螺蛳粉算啥,北海美食该上一万次热搜

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提到广西美食,恐怕大多数人的第一反应是柳州螺蛳粉

那种闻着臭吃着香的白色膏状粉条,成了不少人的美食噩梦。

但是,广西的美食代表又怎会仅限于此?

今天,老艺术家想提名一个被严重埋没的美食重镇——广西北海

地处广西最南边的北海,可以说是“低调到尘埃”,很多人连听都没听过这个名字,但说起吃,真的不能忽视北海。

疫情期间,同样是被困在家里,但被北海人的快乐却up了几倍。

因为,他们终于拥有充足的时间,宅在家做水籺、卷粉以及各种好吃的啦......

△北海人在疫情期间做的各种籺 / 微博

北海伢仔

曾在广东广西来回切换

“向南走,到北海。”

伴随着这首拗口的民谣,你会来到广西省最南端的城市,北海。

这是一个半岛城市,与海南岛越南隔海相望,三面环海,据说这里“每一条路走到最后都是通向大海”。

然而北海的浪漫,从来未被世人所熟知。

在古代,北海属于“百越”“杨越”之地,水上生活的疍家人聚居于此。到了近代,因为当地一个北面向海的小渔村,才得名“北海”。

当北海还籍籍无名的时候,其下辖的合浦早已跃然于史书之上。

《汉书·地理志》明确记载,海上丝绸之路“自日南障塞、徐闻、合浦”最终到达东南亚各国。

没错,盛产珍珠的合浦还是汉代海上丝绸之路的起点之一。

△北海合浦盛产珍珠,“合浦还珠”的传说就在这里诞生 / 图虫

然而历史在雕琢北海这座宝藏城市时,又怎会吝啬至此?

1876年《中英烟台条约》之后,北海被辟为“通商口岸”,西医、电灯、电话、无声电影率先在这登陆,也顺带吸纳了英、法、德、意等八个国家的文化风格。

当你和北海人交流的时候,就会发现,这里朴实的同时又带有一丝洋气。当渔村、海鲜市场、、充满南洋风味的各式领事馆在这片土地上“求同存异”时,北海从来不简单。

△广西北海,充满哥特式建筑风味的天主教堂 / 图虫

虽然北海属于广西,但在老艺术家看来,北海可一点都不“广西”。

从地形地貌来看,广西以喀斯特地貌闻名,多山多水多盆地,水文错落有致,形成“对山歌、泛舟漓江上”这样氤氲的文化气质。

而北海却一派阳光海滩棕榈树的景象,戴上墨镜抹椰油,左手闸蟹右手椰青,才是她正确的打开方式。

△广西,喀斯特地貌+泛舟漓江上的氤氲气质

从人口语言来看,北海下辖海城区银海区铁山港区合浦县,共计人口175万,但却甚少有壮族人口,反而大部分人讲“白话”,亦有大量的客家人聚居,广府的味道甚为浓烈。

在很长一段时间里,北海人的文化身份认同都是广东人,甚至认为“山那边的,才是广西人”。

△习惯穿人字拖,讲粤语的北海人 / 图虫

到底为什么身处广西的北海,却有一股浓浓“广东味”?

