把西北美食带到全国，西贝的“功夫”下在哪了？
「来源: ｜财经国家周刊 ID：ENNWEEKLY」
近日，北京卫视播出的《京城十二时辰》作为全国首档聚焦北京商圈经济的户外纪实真人秀节目，以嘉宾、明星的视角，带领观众们走进北京顶级商圈。作为节目的赞助商，西贝莜面村也为观众提供了消费新体验。
西贝于1999年即进入北京，围绕购物中心及商业核心的步行街等商圈进行重点布局，凭借多年来在品质、标准、人才等方面练就的硬功夫，在北京商圈的美食地图中的示范标杆角色凸显，正引领行业发展，为打造美食之都，为北京培育建设国际消费中心城市提供助力。
下足“品质”功夫
位于世贸天阶的西贝莜面村，是《京城十二时辰》节目组的打卡地。近期，不少食客被节目“种草”，探访该店，一尝西北风味。
品尝过后，不少食客留下了“美味、有劲道、口感好”的评价。然而在连连称好的背后，很少人清楚，为打造高品质菜品，西贝人究竟下了多大功夫。
和大部分中餐地方菜系一样，食材对于西贝来说，是凸显其西北菜风味的关键，同时也是确保其品质的重要一环。而在西贝人的食材理念中，“好食材是信仰，是趋势，是潮流，代表了地球人优质的生活方式。”
秉持这一理念，西贝的大厨们跋山涉水，走遍大西北的山野乡村、大漠草原，努力寻找西北优质精良食材，只为让顾客吃到更地道的牛羊肉和五谷杂粮等乡野美味。
但从草原和乡野到餐桌，要确保食材的高品质，则要下一番功夫，这里不妨以西贝的重要食材莜面举例。
莜麦是公认的健康谷物，但是由于品种小众，至今未有较大的加工企业关注到莜麦的种植和加工。
早年，莜面的原料是由内蒙当地的小工厂供应，不过合作下来后，西贝发现供应商生产的莜面或白或黑，或细腻或粗糙，或劲道或粘牙，有时候还会吃出一丝不易被察觉的麦 ，品质一直不稳定。
西贝对品质有一种不妥协的执拗劲，为了解决莜面粉品质问题，2016年，西贝斥资6000万元在内蒙古自治区的武川县建设莜面工厂，并从瑞士引进了“高精尖”机器，以技术创新完成了更适合西贝品质的莜面工厂建设。
解决了加工环节问题，西贝须克服另一项难题。因产地不同，莜麦的品质差异极大，比如，内蒙古锡林郭勒盟太仆寺旗和呼和浩特市武川县的莜麦味道就明显不同，要保证莜面出品的稳定，必须从根源上稳定产地，很快，西贝又有新动作。
位于敕勒川、阴山下的武川县被誉为“中国莜面之乡”。西贝选择在这里自建莜麦基地，并且花费6年时间，打造有机认证。与此同时，西贝与内蒙古农科院合作培育莜麦种子，前后经过三年多的培育、试验、燕麦粉测试，最终从18个品种里选择出了适合在武川种植，同时也能满足西贝需求的优良燕麦品种。
有了自己的种子，依托自建的种植基地，西贝与联创农业合作，发展订单农业，在武川成立了有机种植合作社，当地农户负责种植莜麦，西贝和联创农业统一发放种子，统一管理、收割、收购。
此外，为保障食材供应中的品质安全，西贝还通过易流云平台的软硬一体化SAAS协同方案，实现仓库、运输过程、门店，对食材供应过程全方位系统化管理。自此，西贝为确保食材莜面品质，已经实现从田地到餐桌的全链条掌控，帮助消费者实现“好吃、吃好”。
回顾来看，西贝从供应链的一个环节出发，不断打通前后环节的痛点，发展订单农业模式，在确保食材的安全性和高品质方面下了硬功夫。这其中的经验和实践，为餐饮行业实现高质量发展提供了经验样板。
锤炼“标准”功夫
餐饮行业的人都清楚，餐饮品质，一是靠食材，二是靠制作。
