【加肥猫】美食品鉴（八）
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文 / 加肥猫
两个多月前，也就是元月10日，写完《美食品鉴》（七）后，我就再也没有续写有关美食方面的文章了。尽管很多朋友明里、暗里催促我早日动笔，我却一直难以静下心来完成续篇。一是临近春节，家务繁忙；二是中途插接了一个新栏目《南橘北枳》，一写就是三篇。三也是最主要的，与其说是新冠肺炎疫情肆虐搞得我心烦意乱，倒不如说是我的性格使然：一味地拖沓与颟顸。
上次我就说到，由于诸多因素，酱香浓郁、咸酸生脆的“生炒儿”濒临失传，唯独在我们当地农村的红白事儿的宴席上还能见到它的身影。一般来说，它都是最后上桌的“压轴菜”，可见它的分量绝对非同一般。
在我们当地，广义上的“生炒儿”就是一种烹饪方法的总称，也就是把生肉拿来直接下油锅炒制；而狭义上的“生炒儿”就是一道菜。与“生炒儿”有着异曲同工之妙的还有两道名菜，它们分别是“任县老炒肉”和“内丘挂汁肉”。
我的家乡位于内丘县最偏僻的东南角，地处内丘、任县、邢台三县交界地带，过了“京港澳高速”（G4）便是任县的大屯乡了。直到今天，我村与大屯乡联姻通婚的还很普遍，虽说分属两县，可两地却保持着很多相同的礼仪习俗和饮食习惯。
每个人的味蕾与嗜好都与童年的记忆有关。虽然我已年近花甲，可每次到任县走亲访友、做客吃饭，“老炒肉”仍是我的首选。
所谓“老炒肉”，老式炒肉之称也。据传其做法百年一贯制，完全按照传统配料如法炮制。菜品的特点是：酱香味浓、生脆色重。“老炒肉”的工艺并不复杂，但有两道工序却很关键：一是过油；二是爆酱。
先将肥瘦相间的五花肉片挂汁上浆，放入滚热的油中迅速翻炒。抓过芡的肉片儿过油后迅速膨胀、卷曲，吃起来嫩滑无比、香而不腻。
过油可是个功夫活儿，它需要一定的腕力和巧劲儿；而爆酱则是个技术活儿，全凭眼力价儿了。爆嫩了，只咸不香；爆过了，不香还苦。只有恰到好处，才能做到酱色红润、酱香浓郁。
“老炒肉”讲究以肥肉为主，先切片、再抓芡，然后过油、爆酱，最后加入绿豆芽、姜丝、葱花等配菜迅速翻炒而成。刚出锅的“老炒肉”青白红亮、味道浓香，肉片硕大、配菜脆爽；如果再配上几个刚出炉的芝麻烧饼，其油香、酱香与热烘烘的麦香糅合在一起，不大一会儿一盘菜就会吃个精光！
每次回农村老家小住，我都会邀上三五好友前去邻村的拦宾酒楼和盛宴酒楼小聚解馋、叙旧聊天。不论菜多菜少，正宗的“任县老炒肉”不可或缺。
无独有偶，在我们内丘县城也有一道百年名菜——“炒肉挂汁”，又叫“挂汁肉”。据传它是由我们内丘县永盛魁饭庄在清朝时期觐献路过此地的“老佛爷”慈禧太后而创制的，后经历代厨师的精心研制和不断改良，逐渐形成了“酱香突出、咸鲜微酸，爽滑可口、汁浓酥烂”的烹饪特点。
俗话说得好：“不吃挂汁肉，不算到内丘”，足见“挂汁肉”在内丘菜品中的霸主地位。早在十多年前，“内丘挂汁肉”还被授予“河北名菜”称号，随后又被评为“邢台十大名菜”之一。
其实“挂汁肉”的制作并不复杂。先将优质五花肉切薄片，然后剁成肥瘦相间不规则的小肉丁，再加入红薯粉欠抓匀；姜蒜切末、大葱切花备用。热锅凉油，待油温七成热时加入姜蒜末爆香，随后放入抓好的肉丁翻炒，等肉色渐变放入保定特产“槐茂甜面酱”翻炒几个来回后，依次放入葱花、花椒水、咸盐和些许酱油，再翻炒几下，最后点醋、点香油就可以出锅了。
刚出锅的“挂汁肉”，滚烫红亮、散发着奇香，这个时候你需要静下心来，用小勺沿着碗边儿慢慢盛起、细细品尝。它就像一篇经典散文，柔柔的、软软的，美美的、滑滑的，入胃入心、口齿留香，历久弥新、回味悠长……
朴实无华的“挂汁肉”也是内丘文化的另一种体现，它的香醇厚重不正代表着内丘人民勤劳质朴的道德品质吗？它那浓郁粘稠的汤汁不正是内丘百姓浓浓的炽热乡情吗？
草于2020年3月23日
修订于2020年3月24日子夜
贺顺兴，笔名加肥猫，一位常年居住在深圳的河北邢台人。中学高级教师，擅长于随笔、散文类文章，作品散见于《南方都市报》、《深圳特区报》、《邢台日报》、《内丘报》。更多的原创只发在《E网诗情》、QQ空间和微信朋友圈，拥有固定读者数百人。酷爱写作、音乐和美食，善于发现平凡生活中的点滴美好并记之。
总 编：风 门
责 编：知 心
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