老雨：府谷酸粥及其地方饮食文化摭谈
老雨/文
府谷酸粥主要原料就是本地特产黄米。所以俗名曰黄米酸粥。黄米，本名糜子米，是糜子去皮为米，以色黄而得名。糜子属禾本科黍稷，是我国北方古老的传统农作物。大约汉代已有栽培。黍稷、糯者为黍，粳者为稷。《辞海》糜子词条解释为：黍之变种，秆上有毛，穗密降，子实不粘者为糜子，亦称穄子。府谷为糜子的原产地之一。所以，府谷人习惯吃黄米酸粥饭也是顺理成章的事。估计，历史不会太晚。至少也在上千年的宋元时代之前。
府谷人吃黄米酸粥十分普遍，几遍全境。以东北部盛产糜子的古城、麻镇、黄甫、哈镇、大岔、赵五湾、墙头、清水尤为最。常年食用，一日至少一餐。北邻准旗、东邻河曲、保德等地虽有此风俗，却不及府谷。南邻神木少有此俗。府谷人吃酸粥，似乎有瘾，哪天没吃酸粥，倒像没吃饭似的。记得，上世纪六十年代，天灾人祸，国家“三年困难”，口粮不足，吃黄米酸粥成奢侈饮食。但是当地人们总不忘酸粥，黄米少，加些高粱米：米不多，加点山药蛋代替。
如今，时代好，人们富了，不愁吃穿，大米白面不缺，然而，就是酸罐子不倒。制作工艺，原料配置、营养讲究更是精细。而今的府谷酸粥，加玉米糁、小红豆等杂粮，还有加红枣、葡萄干为佐料的。外地来客原以为酸粥是腐败食物，这也难怪。因为糜子，糜，读mí，四个意思。一即粥、如肉糜；二为烂，如糜烂；三指浪费，如糜费；四作姓氏。唯糜子应读méi zi，专指一种农作物。结果，尝一尝，啧啧称道好吃，味道好极了。如果能吃上巧手婆姨做的酸粥，米粒饱满，包泽金黄，软硬适口，浆汤如蛋清，酸甜喷鼻香，就是口福，十分刺激食欲。你说，单这酸甜二字，居酸甜苦辣咸五味之首，即会产生欲食难耐的诱惑力。
府谷的黄米酸粥，冬食生津和胃，夏食止渴退暑。庄户人家以此为早餐主食，城里人以调剂饮食为主，而且改吃黄米酸捞饭。夏季食酸捞饭最为适宜。酸干饭一吃，午休一觉，喝一碗酸米汤，打凉解火，好不舒服。
府谷黄米酸粥，仅是府谷酸饭之一种。五月初五端午节流行包粽子，吃软米酸粥；腊月初八佛陀成道日吃腊八粥，都是黍米为主要原料，它们的味道亦是非酸则甜。过去，府谷贫壤瘠土，交通不便，粽叶也是缺贵之物，所以，包粽子多为馈赠亲戚，孝敬老人师长的礼品，自家人吃的是一锅软米酸粥。还有酸捞饭，糜子面游锅窝头、酸米汤、黄酒、丝糕圈子等类似酸粥的府谷酸饭。黄米酸捞饭、流行于县城周边；游锅窝头流行于南乡；丝糕圈子流行黄河沿畔。（所谓丝糕圈子，丝的读音府谷方言表示发酵作用。又如丝黄米窝窝。）黄酒则以软米为原料，加麦芽面，面发酵后加适量白酒而制成。每逢过年，新正上月，请人待客进门一盘丝糕圈子，一碗黄酒，是乡下人必备的饮食。
府谷酸粥的做法，先要浆米。浆米的容器瓷质为好。本地人习惯称酸罐子。浆米过程即发酵过程。开水散热不烫手为适宜温度，与黄米先后入罐，用筷子搅和后加盖。（多为操作方便，往往用一只碗座在罐口上当盖使用。）然后，置于炉台上（俗称猫巷子）或热炕头。保持一定的温度，大约45℃，促使发酵。夏季隔日，冬天二三日，每日搅和两次。当揭启盖有喷鼻香气，尝之略带梨味，浆水有黏感时，即可熬煮酸粥。
做酸粥用铁锅为好，熬煮时先加入适量水，待煮沸时，将浆好的米，舀出浆汤后全部倒入锅中。再次煮沸时，用铁勺将清浆水舀入酸罐中，冷却后以备再次浆米，本地人称为酸米头儿。煮粥还有些决窍，也很讲究工艺。已沸的米浆，须有勺搅和，既防不匀，又防烧糊。直至米粒破呈半流食状。本地人习惯一勺一碗地舀。还备点酸蔓菁、酸萝卜作佐菜。夏季，则以红淹菜（干酱菜）伴食，酸粥格外香美。
