辛集小吃:那些年,我们吃过的大锅菜【辛集那些事】
大锅菜俗称熬菜,指农村结婚时用大铁锅熬成,几百号人用大碗食用的带汤混合菜,极具地方特色。大锅菜的主料为大白菜、豆腐、宽粉条。事先用大锅开水将宽粉条煮软并泡于冷水中;大白菜取好部位切块于开水中焯熟捞出;将熥热的豆腐切成小方块油炸至外焦里嫩(俗称豆腐泡);另将掺入葱、姜、蒜末和食盐、味精的豆腐压挤成泥,再搓挤成素丸子下油锅炸至外焦里嫩;另外还要熬制大量的花椒、大料、酱油(或炒后的黑面酱汁)、醋、水等混合而成的调味汤汁。第一天将料备好,第二天一早将上述主、辅料按比例放入大铁锅的开水中用劈柴火慢慢熬炖,时间越长,入味越浓,口感越好。中午吃时,往锅中放入葱、姜、蒜末、香油,盛入碗中,放点香菜,吃起来感觉香、甜、酸、辣、咸五味俱全,却都不过分。另外,也有在锅中或碗中加入烧好的五花肉片,称为腥盖帽,又有的掺入一点炖肉,称为腥素菜,都别有风味。
大锅菜究竟流传了多少年,已无可考。由于大锅菜历史悠久,风味独特,深受人民群众的欢迎,可以说家家会做,风味不同。近些年来,不仅从农村进入了城镇,更成为各饭店举办婚宴的必备主菜,也成为人们在聚餐餐桌上时常点的压轴之菜。
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