螺蛳粉算啥，北海美食该上一万次热搜
那种闻着臭吃着香的白色膏状粉条，成了不少人的美食噩梦。
但是，广西的美食代表又怎会仅限于此？
地处广西最南边的北海，可以说是“低调到尘埃”，很多人连听都没听过这个名字，但说起吃，真的不能忽视北海。
疫情期间，同样是被困在家里，但被北海人的快乐却up了几倍。
因为，他们终于拥有充足的时间，宅在家做水籺、卷粉以及各种好吃的啦......
△北海人在疫情期间做的各种籺 / 微博
北海伢仔
曾在广东广西来回切换
“向南走，到北海。”
伴随着这首拗口的民谣，你会来到广西省最南端的城市，北海。
这是一个半岛城市，与海南岛、越南隔海相望，三面环海，据说这里“每一条路走到最后都是通向大海”。
然而北海的浪漫，从来未被世人所熟知。
在古代，北海属于“百越”“杨越”之地，水上生活的疍家人聚居于此。到了近代，因为当地一个北面向海的小渔村，才得名“北海”。
当北海还籍籍无名的时候，其下辖的合浦早已跃然于史书之上。
《汉书·地理志》明确记载，海上丝绸之路“自日南障塞、徐闻、合浦”最终到达东南亚各国。
△北海合浦盛产珍珠，“合浦还珠”的传说就在这里诞生 / 图虫
1876年《中英烟台条约》之后，北海被辟为“通商口岸”，西医、电灯、电话、无声电影率先在这登陆，也顺带吸纳了英、法、德、意等八个国家的文化风格。
当你和北海人交流的时候，就会发现，这里朴实的同时又带有一丝洋气。当渔村、海鲜市场、 楼、充满南洋风味的各式领事馆在这片土地上“求同存异”时，北海从来不简单。
虽然北海属于广西，但在老艺术家看来，北海可一点都不“广西”。
从地形地貌来看，广西以喀斯特地貌闻名，多山多水多盆地，水文错落有致，形成“对山歌、泛舟漓江上”这样氤氲的文化气质。
而北海却一派阳光海滩棕榈树的景象，戴上墨镜抹椰油，左手闸蟹右手椰青，才是她正确的打开方式。
△广西，喀斯特地貌+泛舟漓江上的氤氲气质
从人口语言来看，北海下辖海城区、银海区、铁山港区和合浦县，共计人口175万，但却甚少有壮族人口，反而大部分人讲“白话”，亦有大量的客家人聚居，广府的味道甚为浓烈。
在很长一段时间里，北海人的文化身份认同都是广东人，甚至认为“山那边的，才是广西人”。
△习惯穿人字拖，讲粤语的北海人 / 图虫
到底为什么身处广西的北海，却有一股浓浓“广东味”？
原来，在明清民国时期，这里称为“廉州府”，由合浦县、钦县、防城县、灵山县等“钦廉四属”组成，一直属于广东管辖。
到了50年代，其时广西苦于没有出海口，为了不想当封闭落后的内陆省份，只好来和广东大佬商量，广东也是够义气，提出用“钦廉四属”来换“怀集县”，就把北海划给了广西。
在此后的十数年间，虽然北海又在广西广东间来回切换，但最终在1965年，北海的身份落定尘埃于广西。
所以，与越南相近，又曾作为通商口岸，加之在两广间的来回切换，北海的美食，简直可以说集合了历史和人文地理之大成——
在南粤的基调上，加入了疍家、客家和广西风味，又融入了东南亚和欧洲各国的味蕾……
在那一片，几乎无人能打。
北海海鲜
吃一口，足以记住半辈子
但北海，还真的不一样，她所滋养出的海底鲜物仿佛真的有自己的独特味蕾。
在北海北部湾的疍家人，世代以打渔为生， 历过数千年的日晒雨淋，在上岸时也给陆地上的人们带去了舌尖上的海鲜风味。
△一看到北海的渔船，脑海里就出现了“鲜” / 图虫
在北海人的餐桌上，沙蟹汁就独属一味。
这是一类生腌美食，靠“鲜”字走天下，因此也拥有了臭豆腐般的“体质”，闻起来腥，吃起来香，不是所有人都享用得了。
当海水退潮之后，就是捉出洞沙蟹的好时机。把沙蟹洗干净沥出，去掉脐盖，有经验的老一辈就会用木棒把瓦盆里的沙蟹捣碎，加入食盐、姜、蒜头、白酒，继续捣碎，直到出汁。
再用密封的容器储存，放在阳光底下晾晒，就完成了这道沙蟹汁。
对于沙蟹汁，还有一道代表名菜——沙蟹汁焖豆角。豆角的清香，加上沙蟹汁的咸鲜，吃起来还会细碎蟹脚的咀嚼声，可谓“一吃难忘”。
在北海人看来，沙蟹汁可以“蘸一切”：无论是白切鸡、白灼虾，还是最朴实无华的一碗白粥，在沙蟹汁的修饰下，都能带出至高无上的香气。
沙虫，又是北海人的另一大“好”。
不是每一片海，都能拥有沙虫。这种海鲜学名为方裸星虫，对生长环境要求极高，只会在清澈无污染的海滩环境存活，也难怪乎北海人请客吃饭，总爱备上一道沙虫。
虽然沙虫形状怪异，第一眼难以让人接受，但其有“海人参”之称，《中国药用海洋生物》记载，沙虫有“清肺止咳，健脾，滋阴补肾”的功效。
北海人吃沙虫，也是有一套讲究。
最常见的是白灼沙虫和沙虫粥，最原始的做法往往能保留最鲜的味道。当然，也会有“老北海”把沙虫拿去煲汤，或者制作成香口的沙虫干，用来下酒。
可以说，当你嘴里咬住半根沙虫时，就开始了解北海了。
北海人爱鱼，也是出了名的。
有种说法是“北海人属猫，最爱鱼”，一日无鱼，便不成宴，这话不假。
在当地的海鲜市场上，装着各式各类鱼的白色泡沫箱子一字排开，任君挑选：老虎鱼、石斑鱼、马鲛鱼、奎龙鱼、跳狗鱼和鲨鱼，甚至还有很多第一眼叫不上名字的鱼…….
