「鱼台美食」长寿坊羊肉汤，老鱼城的美味
文：刘新铃
绿柳荫里，桃红果香，诗情画意，文庙、清真寺，县衙古堂、古街、桃花源、东珠公园，鱼城以其深厚的文化底蕴，备受济宁人称颂。
羊肉具有温和的大补作用，味美、经济、方便，成为如今餐饮业的主要招牌。
文家长寿坊羊汤是鱼城羊汤馆中的典型代表，羊汤小店位于府前小街西，是西关街和鱼清路的交汇处，门面觉得貌不惊人，装潢不豪华，却也是中规中矩，觉得应该是一般的街头小店。一入店内，却被扑面而来的羊肉香所魅惑，又有谁能阻挡的了这种诱惑呢？
长寿坊羊肉汤是鱼城著名的传统饮食，做好的羊汤乳白色，食之绵软。在口舌处搅得风生水起，喝一口沁人心脾，却在人心头落得百转千回。味道是有记忆的，对一座城市的记忆，当然是那座城市的特色。这样独特的风味，很是让人念念不忘。
羊汤的最佳状态是做成老百姓最信任的店，喝一碗热汤，品一场沧桑，顾客至上、至真、至诚。
文老板以轻肥适中的青山羊肉，漫长微火溫煮法，绵软柔嫩，层次清晰。白汤、肉鲜，入口味美不腻。看上去清雅别致，吃起来绵软可口又有韧性。
在老鱼城的繁华之地，文老板始终坚持把羊汤做的纯正，使羊汤保证油呼呼、热呼呼、烂呼呼、肥呼呼的文家特色。
在鱼城人的记忆里，羊汤绝对是抹不去的舌尖记忆。
所以，鱼台街头美食，怎么能少了这一份“鱼城长寿坊羊汤”呢。
鱼城长寿坊羊汤，始创于明洪武年间，至今已有六百余年历史。
烧汤师傅在长期操作实践中，吸取了“羊肉汤”中的其“汤白，味鲜”的传统技艺，创制出绵软温润的独特的长寿坊羊汤美味。
长寿坊羊汤现为鱼城传统名吃之一，与清真街的烧羊肉并称为“鱼城双绝”。
长寿坊羊肉汤性温热，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力。不加任何增稠剂、增白剂、增鲜剂，看上去让人有点亲切感。炉膛内火光熊熊，锅内奶白色的汤在"咕嘟咕嘟"地翻滚，随着热气、烟气升腾、弥漫，羊肉的香气肆意在飘洒。
文家羊汤馆处处透着简朴，特别有老鱼城的感觉，羊汤是大桶锅里煮的老汤， 入味，顾客中有政府上班的白领，停车驻足的游客，商店的老板，有学生、有农民。在这里有爱、有乐、有生活。
还未进店门，扑鼻的香味就引得我们这几个还饿着肚子的吃货忍不住想品尝羊肉汤的鲜美了。一只碗，放上一把肉，撒些许香菜、葱花，舀上一勺汤浇在上面，顿时香味四溢，口水都快下来了。坐好，把手工烙饼小心地放入汤内，等待饼吸饱了汤，汤浸透了饼，用筷子夹起饼送入嘴中，轻轻一嚼，软软的、筋筋的，那浓香的汤汁顿时溢满全口。微辣、微热，感觉有一种说不出的爽快！
羊汤+主食+小吃+小菜，四种品类不相冲突，相得益彰，红烧羊蹄、羊肚、羊头，青菜、凉调，即可以满足食客的全方位味觉需求，又能确保百吃不厌。
为了保证食品的纯正，文老板坚持选择用单县青山羊养殖基地的原料。
具体做法：
一 汤的熬制
提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3、4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。
煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳），也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）。
放肉半小时后再放入料包(料包里的几味中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子过虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤，锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白即可。出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的。
注意：1、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊 要越老越好，母羊为佳。
2、熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。
3、只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感 颜色。
4、以12印锅为例， 草果2-3颗（拍开使用），肉蔻6-7个，豆蔻 10个，良姜4、5块，山奈、香叶各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料为白芷2、3个长条，务必选用个大饱满的，否则影响口感。量不要过多，去腥提香要适度，切记。
5、用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢地到，并搅拌均匀就可以做好羊油辣椒油。
6、先把500克色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉即可，这就完成普通辣椒油的制作。
二、 制作汤出锅时用的小料
这里我们用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法
1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。
2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅
3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用。
作者简介：刘新铃，王庙镇仇庄村人，鱼台福田中学教师。
作者/来源：掌中鲁西南
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