舌尖上的河北（16）｜冬奥会“崇礼菜单”正式公布！360道菜点，真正的河北味道！
东京奥运会让世界记住了寿司，
汉城奥运会让世界记住了泡菜。
会给游客留下怎样的舌尖记忆呢？
近日，“崇礼菜单”正式公布！
入选的每道菜都精致如艺术品，
但大部分又都是大众菜点，
价格“亲民” 。
来，跟小编一起先过把眼瘾
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收录我省研发菜点300道、其他省市菜系菜点60道
为全面提升北京冬奥会张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，我省决定充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发“崇礼菜单”，服务于赛事期间来自四面八方的游客。从8月29日在张家口市举行的“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛总结大会上获悉，“崇礼菜单”研发任务圆满完成，共收录我省研发菜点300道、其他省市菜系菜点60道，并正式发布。
“崇礼菜单”中国烹饪大师特邀菜品名录
1．特邀中国烹饪大师高炳义大师团队入选菜品
御笔海参、仙桃凤尾虾、九转牛扒、菊花全鱼、洛黄姑娘果、香草小柠檬
2．特邀中国烹饪大师马志和大师团队入选菜品
口蘑烤羊肉、煨牛肉、坚果鸡丁、焦炒牛肉、北京小吃拼盘、鸡腿手抓饭
3. 特邀中国烹饪大师卢永良大师团队入选菜品
软煎蟹黄虾饼、清汤橘瓣汆鱼圆、泰酱桂花酥肉、荷香双味合蒸、鸡汁白玉萝卜、怡香洪湖鸭
4．特邀中国烹饪大师徐步荣大师团队入选菜品
5．特邀中国烹饪大师居长龙大师团队入选菜品
蟹粉狮子头、贵妃西施乳、三套鸭、扬州碎金炒饭、千层油糕、三丁大包
6. 特邀中国烹饪大师孙立新大师团队入选菜品
7. 特邀中国烹饪大师韩吉光大师团队入选菜品
18碗汁海灵芝爆香螺、海菜小黄鱼鱼福、水晶海胆冻、蒸合鲍鱼焖肉、海胆蒸饺、鲅鱼锅贴
8．特邀中国烹饪大师杭伟州大师团队入选菜品
大同盐煎羊肉、牛仔粒配汤酒窝、沁州黄烧羊肚菌、青芥金瓜明列子、黄花菜青椒外衣、泡泡油糕
9．特邀中国烹饪大师张建生大师团队入选菜品
盘龙戏珠、碧绿银雪鱼丁、虾仁面包托、美味巴楚菇、津味酥鱼、香炸麻团
10．特邀中国烹饪大师兰明路大师团队入选菜品
8月29日，在“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师特邀菜品展演上，十位中国顶级烹饪大师的作品让与会嘉宾大开眼界。
“崇礼菜单”菜品综合评定结果
一品鹿唇、满汉全家福、山盟海誓、烤全鹿、一帆风顺、一品牛肉、天然紫云盘烩驼筋、肉蘑鸡丁、三色珍珠鸡、红枣燕窝、寿桃双珍、冷拼（什锦位碟）、牡丹牛肉、黄花炒狍腱、红花汁桃仁白菜、扒羊肉条、雪花板栗、天然肉蘑土豆、翡翠银针、鹿肉酱全家福、芸豆卷、豌豆黄、红枣糕、栗子糕、小窝头、五粮冰壶、隆化一百家子拨御面、天然鸡腿菇莜面猫耳朵、酥皮牛肉烧饼、莜面蒸饺
2.河北省冀字号菜品研发姜忠大师工作室入选菜品15
珠联宝盒、珊瑚牛柳、香酥鸭、栗子鸡、蒲棒里脊、蒜香小排、招财龙眼肉、三色土豆丸、坝上白蘑柴鸡煲、蝶恋花、御品枣糕、一品烧饼、南沙饼、澄面蒸饺、黄金野菜包
3.河北省冀字号菜品研发许宝仓大师工作室入选菜品13
黄金杏仁露、豉香牛肉粒、爽口脆肉、罗勒带子焗蘑菇、肉蘑红烧肉、蜜汁红薯、奇妙虾球、烧四宝、小菜包、宝葫芦、白蘑莜面猫耳朵、椰香糯米糕、松酥豆沙夹
4.河北省冀字号菜品研发尹杰大师工作室入选菜品15
神龙摆尾、鸡茸香椿、松塔牛肉、翡翠酿羊肚菌、金丝核桃、葡萄牛肉、改刀牛肉、溜素三样、清汤鱼羊鲜、凉菜六式、鲜花玫瑰饼、紫薯饼、煎碗坨、鲟鱼辣椒肉锅贴、鸳鸯驴打滚
5.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（唐山基地）入选菜品23
