舌尖上的妫河畔，美丽可爱的家乡

作者/杨立君

妫河主流，经延庆流入怀来，汇入永定河。位于妫河畔的延庆与怀来，无论是上谷郡、宣化府，还是察哈尔省，历史上都隶属于同一个行政区域。因此，两个地区的文化、语言、风俗、饮食，都有着高度的同源性。

关于妫河畔的美食，民间一直流传着一个顺口溜：“土酒怀鱼狼山糕，延庆的熟肉夹火勺” 。

土木的酒好喝，什么字号什么品牌，已不可考。但说起怀来的酒，历史上却大有其名。早在600多年前的元朝，怀来便是烧锅星布、缸房林立。据王恽《中堂事纪》记载：“县东南里许有酿泉，井水作鹅黄色，官为置务，岁供御醪焉。”就是说，当时怀来已开设官家缸房，专烧御酒了。

怀来的名酒，又齐聚沙城。沙城中堡西门外有名泉老龙潭，泉水甘甜，适宜酿酒。明初，沙城烧酒作坊已达30余家。天顺年间，沙城人以老龙潭泉水酿造的烧酒和煮酒已远近闻名。清初，沙城的大小酿酒作坊已发展到50余家，成为名副其实的酒城。据《怀来县志》载，康熙三十五年，御驾西巡，见沙城到处“烧缸流珠”，取尝曰“酒甚佳”，酩酊之下乃赐名“沙酒”，亟命侍卫驰进太后。从此，沙酒名声大振。历史上，沙城玉成明缸房的沙城煮酒状元红，瑞文祥缸房的青梅煮酒，一红一绿，曾称沙酒双壁。民国初期，状元红煮酒和青梅煮酒分别参加在巴拿马、费城举办的国际名酒赛会，并获得金质奖章。用老龙潭泉水酿造的沙城老窖、龙潭白酒，也曾风光一时。

怀来地处北纬40°，与法国波尔多、美国加州并称为世界葡萄种植三大黄金带，因此也成为我国发展最早的葡萄酒产区。1976年产出中国第一支干白葡萄酒，一举奠定了怀来在葡萄酒酿造业中的地位。近年来，怀来着力打造葡萄酒产业，目前已有桑干酒庄、怀谷酒庄、瑞云酒庄、紫晶庄园等近40家酒庄，成为名副其实的中国葡萄酒重镇。

怀来位于永定河流域，流经境内的妫河、洋河、桑干河，都是在怀来汇入永定河。因此怀来自古水产丰富，出产的鱼虾无论怎么烹制都味道鲜美，被列为当地美食名副其实。最近，在土木镇奚家堡108国道旁，新开了一家专门经营水库鱼的得鱼楼，其招牌菜肴铁锅炖鱼，或胖头，或嘎鱼，肥美鲜嫩，汤汁浓郁，已经成了吃鱼打卡地。

狼山的炸糕，用当地产的大黄米磨面（大黄米是黍子，小黄米是黏谷子），包枣泥、豆沙或菜馅，用胡麻油炸制。其味道外焦里糯，香气扑鼻。过去讲究的人家做炸糕，还会先将米浸泡半天，然后磨成汁儿，在布袋内控净水后再包馅油炸。这样的炸糕口感更劲道细腻软糯。

延庆的火勺历史悠久，相传是明朝修筑长城时守边军户和工匠们带的干粮，特点是便于携带和保存，而且扛饿。明代永宁卫、隆庆卫大量驻军。其军户来自南方不同地区，饮食习惯各有不同。火勺的上述特点，便逐渐地适应了驻军的饮食需要。因此，这种特色食品便流传于延庆至永宁地区，在当地人日常饮食中占有重要地位。

