这才是涮羊肉！老北京藏在俗世烟火里的真讲究！
尤其天稍有一点寒意，涮羊肉的馆子就开始排队。碰到周末，稍有点名气的饭店常常是，里面羊肉涮得热火朝天，外面队伍排得热火朝天。如果问老板还剩多少桌啊，连老板都会暗示你——别等了，去别家吃吧，没个三两钟头怕是等不到。
涮羊肉之于老北京，就像一场入秋的仪式。就像作家肖复兴说，“在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。”
老北京“涮羊肉”这一饮食习惯的形成，离不开它的地理位置和政治地位。
地理上，这里自古靠近游牧文明与农耕文明的交界之地。自北京一路向北，80公里能到京西草原，300公里左右能到张家口沽源、张北草原，承德围场、丰宁坝上；400多公里到内蒙古赤峰乌兰布统等等。与草原游牧区的天然亲近，使这里的饮食也不可避免受到草原民族的影响。而蒙、满的两次统治，把都城建在北京，更是强化了这种影响，从自然的、民间的，上升到政治的，自上而下的。而这些，大约就是如今四九城里老北京吃牛羊肉的历史背景。
《还珠格格》拍摄地 承德木兰围场
如今北京的很多地名依然还留着与此相关的印记。北三环的“马甸”，早年也是北京回民居住密度最大的地区之一。据说，过去的马甸羊栈林立，是北京最大的羊只集散地，当地回族多从事羊行。再比如“牛街”，至今，只要在北京生活个一年半载，总能听到有人跟你说起这个地方，“想要吃好吃正宗的牛羊肉就得去牛街”。
牛街位于北京旧城西南角，自宋元起，就是回民的聚居地，古老的牛街礼拜寺、中国伊协和中国伊斯兰经学院都在这附近。有一种说法，说牛街原来并不叫牛街，但因为附近回民做的牛肉过分好吃，所以慢慢被叫成了牛街。早年间这里聚集了许多家老字号牛羊肉铺子，到了上世纪90年代，街道改造，各大铺子归拢整合，形成了如今的牛街清真牛羊肉市场，位于输入胡同三 。有意思的是，这输入胡同的“输入”原本其实是“熟肉”，回民称呼所有被宰杀后的牛羊肉为熟肉，后来大概鉴于名字略显血腥，才改名“输入胡同”。
如今，牛街牛羊肉市场的供应，几乎都来自北京东边、河北廊坊的大厂回族自治县，刚刚宰杀的牛羊连夜运到城里，一道关一道关进入市场，到了晚上就进了寻常人家的锅子。
走在北京城里，还能常常见到各种牛羊肉专卖（这大概是一道在其它地方并不常见的城市风景），以专卖乌珠穆沁羊、苏尼特羊、察哈尔羊等为招牌。很多小门店，看似小小一间，实则已经干了十来年、甚至两代人。周围的老北京，日常要是在家涮羊肉，就转到这些小店里称肉现切，顺便带上一罐麻酱、顺路再要上一棵白菜之类，回家就能舒舒服服涮上一顿。
按道理讲，旧时穷人是少能吃得起肉的。
关于涮羊肉的起源，有一种较为可信的说法：涮羊肉这种吃法最初来自蒙古皇室、再到满清皇室，换句话说是流传在皇亲贵族间的一道美食。据说，直到后来康熙、乾隆办千叟宴，涮羊肉这道“御膳美食”才慢慢流传到了民间。
有影像资料记载的第一家做涮羊肉的馆子当是正阳楼（创立于晚清）。《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”作为京城八大楼的一员，清末民初出入正阳楼的，既有惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙，也有交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，还有文化名人梁实秋、林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……曹禺在《北京人》里回忆北京的饭店酒楼及每家的招牌菜时，就曾写道“正阳楼的涮羊肉、便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条……”足可见当时正阳楼涮羊肉的大名。
还有一家声名响当当的涮肉馆子就是当年的东来顺。
