诏安美食——家乡的粥
家乡的粥
每次出差在外，我总是特别想念家乡诏安的清粥小菜。简简单单的一碗白米粥，搭配上几样朴素的小菜：酱甜瓜、菜脯蛋、醋腌嫩姜、焙肉与芥菜丝，或者酱油水猪肝、砂锅杂鱼什么的，就能抚慰我饥肠辘辘的胃，平复我不安的心。那份服帖与舒适，那种再熟悉不过的口感，就是真正的平淡与自在吧。
▲图/土人
粥确实有种不可思议的能力，可以温暖人心。我固执地认为粥是世界上最具亲和力的食物。触龙觐见赵太后，通过关心日常饮食，先是换来赵太后的一句“恃粥耳”，后来便是“色少解”了，不但免去了一脸口水，还成功游说了赵太后。粥就是如此，看似平凡，却蕴含着难以想象的魔力。
上小学时，我总是风雨无阻绝不缺课。这绝不是我勤奋好学，而是学校在课间会给我们提供好吃的香菇肉末粥作为点心。那绝对是细火慢慢熬出来的香菇肉末粥，米粒熬到爆开得恰到好处，米汤稠而不浊，香菇和肉末使得米汤十分清甜，少许的冬菜带入一丝丝的咸，出锅前撒入的芹菜末更是锦上添花。这香菇肉末粥总是热腾腾的，让我感受到母亲般的温暖。
我还特别喜欢排骨粥。小时候有一次淘气，把手臂给摔折了，手臂上打着厚厚的石膏。养伤期间，好动的我苦于行动不便，胃口亦如心情一样差。奶奶担心我营养不良，又希望我早日恢复，便很用心地熬排骨粥给我吃。新鲜的猪肋排洗净汆烫，先放入锅中熬至熟烂，还需细心撇去油沫，然后用熬出来的排骨汤熬粥，只需加入一点盐巴调味，清爽却营养丰富。当时孱弱的我在奶奶的用心呵护下很快好起来，排骨粥也从此成了我的最爱。
妈妈特别喜欢熬地瓜粥，尤其是喜欢将地瓜刨成火柴棍粗细的地瓜签，熬成地瓜签粥。而我，喜欢的却是地瓜块粥，而且是地瓜越大块越是笃爱。地瓜削皮洗净后，用刀的后端轻斫，刀锋浅浅没入地瓜，只需稍微左右一用力，地瓜便会顺势裂开成不规则状。如此便能最大限度地保留地瓜的纤维，不至于太过零碎。这样熬出来的地瓜粥，不仅能吃到地瓜的甜糯，还能感受到一种类似板栗的栗香或是类似菱角的菱香，这是很幸福的一件事。每次我熬地瓜块粥，妈妈总是感慨，“以前米少，地瓜多，不值钱，所以总是要把地瓜刨得细细的掺进粥里，以免小孩子挑开地瓜，只盛粥。现在倒好，都反过来了，地瓜大块大块的，比粥还畅销。”
▲图/土人
在诏安颇负盛名的鱼米之乡甲州村，流传着一个关于蚵仔粥（海蛎粥）的故事。有位教书先生来到甲州村教书，大家轮流管他的饭。先生第一天去一家人家，吃到的是好吃的蚵仔粥，心里窃喜：这儿的生活真好啊！第二天，先生在第二家人家家里 ，吃到的也是蚵仔粥，心里还是可以接受的。第三天、第四天、第五天……原来，在大米和肉都匮乏的年代，甲州人只能在海上寻找野生的蚵仔，跟大米一起熬成粥度日。家家如此，天天如是。所以据说教书先生最终以肚肠无法接受每日不变的蚵仔粥落荒而逃。这大概只是一个笑话，但并非没有现实依据。在现在的我看来，蚵仔粥还是相当美味的。蚵仔粥制作简便，只需熬上一锅粥，在粥将熟时，加入洗净沥干的蚵仔和少许冬菜，再大火催熟即可。吃的时候，切不可忘了点缀上些许芫荽和胡椒粉。当然，为了追求更极致的美味，还可以随个人喜好在熬蚵仔粥时加入肉末、香菇、海米或是干贝等等其他食材。蚵仔以冬季的最为美味，蚵仔粥也就成了诏安人冬季餐桌上的常客。一碗冒着热气的鲜香蚵仔粥，足以驱散逼人的寒气。
