三代人讲述哈尔滨市井美食：三十年烤红师大夜市
排队吃臭豆腐。
边走边吃。
师大夜市闻名遐迩，在纷繁众多的美食地图上，均被标注为“吃货圣地”，每年会有数以千万计的哈市人来此消费，数以百万计的外地游客慕名而来。在没有严格规范前，10万以上的日客流量，动辄就会堵住大小几条街。
然而，如此火爆的夜市因何而来、因何而兴、因何稳定发展，却没有几个人能说的清楚。连日来，记者走访了多名师大夜市成长的亲历者，还原了它被市井美食“烤红”的旧事。
三十年前都是“游摊”
48岁的王教授与文林街有着不解之缘。年幼的时候，父母就带着她来此学习钢琴，在童年的记忆中，这条街还是黄土路，两侧种着一丛丛的丁香。1991年的时候，她入学哈师大，成为一名本科生。“那时候沙曼小区一侧（夜市里侧）出现了零星的夜摊，出售茶蛋、包子、粥一类的食品，烧烤小店也比较多。毕业留校做教师后，32中一侧（夜市外侧），开始出现烤肉串、烤鱿鱼的摊贩。我记得清清楚楚，1997年的冬天，我在这里吃到了烤鱿鱼，1998年的冬天就经常来吃了。”
那时候的摊位并不多，也就5家左右。王教授每月工资只有246元，摊主的收入每月却已突破2000元大关，同事们还经常开玩笑说“没下岗职工挣的多”。每天下午4点到5点摊位便出了，晚8点左右就收摊，因为这条路那时并没有路灯，即便摊位上自己有灯，路上也没人了。“随着小吃摊渐渐变多，卖生活用品的商贩也来了，不久摊区已经蔓延到了学校西门。”
公务员李先生1996年搬到沙曼小区居住。他说，沙曼小区是铁路系统建设的，回迁户较多。“老居民本就有摆摊的习惯，加之不少铁路职工走南闯北的，面向学生摆摊挣钱的同时，也把各地小吃逐渐引进来了。”到上世纪90年代末，这里的烧烤摊已经形成了规模，烤肉串、烤冷面、烤鱿鱼“成群”出现。
这一时期，还被称为文林街摊贩的经营者们，是被打击对象。学校安防、城管执法、卫生检查、治安巡查、交通疏堵等行动之下，他们都是东躲西藏的惊弓之鸟。
探寻哈市夜市经济的密码
兴衰
二十年前开始“抢摊”
从2001到2006年，孙女士在文林街上吃了6年小吃。“那时候女儿在附小上小学，每天放学来接她时，就到这条街上吃烤鱿鱼，爱人和我一起来时，再加几串烤蒜薹羊排。”她目睹了师大夜市的迅速发展：从和兴路转入文林街，自32中侧门起，经和兴头道街、三道街，一直顶到了白家堡附近，三四百延长米的路面上，挤满各种小吃、饮料摊位。
2003年的秋天，小李进入师范附小读书。小学与师大夜市相邻，中间只有一道围墙、一排煤棚、一栋老式居民楼，加起来不过二三十米的距离。“我家就住在和兴头道街，每天放学拐到文林街时，都会看到一个烤鱿鱼的摊位前站满了人。”拐角是一个公厕，那时还没有进行改造，气味并不好闻，鱿鱼摊虽然就在公厕不远处，但依旧吸引人。
小李上五年级的时候，师大夜市已经相当热闹了，烤蒜薹羊排、烤鱿鱼、炸鸡柳在这里热卖。“在我的记忆中，烤蒜薹羊排就是在这里出现，然后风靡哈市各大夜市的。有一天，父亲接我放学，在我的几经央求下，给我买了一串蒜薹羊排、一串烤羊腰，这是我一生难忘的味觉记忆。”小李说，那时在这个夜市的几家知名烤摊，吃烤排烤腰就排号了，一般都要等个十分二十分的。
这一时期，文林街摊贩已经交费经营，但是每天抢占好位置还是会有纠纷。这个好位置，不仅仅是指地理上的繁和偏，也是指距离那几个知名小吃摊位地利上的远和近。
