工艺：清炸口味：炸烧味
主料：牛肉（瘦）(3000克)
调料：红曲(50克) 八角(30克) 姜(50克) 草果(25克) 大葱(50克) 高良姜(15克) 桂皮(20克) 丁香(15克) 沙姜(10克) 花椒(30克) 陈皮(20克) 料酒(30克) 花生油(260克) 盐(60克)
类别：河南菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理
制作工艺
1. 将牛肉选洗干净，切成150～200 克重的方形块；
2. 将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀，放入缸中腌制，夏天腌制2～3 天（冬季加倍）；
3. 待腌渍肉质发红后，捞出洗净，放进锅里煮半小时，撇去浮沫；
4. 将调料包入纱布中，投入牛肉锅中同煮；
5. 煮至汤开后，改用文火煮熟捞出，晾约10 分钟备用；
6. 另取一只锅，倒入花生油，烧至八成热，将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出；
7. 食用时切成条或块装盘上桌即可。
工艺提示
1. 腌制时，先用一半花椒和400克精盐拌匀，腌制时间要以肉质发红为宜；
2. 红曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
菜品口感
色泽红亮，肉质软烂，醇香浓郁。
历史文化
1. 此菜是佐酒冷食佳品；
2. 郑州烧牛肉是大规模生产的肉食产品，有20 年生产经验，曾获1984年商业部优质产品称号，已形成了其独特的风味。