深读|一部"舌尖"容不下!从河南走出去的美食你知道多少?
大河报·大河客户端记者 张丛博
什么?北京烤鸭、天津糖炒栗子、兰州牛肉拉面、广东梅菜扣肉、杭州西湖醋鱼……这些全国各地的美食都源自河南?没错!这绝对不是“活久见”系列里才有的事情，而是有据可循。
胡辣汤终于登上第三季的《舌尖上的中国》，了却了不少河南人的心结。美食纪录片里圈住的河南美食少，难免让人遗憾，但若认真谈论起美食来，中原有着十足的底气。
河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对大河报记者说：“中原是华夏文明的摇篮，也是中华美食的摇篮，有人把豫菜称为‘姥姥菜’并不为过。”
从郑州出发，沿郑开大道一路向东，穿过巍峨耸立的大梁门，才算是真正踏入开封古城。只是，匆匆路过的车流里，很少有人知道，大梁门正上方的城楼内是一座开封饮食文化博物馆。
庄重主城门上的博物馆竟然讲的是“吃”，足见饮食文化之于八朝古都开封的地位。曾几何时，全国饮食文化界的数名教授到开封考察，发现鼓楼华灯初上，夜市喧嚣，看着开封人推杯换盏、大快朵颐的情景，不禁感叹：“市中心零公里处摆夜市，全国独一无二!”
民以食为天，食与史同样悠远。大梁门的城门楼屡经战乱和风雨水患，今大梁门系于1998年重建。城门北侧现已探明多层古城马道，见证了开封独特的城摞城历史。建筑遗存犹在黄土之下，饮食渊源尽管难寻往日踪影，但一脉相承的美食通过代代味蕾记忆的传递，绵延发展至今。
饮食之于开封的重要性，犹如河南饮食之于中国的重要地位。作为中华文明的发祥地，在很长的历史时期内，河南的饮食烹饪在中国都是处于领先地位，并且通过政治、经济、文化的交流，乃至“中原逐鹿”的战争和水旱灾害这两个特殊因素而向四方传播，对整个中华民族饮食烹饪的发展起到了极其重要的推动作用。著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同就表示，中原菜点在历史上的影响，主要反映在“五胡乱华”、北宋南迁、魏晋唐宋之际迁徙至闽粤赣山区的“客家人”等几次南北大交流上。
这座博物馆的开篇是“寻根溯源，元圣伊尹”。被尊为“烹饪始祖”的伊尹，公元前16世纪初生于开封杞县空桑村。今天的开封罗王乡伊庄村里，有一个淡红色的古石臼，相传为伊尹母亲使用，臼底已被舂穿。《吕氏春秋·本味》记述了伊尹“说汤以至味”的故事，涉及各地佳肴美馔、风味特产以及烹饪理论，为后世提供了一份珍贵的烹饪史料。
站在一个汉代的陶甗(yǎn)旁，开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田让大河报记者留意底部的数排孔洞：“甗是古代的一种蒸器，最早出土于河南仰韶，这是人类历史上第一次用蒸汽熟物，仰韶蒸开创了中国蒸。”饮食溯源的诸多之“最”也在河南：现存最早的陶鏊(ào)出土于荥阳，是中国烙的起源;新郑裴李岗出土的陶碾盘，是中国加工颗粒状实物的滥觞;中国最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安阳;中国最早的菜系在宋代开封正式形成，此时有了镣灶，开始烧煤;有“中国第一筵”之称的夏启的钧台之享，地址在禹州钧台坡……
本期大河报《河之洲》文化周刊，我们“从河南走出去的美食”的寻踪之旅就从这里出发。不用再为胡辣汤终于登上“舌尖”而欣喜，我们从中原出发走四方、寻美食——
北上京津，看在汴京烤熟的鸭子是怎么一步步飞到了北京，欣赏中原和四方是如何在味蕾上牵手舞动;南下闽粤，中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌，一杯敬明天一杯敬过往;东访江浙，北宋炉灶革命让“炒”的烹饪之技空前繁荣，最后落地临安生出了“南料北烹”;西进陕甘，回望充满苦难的往事里，感受美食迁徙中的温暖真情。
相信一路下来，你也会忍不住为中原这个美食摇篮点赞。
京津丨汴京烤熟的鸭子咋飞到了北京?四方与中原的味蕾互动
留心的郑州人会发现，最近几年，街头打着“汴京”招牌的烤鸭店多了起来。当然，心头难免会萦绕着这样一个疑问：北京烤鸭名扬天下，汴京烤鸭跟风凑什么热闹?