酸罐子浆米，要常浆常吃，酸浆汤才会鲜活，味道才能醇香。若数日不吃，那就得每日搅动，以防变质腐化。
制作工艺，言之容易，操作尚难。好的酸粥米粒光滑坚韧，色泽黄亮，香味喷鼻，诱人食欲。府谷乡下的婆姨有好手艺的还真不少。
黄米酸捞饭，有别于黄米酸粥。酸粥呈糊状，半流食；酸捞饭则浆汤较多。米粒裂颗时即用笟篱捞出来，呈散干饭。浆水为酸米汤可以饮用。酸捞饭暑夏多食用，特别是酸米汤，打凉解火，是绝好的避暑饮料。
游锅窝头是另一种酸饭食品。将糜谷加工成面粉，温水和面，反复搓揉挤压。待手利盆利，面已和匀为宜，掐成小蘑菇状，依次倒扣排列入巹。做窝头也有工艺技巧，右手掌握面团，左手指头镞为锥状，对准右手中的面团边转边锥，三掂两掂，即呈小帽状蘑菇形。如何游锅？加盖加火，待水沸气盈满蒸笼时，立即熄火。经一夜热气漫游慢散，已致发酵。次日，再加火蒸熟。大约30分钟，即开笼食用。游锅窝头，坚韧而酥软，酸里有甜头，味道特别。如果制作时加入地道的黄河滩大枣枣泥，枣香芳芬，色、形、味俱佳。府谷这一美食。流行于碛塄、王家墩、武家庄、田家寨等乡村。
丝糕圈子，为春节茶食之一。年糕面加温水和成面团发酵后，加入白面粉，掐成小糕圈子。 芥油煎炸，呈橘黄色。外硬里软，十分可口。新正上月，迎宾待客茶食糕点之佳品。
黄米窝窝的制作较为简单。黄米面粉加水搅和，在适度下发酵。次日，加碱中和，略有酸甜味。摊入蒸笼布上。加火蒸熟。开盖后，切成方形块状。讲究的人家还在每块黄米窝窝上加一只枣瓣，既为装饰又增枣香。如果把米糊放在画儿鏊里烤熟就成了画儿，十分可口。
府谷人所做的黄酒，类似米酒。黄酒用黄软米为原料。（软米，即黍米，有黏性。）先将黄软米做成糕团，加入麦芽，搅和为稀糊状，入瓷罐发酵，再加入白酒煨酿。黄酒，有酒味，但酒的度数低，有暖胃驱寒的药疗功能。
糜黍、有红色、黄色、灰色、白色几种。糜子多为红、黄色；黍子多为白色灰色，也有大红黍子。糜子脱壳为黄米（亦糜米）；黍子去皮为黍米（又称软米）。颗粒比较，黍米较壮大于糜米。糜黍适应于我国北方地理、土质和气候，是区域性很强的农作物。种植在长城内外，黄河两岸的陕北府谷、神木；晋北河曲、保德；内蒙古伊克昭盟准格尔旗一带。由于地理位置、气候环境等特定条件，耐旱、生长期较短、性温味甘是糜黍的主要特征，是当地历代民众食用的主要谷物，也是古代酿造酒浆的原料之一。
府谷境地处黄土高原，地貌梁峁沟壑，多有小山泉和季节性川河。山泉沟水是广大农村居民的主要饮用水源。其水质清澈，较少污染，其味纯甘，即便在人口密集的城区也有丰富的地下水资源开发饮用。
瓷器浆米，铁锅蒸煮。手工制作，技艺有别，温度适中，讲究精细，尚属地方饮食文化之精华。
从府谷酸粥说开来的府谷酸饭，种类多，有特色，且普遍流行。其历史文化价值和当今经济价值皆属可观。
府谷县城为陕西历史文化名城，府州古城又属国家级重点文物保护单位。可谓历史悠久，经济发达、旅游资源丰富。挖掘和传承非物质文化遗产也是国家倡导和推行的国策。传承发展独具地方特色的饮食工艺，开发以府谷酸粥为主的系列酸甜特点的地方小吃，有利于增强热爱家乡，敬畏祖先的民生感情及民族自信心和社会责任感，有利于传承民族精神和光大民族智慧。
增加旅游文化商业利润，利于农业产品的增效，利于农业生产的增收。
