羊肉火锅如何去腥味?

导读：羊肉火锅如何去腥味? 羊肉鱼头火锅怎么做？ 羊肉片涮火锅前怎么腌制好? 哪个部位的羊肉适合火锅？怎样最好吃？

煮火锅之前先将羊肉和米醋、橘皮一起煮一会儿，这样能去除羊肉的腥膻味。

材料：羊肉500克、火锅料1袋、生姜1块、蒜瓣4个、水适量、米醋25毫升、橘皮适量
配菜：根据个人喜好做准备
操作步骤：
1、新鲜羊肉切成大块。



2、锅中加清水烧开，下羊肉块、米醋、橘皮煮5分钟。



3、关火后捞出羊肉。



4、将火锅盆放在电磁炉上，加入清水，放羊肉、蒜瓣、生姜、火锅料。



5、盖上火锅，中火煮90分钟。



6、开锅后，直接添加自己喜欢的青菜继续涮煮即可，羊肉已经熟透，也可以食用。

羊肉鱼头火锅怎么做？

香辣羊肉鱼头火锅

原料：

羊肉、鱼头一个，料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。

做法：

1、水烧开加入葱白、生姜、料酒，放入羊肉块，汆烫几分钟，捞出羊肉洗净血水；

2、锅里加入适量油，放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟，喷入料酒；

3、加入适量老抽，炒匀上色，再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀；

4、一次性加入漫过所有材料的开水；

5、大火煮开，转中小火慢炖1-2个小时，炖至肉烂汤香，加入少许盐调味即可

羊肉火锅

原料：当归30克，羊肉1500克。鱼头一个，调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤或清水3000克

（1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片。（2）羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放鱼头、羊肉，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，当归，烧沸，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可。
大骨汤一般指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，制作方法：
选用鱼头、鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色既可。

羊肉片涮火锅前怎么腌制好?

材料
羊肉500克，叉烧酱、蒜蓉、料酒、白糖、老抽各适量
做法
1、将羊肉切成长4厘米、厚2厘米、长10厘米的肉片条。
2、将叉烧酱倒入碗中，倒入蒜蓉、料酒、白糖和老抽，搅拌成调味汁。
3、将肉片浸泡在酱汁中，使每个部位都均匀的沾满酱汁。盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏腌制2天。
4、取出腌好的肉片，均匀码放在烤架上，中间留有一定空隙，便于肉片受热均匀。
5、烤箱底层另放一个铺好锡纸的烤盘，以备盛接滴下来的油脂和酱汁。
6、烤箱调为200度，预热后将肉片放入，先烤20分钟。
7、将肉片拿出翻面，再刷一层酱汁，将烤箱温度升至240度，继续烤20分钟即可。

哪个部位的羊肉适合火锅？怎样最好吃？

铜锅耐高温，非常适合当火锅锅具。老北京涮羊肉的铜锅头大底小，体高膛大，分为三部分，上部为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把燃红的木炭加入炭炉之中进行加热，食用的时候可以随时添加底汤� �
以前吃炭锅涮羊肉的时候还可以把羊肉片贴到铜壁上烤出油花来，这样的火锅汤里羊肉味都非常浓香。不过现在讲究环保，很多地方用电磁炉替代了炭火，老式铜火锅也进行了改良，在底部基座里加满水，用电磁炉加热，然后靠水导热将锅烧开，这样既做到了环保，又维持了铜锅的外形，让现代人有种吃到了传统地道老北京铜火锅的感觉。



和潮汕有名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的时候要剔下筋膜，肥瘦均匀，讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。铺在青花盘子里透过肉片可以看到盘子的花纹，盘子必须干，不能出水，要立盘不散，翻盘不掉。涮肉不可有浮沫，越涮汤越清。能达到上述要求的羊肉才是上品。

老北京涮羊肉一般涮八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉。
羊上脑：位于脖颈后，脊骨两侧，肋条前，因接近头部故称“上脑”，肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。
羊三叉：羊腿部的肉，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿部分，肥而不腻，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉质相对瘦一些，涮的时候不用等到完全变色，口感会更鲜嫩。



羊里脊：羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，口感嫩，不适合久涮。

羊磨裆：臀尖肉，质地松软，偏瘦，筋肉相连。因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。
一头沉：羊大腿外侧的一块肉，和大三叉相比，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。
黄瓜条：长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一片肉两种颜色，一只羊身上就两条，肉色淡红，一条条的，口感非常嫩。



羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,纯瘦肉，肉质很弹牙，肉中夹筋，很有嚼劲。

羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，口感脆香。
爱吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥的，可以点上脑、三叉、一头沉；爱吃带筋的、脆爽的，可以点腱子、羊筋肉。



老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材，比如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉。

麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了。麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。
老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的。家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当。

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