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舌尖上的泰州美食：你的儿时记忆里，有这些家乡“味道”吗？

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健康管理师,中国营养学会会员,美食领域创作者

无论脚步走多远，在我们的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，一旦尝过，往往一世难忘。

在大多数人习惯了味蕾刺激的时代，那些回归食材本身的泰州味道，依旧成为游子舌尖心上难以忘却的滋味。今天，我们就一起寻一寻，那些最熟悉、最难忘的“泰州味道”吧！

一餐早茶，晨起好心情

每天清晨，泰州早茶店飘出的食香就足以驱散所有残存的困意，令人沉浸在泰州早茶的鲜香美味中。

一碟爽口开胃的烫干丝，需选用优质的黄豆磨浆制成豆干，再用刀“飘”成粗细均匀的薄片，切成细丝。把握好烫的时间，再加上撒上生姜丝、香菜、虾米、肴肉、花生米等佐料，才能造就一道爽滑适度，鲜美隽永的烫干丝。

其实，泰州的烫干丝，很多特点和外地的不一样。或圆或椭圆的白色碟子，洁白的干丝，金黄的姜丝，一小撮虾米，浇上黄豆酱油和小磨麻油，黄白相间，齿颊留香。

所以这在里下河地区，是独一无二的。京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初对泰州烫干丝都盛赞有加。

不过这道佳肴，食材虽然简单，制作却较复杂。

首先需要将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，薄得能透过豆干片看清报纸，这种横削的功夫泰州人称之为“飘”，“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，切得不薄如纸、细如丝。

干丝切成之后就是烫了，“烫”是颇有讲究的，干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。

而这个过程叫提碱：提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳。提碱过度，干丝变烂。泰州干丝好吃就是因为有提碱的过程，这是其他地方学不来的，是泰州的祖传秘方。烫干丝一般要在开水中连过三遍。

此外，泰州烫干丝其实又叫泰州五味干丝。这个主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，第二则是说明干丝口味独特。姜丝是泰州烫干丝色、香、味、型全部要旨的点睛之笔。

先说色和型：乳白色干丝上点缀了绿色香菜、红色肴肉丝之后，一撮嫩黄的姜丝置顶，是否如花之蕊？再说香和味：姜选初秋芽姜， 丝之后微辣微甜，与温润滑爽的干丝拌和后，咀嚼口中的感觉是不是妙不可言？