对于生长在内陆，只懂皖鱼鲫鱼的人，恐怕只有落泪的份了。
北海 最鲜美、最萦绕心头的，莫过于一道老虎鱼汤。
这种鱼长于深海，本来捕捞就极难，一道老虎鱼汤，就成了渔民们桌上的“奢华”美食：
老虎鱼汤喝鲫鱼汤的做法别无二致，先把老虎鱼处理干净，微微煎香，再加入配料、豆腐，熬出白色的汤汁。
在雾气升腾之时，咽下第一道口水，光看着已经食欲俱增。
北海的海鲜，没有三天三夜是写不完的。
除了“虾蟹鱼”等基本款，还有各种闻所未闻的螺类：红螺、白螺、石螺、花甲螺等等，嗦螺，又是北海人的基本日常。
让人不得不发出一句感叹：大海，你怎会如此偏爱北海？
北海小吃
全天下仅此一家，别无分号
除了海鲜能打，北海的小吃也很难令人忘记。
走进北海的大街小巷，摆摊的南康水籺、越南卷粉、春卷、虾饼、糯米饭、煎堆，衬映着老式骑楼，串联起这里曾经的历史浮沉。
△北海老街，始建于1883年，很多老饕在这寻味 / 图虫
北海人，似乎很喜欢米类美食。
但粿有潮汕人代言，粄有客家人代言，糕有江浙人代言，而籺，自始至终都是失语的。
籺是一种粤西地区的传统美食，本来写作“米乙”，北海人念“ei”，但无奈字典没这个造字，才用“籺（he）”来代替。
如果要用一种食物来代表当地的年味，那么籺一定是北海的年味。
正月吃“大笼籺”，三月三“鸡屎藤籺“，每当逢年过节或走访亲友，不少北海人会全家总动员，一起来做籺。那份记忆，也成了众多北海游子的乡愁。
北海人吃籺，有一百种做法，也有一百种吃法。其中最出名的是南康叶氏水籺。
△北海街头的虾籺也非常好吃喔 / 图虫
要做出南康水籺的功底，并不容易，时间和耐性是必不可少的：
选用白色有胶性的优质大米，泡发至手可拧碎，捞起晾干，再用石磨磨成米浆。配料要用赤砂塘、沙姜、八角、大小茴香等十多种药材熬制10小时，加入米浆当中。
将磨好的米浆放入蒸笼，15分钟蒸熟后再放第二层，如此反复蒸上五层，才算是完成这道水籺。
除了南康水籺，还有梢叶籺、栗米籺、碗仔籺、虾籺、发籺等等，走进北海的侨港籺仔街，还会看见很多越南归国华侨在卖籺。
当然了，他们还卖另一种美味——越南卷粉。
一道“皮薄馅靓，晶莹剔透”的越南卷粉，成了多少老北海的标配早餐。
顾名思义，北海的越南卷粉来自于越南，是70年代初期到越南打拼的北海人，回国后结合当地风味而衍生出的美食。
不同于广式肠粉或潮汕肠粉，越南卷粉的馅料，是被包裹在薄薄的卷粉皮里面的。
一道好的越南卷粉，讲究的是薄如蝉翼，水比例恰好的米浆，是关键。舀上一勺米浆，放入蒸笼，再放入切碎的猪肉粒、木耳、马蹄馅料，卷起。吃的时候蘸一下味碟，实在过于齿颊留香。
对了，北海人对蘸酱也是有一份执念。
外地人喜欢把酱料直接倒入食物中，北海人则喜欢酱料和美食分开。当你去到一家早餐店，看见有几个味碟摆在桌头的，那十有八九是个“老北海”。
要吃掉所有北海的米类美食，一般过客恐怕很难做到了：除了籺、越南卷粉，还有结合了广西风味的猪脚粉、花甲粉等等。
但这，不过还是北海美食菜谱的第一页。
翻开后面，还有：烤海鸭蛋、瓜皮醋、扣肉、扣圆蹄、真正把糯米放进鸡肚子的糯米鸡、各式糖水和水果……
北海的海鸭蛋多油低盐，用黄泥腌制后，慢火烘烤，而刚刚腌好的海鸭蛋不会太咸，蛋黄松沙流油，焦香扑鼻。
而北海的瓜皮醋则拥有百年历史，用干瓜皮、五花肉、冰糖、醋等熬煮而成，有暖胃和补血美颜的功效。
粤式的糖水，亚热带的水果，疍家风味的海鲜，客家人带来的籺，源自越南卷粉和广西的米粉，还没见过哪一座城市，可以将地理和历史结合的美食发挥得如此淋漓尽致。
△北海的美食，集地理和历史优势于一体 / 图虫
但北海的低调，又导致其美食被“埋没”多年。
或许，当你走进这座“活的美食博物馆”，才能真正感知一二。
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【今日作者】
黄加宝
编辑 | 二叔公
排版 | Gloria
原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”
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