城市故事：临夏的茶事和风味小吃

临夏回族自治州，古称河州，位于甘肃中部西南面。东临洮河与定西相连、西倚积石山与青海省毗邻、南靠太子山与甘南藏族自治州相邻、北濒湟水与兰州市接壤。境内山峦层迭，河流纵横，气候温和，风景怡人，有著名的炳灵寺石窟、刘家峡水电站、临夏砖雕、保安腰刀、唐汪川桃杏及各种清真名小吃。全州辖临夏市、临夏县、永靖县、和攻县、广河县、康乐县、东乡族自治县、积石山保安族东乡族撒族自治县等1市、7县，总面积7983平方公里，总人口160多万人，是甘肃著名的民族风情游览区之一。

临夏不出茶。然而茶事作为一种风俗，早已渗透到临夏的每个家庭，每个人的生活之中。

临夏，曾是丝绸古道，唐蕃古道和甘川古道的交汇地，中国西部驰名的旱码头，临夏的“脚户哥”们从藏区驮上畜产品，到云南、四川易来茶叶、川糖，再销往藏区，茶马互市。这个特点一直保留到今天。

饮茶，一直是临夏人的嗜好，有句玩笑话：“宁丢千军万马，碗子不能不刮”。临夏人把饮茶称作“刮碗子”，从茶具、茶叶到配料都十分讲究。

茶具有癿子、火壶、三炮台盖碗。

所谓癿子，是一种烧水的壶，有铜制的，也有铁皮做的。壶体状如锥形，壶口是个较小的倒锥体，二者焊接在一起，安上把手，便成了癿子。这种水壶在城里已经绝迹，只有乡间还能见到。因为它底部较大，受热面广，能在很短的时间里把水烧开。

火壶用铜制成，状如火锅，只是多了一个倒水的壶嘴。造型古朴典雅，既可用来烧水，又是精美的工艺品。只是如今也已不多见，取而代之的是电茶壶了。

所谓三炮台盖碗，指的是喝茶的器皿，由盖子、茶盅、托盘三件组成，故名“三炮台”。现在的临夏，不论城� ��，每个家庭都备有几套比较珍贵的三炮台。最珍贵的是用夜光杯原料制成的，其次是景泰蓝的，再就是景德镇的“蓝山水”。

临夏人喜欢喝云南绿茶，最讲究春尖茶和下关沦茶，有苦茶、三香茶、五香茶之分。苦茶只泡茶叶，单纯品尝茶的纯味和苦香。三香茶除茶叶外，再加上桂圆、冰糖。五香茶是在三香茶中配上杏干、葡萄干或红枣。

泡茶用的水，必须是牡丹花开水，即水滚沸得如同盛开的牡丹花一样。泡茶的第一水一般都要倒掉，以便除去茶叶中的杂质。刮碗子又分急刮和慢刮两种。所谓急刮就是手头还有事情要干，没功夫等着茶叶败下来，因此用茶盖不停地拨动茶叶，使茶叶不停地翻滚，过不了一会就会将茶叶泡开，可以喝了。慢刮是在闲暇时品茶，一杯茶只喝一两口就添水，或看书、或听曲、或聊天、或养神，一个碗子可以整整喝几个小时。

临夏的风味小吃，不仅做工考究，而且品种繁多、色香味美，令人百吃不厌。

临夏人个个精干茶饭，妇女们施展本领的天地在厨房，男子们的阵地在饭馆，故临夏有“好厨子出在男人中间”的说法。

临夏的风味小吃除细若发丝的长面、薄若蝉翼的面片、巧若雀舌的上花面等外，酿皮子、手抓羊肉、羊杂碎、黄酒肉、浆水面、麦索儿等，算是临夏小吃中的佼佼者。

酿皮子是用优等白面蒸制的切成细条状的小吃。吃时拌上精盐、芥末、醋、酱油、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子等佐料，看起来白红带油亮，诱人食欲；吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全，特别是酷暑炎天，一碗临夏酿皮子下肚，精柔爽口，味美色艳，全身清凉，暑气顿消。

手抓羊肉，是选用精心喂养，膘肥肉嫩的“羯羊”，请阿訇按伊斯兰教规宰后，分成若干件，入锅煮沸，再加入适量花椒、精盐、生姜、草果等佐料，用温火炖熟，切成大块，食用时不用筷子，而用手抓，或用腰刀一块块割下来，蘸上盐末，就着大蒜食用。其肉质细嫩滑爽、不油不腻，非常鲜美。

“桶子肉”是手抓羊肉里的上乘之作，它较之普通的手抓羊肉在选肉上更为考究，必须是小羊，所以肉质更鲜嫩。之所以被称为“桶子肉”，是因为旧时小贩把这种手抓羊肉乘热装在桶里，挑上担子，走街串巷地叫卖，故而得名。

羊杂碎是指羊的里物，当地有句俗话叫做“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”。说的是吃羊杂碎讲究腮肉、肚块、蹄筋，余下的小肠用面浆灌成面肠，大肠用剁成碎末的心、肝、肺灌成肥肠，蒸好后，再加爆炒，配上陈醋、辣油、蒜泥等佐料，吃上一碗，颇提精神。

黄酒肉可算是临夏人的独创。它将肥嫩的“羯羊”肉切成薄片，肥瘦搭配，放入滚沸的黄酒中，只等血水一干，便连酒带肉倒人碗中，撒一些葱丝之类的佐料，喝一口黄酒吃一片肉，具有活血补气，疏经通脉的功效，所以食客盈门。

在吃了以上油腻食物后，如果再吃一碗浆水面或痛饮一碗浆水汤，那真舒坦极了。浆水的制作方法比较简单，几乎家家都会制作。其方法是：先将新鲜芹菜或野菜洗净切为寸段，置于盆内或缸内，用热面汤冲泡2～3日（冬季则需7日左右）之后，则带有酸味。吃时用植物油加葱段炝锅，将酸汤倒入，开锅即可成为浆水汤。如果将煮熟的面条浇以浆水汤，再滴进辣椒油，就成了嫩黄柳绿、红油浮面、酸辣适口、质味皆绝的浆水面。浆水面除了清爽味美，制作简单，夏天能清热解暑，冬天可消痰除火外，还对某些疾病有特殊疗效。如用芹菜为原料制作的浆水，有降低和稳定血压的作用，用苦苣菜为原料制作的浆水，有除湿利水、化瘀消肿、健胃祛胀，增进食欲之功效；用苜蓿菜为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘，和脾利肠之功效。在民间，还有浆水配合草药，治疗烧伤病人的，所以浆水在人民心目中“身价”很高。

每当草长花盛，新麦登场，吃麦索儿的时候就到了。麦索儿系用青禾蒸制而成，吃时浇上辣油、醋、撒些香菜、青蒜，吃起来精柔耐嚼，味道极佳。如用麦索儿包包子，风味更绝。

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