如果这样想，你可错怪了汴京烤鸭了。因为历史上，北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光!
前不久，成师傅汴京烤鸭创始人成国富，随师傅陈进长来到开封，拍摄关于汴京烤鸭历史传承的影像资料。陈进长曾在开封的豫菜名店“又一新”工作，汴 烤鸭一直是开封宴席上的珍品。清末民初，开封大的饭庄，都有自己的填鸭房，专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、丰腴醇香，而且肥而不腻。到了上世纪50年代，北京烤鸭店还有人专程到开封寻找烤鸭师傅。
在开封饮食文化博物馆的展柜中，有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志，其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道：《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载，南宋时，“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。
和烤鸭所伴随的宏大历史叙事相比，天津名吃糖炒栗子与中原大地血脉相连的故事，同样一波三折，但更让人唏嘘感动。南宋时，陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都(即开封)李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他通过献给故国使者的栗子，表达自己对宋朝的追忆。
漫步开封街头，挂着天津糖炒栗子的招牌小店并不鲜见。“李和儿”的后人们或许没有等到身回故土的那一天，但炒栗子的浓香终究还是飘回了中原。
说到中原与四方的味蕾互动，视线不自觉地转向博物馆那一面摆满玻璃瓶的展示墙，瓶中装着的各类海参、辽参等干料。历史上的河南，长期作为政治中心，山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。《东京梦华录》形容道：“集四海之奇珍，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”陈进长说，河南虽不产海货但却善用干货，涨发技艺是河南厨师一绝，豫菜名品中的葱烧海参、扒广肚就是靠“化腐朽为神奇”的这门技艺。据说，“涨发”技法后来传到南方，成就了人们现在所熟知的“佛跳墙”。
来而不往非礼也!中原美食和烹饪技艺向四方传播的同时，百味小吃也从古至今未停下过迈向中原的脚步。开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田举例说，冠有天津二字的开封传统风味小吃天津蒸饺，是因天津人李陈氏夫妇经营之故，以韭黄、鲜肉为馅，死面为皮，形如大饺子，如今已被视为汴垣风味。
春节时，胡辣汤终于亮相纪录片《舌尖上的中国3》，不仅搅动了河南，还在隔壁陕西掀起了波澜。河南胡辣汤，一直有逍遥镇和北舞渡的“中原之争”。类似的“楚汉争霸”也在西安胡辣汤界上演，当地胡辣汤分为河南和西安两个派系，这个话题也不止一次受到西安主流媒体关注。
在古都西安，西安胡辣汤的特色在肉丸，河南胡辣汤是肉丁;西安胡辣汤除了肉丸，还有土豆、莲花白等时令蔬菜，河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。陕菜大师、非遗周秦汉唐宴技艺传承人刘凤凯说，“西安派”胡辣汤在当地具有千百年的历史，而“河南派”胡辣汤则跟当地居民来源相关，西安当地人俗称的“道北”地段是河南人聚集地，“两种派别风味不同各有千秋，是秦豫美食文化交流融合的产物”。
近代由于灾荒和战乱，河南难民背井离乡，沿陇海铁路向西谋求生路，他们在“道北”一带落脚。老家美食也跟着他们落地生根。当然，历史上身居西安的皇帝们也不止一次因为粮荒到河南洛阳“就食”。
无独有偶。陕西咸阳的普集烧鸡，起始于河南人氏郭志平。据说，抗战期间，为了逃避战乱，他携带家眷，一根扁担两只筐，到陕西省武功县普集镇投友定居，并拿出看家本领，以祖传清宫烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳，很快远近闻名，成为当地名小吃。
这段秦豫情上演至今，如一位当地网友所总结的：河南人会说西安话，会做烧鸡、胡辣汤，西安人吃了说“美”!西安人会做羊肉泡馍、葫芦头，河南人吃了说“嫽”!吃哪种菜就用哪地方言夸，河南人和西安人在风俗上互相同化，非常亲切。
美食的迁徙轨迹多与历史大势所契合，不过偶然因素也不能小觑，一人的无心插柳也能柳成荫。2014年，“兰州牛肉拉面源自博爱小吃”的消息一经媒体曝出，便引发网络热议。事情起因是，兰州大学一河南籍学子在兰州一家牛肉面馆吃饭，发现店里自宣海报上这样描述牛肉面的“出身”：兰州的牛肉面始于清嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)陈维精处学成带入兰州的。后来，经陈氏后人创新、改良 …
原来，陈维精在国子监读太学时，经常帮助来自甘肃的贫寒同学马六七，陈维精乐于烹调的情趣，甘肃人马六七很可能就是这样得到陈氏祖传秘方并带到兰州的。今天看到遍布河南街头的兰州牛肉拉面，是不是有种“出口转内销”的意味?