1911年后，延庆城北街有一家糕点铺兴盛泉，打火烧最有名气。1927年，在兴盛泉担任红白炉匠领班的永宁人邹老五，辞职后在永宁南街开办了积玉成点心铺，开始打火勺。其品质渐渐在永宁一带名声鹊起。随后，积玉成隔壁的协玉成白炉匠张瑞云，通过细心观察和揣摩，从积玉成“偷艺”到手，火勺也打出了名气。

过去，聘请火烧匠必须经过考试合格才能上炉。四季和面都用什么温度的水、用多少面肥，再上炉打一炉火烧，一看响槌，二看火候，三看甩瓤。

响槌是火烧匠的手上功夫。从面团上揪下一块面，正好是一个火烧大小。左手将火烧雏形放到面案的同时，右手拇指和中指夹住火烧槌子中间的肚子，使锤子两端在面案上交替弹起，发出“嘟……”的清脆长音，瞬间再捏住槌肚，弹出急促的短音。随后“啪”地一声敲击面案，双手迅疾将火烧擀好，将火烧槌看似随手甩到油盐盆子上，发出一阵轻轻的“哒哒”声。这就是擀火烧打响槌的一个瞬间操作功夫，双手拿捏得恰到好处，让食客享受一场视听过程。过去支炉打火烧，不会打响槌，不能称其为火烧匠。

放下火烧槌后，右手将擀好的火烧周边拢起成一个碗状，放在饼铛的中间，烙出一个焦圈。圈要圆，颜色淡黄，不能深也不能浅。然后把火烧立在铛下周遭烤。烤的火候要恰到好处，欠火不熟，过火糊了。烤好的火烧外焦里嫩，鼓鼓涨涨，轻轻一捏，边上裂开一道缝，麦子香、椒盐香，香气四溢。捏开火烧，轻轻一甩，裹满花椒盐的瓤就出来了。能甩出火烧瓤，才算正经火烧。甩不出来，说明皮跟瓤粘在一起了，手艺不精。

传统火勺是用面肥半发面，用碱中和。为了防止面发过了，影响口感，一般是分批发面，随打随发。延庆人喜欢火勺，更享受打火勺的传统技艺。还因为火勺易和其他食物搭配，形成一种新口味儿，而且既可当早点又可当正餐。

火勺夹熟肉，是吃火勺的最高味觉享受。延庆人吃火勺，还特别稀罕怀安县柴沟堡熏肉的味道。延庆到怀安，相隔170公里，怎么会搭上界了呢？新中国成立初期，延庆和怀安同属察哈尔。柴沟堡是当时的文化经济重镇，曾为延庆派来一批干部。同时，延庆的干部、教师、专业人员的进修培训，也全部到柴沟堡。柴沟堡特色美食熏肉，也就随着人员的交流来到了延庆人的饭桌上。

受明初南方军户饮食文化影响的美食，不仅仅是火勺，还有怀来头二营月饼。头二营月饼起源于明王朝在这里长期军屯。在明代的怀来，星罗棋布着十个军营，从头营到十营。其中，沙城正北12公里处的头营、北二营、北三营扎堆驻扎。沙城“州通燕云，襟带妫蔚，东顾则扰居庸之戍，西出则震飞狐之师”。因战略地位重要，历来是兵家必争之地。“土木之变”发生后，这里成了明军与瓦剌军割据之地，驻有重兵。这三个营的军队是从河南一带调过来的，一边打仗一边屯垦，同时也带来了中原的月饼制作技艺。

由于怀来不产小麦，军营伙夫便因地制宜，用当地的小米面、黄米面、蜂蜜和胡麻油制作粗粮月饼。这种月饼软绵酥皮，爽口、香而不腻。渐渐的军营的月饼制作工艺流传到民间，头二营月饼的美名不胫而走。头二营月饼以传统工艺制胜，制作过程更是精致考究，因而保持了独特的风味和口感，500多年来，一直驰名于张家口一带。新中国建立后成立了头二营公社和头二营供销社，并迅速打响了“头二营供销社月饼”的名号。头二营公社改称头二营乡，又改称存瑞镇，但头二营月饼的美名依旧。