锅塌西红柿、官烧目鱼、白玉鸡脯、鸿宴肘子、板栗鸡翅、面包鲜贝球、芝麻果炸、兰花虾片、蟹黄鸡茸菜心、海参肉、红烧鱿鱼、熘腰花、炸烹小白虾、干煸素鳝、三鲜锅贴、素焖饼、家常菜盒子、豆沙包-满月斗、寿桃、棋子烧饼、鸿宴烧麦、蜜汁麻叶、冠顶饺
6.河北省餐饮业冀字号菜品研发赵雷大师工作室入选菜品9
葱煨极品参、烹虾段、蒜烧鲽鱼、冷菜六式（熏鸡、硬酥鲫鱼、风味腊肠、炝汁鲜虾秋葵、紫霞玉山药、匠心鱿鱼）、香辣肉丝、鸭肉包子、冰花煎饺、栗蓉饼、绿豆糕
7.河北省餐饮业冀字号菜品研发温建国大师工作室入选菜品6
红焖牛筋、传承人红烧肉、虎爪虾饼、生炒栗子鸡、蔬汁花球、咸麻陀螺酥
8.河北省餐饮业冀字号菜品研发王岐飞大师工作室入选菜品7
群龙聚福、牡丹虾、秦皇烤鱼、秦皇岛外打鱼船、海胆蒸饺、三色团子、荷花酥
9.河北省餐饮业冀字 号菜品研发基地（省烹协基地）入选菜品26
煎烧鱼肚、 燋熘松塔鱼、坝上土豆焖鲍仔、香溢牛肋肉、山楂老醋方肉、古法炖牛肉、粗粮鲜虾狮子头、乳鸽焖鲍仔、金牌葫芦烤羊排、富贵两吃虾、烧烩上八珍、珊瑚鲜桂鱼、干捞莜面冰岛参、清汤古月豆腐、金牌烤羊脊、金毛狮子鱼、凉菜冷头盘、芝士焗红薯、张垣三宝、熏肉火烧、冰花煎包、香酥油糕、黑豆窝窝、蔚县蝌蚪粉、招牌香葱饼、浓鸡汤烩饼
10.河北省餐饮业冀字号菜品研发孔润常大师工作室入选菜品6
锦鲫戏明珠、橄榄香煎羊排、冷菜六式（卤水核桃、红枣栗子、巧拌宫面、田园卤鸡、正定崩肝、家乡肴肉）、鱼羊一品鲜、红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉
11．河北省餐饮业冀字号菜品研发郭修杉大师工作室入选菜品4
12．河北省餐饮业冀字号菜品研发徐胜军大师工作室入选菜品5
13.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（保定基地）入选菜品18
李鸿章烩菜、抓炒鱼、直隶味道、官府六味骨、菱角爆河虾、鸡里蹦、鲜虾荷叶卷、锅包肘子、莲籽鲜虾丸、望都辣椒烹牛肉、总督豆腐、红烧牛尾、柿柿如意、烤包子、牛肉馅饼、泡泡油糕、土豆包、直隶面果
14．河北省餐饮业冀字号菜品研发陈爱军大师工作室入选菜品6
白洋淀八蒸碗、雄安鱼片、白洋淀烹虾、白洋淀炖杂鱼、翡翠白菜蒸饺、白洋淀小虾糊饼
15．河北省餐饮业冀字号菜品研发李福喜大师工作室入选菜品7
雄安元鱼泡饼、河北印象、炒代蟹、清鸡汤酿白菜、宴乐园混糖烧饼、白洋淀莲藕酥、老成家驴肉火烧
16．河北省餐饮业冀字号菜品研发赵广林大师工作室入选菜品8
熏乳鸽、宫廷窝头河虾仁、红花汁酿牛尾、九鼎烩山珍、廊坊一品雁、香河肉饼、炉糕、一品烧饼
17.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（张家口基地）入选菜品20
葱烧羊排、椒麻牛肉、砂锅猪手、白切羊肉、贡米辽参、文火煨牛肉、香炸萝卜河虾丸、六味拼盘、密柚籽姜鸡、宫保大虾球、锅烧鸡、黑椒番茄牛腩、葱香焗金瓜、芝士烤口蘑、口蘑灯影包、金瓜窝窝、糖酥饼、黄米红豆卷、崇礼咖啡、莜面饺子
18．河北省餐饮业冀字号菜品研发白小军大师工作室入选菜品14
元宝牛肉、芦笋鹿筋、芙蓉香椿鱼肚、北宗黄酒酱烧鸭、红枣银耳羹、蔚州杏埔三宝、鲜肉蘑扒盖菜、湖虾爆三丝、羊肉豆角焖卷子、冷菜六式（秋葵百叶、五彩捞莜面、百香果长山药、王家湾手撕鸡、特色酱萝卜、凉瓜蛰头）、崇礼小面、麻酱火烧、山城金丝饼、烤红薯
19．河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室入选菜品8
烧南北、四方肉、火爆虾、红烧甲鱼、口蘑上汤浸桂鱼、花椒饼、口蘑羊肉百花烧麦、烤馍
20．河北省餐饮业冀字号菜品研发胡正德大师工作室入选菜品12
传统烤羊排、酸汤湖鱼、脆香手撕牛肉、鸡茸坝上蘑菇、四宝葫芦鸭、富贵酱椒肉、野山蘑炒鸡蛋、松锦山药、鲜鲍鱼梅海参、黑豆面窝头、五环莜面、老家味道
21.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（邯郸基地）20