大灾患难与共，小事互帮互助。陕甘两地美食与河南的渊源背后，是骨肉同胞的情感交融，美食诱人，真情更动人。
江浙丨北宋这件“炒技大事”，成就了“南料北烹”
“北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭”大概是很多人对于南北差异最直观的印象，但若置身杭州，你会发现街头面店林立，品种繁杂多样。地处江南，却如此钟爱面食的原因，还要从历史说来。
两宋之际，金人入侵，京城从汴京南迁至临安，大量的北方移民并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯渗透到了杭州人的日常饮食中。时至今日，开封和杭州依然像走亲戚一样“有来有往”。去年11月在开封举行的第二届两宋论坛上，孙润田频频从杭州专家口中听到“南料北烹”这个词汇。南料北烹，是江浙菜的主要特色之一。
“杭帮菜”的宴席上，杭州人介绍起菜品偶尔会特别指出某道菜是“南宋菜”。当年“只把杭州做汴州”的宋人中，有大批随皇帝逃到杭州的汴京高厨，他们身怀烹饪绝技，却没有用武之地，因为食材不同了。
彼时的食俗，南咸北甜，汴州的糖醋黄河鲤鱼很甜，也炸得很酥，可是西湖里的鲤鱼有泥腥味，于是改用草鱼，南方人不喜欢油炸，于是改为汆水，不喜欢甜味，于是减糖加姜，成了又一道名菜西湖醋鱼。虾爆鳝片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就举例说：“黄鳝是我们南方的食材，但是这道菜中用到‘熘’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺，而用米醋去油腻，也算是南料北烹的体现。”开封与杭州的饮食渊源，还被收入《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中。
为何中原的“北烹”成就如此之大?从近年来，孙润田异常忙碌的身影里或许能找到答案。满头银发的他，迎来送往着各类美食纪录片拍摄团队，《舌尖上的中国》《中国小馆》等纪录片来开封打探美食，总是让他作陪。“舌尖3”让章丘铁锅风头一时无两，孙润田透露，其实“舌尖3”在筹拍时，曾有编导找到他想在开封拍摄炒锅。缘由除了开封确实有不少利用传统工艺制锅的倒锅 作坊外，更被看重的是，北宋时期的汴京，炒的烹饪技艺迎来爆发，后代的各种炒法正是在此基础上发展而成。
虽说战国时期因有“王子婴次炉”，河南可能就有了炒菜，但烹饪史上的“炒技”大事则发生在北宋。究其原因，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林告诉大河报记者，北宋时，煤炭第一次在餐饮业得到了广泛应用，煤炭的应用使火力稳定并达到了更高的温度，同时镣灶(有孔的炉灶)的出现让炉灶迎来革命。自此，锅可以离火，可以上手，给厨师提供了施展双臂技艺的空间。于是，抄锅在手，推勺颠翻，飞火成菜，潇潇洒洒地炒，旺火速成的菜让中国烹饪达到了一个新的境界。
开封饮食文化博物馆里，仿照清明上河图还原了一个小脚店的场景，脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。墙上根据史料列出的菜单上，写着东坡肉、糖醋鲤鱼、二色腰子等菜名。据介绍，仅“炒”这一方法，汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世，进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法，学烹饪也就被人称为学炒菜。
“做河南厨师太难了，豫菜的烹饪技法是最多的，并且四季口味都不一样，厨师要根据时令节气调整。”豫菜大师陈进长是河南省非物质文化遗产豫菜代表性传承人，74岁仍坚持上灶。他说，传统豫菜的火工颇为讲究，烹调技法有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“五味调和，口味适中”。