延庆永宁豆腐远近闻名，制作豆腐的历史久远。自明代起塞外就流传着“南京到北京，要吃豆腐到永宁”，并在清朝时期成为宫廷贡品。当地还有关于豆腐的民谚：“抬在案上是黄的，浑身上下是活的，抓在手里是绵的，放在口里是细的，煮在锅里是韧的，油炸出来是虚的。”

永宁三面环山，山泉水从三面汇聚地下，水质清冽甘醇，含丰富的矿物质，非常适合制作豆腐。永宁豆腐至今仍沿用传统工艺，经泡料、磨制、煮浆、点浆、成型五道工序加工而成。其中最重要的点浆环节，不用盐卤和石膏，而是用“酸浆”。所谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的黄汁水，在自身乳酸菌作用下自然发酵而成。同样一斤豆子，用盐卤或石膏点浆能产豆腐五斤左右，而用酸浆点则产量减半，但口感却细嫩柔滑，凸显豆腐的香味。

在永宁，曾有过家家户户做豆腐的历史。但长期以来都以家庭作坊的形式延续。近些年，随着人们生活水平的提高，健康饮食逐渐被重视，永宁豆腐也重新显现了顽强的生命力。现在，永宁有远近闻名的豆腐宴，永宁西南柳沟古城的火盆锅，更是汇聚黑豆腐、绿豆腐、白豆腐、冻豆腐等各式品种于一锅，吸引各地游客前来品尝且长盛不衰。

在华北很多地区，都有炒“傀儡”这是道家常美食，在妫水河畔，尤其盛行。“傀儡”，各地发音不同，有“苦累”、“馈溜”，还有文绉绉的“块垒”。为什么这么叫，无考。但意思相同，做法和口味一样。炒“傀儡”是用土豆、榆钱或槐花，伴上莜面、玉米面或白面搅成散块，蒸熟后再用葱花炒。吃时佐以辣椒油等，口味奇佳，极具乡土气息。近年来，炒“傀儡”已经成为地方特色小吃，是农家乐地道的特色主食。

再说说炒“傀儡”的名称。块垒，本意是由土块垒成的土堆，又借喻心中积郁的愁闷。明代李贽《焚书·杂说》中有“夺他人之酒杯，浇自己之垒块”的句子。所以我认为从这道美食的形状看，写作“块垒”是准确的。

莜面可篓，家常美食。其做法是开水烫面，将和好的莜面搓成三寸长两寸宽的扁片，再卷成手指粗细的小筒，挨个立于笼屉中蒸熟。佐以酸菜羊肉汆儿和辣椒油，入口鲜香酸爽，畅快淋漓。

这道美食源自山西，由明代山西移民带到妫水河畔。在延庆叫莜面可篓，在怀来叫莜面窝窝，在山西则叫莜面栲栳栳。山西栲栳栳名称的来历，可以追溯到隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺。老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问“手端何物？”老方丈答“栲栳栳”。《辞海》解释，栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的器具。看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。民间还有一种说法，李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，栲栳是由犒劳一词流变而来。

莜麦，也叫燕麦，生长于坝上等高寒地区。因此，延庆、怀来的莜面都是来自坝上。延庆称这种食物为“可篓”，既是栲栳的谐音，也可看作是小巧的篓状物，靠谱。

此外，这一带还有绿豆面饹馇、荞面饸饹、鏊子摊黄儿、小米干饭豆面汤等诸多民间美食。一方水土，养育了一方人民，也派生出一方特色美食。随着乡村旅游业的发展，还将有更多的地方美食被开发出来，并在游人的味蕾上发扬光大。

作者简介：杨立君，1954年出生于延庆。1978年到北京日报社工作直至退休。曾担任北京日报科教部主任。业余爱好摄影、古诗词、历史民俗等。现居住于怀来京北恒大旅游文化城。

推荐编辑：牛义信 李勋修《青烟威文学》编辑部

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