除了烫干丝外，还有这一份皮软汁浓的蟹黄汤包，薄薄的一层皮用难以想象的韧度兜住那一大汪极其鲜美的汤汁！

轻轻晃一下，依稀能听到汤汁碰撞皮儿的摩擦声，小心咬开的那一瞬间，蟹黄金光乍破，汤汁滚热奔流，内在的华丽与外在的朴素的形成强烈对比。

你知道吗？靖江的蟹黄汤包可是被《舌尖上的中国》推荐过的。

薄薄的一层皮，晶莹剔透，用难以想象的韧度兜住一大汪极其鲜美的汤汁！轻轻晃一下，依稀能听到汤汁碰撞皮儿的摩擦声，那是美食的声音。那咣当咣当的样子也是超级蠢萌。

而这皮薄、汁足、味美的蟹黄汤包隐藏着泰州质朴的饮食习惯。

蟹黄汤包，饱满圆润、含苞待开、美白如雪、晶莹剔透、吹弹得破、柔嫩滑腻的汤包简直要鲜掉你的味蕾，总是在不经意间让游客们赞不绝口。

小心咬开的那一瞬间，蟹黄金光乍破，汤汁滚热奔流，半只整只蟹的内容都被凝练浓缩，这内在华丽与外在朴素的强烈对比，总让人觉得很有诗意。

品尝完之后，整个人都有种轻盈活泼的感觉，原汁原味的泰州美食只为满足大家的口舌之欲。让我们一起愉快地在泰州吃！吃！吃！吧！

还有这鱼汤面：一碗汤鲜味厚的泰州鱼汤面，也是处处考究的，煞费苦心。最为关键的则是制作鱼汤。

取鳝鱼骨用荤油反复烹炒后，再加进大块猪肉，同锅猛火煮烧，小火煨煮。经过熬制后，鱼汤醇厚，色白如乳，肥而不腻，鲜而不腥，汤浓、味鲜、面香。

一湖“八仙”，唤醒“鲜”滋味

现在正是吃湖鲜的好时节，泰州的溱湖八鲜堪称舌尖上的极致享受。

膏厚肉腴的溱湖簖蟹、鲜香四溢的溱湖甲鱼、通体透明的溱湖银鱼、别具风味的溱湖青虾、美味可口的溱湖水禽、壳薄肉嫩的溱湖螺贝、营养丰富的溱湖四喜、水灵脆嫩的溱湖水蔬，每吃上一口，唇齿间都残留着鲜香，令人回味无穷。

溱潼古镇的鱼饼、鱼圆同样，是以 溱湖当地的草鱼、青鱼作为原料，采用传统配方油炸成型，无鳞无刺，肉质鲜嫩、鲜而不腥，具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点。

一口酥“饼”，酥脆齿留香

1940年10月黄桥战役打响前，黄桥的百姓为了支援前线，家家户户涨烧饼、摊烧饼、拓烧饼、炕烧饼等，没有统一的规格，备军粮为第一要务。黄桥决战的胜利，各式烧饼功不可没。

而正宗的黄桥烧饼，其外黄里软，色呈蟹壳红，不焦不糊不生，不油不腻，色泽金黄，表面酥松香脆、酥层层次明晰、馅心香软肥润，咬一口，顿时葱香四溢、满口生香。

草炉烧饼又叫大炉烧饼。“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。”《梦溪笔谈》中的这段记载说的就是草炉烧饼。王氏草炉烧饼店是老街上独具特色的“老行当”。

刚出炉的草炉烧饼像极了煮熟的螃蟹壳，吃上一口，咀嚼起来特别有劲道，纯正的麦香缠绕在唇齿舌尖。

一众小吃，飘香十里街

走在泰州街头上，自然而然会随着各式各样香气扑鼻的小吃吸引去全部注意力。

薄似宣纸的宣堡小馄饨几近透明，是选用上好的面粉和五花肉，纯手工做馅，皮薄馅嫩、入口即化，汤清且味道鲜美，一口一个简直让人欲罢不能！

俗话说“银杏之乡”的泰兴有“三宝”：一宝当首推“银杏”了，而二宝为“糖生姜丝”，三宝就是“宣堡小馄饨”。

宣堡小馄饨由于其制作过程精细、考究，并以其汤鲜、味美、馅嫩、柔软，吸引了一批又一批食客，经久不衰。

宣堡小馄饨因泰兴市宣堡镇得名，相传民国36年（1947年）宣堡的赵鸿福，人称赵锅子经营饮食小吃，经多年实践形成特色，后合营泰兴宣堡商业社，由梁宗黛老奶奶传承六十多年直至退休回城，自己经营“王记宣堡小馄饨”。

自上世纪80年代后，许多客人都慕名前来品尝，2008年，宣堡小馄饨制作技艺被列入泰州市第二批非物质文化遗产保护项目，2014年10月宣堡小馄饨作为推荐特色美食参加在南京国际展览中心举办的2014江苏国际餐饮博览会。

软糯香甜的米糕则是由糯米粉做外皮，这是用模具制作，有方有圆。馅料有芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花等。咬一口，甜甜糯糯的，甜得恰到好处，也不粘牙。

金黄饱满、清脆可口的春卷，配着卷在里面咯吱咯吱作响的蔬菜，一软一硬，吃起来口感酥脆、满嘴升芳、齿颊留香。

当油炸臭干的香味弥漫在周围的空气中，让人未谋其面，先闻其香。轻轻一咬，辣椒、油炸和豆腐的香味、臭干的臭味和在一起，热气将这些味道激发出来，真应了那句：生臭熟香。

走过宽宽窄窄的的街道，见过郁郁葱葱的山河湖海，最难忘的终究还是小时候的味道。幸运的是，这些令人眷恋不已的儿时味道，还藏在泰州的街头巷尾中，找个时间，和知己好友一起，重温一下这些缠绕心头的味觉记忆吧！

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