3月7日，陈进长在后厨制作豫菜名品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。从活鱼宰杀清洗，到两面切成瓦垄花纹，入八成热油锅炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食盐等调料配制好的汁芡熘出香味，接着旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合。15分钟出锅后放上蓬松酥脆的焙面，一筷子下去，“先食龙肉，后食龙须”，软嫩鲜香，汁水淋漓。陈进长说，看似简单的一道菜，其实采用了包括炸、炒、熘等在内的混合技法，“别小看这透亮的枣红色，很多厨师炒不好糖色，甚至省功夫用番茄酱等替代”。
闽粤丨最忆是乡愁!客家人念念不忘“老家河南”的味道
代表菜品：梅菜扣肉、酿豆腐、粿
“舌尖3”第二集《香》中，介绍了云南腾冲最知名的美食稀豆粉，解说道：“据说其最早出现在明朝洪武年间，中原来的人带来了食物加工的技术，将豌豆磨成粉创造出稀豆粉这道美食。”几天之后的正月十七，央视九套播出的《餐桌上的节日·元宵篇》讲述广东传统年宵食品龙江煎堆时，也有类似介绍：煎堆的起源可以追溯到唐朝，当时叫碌堆，是宫廷食品，因为很多珠江三角洲的居民都是由中原南迁到岭南的，所以碌堆也随之传入广东。
“中原”成了南方很多美食溯源时绕不开的地方。孙润田曾远赴福建龙岩自费考察客家文化，走访当地老街小巷，他发现，客家人还保留着早些年中原的一些文化和生活习惯。比如，厨房神龛里供奉的是灶王爷，孩子受到惊吓“叫魂儿”，当地订婚、结婚习俗也和中原差不多。当然，最让他印象深刻的还是美食。
孙润田说，客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的“活化石”，客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗，均源于中原。“客家人也会做‘豫菜’，由于当地不产芥菜，在那里，‘芥菜肉’就变成了‘梅菜扣肉’，两地做法大致是一样的。”
千百年来，吃饺子是中原人逢年过节的习俗。客家人南迁后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来，成为久负盛名的客家菜肴。
南方人爱吃甜、爱喝汤的口味也和河南有关。张海林说：“生活条件越好，口味越淡，古代政治中心在北方时是南咸北甜，加上北方气候干燥，有喝汤的膳食习惯，后来北宋一亡，中原人带着北方很多习惯南下，让南方人爱吃甜、爱喝汤了。”
在不少食客心中，南方糕点似乎比北方的精致，品种更丰富。不过，在著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同看来，“河南面点在中国饮食史上的地位非常高，对全国的影响非常大”。
他表示，汉魏南北朝是河南面点的早期发展阶段，隋唐时期又有较多发展，宋代则达到高峰。宋人陶毂《清异录》载：五代时，汴州(今开封)阊阖门外大道旁有张手美家，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，伏日则买“绿荷包子”，这是包子最早见诸历史的文字记载。宋代的河南面 ，已经具有浓郁的民俗风情了，立春要吃春盘，元宵节食油食追(duī)、汤圆，清明则有炊饼、麦糕，端午吃粽子、白团，七夕有花色面果出售，重阳还有重阳糕……
“北宋以后，由于多种原因，河南面点不再有当年的繁盛。然而，其历史地位是不可动摇的，它的流风余韵也是绵绵不断的。”邱庞同说，比如客家人把米粉、薯粉制的点心叫“粿”，则是由河南等地的面食“果子”的“果”转化而成。由于客家人迁居台湾或东南亚，河南的面点也传到了这些地区。
略述这几道美食，也许只是揭开了从河南走出去的美食冰山一角。不过这段美食寻觅之旅，仿佛是在还原中原先民迁徙的轨迹。对于这种勾连，张海林的一番话让人深思：“文化上有一个定义，凡是距文化的母体的地域、时间越远，保存这种文化的意愿越强烈。为什么呢?他怕自己变，他怕自己不知道从哪里来。”