在项目管理上，府谷县已采取了些保护措施。农业园区已将糜子种植列为特色作物培育种植。2010年4月，成立了“府谷县糜子生产合作社。”县城已开辟了“府州小吃街”，提供了消费市场。府谷县非物质文化 产保护中心积极制定保护方案，并申请“府谷酸粥”为省市级非物质文化遗产保护项目代表作。
不论是府谷酸粥还是府谷酸饭，主要一个单音词——酸。酸味发酵而生，原料是糜黍谷物。《辞海》里糜的释注：糜mí（迷）①粥。《辞海·释饮食》：糜，煮米使糜烂也。《礼记·月令》[仲秋之月]行糜粥饮食。②碎烂。《楚辞·九思·伤时》贞良兮遇害。将夭折兮碎糜。③姓。另读méi（梅）黍的一个变种，秆上有毛，穗密聚，子实不粘者为糜子。看来糜与粥在一定范围中是一个意思。糜米也有另一层讲法，特别是黄米酸粥倒有特别讲义和考究。由是，黄米发酵浆酸可成美食是有来由的。
府谷，历史上就是游牧与农耕交汇之域，半牧半耕，特定环境中延续历史踪迹。那种广种薄收的低水平农耕生产和篝火徙居的游牧生活，宿天定居、饥不择食的恶劣环境给了人们无奈的生活习俗的形制。汉民的酸饭又与蒙人的酸奶酪又何等相似。是生活条件局限还是剩余食物嬗变？总之，形成的是特别的饮食文化。府谷民间有个传说，清康熙帝微服私访洪门寺，吃了一种味道怪异的东西，问下人，叫什么。下人不知其名，随口胡编，说是到口酥。康熙帝龙颜大悦：到口酥好。试想，一般食物岂可勾起皇帝爷爷的食欲。难道不就是府谷游锅窝头吗？那酸甜香味一定会使御口称赞“到口酥好”。
府谷有诸多酸饭品种，还是酸味山里，满山崖的酸枣，早已驰名中外的钙力王酸海红，还有坡坡洼洼里的酸毛杏、酸李子。好一个酸字，占尽了府谷风情之秘。府谷有类似陕北民歌信天游的山曲，就因为表达到至情至爱，甚至不饰不遮表露内心世界，就有人称之为酸曲。其实一个“酸”，正准确地诠注了甜蜜的情爱和丰富的情况
脑畔上酸枣一大片，
哥哥打酸枣妹妹在看。
酸不溜溜甜来甜各滋滋酸，
一把酸枣咱就定姻缘。
酸枣枣酸得我们牙根根隐，
不跟你好跟谁好。
小时候念中学在外地，常有人耍笑我们这些府谷人。
那里的，府谷的。
拿的甚，海红子，
吃上两颗吧——酸酸的，我们老婆数见的。
看来，这个酸，确实在府谷人的生活里难以失缺。那是什么，就是一种地方风情。
府谷人五月端午吃粽子吃酸粥，是过时节的主要形式。南方人的粽子是糯米的；府谷人的粽子是黄米的。南方人的粽子是原大米味；府谷人的粽子是带酸甜的。
正月十五，元宵节，南方人煮元宵，吃汤园为个合家团园；府谷人炸丝糕圈子，吃黄酒为个家庭和睦，天长地久。
一方水土养一方人。府谷酸饭，滋育出府谷情真、志笃、淳朴、豪爽、勤劳、勇敢的性格。《延绥镇志》里有记载：清乾道之际，府谷文化水准居陕北第一。科甲联捷，人文蔚起。府谷文化是由府谷人自己书写的，如何对待非物质文化遗产的保护呢？国家规定的方针是，保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展，府谷酸饭生产性保护种类，手工技艺，属饮食文化。如何拟定得力的措施，真正得到保护 这当然要上下通力。
