肉夹子

隆冬腊月天,正是凉州的“软儿梨”应市的时候。沿街的干鲜果摊上,“软儿梨”和红艳艳的苹果、黄澄澄的冬果梨为伴,凉州有一种非常大众化的小吃,当地称“肉夹子”,足堪与“三明治”相媲美。凉州“肉夹子”是用馒头夹肉来吃。馒头蒸制,很有讲究,兑好酵头后分好多次发酵,一遍遍往里掺干面粉,这叫“揣”,跟滚雪球似的越发越多,揉剂子时不用兑碱,却没有老酵的酸味,保留了麦面的清香。蒸馒头用的是特制木蒸屉。木笼保温,吸水,不会塌火。蒸时锅里添冷水,水刚有热呼气就上屉,这样生胚和笼里的温度是一起上升的,不会把馒头蒸气裂,这叫“饧”。馒头出笼,白净光鲜,那个白法,说是粉白,不浮冶;说是雪白,不刺眼;是一种特殊的鸽蛋白,细腻中泛着玉润。手指一按,一个凹坑,一松手,又成原样,跟海绵似的有弹性。这馒头有两大好处:一是搁在通风地方,馒头只会干得梆硬,绝不会生霉变质;二是遇水就化,不管干得多硬,只要用水一泡,化得跟粥一样糯软,老奶奶喂小孩最认这个,吃了消化快,不伤胃 凉州“肉夹子”里的肉多是卤制的猪杂碎,制作的好坏全凭卤肉用的汤汁,俗称“卤子”。卤子是越陈的越有味儿,就跟酿酒的窖似的,“老窑”出美酒。肉卤了多少茬,汤是不换的,只是每次都要加调和,隔段时间还要下只鸡“提味”,兑适量红糖正正颜色,这样卤出的肉,皮面上呈松花蛋色,软、带胶质,不粘口,不腻胃;里肉收得紧细,白是白,红是红,隔老远那股浓郁肉香就引人垂涎。用尺把长的柳叶刀,先把肉解成四指宽的条,行话叫“铤”。然后,只听“咝咝”一阵刀响,切出一刀板纸样薄肉片儿,这叫“飞”。再将馒头“犁”成10来片薄片,口条、肚尖、肝丝、腰花各样一撮。两片馍一合,夹好,挨个儿摆在青瓷碟里供客人食用。有那老吃家,碟也省了,整个将馒头合成一捧,大块朵颐。“肉夹子”吃起来干松爽口,肉香中和着鲜麦面的清香,又微透着酒酿味儿,久食不厌 ( 武威)