把西北美食带到全国,西贝的“功夫”下在哪了?

「来源: |财经国家周刊 ID:ENNWEEKLY」

近日,北京卫视播出的《京城十二时辰》作为全国首档聚焦北京商圈经济的户外纪实真人秀节目,以嘉宾、明星的视角,带领观众们走进北京顶级商圈。作为节目的赞助商,西贝莜面村也为观众提供了消费新体验。

西贝于1999年即进入北京,围绕购物中心及商业核心的步行街等商圈进行重点布局,凭借多年来在品质、标准、人才等方面练就的硬功夫,在北京商圈的美食地图中的示范标杆角色凸显,正引领行业发展,为打造美食之都,为北京培育建设国际消费中心城市提供助力。

下足“品质”功夫

位于世贸天阶的西贝莜面村,是《京城十二时辰》节目组的打卡地。近期,不少食客被节目“种草”,探访该店,一尝西北风味。

品尝过后,不少食客留下了“美味、有劲道、口感好”的评价。然而在连连称好的背后,很少人清楚,为打造高品质菜品,西贝人究竟下了多大功夫。

和大部分中餐地方菜系一样,食材对于西贝来说,是凸显其西北菜风味的关键,同时也是确保其品质的重要一环。而在西贝人的食材理念中,“好食材是信仰,是趋势,是潮流,代表了地球人优质的生活方式。”

秉持这一理念,西贝的大厨们跋山涉水,走遍大西北的山野乡村、大漠草原,努力寻找西北优质精良食材,只为让顾客吃到更地道的牛羊肉和五谷杂粮等乡野美味。

但从草原和乡野到餐桌,要确保食材的高品质,则要下一番功夫,这里不妨以西贝的重要食材莜面举例。

莜麦是公认的健康谷物,但是由于品种小众,至今未有较大的加工企业关注到莜麦的种植和加工。

早年,莜面的原料是由内蒙当地的小工厂供应,不过合作下来后,西贝发现供应商生产的莜面或白或黑,或细腻或粗糙,或劲道或粘牙,有时候还会吃出一丝不易被察觉的麦 ,品质一直不稳定。

西贝对品质有一种不妥协的执拗劲,为了解决莜面粉品质问题,2016年,西贝斥资6000万元在内蒙古自治区的武川县建设莜面工厂,并从瑞士引进了“高精尖”机器,以技术创新完成了更适合西贝品质的莜面工厂建设。

解决了加工环节问题,西贝须克服另一项难题。因产地不同,莜麦的品质差异极大,比如,内蒙古锡林郭勒盟太仆寺旗呼和浩特武川县的莜麦味道就明显不同,要保证莜面出品的稳定,必须从根源上稳定产地,很快,西贝又有新动作。

位于敕勒川阴山下的武川县被誉为“中国莜面之乡”。西贝选择在这里自建莜麦基地,并且花费6年时间,打造有机认证。与此同时,西贝与内蒙古农科院合作培育莜麦种子,前后经过三年多的培育、试验、燕麦粉测试,最终从18个品种里选择出了适合在武川种植,同时也能满足西贝需求的优良燕麦品种。

有了自己的种子,依托自建的种植基地,西贝与联创农业合作,发展订单农业,在武川成立了有机种植合作社,当地农户负责种植莜麦,西贝和联创农业统一发放种子,统一管理、收割、收购。

此外,为保障食材供应中的品质安全,西贝还通过易流云平台的软硬一体化SAAS协同方案,实现仓库、运输过程、门店,对食材供应过程全方位系统化管理。自此,西贝为确保食材莜面品质,已经实现从田地到餐桌的全链条掌控,帮助消费者实现“好吃、吃好”。

回顾来看,西贝从供应链的一个环节出发,不断打通前后环节的痛点,发展订单农业模式,在确保食材的安全性和高品质方面下了硬功夫。这其中的经验和实践,为餐饮行业实现高质量发展提供了经验样板。

锤炼“标准”功夫

餐饮行业的人都清楚,餐饮品质,一是靠食材,二是靠制作。

在研发新菜品过程中,西贝人就曾面对这样的难题:番茄牛腩,想入味、炖得烂,这需要时间。但炖久了,牛腩又容易碎成小块,口感不好。如何保证炖得软烂、入味,又不能太碎,西贝人反复试验,只为求得最佳的火候标准。

标准化问题并非西贝个例,这需要整个中餐行业共同探索。中餐讲究师徒相传,个人主观性较强,类似“盐少许、油适量”的模糊化表述,决定了制作中餐更凭经验。这造成了中餐菜品的味道难以统一、餐馆对厨师依赖性强等问题,制约了餐饮企业发展壮大。

餐饮企业要做大,标准化势在必行。可以看到,这些年,中餐标准化在快速发展,但除火锅等标准化做得风生水起之外,成功者寥寥。在探索中餐标准化的大军中,西贝走在业界前列,其探索的经验模式引发外界关注。

