安泽老师教你做美食——馋嘴腰花
馋嘴腰花
腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，可以在去除腥臊味的同时又入足香味；另外此菜将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较水汆、油滑的方式更能保持腰花的鲜嫩。
材料：
主料：
调料：
蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。
制作：
1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。
2、加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
3、走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
5、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
秘制糍粑料油：
锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
糍粑辣椒：
糍粑辣椒制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁。
制作关键：
1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。
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