镇江，一座底蕴很深的美食之城！很多人感受镇江味道后都难以忘怀
烹饪技术在不断发展中，形成了各种具有不同的特点、不同风格的地方菜。
镇江菜是淮扬菜中的一支，香港1962年出版的《中国名菜大全》就有记载：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”
地处古江海之门的镇江，气候温润，物产丰富，为烹饪技艺发展提供了原料基础。春秋的吴、楚之前，就有大量的青铜鼎皿炊器留存后世。秦始皇斩断东南龙脉，开辟了人工河道，为镇江交通运输的发展创造了条件。其后1000多年来，常盛不衰的江南漕运推动了镇江港口型经济犮展，带来了商业、手工业、服务业的全面繁荣。
镇江的早茶文化源远流长
晚清到民国的繁华镇江01
三国时期，镇江的铁瓮城是东吴临时都城和政治、经济、文化中心，刘备曾赴京口商谈“借荆州”事宜，孙权和周瑜想用美食和美色消磨他的斗志，但却没有挽住英雄创业的脚步，只留下“三国宴”的传说。
五胡乱华，王室渡江流亡东南，南渡的士族艰难的草创了东晋。在饮食烹饪方面，中原人把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了南徐，常常在江边置酒宴北望中原，相视流涕。南下的庖厨，在镇江菜中带入了很多北方元素，融入了很多思乡的记忆。
东晋的名将葛玄镇京口，称北府，除了练兵，他最大的爱好是钓鱼，尤爱鲜美的鲈鱼，他还在写给兄长的书信中写道“北固下有大鲈，一出钓得四十七枚”。钓到的鲈鱼，葛玄分赠朋友，制作鲈鱼羹、鲈鱼脍，后人在《大业拾遗记》记江南作鲈鱼脍“霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金齑玉脍，东南佳味也”。
京口酒可饮（梁代《舆地志》中有记载：“镇江出酒，号曰‘京清’，黄者为‘百花’，黑者为‘墨露’。”）、兵可用、再加上地出美味鲜品，让南朝的宴席上珍膳杂沓，欢笑尽娱，乐哉未央！
南朝崇清谈，仰道教，使得镇江也是道教的发源地之一。梁代的梁武帝崇佛，让金山寺成为了水陆法会的祖庭，这又使得素菜在镇江得到了发展。以至后来，盛唐名刹镇江金山寺的素菜与扬州大明寺、浙江普陀寺、四川宝光寺素食齐名，成为华夏素菜瑰宝。
随着齐梁时，“万岁楼”、“芙蓉楼”等名楼建成，南朝的的饮食丰富，让筵席场面更为宏大，礼仪复杂、菜肴更精致。齐高帝曾回丹阳举办乡宴，梁武帝萧衍在镇江举办国宴，冷盘、热菜，分层推上，君臣一堂，一次就招待了数千人。宫廷饮食在此留下了深深的印记。
隋炀帝开通的大运河将镇江与中原地区联结，为镇江带来了中原和南方的文化与物产，也向中原和南方输送了自己的文化与物产，镇江，真正成为了长江和运河交集的十字路口。
“向吴亭东千里秋， 放歌曾作昔年游。青苔寺里无鸟迹，渌水桥边多酒楼。”这首杜牧的《润州》，记载了他一边在渌水桥边的酒楼会友，高谈阔论，觥筹交错，一边发朋友圈展示润州夜宴繁荣的场景。后来在镇江丁卯桥畔，发现了一窖唐代的金银器，被里面各式各样的餐具、酒具惊呆了。且不提精美的银盒、银碟、银碗、银勺、银匕、银提梁锅，其中一款银鎏金龟负“论语玉烛”酒令器具（包含酒令筒、酒令筹酒令旗、酒纛、竹节银棒、附竹叶竹节银棒），唐代的镇江宴饮的奢华讲究，文人雅士们饮酒作乐、开怀放纵，早已不再满足“醉折花枝当酒筹”了。
到了宋代，镇江更成了仕宦达官，文化巨匠的宴集行呤之所，范仲淹、陆游、辛弃疾都在镇江任过官职，米芾、沈括在镇江谪居，从那些为镇江山水人文所作的诗词中，依稀可以看见大文豪们饮宴时的场景。
文人笔记下宋代的镇江，市场发达，海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮，应有尽有。一些特产都打出了地域名声，诗人梅圣俞和朋友通信，还写了首诗《裴直讲得润州通判周仲章咸豉一小瓶》唠叨：“金山寺僧作咸豉，南徐别乘马不肥。大梁贵人与年少，红泥罂盎鸟归飞。我今老病寡肉食，广文先生分遗微。”吐槽年龄大了，肉食吃得少了，喜欢吃金山寺和尚出品的金山豆豉，这或可看作现代镇江腌酱食品的源头了。后来马可·波罗途经镇江，看到当地居民，“靠经营工商业谋生，广有财富。他们制造丝绸和金线织物。各种狩猎活动，在这里极为盛行，各种食物也极其丰富。”
银鎏金龟负“论语玉烛”酒令器具02
明初朱元璋曾驾临北固山下的凤凰池，召见镇江士绅来谈话，设宴款待，并叮嘱他们要“守法、守业、守诚”。朱元璋的简朴没有拦得住明朝中、后期的世风饮食丰富，从镇江博物馆珍藏的一副《杏园雅集》图，当时的阁臣官员 在假日里，喜欢聚会雅集，休闲生活中烧水、备餐、摆设井然有序，饮食用餐处处显示一种文人的精致。
随着明代后期江南商业资本的萌芽，晚明时，冯梦龙曾在镇江做过教喻，《三言》、《两拍》中不仅有“白娘子永镇雷峰塔”这样的传奇故事，也有大量形容饮食餐宴的描述，其实都是当时镇江宴席的写照。到了明朝后期，随着镇江在南北漕运和物资集散的地位越来越重要，信息集中，商业繁荣，富商文士云集，流动人口集中。镇江的饮食开始表现出现丰奢、精雅的风格。
清代康熙、乾隆两帝六下江南，数次途经镇江，大开御宴，款待臣僚缙绅，菜肴争奇斗艳，盛宴从客观上促进了满汉菜肴的交流，极大地推动了镇江菜发展，至今镇江还流传下“乾隆御宴”的盛名。