在研发新菜品过程中，西贝人就曾面对这样的难题：番茄炖牛腩，想入味、炖得烂，这需要时间。但炖久了，牛腩又容易碎成小块，口感不好。如何保证炖得软烂、入味，又不能太碎，西贝人反复试验，只为求得最佳的火候标准。
标准化问题并非西贝个例，这需要整个中餐行业共同探索。中餐讲究师徒相传，个人主观性较强，类似“盐少许、油适量”的模糊化表述，决定了制作中餐更凭经验。这造成了中餐菜品的味道难以统一、餐馆对厨师依赖性强等问题，制约了餐饮企业发展壮大。
餐饮企业要做大，标准化势在必行。可以看到，这些年，中餐标准化在快速发展，但除火锅等标准化做得风生水起之外，成功者寥寥。在探索中餐标准化的大军中，西贝走在业界前列，其探索的经验模式引发外界关注。
要实现标准化，中餐制作中的精准量化是绕不去的槛。据了解，西贝为每一道菜制定了详细的“作业指导书”。在时间、温度 、计量、顺序的中餐标准化维度上，相应的在操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具，大到浇汤，小到调味，每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。
这样的标准化，在近期的一次走访中，我们有了更直观的感受。当天，在西贝莜面村世贸天阶门店，通过“透明厨房”，可以看到，厨房制作莜面的案板上放了一块比巴掌稍大的电子秤，在制作莜面窝窝前，莜面妹要先揪出一块面，上秤量，才开始搓莜面。
“我们有严格的标准，不能有一点偏差。”隔着案板，莜面妹介绍说，一笼莜面窝窝，大概可以摆上68到72个，这需要用面180到190克。
之后，在制作莜面窝窝和莜面鱼鱼的过程中，莜面妹边演示、边说，像这样的标准，在西贝厨房的生产过程中随时可见，比如，莜面鱼鱼重0.8到1克，长3.5到4厘米；莜面窝窝长7.5到8厘米，宽3.2到3.5厘米，内直径1.8到2厘米等标准。
自此，西贝的标准化又实现新突破，其菜品的品质日趋稳定。不过，只有“强标准”还不够，西贝人还在“强管控”上做文章。
可以看到，西贝还下功夫做“乘法”。
标准有了，如何落地？对此，西贝依靠制度的乘法确保标准不走样。以莜面制作为例，西贝会安排莜面导师每天下到一家门店，对莜面生产中的标准进行把控。
在走访西贝莜面村世贸天阶门店的当天，正值莜面导师赵旭薇在该门店“贯标”。其工作职责是，对门店的莜面妹提供技术指导，确保制作出来的产品达标。
“标准达不到，有时她们不知道问题出在哪。”莜面导师赵旭薇举例说，比如莜面窝窝蒸完后，有的塌了，问题是出在不会摆笼还是搓得面不均匀，她可以通过之前的经验来传授，以此确保标准统一。
如今，通过在“强标准”“强管控”上下功夫，西贝2万多员工、300多家直营店，实现了标准化的生产和服务，引领中餐标准化建设。
成就“人才”功夫
西贝每年都对员工内部培训进行巨额投入，背后不难看出，其在“强能力”理念下，在人才培养方面下足了功夫。
“西贝在人才的培养上敢投资，舍得在人身上花钱。”近期，西贝美食艺术学校贾羽春和我们聊到这一话题时说，更难得的是，西贝建立了一所国家承认学历的中专职业教育学校——西贝美食艺术学校，这在餐饮行业很少见。
西贝于2004年成立西贝美食艺术学校，每年招收初中毕业生，学制三年。按照教学课程设计，前两年在校学习，最后一年到门店实习，实习期间能拿到可观的薪酬。
“办职业学校，投入相当大的。”贾羽春介绍说，学生实习工资在四五千元，前两年的培养的过程中，西贝总部和分部的管理干部和导师还要去参与教学参与授课，这个费用更不得了。
除了舍 得花钱，西贝还在严要求方面下了不少功夫。