要实现标准化,中餐制作中的精准量化是绕不去的槛。据了解,西贝为每一道菜制定了详细的“作业指导书”。在时间、温度 、计量、顺序的中餐标准化维度上,相应的在操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具,大到浇汤,小到调味,每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。

这样的标准化,在近期的一次走访中,我们有了更直观的感受。当天,在西贝莜面村世贸天阶门店,通过“透明厨房”,可以看到,厨房制作莜面的案板上放了一块比巴掌稍大的电子秤,在制作莜面窝窝前,莜面妹要先揪出一块面,上秤量,才开始搓莜面。

“我们有严格的标准,不能有一点偏差。”隔着案板,莜面妹介绍说,一笼莜面窝窝,大概可以摆上68到72个,这需要用面180到190克。

之后,在制作莜面窝窝和莜面鱼鱼的过程中,莜面妹边演示、边说,像这样的标准,在西贝厨房的生产过程中随时可见,比如,莜面鱼鱼重0.8到1克,长3.5到4厘米;莜面窝窝长7.5到8厘米,宽3.2到3.5厘米,内直径1.8到2厘米等标准。

自此,西贝的标准化又实现新突破,其菜品的品质日趋稳定。不过,只有“强标准”还不够,西贝人还在“强管控”上做文章。

可以看到,西贝还下功夫做“乘法”。

标准有了,如何落地?对此,西贝依靠制度的乘法确保标准不走样。以莜面制作为例,西贝会安排莜面导师每天下到一家门店,对莜面生产中的标准进行把控。

在走访西贝莜面村世贸天阶门店的当天,正值莜面导师赵旭薇在该门店“贯标”。其工作职责是,对门店的莜面妹提供技术指导,确保制作出来的产品达标。

“标准达不到,有时她们不知道问题出在哪。”莜面导师赵旭薇举例说,比如莜面窝窝蒸完后,有的塌了,问题是出在不会摆笼还是搓得面不均匀,她可以通过之前的经验来传授,以此确保标准统一。

如今,通过在“强标准”“强管控”上下功夫,西贝2万多员工、300多家直营店,实现了标准化的生产和服务,引领中餐标准化建设。

成就“人才”功夫

西贝每年都对员工内部培训进行巨额投入,背后不难看出,其在“强能力”理念下,在人才培养方面下足了功夫。

“西贝在人才的培养上敢投资,舍得在人身上花钱。”近期,西贝美食艺术学校贾羽春和我们聊到这一话题时说,更难得的是,西贝建立了一所国家承认学历的中专职业教育学校——西贝美食艺术学校,这在餐饮行业很少见。

西贝于2004年成立西贝美食艺术学校,每年招收初中毕业生,学制三年。按照教学课程设计,前两年在校学习,最后一年到门店实习,实习期间能拿到可观的薪酬。

“办职业学校,投入相当大的。”贾羽春介绍说,学生实习工资在四五千元,前两年的培养的过程中,西贝总部和分部的管理干部和导师还要去参与教学参与授课,这个费用更不得了。

除了舍 得花钱,西贝还在严要求方面下了不少功夫。

“西贝是给够待遇,给够爱,严格要求。”贾羽春坦言,在三年的学习中,是有淘汰制的。厨房工作像打仗一样,节奏很快,而有些学生性子慢,不适应,但这不代表他能力不行,或许更适合像客房服务一类的工作。除了要提高学员适应工作快节奏的能力,在办学中,她还特别注重培养学生开朗、自律、爱干净等品格习惯。

通过高投入、严要求,这所职业学校为西贝培养了大量人才。据西贝提供的数据显示,十多年来,西贝美食艺术学校培养了9000多名专业餐饮从业者,有将近3000人留在西贝,其中700多名还成为西贝的核心骨干。

在贾羽春看来,从西贝美食艺术学校走出来的学员“好用”,而且西贝厨房整体的精神面貌和状态有了很大的提高。也在那时,西贝提出了“五大素养”:认真、踏实、勤快、干净、喜悦。

这套人才培养体系,让西贝“强筋健骨”的同时,也让餐饮行业受益。粗算一笔账,除了留在西贝的毕业生外,按照70%计算,有6000多人走向社会,其中不乏自主创业的,有进入其他餐饮企业的。可以说,西贝所传授的专业知识和树立的职业标准,为餐饮业注入了新力量。

从更深远的意义来说,站在北京打造成为购物之城、美食之都和全球旅游目的地的重要节点上,西贝在品质锻造、标准形成、人才培养这三方面的实践,可成为餐饮业探索的基石,发挥着标杆示范作用,助力北京建成具有全球影响力、竞争力和美誉度的国际消费中心城市。

(结束)

觉得内容不错来个“一键三连”——分享、点赞、在看看完不吐不快,就给我们留言吧留言点赞多有惊喜

Hash:9668758475a31704a9d400c35575dd62417e9c6f

声明:此文由 人生五味 分享发布,并不意味本站赞同其观点,文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益,请联系我们 kefu@qqx.com