余以为，一要通过各种媒介，做好“非遗”保护宣传，做到人人知晓“非遗”，人人保护“非遗”，增强保护“非遗”的责任心和紧迫感。二要进一步开辟地方饮食市场，使各小吃商业化。在繁荣经济市场，丰富旅游产业上赢钱；在保护“非遗”事业上收效。税务、工商、文化等部门开点绿灯多予扶持帮助。比如，五虎山庄、神龙山公园等处餐饮商业都可以展示府谷酸粥特色。县城区有几家粗粮饭店，很合时尚，然而，店名不雅无文化内涵，什么“粗粮王”、“粗粮细做”，元代，有两位散曲大家，一位叫贯云石，号酸斋；一位叫徐再思，号甜斋。二人散曲集名《酸甜乐府》。如用“酸甜食府”做店名，请名书法家题书，岂不更好。
再者，府谷酸饭还要在“合理利用，传承发展”上下功夫。比如，粗粮细作工艺上求精，营养配置上科学，在保护上创新发展，在发展中不忘祖宗。还可以名师绝技，传带徒弟。对些名符其实的饭店，不妨由县政府颁授《非物质文货遗产代表作》称号的匾牌，使知名度更高，经营还愁不红火？
逛偏关街头，来上一碗酸粥吧 酸粥
山西新闻网传媒发展有限公司“南堡子的莜面，天峰坪的糕，中大街的碗托香塌脑，教儿埝的羊肉，关河口的虾，老牛湾的黄河鱼人人夸，寺沟的糜米，禹门福的醋，保健美容又养肚，田峰的香米，水泉的杏，刘三的烧肠子有嚼劲儿。”每个地方都有属于他们自己的美食图鉴，这是偏关县流传的美食顺口溜，我们可以据此寻访地方风味。
不过，此行我是奔着另一味在当地更为大众化的风味而来，偏关人觉得那不过是家常饭，不认为是什么独特的风味。偏关有三酸——“酸粥、酸饭、酸捞饭”。这种流传在偏关、河曲、保德一带的地方风味，早有耳闻，未得亲尝。千里走黄河第一站进入偏关县，便迫不及待地想要尝一尝。据说，这道家常便饭街头也有售卖，不过只有早上能吃到。一大早，在街头遇到几个从文笔塔晨练完的女人，给我指引了吃酸粥的方向，便直奔附近菜市场。
早7点钟的菜市场还空荡荡的，一进门一辆人力三轮车上放着保温桶，猜想应该是酸粥。摊主热情招呼：“吃酸粥吗？带走还是在这儿吃。”果然不错。鉴于从不曾尝试，不敢贸然要一大碗，让摊主少盛了半碗，以免浪费。原以为，酸粥比米汤略稠，会很酸。没想到酸粥更像焖软的大米饭，入口一尝，也没有想象中“酸”，粥中焖了土豆，软烂的土豆泥和糜子米混在一起，入口沙糯，搭配酸咸菜，也还不错。菜市场陆陆续续有人进来，都是围着买酸粥的。
趁着客人少些，卖酸粥的赫四祥讲起了酸粥的制作过程，几乎日日吃酸粥的偏关人，一般家里都保存有酸浆，只需要用酸浆泡上米，第二天就可以做。若没有酸浆，就需要将糜米或者小米用温开水泡着，大约两天左右，米发酵后，就可以做酸粥了。将土豆在锅里煮上，米下锅后一起焖煮，加些酸浆即可。关于这道地方风味的产生，赫四祥讲，听说是当年日本人来了，人们泡好米，来不及下锅，躲过日本人后，回来发现米酸了，又舍不得倒掉，没想到做出来之后，味道还不错，于是就有了酸粥。其实，酸粥产生的历史久远得多，相同的都是战争导致了这一风味的存在。
偏关，也叫偏头关，曾经是明代的九边重镇之一，是中国历史上的边塞地区，黄河岸边一直战乱频发，尤其是宋、辽、金时期，边塞百姓屡屡受侵扰，时常会出现泡了米下锅却突然要躲避铁骑的情况。等到躲过对岸侵扰的敌兵，泡好的糜米自然已经发酵，战乱中粮食本就珍贵，谁家舍得丢掉呢，久而久之，酸粥便成了一道地方风味。不仅 关、河曲、保德三地流传，在黄河对岸的内蒙古的一些地区也习惯吃酸粥。不过，偏关最东面的南堡子乡却不好这一口，这个乡距离黄河最远。
任何一种地方饮食的成因，不仅有水土原因，还有历史原因。如果想知道边塞是什么味道，来尝一碗酸粥吧。诗文里的边塞风光在每个人的想象中，而酸粥是实实在在能品到的边塞滋味。
山西晚报记者 李雅丽