明清小说中，很多江南题材的小说谈到饮食都回避不了镇江的江鲜之美，《红楼梦》早期脂本、庚辰本有一条夹批：“细腻之极！一部大观园之文皆若食肥蟹，至此一句，则又三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣。”而镇江鲥鱼，自明到清两朝，都是贡品，尤以焦山一段最为珍贵。曹雪芹的祖父曹寅每到就要进献皇帝“江宁织造郎中曹寅进送腌鲥鱼六十尾，……俱见内务府口奏绿头牌白本档”。
清蒸鲥鱼
三国宴晚清时代淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，加上南北交流和文人总结，提高了镇江菜的技艺水平和文化内涵。在徐珂所辑的《清稗类钞·饮食类》中，留下这样的记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”由此可见，镇江菜在晚清即有盛誉。
晚清1862年镇江开埠通商以来，由于进入华洋杂处，商贾云集，市面逐渐繁荣。倾销洋货，收购北货，形成钱、木、江广、江绸、绸布“五大业”，国内南北各帮客商也纷来交易。市民的生活情趣、商贸需求大大超过了政治追求，而镇江的经济文化的发展也提供了这样的条件与氛围。商业，也使得人们把更多的精力放在能加强人脉、交换信息，并且没什么风险的饮食上。酒楼、茶社、书场雨后春笋般涌现，开张迎客，从文献记载的同治年间，大西路天主巷有“京江第一楼”，其门联“酒后高歌，听一曲铁板铜琶唱大江东去；茶边话旧，看几番星轺露冕从淮海南来”，说明了当年的盛景。
清末民初，为袁世凯称帝出了不少力的学者型政治家杨度，曾撰的《都门饮食琐记》一文，里面写道：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇……”
而从晚清太平天国开始，战乱、水灾破坏涂炭了江北地区，民国时更是让当时的淮、扬等地百业凋敝，而长江南岸的镇江却受商埠的繁荣之利，海关、钱庄、银行、南北货逐渐发展，成为朝廷主要的财税之地，也正是在这一时期，镇江菜开始了它辉煌的历史。这个时期的镇江，因是民国江苏省会，又临当时国都南京最近，不仅吸收了从苏北南来的饮食厨艺精髓，并云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地政界大佬、商贾巨擘，带来的各地名厨名菜，丰富了镇江菜的技术。
镇江肴肉
镇江鳜鱼肥美味佳03
由于历史的原因，扬州和镇江的菜色一度被称为“镇扬菜”，其中镇江的菜肴有这样的特点：一是在火候上以烂为著；二是烹调方法上，擅长于炖、焖、烧、烤等方法；三是风格上重用原汁原汤，讲究“汤”的烹调，清汤要清澈见底，白汤要浓厚，大有“大羹不和贵其质也”的风格。四是在调味上，既不重咸，也不重甜，咸甜适宜，让各方人士大都适口；在食材选料上，比较严谨精细，且配料少，主料突出。名菜有鸡汁干丝、溜桂鱼、狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄等。此外，点心小吃也很有名，如蟹黄汤包、白汤大面、三丁包子、花色小笼。
建国后，镇江属苏南行政公署，后又有镇江地区，一度在苏南行政工作中发挥举足轻重的作用。由于要频繁沟通政务，恢复江苏南部区域经济发展，各级领导、政要专员、外交使节、专家学者、知名人士和富商巨贾来往频繁，镇江的公务接待、交际就多了起来。在党和人民政府的领导下，镇江烹饪业得到重视，为了更专业化的提供服务，镇江还曾专门成立了属商业局直管的饮食服务公司。由于传承没有断档，再加上宴春等老字号的老师傅对烹饪厨艺、炒菜味道的要求很严格，每道流程把关非常细致，选料也非常严谨。这些厨界大师通过言传身教、亲手示范、在烹饪学习班传艺授徒等方式，又为镇江培养出许多优秀厨师。从上世纪五、六十年代开始，镇江的老、中、青三代烹饪工作者勇于历史担当，有着加倍勤奋刻苦的精神，又不断开拓创新，为镇江烹饪事业的发展作出了贡献，让镇江菜在在宁、镇、扬、苏、锡、常一带餐饮界中享有盛誉。
60年代镇江宴春名厨合影镇江菜，吸纳了众菜之长，形成特色味道。不仅使镇江人民享尽口福，也成为镇江这座城市的名片。今日之镇江饮食，绚丽多彩，不仅有三、四十种佳肴美点制作被收进《中国烹饪百科全书》、《中国烹调大全》、《中国菜谱》、《中国小吃》等书，而且推出深受广大消费者欢迎的《经典筵席》、《新潮镇江菜》，皆为镇江饮食文化发展的丰硕成果。如今，“淮扬菜制作技艺”已经申报成为镇江市级非物质文化遗产。
鸡汁干丝经过千百年来的沉淀，厨艺的传授，食客的领悟，随着美味的每一个瞬间，镇江的味道就这样心领神会的成为了人们生活中的因子，并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。
白汤面、锅盖面镇江味道是一种酶，外地游客来镇江品尝后难以忘怀，而在镇江人的成长历程，那初始的品味是一生中最快乐的品味。故乡，就在味蕾上……
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