嵊州小吃，舌尖上的变革
嵊州小吃，一个源于民间的产业，如何使它更加繁盛于民间？在餐饮业变革日新月异的今天，嵊州市委、市政府深刻认识到传统小吃产业升级的迫切性，努力构建“政府+协会+企业+经营者”的推进机制，“舌尖”上的嵊州小吃开始走出转型发展的新天地。
统标工程 打响嵊州小吃品牌
近日，在山东烟台做小吃生意的嵊州人袁明心情特别好，他拥有4家小吃店，其中3家已完成升级改造，并挂牌“嵊州小吃”，平均营业额增长了20%以上。袁明说：“就餐环境舒适，操作规范标准，自然更受新老顾客欢迎。”
早年在外创业的嵊州小吃店主们，因“嵊”字生僻，担心顾客不容易读念，因而大多在店招上冠以“杭州小笼包”，这使嵊州小吃的品牌多年来未被人熟识，影响了产业做强做大。
“统一店招门牌、统一工作服装、统一竹制蒸笼、统一宣传视频、统一图文资料”， 2018年初，嵊州市将嵊州小吃统标工程列入当年的“十大民生实事工程”，当年，完成1900多家小吃门店的统一挂牌。计划到2021年底培育一批具有示范样板意义的旗舰店以及统一标识的便利店，这不仅将解决“嵊州小吃”在形式上的标准，同时还将解决整个行业服务规范，标志着嵊州小吃迈入了一个崭新阶段。
与此同时，嵊州市组建了嵊州市小吃行业协会，在国内建立了30个联络站，负责行业的自我服务管理。有了统一发展的布局，金融支持更为产业提供了有力的保障。2017年底，全国首张支持富民产业创业发展的银行联名卡——“小笼卡”正式发行，一年来已累计为1656户小吃经营者提供1.96亿元贷款。而“越乡惠”金融专项资金库的成立，实现了政府支农政策导向与市场化运作的有机结合，为每户小吃经营户提供15万元到30万元不等的信用贷款支持，从而引导和带动从业者加大资金投入，提升“嵊州小吃”产业化水平。
嵊州小吃源于嵊州、面向全国，从统标工程到金融支持，从定标定规到反哺乡村，已经初步形成了一套“政府搭台+普惠金融+产业振兴+富民创业”的探索机制，这也成为乡村振兴战略在基层的生动实践。
投入千万 培育“嵊州小吃工匠”
产业发展需要人才的集聚。目前全国有3万家嵊州小吃店，8万名从业人员。从业人员数量庞大，如何让更多的从业者规范地加入到小吃行业中？农民培训，俨然成了农民致富的“加油站”。
早在十多年前嵊州农民培训学校创办之初，嵊州市就采取“政府买单、免费培训”方式，把具有地方特色的“嵊州小笼包”培训项目列入学校培训计划中。同时，嵊州市从财政资金中给予 点支持，培训补助从最初的每人300元提升到了目前的每人700元。小笼包制作班自创办以来，已累计开班150多期，8500余名学员参加培训，其间，政府投入了1000多万元资金用于小笼包技能培训费用。
为方便在外地的小吃经营者，嵊州市组织人员到全国各地的小笼包经营户上门进行行业培训。2017年，嵊州市首次对在宁波地区的36家经营户举办异地小笼包制作高级专项技能培训，45名从业人员获得人力社保部门颁发的结业证书。目前，在云南、贵州等地的嵊州小吃培训工作也已启动。“从2017年开始，我们在云南、贵州、海南、广东等地30个城市建立了嵊州小笼包工作联络站。”嵊州小吃行业协会负责人介绍。十多年来，嵊州农民培训学校组织农民免费学习小笼包制作，培训面辐射到整个嵊州市乃至全国，累计颁发各类职业资格证书2万多本。
名品、名师、名店的“三名工程”，是嵊州市推进产业发展的又一项基础性工作。2018年嵊州市首次承办了浙江省名点名小吃大赛，目前，全市已拥有省级名点心21种、省级名师17位、名店11家。同时，积极鼓励新品开发，嵊州宾馆开发了“小吃套餐”、“小吃宴”，“剡为面”开发了黄酒小笼、抹茶小笼，“钱馀昌”开发了桑叶小笼，这些新产品有效地提高了嵊州小吃的附加值。
从单打独斗一副蒸笼担子闯天下，到推陈出新、百花齐放，集体提高小吃制作技艺，小小的嵊州小吃，包含的是嵊州人的匠心独具，更是嵊州富民强市的大格局。
多元经营 做大小吃市场蛋糕
传统产业的发展离不开经营模式的与时俱进，以“互联网＋”思维谋划未来，是助推嵊州小吃转型发展的题中应有之义，“微信小程序”“企业网上专营店”等一系列借助网络平台的多元化经营方式应运而生。
“开发小程序，对特有品牌形象加以推广，通过线上平台在线点餐、外卖配送，打造成为全国首个服务地方小吃的互联网智慧餐饮系统。”负责“嵊州小吃小程序”开发的嵊州益嘉网络科技有限公司CEO周斌表示，尽管饿了么、美团等平台成功帮助线下餐饮从线上引导客流，但是高额的平台佣金、无法留存的顾客信息，很大程度上限制了嵊州小吃的发展。对从业者来说，开发小程序的成本低，傻瓜化、拖拽式操作即可生成小程序，大大节约人力资源的成本，同时无缝连接，直接把小吃店搬到线上，不管是销售还是投广告都更加高效方便。