“西贝是给够待遇，给够爱，严格要求。”贾羽春坦言，在三年的学习中，是有淘汰制的。厨房工作像打仗一样，节奏很快，而有些学生性子慢，不适应，但这不代表他能力不行，或许更适合像客房服务一类的工作。除了要提高学员适应工作快节奏的能力，在办学中，她还特别注重培养学生开朗、自律、爱干净等品格习惯。
通过高投入、严要求，这所职业学校为西贝培养了大量人才。据西贝提供的数据显示，十多年来，西贝美食艺术学校培养了9000多名专业餐饮从业者，有将近3000人留在西贝，其中700多名还成为西贝的核心骨干。
在贾羽春看来，从西贝美食艺术学校走出来的学员“好用”，而且西贝厨房整体的精神面貌和状态有了很大的提高。也在那时，西贝提出了“五大素养”：认真、踏实、勤快、干净、喜悦。
这套人才培养体系，让西贝“强筋健骨”的同时，也让餐饮行业受益。粗算一笔账，除了留在西贝的毕业生外，按照70%计算，有6000多人走向社会，其中不乏自主创业的，有进入其他餐饮企业的。可以说，西贝所传授的专业知识和树立的职业标准，为餐饮业注入了新力量。
从更深远的意义来说，站在北京打造成为购物之城、美食之都和全球旅游目的地的重要节点上，西贝在品质锻造、标准形成、人才培养这三方面的实践，可成为餐饮业探索的基石，发挥着标杆示范作用，助力北京建成具有全球影响力、竞争力和美誉度的国际消费中心城市。
（结束）
觉得内容不错来个“一键三连”——分享、点赞、在看看完不吐不快，就给我们留言吧留言点赞多有惊喜
Hash:9668758475a31704a9d400c35575dd62417e9c6f
声明：此文由 人生五味 分享发布，并不意味本站赞同其观点，文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
乡村景点：广东罗定花仙谷，又一座荒废“乐园”
广东罗定也有乡村旅游，只是大多都是半途而废。下面和大家去探访罗定罗平镇花仙谷景区：曾是花的世界，现今已野草丛生。又一座荒废“乐园”。（罗定见闻）走进去，里面野草丛生。（罗定见闻）曾经的楼梯已长满野草。（罗定见闻）一个废旧的“小矮人”。（罗定见闻）曾经的广场用来种番薯。（罗定见闻）还是完好的休息坐椅。（罗定见闻）没人修剪的景观仙人掌长起来了，但不觉得有美感。（罗定见闻）公园里的路面也倒塌了。（罗定见
-
旅游胜地，全球最富裕地区之一——澳门
澳门北邻广东省珠海市，西与珠海市的湾仔和横琴对望，东与香港隔海相望,南临中国南海。澳门的总面积因为沿岸填海造地而一直扩大澳门是中国人均GDP最高的城市。妈阁庙前地、亚婆井前地、岗顶前地、议事亭前地、大堂前地、板樟堂前地、耶稣会纪念广场、白鸽巢前地等多个广场空间,都是游客最爱的地方。说了这么多，来澳门玩玩吧！旅游胜地。
-
春节假期怎么玩？东至推出游玩最佳旅游线路
就地过年，赏美景、品文化、尝美食、打卡东至，欢度幸福年！小编奉上东至春节假期游玩最佳旅游线路，一起开启别样的新春过节方式！生态山水之旅升金湖→历山景区→三条岭生态旅游区→龙泉万亩茶园线路特色：观升金鹤舞，登历山踏青健身，游三条岭观喀斯特地貌，沉浸在万亩茶园的绿色海洋中，走进大自然，领略东至的山水风光。推荐住宿：尧城迎宾馆、印象鸿庆楼推荐美食：山粉圆烧肉、红烧猪蹄、炭火羊肉、东至米饺推荐特产：东至咸
-
商丘人心中的一座美食城“小古城”10月28日 盛大开业