季羡林在日记中多次提到涮羊肉，大多在东来顺。1946年，刚从德国归来的季羡林，辗转上海、南京，当他回到北平时不禁流下眼泪。“9月21日，九点五十分到北平，我在黑暗中，看到 平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”豆浆、烧饼、涮羊肉，都是他的心头之爱。“9月24日，到大陆银行领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”
图 | 《觉醒年代》
那个年代，东安市场的东来顺一楼火锅又叫“大众火锅”、“共和锅”，不是烧木炭，而是烧煤，中心是火筒，火锅的锅口相当个小圆桌，中间用隔板隔出若干个单格。锅底免费，不设板凳，顾客可以站着吃。由于隔板是活动的，底汤是共享的，买不起肉片的就可以买烧饼、白菜、粉丝、冻豆腐，就着别人涮羊肉的肉汤解馋。由此，涮羊肉终于走向了“共和”的时代。
据东来顺上世纪30年代一些年份的帐面记载，每年入秋后铛爆羊肉、炙子烤羊肉、火锅涮羊肉开始上市，到正月旺季结束，一个季节销出的羊肉片均在十万斤以上。按照羊肉4两一盘计算，相当于卖出25万盘。
如今涮羊肉早已成了普通人都吃得起的大众美食，若是有外地朋友来北京，请着去涮一顿早已不是什么难事，按北京话讲，想要“衬”一点儿就上馆子吃，“聚宝源、满恒记、裕德孚、南门北门……”，若是不想排队、又是比较亲近的朋友也可以上牛羊肉铺子买好肉，邀到家里，也能吃个亲切温馨。
图 | @人艰疯胃
一个在北京住了十几年的朋友，形容她眼里的北京涮羊肉，“就跟你碰到的北京男孩儿一样，看着粗糙、实则细腻，吃懂了就懂了，吃不明白也不特稀罕谁明白，天生一股穷洒脱。”
的确，初到北方的南方人通常不太能领老北京“平民美食”的情。无论是早点的豆汁、面茶，还是小吃的炸糕、排叉，抑或是羊蝎子、涮羊肉，以及无处不在、既当馅儿又当料的麻酱。第一口下去，除了饱足感，通常吃不出更多优点来。总觉得，这吃的，粗粗糙糙，和早些年北京公交车上一口吃掉五个字的报站员一样，一点不清新爽利，还自带一副“我就这样、爱咋咋地”的浑不吝气质。
图 | @0点5只卤蛋
然而，当你走近它（即便最终也未必喜欢），但至少能明白，这种“浑”更像一种保护色，透着皇城根下的生存哲学。在这里，细腻的真心是需要被隐藏起来的，藏在哪里好呢？——好像哪儿都不如活色 香的俗世人间、热气腾腾的羊肉锅子。
涮羊肉的讲究，都在一般人看不见的地方，比方说蘸料。
可别小瞧了那碗调料，说它是涮羊肉的灵魂、点睛之笔，一点都不过分。用韭菜花、腐乳、麻酱，经过配比而来，调酱时，需要一点一点加温水澥，澥得稠稀恰当，然后配上葱末、香菜末，才算合格。更讲究一点，还要斟酌一些自制的辣椒油、花椒水、白醋、虾酱之类，老舍笔下人物说的那句“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”说的就是这蘸料中的讲究。
虽说大体相似，但京城老牌面的涮肉馆还是秉持着各家自有的配方，这也是各家的底气。要不说，涮肉馆要是整出一个火锅店一样的自助调料台就显得“怯”了，因为没有了老北京涮羊肉馆子的精气神。还有那看似粗鄙的麻酱烧饼，工序讲究起来可一点不比江南那些精致的小点心少……zheì才叫涮羊肉！北京人“大隐隐于俗”的真讲究。
图 | @梦游少女
立秋之后的一场场雨，好像给北京的秋天加了个速。早起开窗，连吹进来的空气都开始透出一阵阵的秋凉。
入秋后的第一顿涮羊肉，拉开了这个城市季节的序幕。接下去，便是越冷、越涮，越涮、越热络。
顾随先生写同友人一同涮羊肉时的心情，“少饮能醉醉能狂，此际恨不天雨雪”。相信，对于很多人来说，涮羊肉最美的场景，都莫过于外面冰天雪地，三两挚友围坐室内。中间是热气熏天的羊肉锅子，几个人推杯换盏、各抒心事。外面的世界越萧索、清冷，越显得里面的人间温暖、让人流连。彼时望向窗外，好像整个世界又被这口锅子熏得热乎乎、暖洋洋。
忽然，好想去涮个羊肉吃啊！
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