云南都有哪些好吃的野生菌?

刚好前几天盘点了一个系列,就是云南人最常吃的几种菌子,以及做法,感兴趣的可以了解一下,但不是本地人,千万别自己做!(回答非常长,建议先马互看)

1、青头菌

这是云南人吃的最多的菌子,比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样,青头菌在伞盖还没有打开,也就是还是骨朵形状的时候,香气最浓,价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题,有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌,拿来熬汤吃。

青头菌清洗方便,将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉,用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行,菌盖则要更温柔些的擦洗,也是过一两道水就干净了。

伞柄如果太大,可以直接用手掰小,伞盖也用手掰,但不能掰太小,因为炒制过程中还会炒散一些,太浪费了。如果用刀切,也不能切太小,只要别弄太厚就行。太厚就不好熟,半生不熟的菌子会有毒素。

大蒜切片、青椒切圈准备好,油锅烧热,倒上香油,开锅以后放上多多的大蒜炝锅,但不要炒焦,然后放上青椒,再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐,要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来,并且开始收浓的时候,再放盐巴,如果不打算煮汤吃,中途就不要加汤,纯凭青头菌的汁液咕噜熟,就是再鲜美也没有的一道菜了,拿肉都不换!

这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费,恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。

让这种汤汁多的小秘诀不是加水,而是在洗好菌子之后,不要沥水太久,最好洗完以后,在筲箕里稍微放下,就下锅。

加水烧汤的青头菌,既然要放水,就需要放更多的菌子,特别是伞盖,所以完全长开的大伞盖就派上用场了。

做法一开始还是和清炒一个样,一定要放蒜,只是等到炒到出浓汁的时候,要加上凉白开,最好是1:1的比率或者更少,不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水,那样味道就全没了。

加水以后盖上锅盖煮开,然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬(大火容易糊),越熬菌子里的香味就越到了汤里,差不多放盐巴,再煮一会儿,然后关火,焖一会儿,就可以上桌了。

青头菌汤喝起来真像土鸡汤!

二、见手青

见手青是牛肝菌的一种,因为它非常容易“受伤”,只要一被碰到,被碰到的地方就会呈现青黑色,故而得名。刀切也一样会变色,就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。

见手青炒熟以后,黑黑的滑滑的,居然还能脆脆的,口感那是非常好,好吃到形容不出来的,一想到就要淌口水。

家常吃一般切成薄片,越薄越好,多放油,和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗,但不会太干,也不会太腻,菌子的柔软仍然好好的保存着,口感才好。

这种菌子让人爱到骨头里,但也有点害怕,家里买回来吃,必须由老辈掌勺,因为不注意的话,吃过就会看到小人人转圈,更严重的就不必说了。

这里需要特别说明,云南人吃菌子,除了鸡枞之外,大多都是当顿做当顿吃完,因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外,但也只是少数的几种菌子,并且还要看地方。量也要少,不能贪多。

三、牛肝菌

牛肝菌样子胖嘟嘟的,很实在,容易长得很大,三两只就能切出一盘菜来。

口感脆脆的,吃起来像嚼菜茎一样,会听到响。

牛肝菌是一类菌子的统称,有黄牛肝、黑牛肝,似乎还有白的,但有剧毒的也非常多。

每年云南吃菌子中毒的新闻里,大多说的是牛肝菌,因为许多种类,捡菌人也难以区分。(配图 的我表示也分不清了)

牛肝菌空运到外地餐馆的很多,同样是放青椒大蒜炒出来,本地人吃起来,嚼劲太脆生,总有一股生菌子味道,吃起来害怕怕的。

自己家炒就会好些,生味不大,脆脆的嚼着,满口都是香的。可以炒湿一些,也可以油多放些,焖干一些,但一定都是要做全熟,并且一定不要炒焦!

四、铜绿菌

铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器,切开以后,里面也会有这样的铜绿斑点样,做熟以后颜色仿佛会更深,这当然不影响口感。

你要我说出每样菌子的口感,是绝对做不到的,我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。

铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多,炒着吃。宴席上吃的比较多,特别是城中村的宴席,会有晒干的铜绿菌发来吃,晒干以后的铜绿菌,不像其他晒干的菌子那样不好泡发,铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感,所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。

下一期,会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法,如果篇幅还够,连带着说下鸡枞松茸,以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。

每次说到吃菌子,我总要一再强调,千万不要照着图片去找菌子吃,那是很危险的事情,每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格,长相完全一样,也可以肯定就是一种菌子的菌子,也是这个能吃而那个绝对不能吃的,这可不是夸张的说法。

五、奶浆菌

方言里的菌子名称,大多是和它的特点有关系的,比如上一期的铜绿菌,就是长有铜绿的“锈迹”;青头菌是因为它的菌盖是青绿色的,等等。

奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断,断口处就会流出汁液,像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性,反而显得有些干瘪瘪的,就像晒到半干的菌子。

奶浆菌也是炒、煮俱佳,还可以蒸熟腌制,据说味道酸酸辣辣的,很下饭,不过我没吃过,自己也不敢尝试腌制。

炒奶浆菌,还是放青椒、大蒜,也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜,味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。