原来,在明清民国时期,这里称为“廉州府”,由合浦县、钦县、防城县、灵山县等“钦廉四属”组成,一直属于广东管辖。

到了50年代,其时广西苦于没有出海口,为了不想当封闭落后的内陆省份,只好来和广东大佬商量,广东也是够义气,提出用“钦廉四属”来换“怀集县”,就把北海划给了广西。

明朝时期的广东地图 / OSGeo中国官网截图

在此后的十数年间,虽然北海又在广西广东间来回切换,但最终在1965年,北海的身份落定尘埃于广西。

所以,与越南相近,又曾作为通商口岸,加之在两广间的来回切换,北海的美食,简直可以说集合了历史和人文地理之大成——

在南粤的基调上,加入了疍家、客家和广西风味,又融入了东南亚和欧洲各国的味蕾……

在那一片,几乎无人能打。

北海海鲜

吃一口,足以记住半辈子

很多人觉得,海鲜而已,每个沿海城市都是大同小异。

但北海,还真的不一样,她所滋养出的海底鲜物仿佛真的有自己的独特味蕾。

在北海北部湾的疍家人,世代以打渔为生, 历过数千年的日晒雨淋,在上岸时也给陆地上的人们带去了舌尖上的海鲜风味。

△一看到北海的渔船,脑海里就出现了“鲜” / 图虫

在北海人的餐桌上,沙蟹汁就独属一味。

这是一类生腌美食,靠“鲜”字走天下,因此也拥有了臭豆腐般的“体质”,闻起来腥,吃起来香,不是所有人都享用得了。

当海水退潮之后,就是捉出洞沙蟹的好时机。把沙蟹洗干净沥出,去掉脐盖,有经验的老一辈就会用木棒把瓦盆里的沙蟹捣碎,加入食盐、姜、蒜头、白酒,继续捣碎,直到出汁。

再用密封的容器储存,放在阳光底下晾晒,就完成了这道沙蟹汁。

对于沙蟹汁,还有一道代表名菜——沙蟹汁焖豆角。豆角的清香,加上沙蟹汁的咸鲜,吃起来还会细碎蟹脚的咀嚼声,可谓“一吃难忘”。

在北海人看来,沙蟹汁可以“蘸一切”:无论是白切鸡白灼虾,还是最朴实无华的一碗白粥,在沙蟹汁的修饰下,都能带出至高无上的香气。

沙虫,又是北海人的另一大“好”。

不是每一片海,都能拥有沙虫。这种海鲜学名为方裸星虫,对生长环境要求极高,只会在清澈无污染的海滩环境存活,也难怪乎北海人请客吃饭,总爱备上一道沙虫。

虽然沙虫形状怪异,第一眼难以让人接受,但其有“海人参”之称,《中国药用海洋生物》记载,沙虫有“清肺止咳,健脾,滋阴补肾”的功效。

北海人吃沙虫,也是有一套讲究。

最常见的是白灼沙虫和沙虫粥,最原始的做法往往能保留最鲜的味道。当然,也会有“老北海”把沙虫拿去煲汤,或者制作成香口的沙虫干,用来下酒。

可以说,当你嘴里咬住半根沙虫时,就开始了解北海了。

北海人爱鱼,也是出了名的。

有种说法是“北海人属猫,最爱鱼”,一日无鱼,便不成宴,这话不假。

在当地的海鲜市场上,装着各式各类鱼的白色泡沫箱子一字排开,任君挑选:老虎鱼、石斑鱼、马鲛鱼、奎龙鱼、跳狗鱼和鲨鱼,甚至还有很多第一眼叫不上名字的鱼…….

对于生长在内陆,只懂皖鱼鲫鱼的人,恐怕只有落泪的份了。

北海 最鲜美、最萦绕心头的,莫过于一道老虎鱼汤

这种鱼长于深海,本来捕捞就极难,一道老虎鱼汤,就成了渔民们桌上的“奢华”美食:

老虎鱼汤喝鲫鱼汤的做法别无二致,先把老虎鱼处理干净,微微煎香,再加入配料、豆腐,熬出白色的汤汁。

在雾气升腾之时,咽下第一道口水,光看着已经食欲俱增。

北海的海鲜,没有三天三夜是写不完的。

除了“虾蟹鱼”等基本款,还有各种闻所未闻的螺类:红螺、白螺、石螺、花甲螺等等,嗦螺,又是北海人的基本日常。

让人不得不发出一句感叹:大海,你怎会如此偏爱北海?

