寻味儿丨香味在风中飘 秦人故里礼县的街边美食
猪油饼
礼县热面皮
搅团馓饭
独特的地域产生独特的美食。寻味礼县，有了会心的发现。
秦人故里礼县，地处西汉水流域上游的西礼盆地，气候湿润、水草丰茂、土壤肥沃，十分适合粮食生产和植桑养蚕，孕育了古代灿烂的农业文明，长期以来自然形成了传统上典型的男耕女织的生产模式。相对应的，礼县经典的美食几乎都与面食有关。
礼县扯面
在兰州曾吃过陕西风味的扯面，在礼县，扯面也是当地人最自豪的美食。它传承年代久、流行面广，据说在祁山、城关、盐官、石桥、永坪、永兴、宽川、红河等乡镇，都能看到专营扯面的面店，逢集、庙会期间，随处可见坐满了食客的扯面摊点。
“阿凤扯面”在永兴扯面中算是传承最早的，它的前身“姚记扯面”创立于清末时期的永兴镇，创始人姓姚，人称“姚乡爷”，迄今有一百多年历史、五代传人。算来这一碗面的历史，和牛肉面也不遑多让。
先来看地道的礼县扯面必备的特点：必须是纯手工制作，形状为长条形，一根一碗，面条色泽呈黄色，配菜红红绿绿，视觉感极好。它的口感薄韧爽滑、柔而不硬、软而不绵、余味悠长。礼县扯面热食、凉食皆宜，制作要经历和面、揉面、饧面和扯面的工序。扯面的技术含量很高，一根扯面能扯三至四米长，薄如纸张。
吃扯面时，调以适量香醋、食盐、辣椒油、卤汁、蒜泥等调料，再配以卤肉末、韭菜、香菜、黄瓜丝等佐料，一端上来就让人食指大动。再配上一盘过油“烧辣子”，炸好后，厨师在青椒上撒一把盐，吃到嘴里还能吃到盐的颗粒感，这两样东西搭配在一起，就是世上最好的饭哦！
猪油饼
香气在舌尖上久久不散
听名字，让人不禁疑惑，会不 会太腻？
对于礼县人，猪油饼绝对是绕不开的话题。谁回趟老家，他的同乡就会艳羡地问“回家吃猪油饼没有”？
这种名字似乎不太美气的面饼，在他们眼里，是心灵寄托，更是绵绵不尽的乡愁。去礼县县城寻找它的踪迹吧！细心的人很快会发现售卖猪油饼的摊点。
制作猪油饼不需要太大的店面，车站门口、街道两边，只需几平方米的摊位，放一烤锅，支一案板即可。如果旁边放一火盆，拢一拢火，煮上罐罐茶，那才叫绝配。等车的人们、散步的老人，买一个猪油饼就着罐罐茶，边吃边喝，两三块一顿美食，简单而过瘾！
猪油饼以温热猪油、植物油、小麦面粉、生姜、肉桂、小茴香、草果、花椒、食盐、葱花等为原料，糅合成稠状“油面”，与发酵好的“起面”按1比3的比例充分糅合，压扁成厚1厘米、直径15厘米的圆饼，在烤饼锅里烤5分钟，如果加入一两个鸡蛋便成了豪华猪油饼。出锅后用一张麻纸一包，可带走，也可以就手捏着食用。想象中动物油脂的腥、腻一丁点儿也没有，咬一口酥而不散、脆而可口，最让人无法忘怀的是一种奇异的香气，在舌尖上久久不散……
礼县热面皮
面皮这种小吃在甘肃简直是太常见了，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。风味最为独特的有金城酿皮、武威面皮、武都面皮等，无一例外都是凉拌着吃，听到热面皮之名，有点疑惑，它和汉中的热米皮是类似的做法吗？
热面皮、扯面和猪油饼，号称是礼县美食的三大颜值担当，我们怎能不去见识一下热面皮的魅力？礼县的热面皮店大都是夫妻店，女人负责蒸面皮、切面皮，男人则洗碗烧火打下手。客人进来了，也不用招呼。要了面皮，自己找地儿坐。
热面皮只卖半天，每天早上7时到9时，是吃面皮的黄金时段。每每这时候，店里店外都熙熙攘攘挤满了人。热面皮的佐料也是以醋、蒜汁、味精、盐、辣椒油为主。与陕西凉皮不同的是，礼县热面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗净”的面团蒸的，所谓“洗净”就是把面团揉到洗不出面浆为止。洗净的面筋，吃起来酥软又筋道。面糊是用炒面兑出来的汤汁，里面加香料，起湿滑的作用。
在店里，热面皮一般跟茶叶蛋搭配着卖。一碗热乎乎的面皮，加上汪汪一层辣椒，再切上一个茶叶蛋，一切成四瓣，看一眼就能让人流口水。食用时，将刚出锅的热面皮配少许面筋，调以醋、红油辣椒、盐、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可。吃面皮有很大讲究，主要是热和辣。热，必须是热水里煮 的碗。辣，讲究就多了，面皮的色、香、味主要都在辣椒上，香而不辣，往往一碗面皮里，有三分之一是辣椒。辣椒得用热油烫得恰到好处，油不能太热,也不能太凉。太热，辣椒会被烫糊，吃起来一股焦苦味儿。太凉，则激发不出辣椒的香味。
据说辣椒里还要放上多种香料，这都是店家独家秘方，各有巧妙，无须问，你只端着碟子细细品咂，有所会心即可。
搅团馓饭
温煦乡情让人感动莫名
在礼县，要是有朋友请你在家中乡村吃一顿用玉米、豆面等杂粮做成的馓饭和搅团，那种温煦的乡情一定让久居城市的你感动莫名，几乎都要泪目了！
礼县农村的杂粮面食种类繁多，而馓饭是专门为寒冷的秋冬季而生的。每当天阴下雨或者下雪，家里就要做上一锅馓饭，有滋有味地吃上一番。
男主人熬上酽酽的罐罐茶，我们边喝边扯着闲话。女主人早已在厨房忙活。做搅团要一手端面粉，一手拿擀面杖，把面粉均匀地倒入开水锅里，同时不停地搅拌，搅至没有干面粉为止，然后注入一定量的开水，用擀面杖划成一团一团的，待烧开冒泡时，用力搅拌，人们常说：“馓饭要得好，就得三百六十搅”，直到馓饭搅至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热，待熟后，最后一次搅匀，一锅馓饭就做成了。
如果不喜馓饭的干，也可在碗中盛入炝过的浆水或者清汤臊子，调入油泼辣子、盐等佐料，再把馓饭放在碗中，用筷子夹成小块，浸泡入味，这种吃法又叫搅团。
吃馓饭搅团，也不是简单的事哦！一定要有几样趁手的小菜搭配，比如酸菜、咸韭菜、凉拌胡萝卜丝或萝卜丝、蒜苗炒豆豉、泡洋姜、腌青椒丝等等，越丰富越好，往上堆就是了。
文丨掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷
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