来源：大河客户端
Hash:94f8ce7af244fbaba808972ea8d0e324f680b8f9
声明：此文由 顶端新闻 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
青海旅游攻略：一个人的青海游，这些地方一定要去！
青海位于青藏高原，山脉高耸，河流纵横，湖泊棋布。境内有著名的昆仑山、唐古拉山、祁连山，中国最大内陆湖青海湖。青海省是三江源头，长江、黄河、澜沧江的发源地，有“世界屋脊、“中华水塔”之称。1.青海湖青海湖，地处青海高原的东北部，西宁市的西北部，是我国第一大内陆湖泊，也是我国最大的咸水湖。青海湖面积达4456平方公里，环湖周长360多公里，比著名的太湖大一倍还要多。湖面东西长，南北窄，
-
乡村景点：广东罗定花仙谷，又一座荒废“乐园”
广东罗定也有乡村旅游，只是大多都是半途而废。下面和大家去探访罗定罗平镇花仙谷景区：曾是花的世界，现今已野草丛生。又一座荒废“乐园”。（罗定见闻）走进去，里面野草丛生。（罗定见闻）曾经的楼梯已长满野草。（罗定见闻）一个废旧的“小矮人”。（罗定见闻）曾经的广场用来种番薯。（罗定见闻）还是完好的休息坐椅。（罗定见闻）没人修剪的景观仙人掌长起来了，但不觉得有美感。（罗定见闻）公园里的路面也倒塌了。（罗定见
-
豫东河南旅游景点攻略路线(河南旅游攻略景点必去处)
豫东河南旅游景点攻略路线(河南旅游攻略景点必去处) 河南旅游景点「必去」春节河南自驾游去哪好玩，5条河南周边春节自驾游路线攻略推荐，来河南玩一定不能错过的周边美景河南旅游景点大全介绍 河南旅游景点有哪些河南旅游景点有哪些呢河南旅游攻略必去景点
-
离西安最近的河南旅游景点「西安回河南路上的旅游景点」
离西安最近的河南旅游景点「西安回河南路上的旅游景点」 距离西安800公里内的有哪些好玩的旅游景点西安去河南旅游有哪些好玩的旅游景点？西安附近的省外旅游景点有哪些离西安近的省份，好的旅游景点有哪些？
-
河南温县周边有什么景点 河南省温县附近景点
河南温县周边有什么景点 河南省温县附近景点 1. 河南省温县附近景点2. 温县的景点3. 温县景区免费景点推荐4. 温县周边景点5. 温县附近的景点6. 河南省温县附近景点有哪些7. 河南温县旅游景点都是哪
-
全河南旅游景点大全图片 河南著名景点图片
全河南旅游景点大全图片 河南著名景点图片 1. 河南著名景点图片2. 河南省著名的景点3. 河南著名景点图片高清4. 河南著名景点图片和故事5. 河南著名旅游景点图片6. 河南景点图片大全7. 河南十大景点排名大全图片8. 河南著名景点图片大全9. 河南著名景点图片欣赏
-
关于河南的网红景点有哪些(河南网红地方有哪些)
关于河南的网红景点有哪些(河南网红地方有哪些) 河南小众绝美打卡地，大家有哪些推荐呢？拍照好看的地方有哪些？河南六大著名景点，你知道是哪里吗，全部去过，才算真正游过河南玩转河南，带你逛下网红景区伏羲山郑州十大网红打卡地
-
河南旅游景点自驾路线攻略(自驾游河南旅游景点攻略)
河南旅游景点自驾路线攻略(自驾游河南旅游景点攻略) 河南境内自驾游去哪里好玩河南旅游攻略必去景点推荐河南自驾游都有哪些路线，两日的
-
河南网红景点摆摊图片(河南网红摆拍)
河南网红景点摆摊图片(河南网红摆拍) 河南小众绝美打卡地，大家有哪些推荐呢？拍照好看的地方有哪些？郑州十大网红打卡地河南96岁“摆摊奶奶”爆红，网红主播包围买菜馍，菜馍到底有啥特点？河南98万拍下网红摊位男子回本难，前几年日入一万的局面为何不见了？郑州96岁摆摊奶奶被十几名主播围观，应该如何规避这种行为？
-
河南省春节旅游景点开放吗「春节期间河南旅游景点」
河南省春节旅游景点开放吗「春节期间河南旅游景点」 只有河南景区春节能去吗2022年洛阳春节黛眉山开放吗河南境内春节期间都有哪些景区免费？
-