此外，全国首家嵊州小吃企业网上专营店——剡为面嵊州小吃，也在淘宝上线。公司负责人裘娜介绍，跟个体工商户相比，企业店铺具有更全面、更规范、信誉更高等特点，她将整合嵊州最具特色的小吃产品，通过网络名人推介的方式，打造嵊州小吃网络商铺金名片。
网络销售渠道的拓展，也为嵊州小吃工厂化生产打下了坚实的基础。目前嵊州有8家企业已通过食品QS认证，原先一些从事小笼包现蒸现卖的经营户开始转向小笼包速冷业务，从街头店铺经营，转向企业化运作。嵊州市嵊之味速冻食品有限公 是嵊州最早通过食品QS认证的从事速冻小笼包生产的企业。公司原先通过微商销售速冻小笼包，后来又定制了保温袋，以保证质量。前年，公司注册了商标，投资办起了厂房，购置了冷冻设备，招用了20名熟练工，年产值达到500万元以上。
截至目前，嵊州已注册成立6家以小吃产业为主业的品牌餐饮公司，创办小吃速冻生产企业12家。其中仅2018年一年，就新增了10家嵊州小吃速冻企业，生产的“笼门小将”、“钱馀昌”等品牌已进入上海盒马、浙江华联等大型商超。
多元化经营给嵊州小吃产业带来了更大的发展前景，嵊州也着力建设集小吃研发、生产、配送、销售于一体的综合型服务平台，以大数据实现嵊州小吃门店全国联网，打通线上线下互联，做到全产业链资源整合和目标客户群精准互动，提高嵊州小吃连锁化经营水平。
文旅融合 创建小吃文化名城
2017年6月，嵊州举行了第一次嵊州小吃名录编写座谈会，来自嵊州各乡镇、部门的20多人的编写团队，为嵊州近百种地方小吃编写小吃名录。他们深入集镇和村庄，寻找小吃传承人，记录整理小吃的食材和配方，挖掘小吃背后的文化底蕴。目前，《嵊州地方小吃》汇编已基本完成。
嵊州小吃风味独特，富有浓厚的江南水乡特色。一直以来人们根据不同的爱好和口味，从实际条件出发，精工细作，创制了小笼包、炒年糕、榨面、麦镬等近百种小吃。随着时间的流逝，嵊州小吃已经不再是填饱肚子追求肚子不饿的层次了，而是体现出了嵊州的一种饮食文化。
嵊州市在发展小吃产业的过程中，意识到了小吃文化传承和平台建设的重要性，小吃集聚区、特色街、特色小镇等一系列承载着嵊州小吃文化的涵养地应运而生。嵊州市计划在小吃门类集中的黄泽镇布局集小吃文化、博物馆、速冻工厂于一体的“中国嵊州小吃城”；在吾悦广场，特色小吃一条街也在紧锣密鼓的规划中；在嵊州宾馆，小吃展示点已经形成人气。而市内数家嵊州小吃旗舰店的开张，更让来自五湖四海的客人，不必苦苦寻觅藏于街头巷尾的无名小店，只需漫步街头便能品尝到地道的嵊州美味。
多方位推广，多维度创牌。2018年，是嵊州小吃的品牌推广丰收年，这一年，嵊州成功创建成为“浙江省小吃文化之乡”、“中国小吃文化名城”。
2018年9月，受阿里巴巴邀请，在云栖大会期间开设了“嵊州小吃云栖味道馆”，成为云栖大会有史以来唯一地方小吃入驻；参与了“2018绍兴国际马拉松”，为14000名参赛选手提供点心服务，成为赛事亮点之一；参加马来西亚“一带一路”小吃交流活动，扩大小吃品牌知名度。嵊州小吃还服务了枫桥经验大会、绍兴发展大会、黄酒节等重要活动，均获得好评；在浙江省首届名点名小吃总决赛中，嵊州小笼包、嵊 州炒年糕、嵊州炒榨面、储记蒸饺、猪头肉春饼摘得金奖，并获得“浙江名小吃”荣誉称号。
在2018 年绍兴市“寻味越乡”传统小吃职业技能争霸赛上，嵊州军团独占鳌头，嵊州黄泽豆腐包、嵊州炒年糕和嵊州小笼包分获冠、亚、季军。
这些创牌活动，极大地提升了嵊州小吃的知名度和美誉度，有力地推进了小吃产业与文化旅游、乡村振兴战略融合发展，嵊州小吃的行业地位正在逐渐超越部分先发县市。
雄关漫道真如铁，而今漫步从头越。嵊州将进一步聚焦小吃的品牌化、产业化和标准化，全力实施全国统标工程、产业推进工程、品牌发展工程、品质提升工程、平台创新工程、文化传承工程、人才培育工程的“小吃产业七大工程”，力争创建成为全国传统特色小吃产业发展（乡愁经济）示范县（市）、小吃绿色食材供应基地、地方小吃文化传承创新示范中心、美食文旅融合发展样板县（市）。来源：浙江电视台《周哥视角》 周建仕 吴一赞 张亮宗
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