近十年间都在“守摊”
袁女士今年65岁，一家人曾在师大夜市经营过烤排骨串。“说句实在话，那时这个市场就是因为那几家特色烧烤闻名的，我们折腾几年也没有大的收益，就在2010年退出了。”她说，市场管理越来越规范，监管部门越来越多，收费也在提高，感觉守摊不如开店。这也是让一家人最后悔的事，事隔7年后，家里人结束了店面经营，想要恢复这里的摊位，却已被告知没有空位了。
2014年5月21日，经哈市街路市场摊区管理办公室审核，师大夜市正式获批设立。此前，这个夜市已经将摊位挪到人行道上；经营业户办理了健康证；并严禁使用木炭烧烤。到2017年的时候，这个夜市已经形成400余家业户正规经营的规模，从业人员超过千人，日销售额超过百万。
据了解，师大夜市现在每晚都要收150桶垃圾，节假日能达到300桶，由此可见经营的火爆。还有一个不争的事实是：一个夜市最火的烤蒜薹羊排烤腰摊档，一晚最多可卖2000多串，但摊位附近路面却很少有油渍。这说明，经营者已经有了维护形象的自觉，小品牌、大品牌完成了命运与共的契合。
入夜满街皆是“馋猫儿”
22日6时许，文林街上已是人头攒动。上至六七十岁的老人，下至五六岁的孩童，或是手里拿着食袋，或是嘴里撸着肉串儿，脸上洋溢着欢喜和满足的表情。一些小吃摊车前，已经排起了等待的长龙，烤肉的香气在空气中弥散着和膨胀着。耳边不断传来广播的“逛市安全提醒”，身边是一拨拨忙着收垃圾的保洁，还有城管执法人员通过对讲机在维持秩序。开市不久，不少业户的气罐已经告罄，一台小车正挨家配送燃料。
“没有比这更好吃的东西了。”一名中年男子，手里握着一把肉串儿，站在街中央开撸。他兴奋地说：“这个吃啊，需要质量也需要环境，在这样的氛围下，看见啥馋啥！这个夜市名副其实，只有你想不到的，没有你吃不到的。”聚集在此的吃货们呈现出这样的特点：可以看出年龄，但已猜不出身份；可以判断饮食喜好，但却说不清文化差异。
继续发展运用“秘籍”
据南岗区城管局公布信息显示，师大夜市走的是一条政府进行监督指导、街道办作为责任主体、企业应标运营的三级网格管理新模式：区相关部门负责督办考核与指导，街道办负责综合管理与监督检查，专业化的公司负责市场日常运营。由此，师大夜市也从原来的纯行政管控模式，过渡到了企业化管理的新阶段。
记者了解到，师大夜市的运营公司不仅对夜市的环境卫生秩序负责，还负责对进入夜市的经营项目审批、摊位规划、检查业户食品安全等事宜。和兴街道办会对公司运行进行考评，环境卫生不达标扣分、有噪音扰民扣分、未按时收市出市扣分，扣完了就可能失去经营管理资格。
有人说，师大夜市建立了类似现代企业制度的管理模式，政府和街道办扮演着董事会的角色，他们聘请职业经理人管理经营企业，职业经理人对董事会负责，管不好就会被降薪甚至炒鱿鱼，而董事会则对全体股东即师大夜市利益相关方的市民负责，维护夜市周边居民、夜市食客以及各个摊主的权益。
目前，这种运营模式显然已经在哈市推广开来，草市街等老夜市改造规划、民强夜市等新夜市招标运营，都进行了借鉴。（□文/摄 记者 张同）
（来源： 黑龙江日报）
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