北海小吃

全天下仅此一家,别无分号

除了海鲜能打,北海的小吃也很难令人忘记。

走进北海的大街小巷,摆摊的南康水籺、越南卷粉、春卷虾饼糯米饭煎堆,衬映着老式骑楼,串联起这里曾经的历史浮沉。

北海老街,始建于1883年,很多老饕在这寻味 / 图虫

北海人,似乎很喜欢米类美食。

但粿有潮汕人代言,粄有客家人代言,糕有江浙人代言,而籺,自始至终都是失语的。

籺是一种粤西地区的传统美食,本来写作“米乙”,北海人念“ei”,但无奈字典没这个造字,才用“籺(he)”来代替。

如果要用一种食物来代表当地的年味,那么籺一定是北海的年味。

正月吃“大笼籺”,三月三“鸡屎藤籺“,每当逢年过节或走访亲友,不少北海人会全家总动员,一起来做籺。那份记忆,也成了众多北海游子的乡愁

北海人吃籺,有一百种做法,也有一百种吃法。其中最出名的是南康叶氏水籺。

△北海街头的虾籺也非常好吃喔 / 图虫

要做出南康水籺的功底,并不容易,时间和耐性是必不可少的:

选用白色有胶性的优质大米,泡发至手可拧碎,捞起晾干,再用石磨磨成米浆。配料要用赤砂塘、沙姜、八角、大小茴香等十多种药材熬制10小时,加入米浆当中。

将磨好的米浆放入蒸笼,15分钟蒸熟后再放第二层,如此反复蒸上五层,才算是完成这道水籺。

除了南康水籺,还有梢叶籺、栗米籺、碗仔籺、虾籺、发籺等等,走进北海的侨港籺仔街,还会看见很多越南归国华侨在卖籺。

当然了,他们还卖另一种美味——越南卷粉。

一道“皮薄馅靓,晶莹剔透”的越南卷粉,成了多少老北海的标配早餐

顾名思义,北海的越南卷粉来自于越南,是70年代初期到越南打拼的北海人,回国后结合当地风味而衍生出的美食。

不同于广式肠粉或潮汕肠粉,越南卷粉的馅料,是被包裹在薄薄的卷粉皮里面的。

一道好的越南卷粉,讲究的是薄如蝉翼,水比例恰好的米浆,是关键。舀上一勺米浆,放入蒸笼,再放入切碎的猪肉粒、木耳、马蹄馅料,卷起。吃的时候蘸一下味碟,实在过于齿颊留香。

对了,北海人对蘸酱也是有一份执念。

外地人喜欢把酱料直接倒入食物中,北海人则喜欢酱料和美食分开。当你去到一家早餐店,看见有几个味碟摆在桌头的,那十有八九是个“老北海”。

要吃掉所有北海的米类美食,一般过客恐怕很难做到了:除了籺、越南卷粉,还有结合了广西风味的猪脚粉、花甲粉等等。

但这,不过还是北海美食菜谱的第一页。

翻开后面,还有:烤海鸭蛋、瓜皮醋、扣肉、扣圆蹄、真正把糯米放进鸡肚子的糯米鸡、各式糖水和水果……

北海的海鸭蛋多油低盐,用黄泥腌制后,慢火烘烤,而刚刚腌好的海鸭蛋不会太咸,蛋黄松沙流油,焦香扑鼻。

而北海的瓜皮醋则拥有百年历史,用干瓜皮、五花肉、冰糖、醋等熬煮而成,有暖胃和补血美颜的功效。

粤式的糖水,亚热带的水果,疍家风味的海鲜,客家人带来的籺,源自越南卷粉和广西的米粉,还没见过哪一座城市,可以将地理和历史结合的美食发挥得如此淋漓尽致。

△北海的美食,集地理和历史优势于一体 / 图虫

但北海的低调,又导致其美食被“埋没”多年。

或许,当你走进这座“活的美食博物馆”,才能真正感知一二。

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【今日作者】

黄加宝

编辑 | 二叔公

排版 | Gloria

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”

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