冷菜六式（二毛烧鸡、鼓楼焖子、油豆皮驴肉卷、鸡汁观台豆干、磁州香椿藕、回车巷五谷粮皮）、羊肚菌炖消割、葱烧郎堡套肠、将军岭花椒兔 、磁山核桃鸡、金米羊肉酿辽参、软炸大银鱼、香煎鲜虾皮渣、红扒牛蹄掌、京娘合碗、钱袋香菇豆腐、菠菜汁煎口蘑、黑胡椒煎烹虾、金银灌漳、酥米雀巢里脊 、郭八火烧、大社花馍、黑脸烫面包、羊肉小米焖饭、冀南豆沫
22．河北省餐饮业冀字号菜品研发赵爱亭大师工作室入选菜品9
黄焖鱼肚、清蒸八宝桂鱼、群龙戏珠、红煨莲藕猪排、玉环冬瓜、冷菜六式（腌独头蒜片、香辣卤牛舌、金钩炝芥蓝、蜜汁烤金瓜、姜蓉烟熏鸡、葱油白切鱼）、牛舌酥、白皮酥包、燕赵肉饼
23．河北省餐饮业冀字号菜品研发方峰军大师工作室入选菜品8
菊花豆腐、翡翠鲜虾芹菜饼、翡翠山药太极羹、迎宾冷头盘、鹅肝花椒饼、芙蓉水晶百合、特色纸皮包子、坚果豆蓉缤纷塔
24．河北省餐饮业冀字号菜品研发曹春岭大师工作室入选菜品11
芝麻羊肉、冷菜六式（家乡蒸菜、金珀桃仁、牛城熏鸡、顺府酱肉、泽畔脆藕、冀南牛肉干）、田园香肘、瑶柱煨瓜脯、木须虾仁、生焗老倭瓜、挂汁肉、开元寺麦穗蘑菇、邢襄烤牛排、野韭菜花酸汤面、扁鹊饼
到底什么样的菜品
可以入选“崇礼菜单”？
突出河北特色
“‘崇礼菜单’中大多数是河北菜，河北菜当然要突出河北特色，从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面，都要扣紧河北菜的特点，所用食材原料及调味料，也应优先选用河北本地的。”“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问孙晓春说，这是冀菜入选“崇礼菜单”的第一个技术要求。
拓宽思路、注重搭配
其次，“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜，还要选入主食、点心等。既要有名优菜点，又要有家常菜。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法，在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐；热菜制作也必须运用多种烹调技法，有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究，风味突出。
把握传统、融合、创新菜品类型比例
第三，必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。孙晓春说，“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。传统经典菜点，必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品；改良融合菜点，要求在色泽、质地、口味上下功夫，融入外来风味，又不失本地特色；时尚创新菜点，则要求在“新”字上做文章，原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜。
单品菜谱均要做到“五写清”
第四，必须按菜点单品来撰写菜谱，单品菜谱均要做到“五写清”。“五写清”就是写清菜品名称，写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价，写清制作方法步骤、制作要点，写清操作规程、配方下料及营养成分，写清菜品特点，并配有高清菜品图片。
菜点必须适宜不同场景应用
最后，菜点必须适宜不 场景应用。孙晓春说，进入“崇礼菜单”的菜点，都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等，适宜不低于五种餐食场景的配置应用。
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来源 | 河北日报
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