既然说到了蚵仔粥，那就不能不提红蟳粥了。红蟳粥的制作方法和蚵仔粥如出一辙，也是先熬上一锅粥，再将洗净宰杀切块的红蟳加入，猛火催熟，出锅前不忘洒上一把芹菜末，这红蟳粥就算做好了。红蟳粥鲜而味美，米汤爽而不濡，厚而不腻，蟳肉嫩而不柴，鲜而不滞。可我觉得，红蟳粥的包容性远不如蚵仔粥，切不可在红蟳粥中加入干贝、鱿丝、海米等干货提鲜味，不然便会抢走红蟳的鲜甜，丢了原味，那可是一件焚琴煮鹤的荒唐事。
▲图/沈俊炳
但凡好的粥，都是精心熬出来的。在诏安，却有一种粥是例外，那就是猫仔粥。相传以前，诏安有个陈姓厨师去帮人置办宴席，忙完时已经月上柳梢，他担心在家坐月子的妻子饿了，便就地取材，随手抓些宴席剩下的猪腰、猪肝、虾仁、鱼肉、海蛎等，配上小半碗干饭，猛火烧开水，就这么随意一煮开便要打包回去给妻子吃。可是刚好被东家撞见，陈姓厨师只好急中生智说是给家里猫咪吃的猫仔粥。由于都是新鲜海产荤料，加上抢时间猛火催熟，这样煮出来的猫仔粥十分香甜可口，很快这猫仔粥就传开了，成了诏安的名小吃。猫仔粥不是熬出来的，只需将上好的本地粳米煮成米饭，放凉后细细洗去米浆；接着将新鲜的虾仁、鱿鱼、海蛎、猪肉、猪腰、猪肝、海蛏、花蛤、鲨鱼等等各色海鲜和畜禽肉类准备好，猛火烧开一锅水，将不同的食材依次放入，等水再次沸腾，加入洗去米浆的米饭便可出锅；出锅后滴入几滴葱珠油撒上少许香菜，一碗鲜香可口的猫仔粥就大功告成。
▲图/瑞雪
不论是曙光微熹的清晨，还是万籁俱寂的深夜，在诏安的街头，总有静候着的甜粥摊子。摊子里总有豆浆、油条和各色甜粥等。我最喜香甜浓郁的甜糯米粥。那是用上好的糯米熬出来的，再加入红糖，小火熬到浓浓的、稠稠的。其实甜糯米粥在家也能自己熬，加入桂圆、红枣、生姜等其他食材，显得更加丰富。但我觉得，还是要在街边的甜粥摊子吃才更有味道。想想，深夜，你又冷又饿，你走到那个频频冒着热气的摊子前，找张小凳子坐下，热情的老板娘立马端过来一碗热气腾腾的糯米甜粥，随手又递上一根刚出油锅的脆生生香喷喷的油条……你知道那绝不仅仅是在吃一碗甜糯米粥啊，那是一种说不出滋味的享受和满足。我一哥们，去了外地工作，回家的时间少了。每一回来，必寻一清晨或深夜，去下摊子，深深地享受一碗甜糯米粥和一根油条带给他的只有他自己才知道的味道。
▲图/瑞雪
不管是白粥、香粥，还是甜粥，都需要熬粥的人用心熬制。粥包含了人世间的所有感情。《浮生六记》中芸娘被迫骨肉分离：将交五鼓，暖粥共啜之。芸强颜笑曰：“昔一粥而聚，今一粥而散，若作传奇，可名《吃粥记》矣。”如此情景，确实需要一碗热粥来安慰。相聚时有粥，离别时有粥，健康时有粥，疾病时有粥，欢乐时有粥，悲伤时有粥……粥，平凡、安静、温暖、体贴、热情，粥拥有世间一切美好的词汇。
▲图/瑞雪
这一刻，我又想起了小时候奶奶每天早起熬粥时，总是会特意从锅中心舀起一碗“鼎头粥”要我趁热喝下，可我有时还会因为太烫嘴而嫌弃。直到我读到了李渔《闲情偶寄》中的“不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。”才知道那不仅仅是一碗“鼎头粥”，是一份沉甸甸的爱。真的，有人愿意早起为你熬的那一碗“鼎头粥”，那就是一种奢侈的幸福。
沈俊炳
俊炳，丹诏山河人。嗜吃，精品食之美恶；喜厨，勤练艺之高低。闲时舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感时，心伤于摇落；意气风发时，感慨于风雨。因嗜食喜厨，故常以食抒风月，以厨言悲欢。
编辑|瑞雪
诏安县图书馆
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