还有一种吃法是“烘干”,但不是平常所讲的那种意思,它还是需要放油来做,而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。

具体做法是:把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝,放到筲箕里晾着,新鲜红辣椒(不是小米辣)洗净切成细丝(数量可以和菌丝同等),同样晾着。起油锅热油,先放大量蒜片,然后放上辣椒丝,然后放上菌丝,开始耐耐心心的翻炒,慢慢等着菌水出来,再被收干。在保证不会糊锅的前提下,将菌丝在锅里一直烘到水分去干,就可以舀起来了,这样做的好处,不但是又香又好吃,而且便于储存,可以带着远行而不走味。

六、干巴菌

干巴菌也叫绣球菌,说是它的样子大大的一盘,长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。

在把它撕成小朵的时候,则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝,味道也像,因此得名。

提起干巴菌,也是脑仁疼,因为它实在太难洗了!干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集,不耐耐心心刷个五六七八次,是绝对洗不干净的。

它不能整朵洗,必须先掰成小朵清理一遍,然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人,是很难想象出这清洗难度的。

很多人不爱吃干巴菌,也就是因为总会吃到泥沙,所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴,很多人看这造型,就提不起兴趣。

干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香 ,真真是有肉干巴的香味和口感,所以也常拿来炒饭吃。

用干辣椒和多多的油炒出来,炒得干干的,就像油淋干巴,又是一种味道。

干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制,是非常下饭的佐食小菜。

不过别在网上买,网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已,偶尔才挑得出两丝干巴菌,亏。

七、扫把菌

这种菌子既像铁扫帚,也像珊瑚。

做起来非常方便,虽然“须须”很多,却很好清洗。

大多是炒着吃,按照“须须”的长势撕小,与大蒜、韭菜一起炒熟即可,炒出来像鸡丝,口感是脆脆的。

八、鸡油菌

鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花,肉非常厚,现在也有人工种植的了,但没野生的香一些。

鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制,很吸油。

同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒,也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜,甭管到底有毒没毒。

九、皮挑菌

皮挑,很难解释,像是形容口感,形容长相。这种菌子干制的很多,但发不到位,很难嚼,而且不入味。(下图左边一包是新鲜皮挑菌)

新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别,拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层,菌柄也是细长长趋近于空心的,一般和大蒜、韭菜同炒,非常易得。

十、鸡枞

以前,云南人的菌子有一种分法,是把所有菌子分为两类,一是鸡枞,一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子,足见鸡枞的受重视程度。

爱吃鸡枞的人很多,省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵,不过最好别随意在网上买,因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已,同样炸的很干也很香,很像鸡枞,但就是不是鸡枞。

从没吃过鸡枞的人是分不出来的,这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说,更喜欢杂菌,但是油鸡纵拌面的鲜美,也会让我产生动摇。

鸡枞有很多种,我分不清,我只记得第一次看到鸡枞的时候,觉得它长得就像土基房泡水以后,或是稻草泡水以后,长出的那种“粪菌”。

鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖,骨朵、半开、全开,各是一种价格。

洗鸡枞也是技术活儿,因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿,大多是买一大盆回来做鸡枞油的,工程量浩大,吭哧吭哧的洗完,炸出鸡枞油来,只是不大的一罐而已,非常“舌”(意思是缩)。

而且洗鸡枞的手会非常的滑腻,需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。

各个地方制作油鸡纵的方法不同,有像舌尖上的中国二那样的,有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的,还有的则喜欢炸得干干的,说是这样才香得耐不住。

喜欢吃新鲜鸡枞,拿来和青椒大蒜炒,还可以和肉片炒,不能再多加其他东西了,加了就是浪费。

掺上鸡枞油拌面条吃,十分香,鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的,挑出来一筷头,用微波炉稍微一热,那香味就传遍整楼了,但它不属于难闻的油香,而可以说是一种极美味的植物香气。

十一、松茸

松茸在十年前远没有现在的名声,香格里拉之外的云南人,不太知道拿它怎么吃。

它确实有一股香味,但在吃惯了各有香味的菌子之后,会觉得它比较淡。

不同于它远赴异国他乡后的吃法,诸如碳烤之类,香格里拉人一般拿酥油煎吃,你也可以用猪油,反正用荤油才好吃。

把松茸切一元硬币厚度的片,放到热了一层油的锅里煎,油多不怕,油多才香,煎到卷边,就可以吃了。

煮火腿鸡汤也是很香的,在西藏的一个地方吃过, 我怀恋到如今!总之,这几种吃法,我觉得都比碳烤好吃......

十二、竹荪

云南人吃竹荪不多,不如以上菌子普遍。

新鲜的不太常见,一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。

在我极其有限的几次吃竹荪经验里,都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味,不知道是不是哪里没有处理好,希望有人可以来解答.......

这些,就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样,但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样,配料除了必须的大蒜,就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子,其他都是大蒜青椒干椒为主。

菌子最好不要混着吃,一般是一锅一种菌,菌子火锅的吃法一个是太浪费,完全吃不到各自的鲜味,一个就是觉得不太安全。还是那句老话,想吃云南菌子,还是要吃小炒小煮吃现场的才好!

(图片整理自网络)

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