘肉不仅是满足身体需要的重要能量，也是一切祭祀必须的一道食物，同时也是被保存在岁月之中的生活和记忆，难以忘怀。
平置时间较长的猪膘肉，表皮坚实硬朗，摩梭人需要特别的办法来取食。
现在的摩梭人，在旅游产业发展的优势下，生活水平日渐提高。猪膘肉不再是家族富贵的象征，也不再是贵客临门才能享用的美食。想吃的时候就割下一块，隔水蒸熟，切片就能食用。餐桌上，看似肥腻的猪膘肉，肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，口感香醇，是往来游客必然要尝一尝的神秘佳肴。
文/图 凉山日报全媒体记者 李晓超
素材来源|凉山阳光
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