扬州早茶哪家最好？扬州干丝怎么做？

扬州早茶哪家“最”好？这个“最”字让题目不好答了。

扬州早茶名声在外，扬城做早市的饭店餐馆也很多，可是要论好坏确实很难。为什么呢？因为我们去吃一趟早茶的感受是由多方面组成的。除了菜点本身的质量，还有用餐的环境、卫生状况、服务员的态度、上菜的速度等等好多方面，而扬城诸多早茶店家在这些方面做得各有千秋。

老三春当中的富春与冶春，仍然排在前列，菜品点心质量没得话说，处在标杆地位。只是生意繁忙时段的服务态度还有提高的空间，另外在提供套餐的同时不要断了零点供应，更尊重客人意愿一些。由于这两家名声在外，所以游客更多些，本地人没有重要的事情一般不乐意去凑热闹。老三春当中另一春：共和春近年来发展不好，已属二流。

在这些个传统老店之外，改革开放以来特别是近二十年来涌现出一批少壮新店。锦春、怡园、趣园、花园、金带围……等等等等，不一而足。这些少壮新店的掌门多有师承，在传统的基础上又有创新，但又各有长短。比如怡园，早茶质量很好，但是等候时间较长，只合退休老人慢慢享受。又如花园，店堂太小，周末或节假日拥挤不堪，夏天还有几个露天桌子可用，冬天就没法子了。综合考量，锦春与怡园应在前列。特别推荐一下金带围，这个店的特点是没有明显的短板。虽说早茶质量相比富春等标杆店还是有点差距，但是各方面比较平衡，深受本地食客喜爱。

还有一类早点店，专供各种面条、馄饨、饺面、锅贴、包子之类。其中以蒋家桥最为突出。承袭扬州传统古法，面条下在虾籽汤中，酱油必得加料熬熟。唯锅贴比二十年前小了一半，真没办法！这类店家似不应该归入“早茶”店家之列，而应归入小吃店一类。已经消失的乐今园、如意园、萃花春、东绿杨等等皆属此类，令人扼腕，思念不已。

说到早茶，必定是有茶的。与茶最相配的就是“烫干丝”！烫干丝怎么做？取上好的大白干子，手工批成薄片，改刀成丝，宽盐水里浸泡待用。来客点单，取干丝在盘中摞成宝塔状，以开水从上到下淋透、滗干。凡此三次，最后一次搛一撮细姜丝在塔顶，借开水热量使姜味渗透干丝。趁热加上开洋、红绿椒丝等等所谓“帽子”，在盘底浇上调味汁，淋上麻油上桌。吃这烫干丝也是有讲究的，千万不要上桌就拌，得从味汁中掏着吃，方能体会其中之妙。如果配以“魁龙珠”，则如神仙附体！

干丝另有一做法称作“大煮”，我觉得吃早茶还是“烫干丝”最宜，故不写了。

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