商丘小古城是集商务中餐，露天烧烤夜市，特色地锅炖，风味小吃于一体的综合美食城，店内大小房间20多个，是您商务宴请，家庭聚会的首选之地。开业期间充值优惠多多10月28号开业当日充值2000元送700元10月28号至11月1号充1000元送300元11月2号至11月6号充1000元送200元订餐电话：0370-8995555地址：商丘市长江路与开元路交叉口南500米路西
-
杭州不同风味各有特色的美食街
杭城的美食街很多，其中有人气很旺，热闹的河坊街，有市井气息的胜利河，也有运河边的赏心悦目，典雅的大兜路美食街。传统风味，民族特色的美味，如数家珍！胜利街美食街胜利河美食街位于杭州拱廊霞湾巷，西起京杭大运河畔富义仓遗迹，东至上塘路，与信义坊隔运河眺望，南枕京杭大运河支流胜利河，北依香积寺和大袋路美食街。"宵夜圣地"的地方，古色古香的大运河畔，满街的红灯笼亮起来，既市井又不失文艺。有餐馆老
-
世界上最早的独木舟、天下第一印、各朝代美食…杭州还有这些冷门又有趣的博物馆！
刚刚过去的十一长假#马云打卡网红博物馆#这一话题登上了微博热搜榜除了马云参观的良渚博物院外还有许多其它小众却值得一去的博物馆坐落在杭州的各个角落正在静静地等待着我们去发现萧山跨湖桥遗址博物馆出土了迄今发现的世界上年代最早的独木舟跨湖桥遗址博物馆是一座综合反映跨湖桥遗址考古发掘和研究成果的专题性博物馆博物馆建筑整体以船为造型从世界上发掘的最
-
3道杭州城隍阁美食，不仅仅只是美味，更是一种精致与品位！
到了杭州，除了驰名中外的西湖，乌镇，当然还有城隍阁这样内敛一点的景点值得游玩，今天就带大家重新认识一下城隍阁当的美景美食。以往介绍小吃的大多被其色相所吸引，做为一个吃货，也大多只贪图了美食本身，但是到了城隍阁餐厅，才真正意识到，真的是人靠衣妆，美食的体现让人有了一种新的认知，精致，品位。夕阳西下，照耀着位于杭州的吴山天风景区之中的城隍阁，远远看上去，呈金碧辉煌之象，灯火通明，让人心旷神怡，其仿
-
品味杭州之武林广场！品位杭州美食！
杭州武林广场是杭州市最繁华的中心花园广场，而周边的也形成了杭州市最繁华的商业区。而现在的武林广场，造地铁，扩大公园。武林广场见证了杭州市进二十年的飞速发展。在每个杭州人心目中都有一个永远的红太阳。武林广场指延安路北端一带地域的名称，因西面有武林门而得名。1969年建造毛泽东思想胜利万岁展览馆，广场为其配套设施，俗称红太阳广场。1977年将毛泽东思想胜利万岁展览馆改称浙江展览馆。翌年，广场更名
-
周边的美食都吃遍了？来满觉陇，美食和美景一样美腻！
满觉陇位于杭州西湖以南，是南高峰南麓的一条山谷。又因桂花而闻名，有“满陇桂雨”的美名。“满陇桂雨”被评为新西湖十景之一。除了美景以外，满觉陇的这些美味，同样让人流连忘返。每天位满的至臻江南味味自满|西湖区下满觉陇路32号作者：饼鹿鹿从虎跑路走入满觉陇不远，雅致静谧的味自满就坐落于路畔。店中的装修陈设追求简约朴素，红砖隔断与白墙相间，餐桌座椅巧妙布置其中，颇有设计感又不显局促。巨
-
象鼻山、尚水美食街、两江四湖、遇龙河暴走中
申请一点号（我要旅游），希望能够通过！时光总是匆匆，不经意间，我和闺蜜竟然已经一起度过了四年光阴。四年前，我们都还是初入大学的新生，在一次驴友结伴出行的旅程中相识，因为对“走在路上”这件事都有着近乎偏执的热爱，最终结为知己，相伴至今。四年的时光里，我们一起走过了很多的名山大川，看遍了祖国的秀丽风光。临近毕业，我们不约而同地想用旅行的方式来结束校园时光，也以此作为步入社会前的小礼物，而这一站，我们选
-
